Как приготовить мясо без вреда для здоровья

Хорошие хозяйки и профессиональные повара знают, что, когда мясо готовится, выделяет большое количество сока, и с ним (соком) надо правильно обращаться. В противном случае сок испарится, мясо станет сухим и жестким, а сок может или остаться на сковороде, или покрыть горелой корочкой мясо, что сделает его непривлекательным на вид и очень невкусным, с оттенком горечи. Вот тогда и настанет пора отправиться в магазин не только за новым мясом, но и чтобы купить сковороду гораздо лучше предыдущей. Ведь в готовке важно не только как готовить, но и на чем готовить. Вот почему профессиональные повара и хорошие хозяйки отдают предпочтение сковородам, которые относятся к категории гриль. Именно этот принцип дает возможность приготовить мясо (и не только, овощи гриль тоже любимы многими) хорошо прожаренным, вкусным и полезным.

Как это происходит? Как известно, скороды гриль имеют на своей поверхности специальные «канавки», которые обеспечивают сохранность жира, который отдает мясо, не дают мясу высохнуть, а жиру – пригореть и прилипнуть к поверхности сковороды. При этом лишняя жидкость быстро испаряется, но только находясь не под мясом (как это бывает при использовании обычной посуды), а в канавках. Как говорят профессионалы, при таком способе готовки (жарки) мясо быстрее схватывается, не теряя своей сочности. Сковороды гриль идеальны для тех, кто сидит на диете и следит за питанием, потому что они предоставляют возможность приготовить жареную курочку или индейку без малейшего вреда для сердечно-сосудистой системы.

На жареном в сковороде гриль продукте образуются привлекательные полоски, но при этом диетический продукт не покрывается вредной холестериновой корочкой, которая образуется от пригоревшего жира. Не менее привлекательно и полезно готовить на гриле рыбу, которая является еще более полезным и диетическим продуктом, особенно если в вашем режиме питания есть рыбные дни. Многие любят готовить на таких сковородках креветки, а потом либо делать теплый салат с авокадо, либо просто есть их с лимоном. Еще один очевидный плюс сковороды гриль – это тот факт, что продукты, которые на ней готовятся, не прилипают. То есть использование масла сводится к минимуму.

Почему овощи тоже рекомендуется готовить на гриле? Потому что они впитывают ароматы мяса или рыбы, но не покрываются жирным слоем, к тому же сохраняя все свои полезные свойства. Особенно, если используется керамическая сковорода гриль. Потому что керамическое покрытие считается экологически чистым. Один момент: если вы используете изделие с керамическим покрытием, значит, вам надо о нем хорошо заботиться и выполнять все правила, записанные в инструкции. И тогда здоровое питание станет действительно здоровым.

Весна у большинства украинцев ассоциируется с пикниками, мангалом, отдыхом на природе и шашлыком. Как выбрать качественный продукт и идеально его приготовить, какой маринад самый вкусный и безопасный, мы спросили у экспертов.

Как выбрать мясо

Шашлык из свиного ошейка - самый популярный среди украинцев. Это мясо действительно очень мягкое и в меру жирное, что идеально для приготовления на углях или на открытом огне. Но, увы, в открытой продаже мясо часто бывает несвежим.

Эксперты говорят, что перед покупкой каждый кусочек мяса желательно осмотреть и даже понюхать. У свежего ошейка приятный розоватый цвет, приятный запах, он мягкий на ощупь и при надавливании пружинится.

«При этом важно внимательно рассмотреть не только цвет и текстуру мяса, но и прожилки сала. В идеале они должны быть белого цвета, а потемневший жир – верный признак того, что мясо уже успело полежать на полке несколько дней. Полностью желтый жир говорит о том, что это старое мясо, покупать его нельзя», - рассказал шеф-повар киевского ресторана Виталий Новиков.

Должно насторожить, по его словам, и липкое мясо – это явный признак второй свежести, брать такое категорически не рекомендуется, и не стоит думать, что после термообработки на огне оно станет безопасным для употребления.

В супермаркетах мясо стоит выбирать собственноручно и ни в коем случае не брать готовые упаковки.

«Незапакованное мясо хорошо брать еще и потому, что у вас есть возможность почувствовать его запах, он должен быть не просто свежим, но и без посторонних запахов. Если кажется, что мясо хоть немного «отдает» уксусом, хлором или другими веществами – от его покупки нужно отказаться», - добавил эксперт.

Выбирать мякоть телятины для жарки стоит также очень тщательно, руководствуясь такими же принципами. Цвет жира у телятины белый, у говядины допускается немного желтоватый, так как это мясо само себе «старее». Но обратите внимание, что совсем желтый жир говорит о том, что это –несвежее мясо, либо животное было слишком старым и мясо будет жестким и невкусным.

Свежая молодая телятина имеет легкий запах молока – этот признак поможет отличить ее от говядины, которую ради выгоды некоторые недобросовестные продавцы пытаются выдать за молодое мясо.

При надавливании на мясо оно быстро обретает прежнюю форму, в ином случае – мясо полежало на полках. Обращайте внимание также на цвет – у телятины он нежно-розовый, а у говядины - красный.

Мясо курицы или индейки менее калорийно и легче усваивается, но нужно помнить о том, что птиц нередко кормят гормонами роста. Потому лучше остановить свой выбор на домашней птице. Узнать ее можно по желтоватому оттенку кожи, а определить свежесть мяса можно по запаху и текстуре.

Маринад – только своими руками

Главное правило хорошего маринада – делать самостоятельно, а не покупать готовые смеси и уж тем более уже замаринованное мясо в кулинарии супермаркета.

Для маринования шашлыка супермаркеты зачастую используют мясо, которое уже потеряло товарный вид, а также обрезки и «жилистые» кусочки, на которые небольшой спрос. А острый и пряный маринад используется для того, чтобы перебить неприятный запах, рассказала врач-диетолог Ирина Морозова.

«Мясные продукты относятся к категории повышенного риска, при их приготовлении обязательно строгое соблюдение чистоты и гигиенических норм. А ручаться за то, что, что продавцы добросовестно отнеслись к своим обязанностям, никто не может. К тому же, всем нам известны «страшилки» о том, что для кулинарного отдела используют мясо, срок годности которого давно прошел, а реализовать его так и не получилось. Увы, в большинстве случаев так и бывает. Помимо этого, маринуют не только филейное мясо, но и мясные обрезки с прожилками, а из-за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка «недодержать» на огне. И в том, и в ином случае мясо становится опасным. Пережаренное мясо – источник канцерогенов, которые ведут к ряду опаснейших заболеваний и способствуют возникновению раковых клеток. Недожаренное мясо потенциально может быть смертельно опасным, а отравления ним проходят очень тяжело. Не говоря уже о том, что такое лакомство может стать причиной заражения паразитами», - рассказала врач.

Эксперт рекомендует не покупать мясо, маринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ – это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть.

«Майонез вообще не подходит для маринадов, - мало того, что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов. Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина», - говорит она.

Как жарить?

Диетологи предостерегают от употребления в пищу хрустящей корочки, которая образуется от обжаривания мяса на открытом огне.

«Подгоревшая мясная корочка, зажаренный жир и почерневший лук – накопители токсических веществ. Тем, кто страдает язвенными болезнями, гастритом, колитом, холециститом, такая пища противопоказана. При частом употреблении она не только может привести обострению болезни, но и вызвать чрезмерную интоксикацию организма, отравление, расстройство. Конечно, не прожаренное мясо еще опаснее, но стоит помнить, что при наличии проблем с желудком, почками или печенью румяная корочка с кусочков шашлыка должна срезаться», - говорит врач.

Также важно помнить, что при наличии проблем со здоровьем не стоит есть шашлык с острыми приправами или кетчупом.

«Шашлык сам по себе довольно сложно переваривается организмом, потому важно знать меру – 3-4 небольших кусочка хватит, чтобы насытиться. Еще лучше, если шашлык будет приготовлен из мяса птицы – он легче и быстрее усваивается, к тому же это куда полезнее для фигуры», - говорит специалист.

Еще одним важным моментом, по словам медика, является степень прожарки мяса или рыбы. Пережаренный шашлык, подчеркнула она, может содержать опасные канцерогены, способствующие развитию онкологических заболеваний. Употребляя же в пищу сырые, не прожаренные как следует мясо или рыбу, вы рискуете заразиться личинками опасных гельминтов.

«Специально для любителей фразы «горячее сырым не бывает» отмечу, что в недостаточно прожаренном говяжьем мясе могут содержаться личинки (финны) бычьего цепня. После употребления такого мяса личинки закрепляются в кишечнике и начинают расти», - рассказала врач.

Сырая рыба не менее опасна и может стать причиной такого заболевания как описторхоз. Личинки этого паразита попадают в желчный пузырь и желчные ходы печени, препятствуя нормальному оттоку желчи. При отсутствии лечения описторхоз может привести к возникновению опухоли - холангиокарциномы.

Чем закусывать шашлык

Мясо на огне является тяжелым для переваривания продуктом и потому сочетать его с мучными и жирными изделиями специалисты не рекомендуют. Лучшим гарниром к шашлыку будут свежие овощи и зелень.

«Категорически не рекомендую есть жареное мясо в прикуску с хлебом, особенно белым. Во-первых, это удар по печени и кишечному тракту, которым в жаркую погоду и без того нелегко переваривать «тяжелую» пищу. Во-вторых, когда желудок не успевает переварить поступивший объем пищи, она попросту начинает гнить, отравляя организм токсинами, а ни шашлык, ни булочные изделия, как известно, пищеварению и перистальтике не способствуют. Лучший гарнир для шашлыка – это свежие овощи и, желательно, побольше зелени», - говорит врач Виктория Савицкая.

По словам специалиста, для закуски подойдет как свежая овощная нарезка (от салатов лучше отказаться, чтобы не добавлять трапезе лишних жиров), так и овощи, испеченные на гриле. Отдавайте предпочтение «легким» сезонным овощам - брокколи, моркови, кабачкам и томатам.

«Самыми полезными и вкусными дополнениями к шашлыку лично я считаю печеный картофель и свеклу. Картошка богата калием, и всего 2 клубня в день (испеченных в фольге) восполнят потребность организма в калии, который непосредственно влияет на работу сердца и состояние сосудов. Еще один незаменимый продукт – это свекла (буряк). Испечь ее можно так же, как картофель – в фольге на углях либо же просто отварить и натереть на терке. При таком гарнире нагрузка на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы снизится в разы», - советует эксперт.

Зачастую вылазки на природу, пикники и посиделки на даче не обходятся без спиртных напитков. Но специалисты предупреждают, что в сочетании с шашлыком, это довольно опасная «смесь», особенно при теплой погоде.

Специалисты предупреждают, что жирное жареное мясо очень плохо сочетается с крепкими спиртными напитками и может привести к ряду неприятных последствий, начиная от отравлений и вплоть до тепловых ударов при жаркой погоде. Пиво также не лучший напиток, так как сам по себе этот напиток уже является довольно тяжелым и калорийным. Единственное, что можно себе позволить – бокал-полтора сухого вина, разведенного минеральной водой.

Отлично сочетаются с шашлыком овощные соки, а вот от пакетированных сладких фруктовых соков лучше отказаться – они усиливают жажду и провоцируют аппетит.

«В мясе есть гормоны, антибиотики, пестициды и еще много чего химического»… Кто этого не слышал? Да все слышали. Среди многочисленных «страшилок» для современного потребителя эта - наиболее малодоказуемая (дороги исследования, почти вся информация закрыта) и непобедимая. Есть-то все равно хочется… вот и приходится покупать то, что лежит на прилавках магазинов и рынков

Играй, гормон

И все же попытаемся разобраться: действительно ли в куске мяса из рядового супермаркета есть «букет» химических добавок, или это очередная журналистская «утка» для привлечения внимания?

Я читала документы Роспотребнадзора, ходила по многочисленным официальным и отраслевым сайтам, пока не наткнулась на высказывание любимого всеми главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко. Дискутируя с главой генерального директората Еврокомиссии по здравоохранению и защите потребителей Паолой Коджи о тонкостях требований ВТО, наш защитник перед лицом эпидемий сказал: «Проблема в том, что во всем мире производители применяют антибиотики, чтобы не терять поголовье скота, и нивелируют тем самым издержки санитарии». В результате, заявил он, при употреблении мяса антибиотики попадают в организм, и у человека развивается устойчивость к этим препаратам.

«В долгосрочной концепции все понимают, что с этим надо заканчивать: и с антибиотиками, и с гормонами», - заявил Онищенко, отметив, что по вопросу гормонов роста при выращивании скота Россия поддерживает позицию Евросоюза о необходимости более жестких требований. Значит, сейчас они менее жесткие?

А вот выдержка из выступления главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова, не так давно принявшего участие в передаче федерального Первого канала: «…До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации. Отечественной продукции… При анализе одной из куриных тушек было обнаружено четыре полных человеческих дозы антибиотиков. Если изо дня в день есть такое мясо, появится иммунитет к большинству лекарств. Такое впечатление, что эта курица ворвалась в ветеринарную аптеку и с голоду съела все, что там было. Ни один врач в здравом уме никогда такую дозу курице не пропишет».

Думаю, вопрос прояснен, что называется, на самом высоком уровне. Да, производители применяют антибиотики и гормоны роста, и прочие гормоны. Да, в мясе вся эта химия присутствует, куда ей деваться. И да, мы эту химию получаем по полной программе - нам тоже некуда деваться.

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей - антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней.

Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю - Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

- Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН - прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы - в десятки раз больше, чем остальные - используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень - следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем - отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине - там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины

2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать

3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов

4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице

5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Народный рецепт

Было бы наивно предполагать, что потребитель не будет искать и находить собственные способы очистки мяса от нежелательных добавок. Однако арсенал невелик: практически помогает (исследований нет, поэтому никто не знает - насколько) метод вымачивания мяса в подсоленной воде, минералке или в слабом растворе с лимонным соком.

Кстати, это вполне распространенный кулинарный прием, не обязательно связанный с очищением от антибиотиков и прочих гадостей.

И вот, наконец, последний вопрос. Что можно готовить из такого полуфабриката, как отваренное или вымоченное мясо? Да практически все! Я решила поэкспериментировать и сделать сациви, используя рекомендации Светланы Шевелевой.

Сациви (бажи) по-грузински

Потребуется: курица - 2 кг, орехи грецкие очищенные - 0,5 кг, чеснок - 7 зубчиков, настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой, приправа для сациви (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки, шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление:

Начнем с выбора орехов. Они должны быть безукоризненными - спелыми, очищенными, по цвету светлыми.

Курицу обрабатываем, вырезаем ненужные части, убираем кожу, варим минут 20, бульон сливаем. Затем разрезаем на порционные части и отправляем румяниться в духовку. Тем временем делаем ореховую пасту. Для этого перемелем орехи в блендере или мясорубке до однородной консистенции без крупных кусочков. Теперь делаем ореховое масло. Возьмем 3 ст.л. с горкой молотых орехов, весь чеснок, 1 ч.л. аджики и трижды (. ) перекручиваем в мясорубке или блендере. Ту массу, которая получилась - отжимаем в отдельную миску. Еще раз прокрутим и снова выжмем. Соберем масло из мясорубки. Оставшийся комок массы положим к молотым орехам.

Полученное масло мы используем позже, а пока надо развести ореховую массу в воде. Для этого нужен крутой кипяток - 0.5 стакана, в нем мы разводим тот жмых, который остался после выдавливания масла. Добавляем молотые орехи и снова льем крутой кипяток - еще 3 стакана. В итоге у нас получится однородный соус густоты жидкой сметаны.

Теперь приправы. Все оставшиеся сухие приправы и аджику размешаем в нескольких столовых ложках крутого кипятка в отдельной мисочке. Теперь вольем их в ореховый соус и добавим соль.

Пока мы возились с соусом, зарумянилась курица. Отправляем ее в миску с соусом и даем настояться не меньше 4 часов без холодильника. Перед подачей на стол поливаем ореховым маслом.

Еще один способ сделать так, чтобы питание стало максимально здоровым, предлагают диетологи - они советуют перед жаркой мяса или рыбы мариновать их предварительно в специях, сообщает informing.ru.

Специалисты предполагают, что обработка мясных продуктов в богатых на антиоксиданты пряностях, приправах или специях может блокировать формирование в ходе жарки гетероциклических соединений. Ведь, любители жареного мяса имеют большую склонность к развитию рака поджелудочной, толстой кишки и молочной железы, согласно статистике из Фонда Здоровья США. Ученые полагают, что собственно гетероциклические вещества и являются ответственными за увеличение числа случаев онкологических заболеваний.

Дело в том, что аналогичные вещества могут накапливаться в большом количестве на поверхности продуктов. Именно поэтому рыбу или мясо, которые зажарили до корочки, не рекомендуется кушать. Большое значение имеет также температура, при которой готовится блюдо. Так, высокие температуры во время жарки на гриле, сковороде либо барбекю могут создать много вредных и опасных соединений, которые способны проникать даже вглубь мяса.

Как советуют специалисты, мясо сначала нужно мариновать, причем не менее одного часа, перед тем, как уложить его на гриль или сковороду. Хорошим средством для маринада послужит гвоздика, орегано, шалфей, розмарин и тимьян, так как именно в этих приправах содержатся в большом количестве антиоксиданты.

Пикник на природе манит людей приятным общением в дружеской компании и шансом насладиться самым вкусным и ароматным шашлыком. Но к жареному мясу, по мнению большинства экспертов, необходимо относиться с осторожностью, так как можно нанести существенный вред своему здоровью.

Особенности приготовления мяса на углях

Во время жарки жирных кусочков сок с них капает на угли и образуется бензпирен – канцерогенное вещество, которое является одним из главных компонентов табачного дыма. В результате пиролиза это вредное соединение поднимается вверх и накапливается в той самой хрустящей и ароматной корочке. Врачи предупреждают, что образование канцерогенов при жарке мяса на углях может провоцировать риск развития онкологии различных отделов ЖКТ, включая толстую кишку.

Недавно научные исследования китайских специалистов выявили вред здоровью от жареного мяса не только во время поглощения лакомства, но также от испарений, выделяемых углями, если их вдохнуть. Даже кожа негативно реагирует на любимый многими дымок от шашлыка, если долго находиться рядом с мангалом.

Как правильно готовить мясо на гриле

Главный совет специалиста – не увлекаться свининой и другим жирным красным мясом, а чередовать его с птицей, рыбой и различными овощами. Полезнее всего использовать постное мясо с минимальным количеством жира.

Маринад сделает его мягким, сочным и вкусным. Готовится оно быстрее, и корочка на нем не столь опасна.

Мясо на углях профессионалы чередуют, перекладывая и поворачивая шампуры так, чтобы уменьшить поверхность, соприкасающуюся с пламенем. Это поможет снизить интенсивность пиролиза и образование канцерогенов.

Какой может быть шашлык без специй?! Не зря кавказская кухня славится их обилием в каждом блюде. Мясо, жаренное на углях, особенно нуждается в приправах и специях, поставляющих в организм антиоксиданты, сводящие к минимуму вред от эффекта приготовления пищи на гриле. Для маринада лучше использовать красное сухое вино или пиво – напитки, богатые антиоксидантами, препятствующими образованию канцерогенов. Также можно приготовить заливку с натуральным уксусом – винным, яблочным или спиртовым. В столовом уксусе отсутствуют полезные ингредиенты, поэтому бывалые его не рекомендуют. Кроме того, он сильно сушит постное мясо.

Для приготовления шашлыков знатоки используют твердые породы дерева, температура горения которых ниже и вред существенно меньше.

Снижая температуру приготовления мяса, приподнимайте шампуры над углями и не допускайте появления открытого пламени. После процесса жарки мяса одежду лучше сменить, чтобы ограничить воздействие дыма на кожу.

В завершение пикника решетки для барбекю и шампуры необходимо тщательно очистить от остатков пищи и продуктов горения, так как концентрация канцерогенов в них самая высокая.

Дата: 22 марта 2017

Настала весна, снег окончательно сошел, а погода радует теплом и солнышком, а значит близится пора пикников, когда все отправятся либо на дачи, либо в ближайший парк, чтобы насладиться вкусом мяса, приготовленного на огне. Вряд ли в мире найдется человек, который не любил бы шашлык, но не все позволяют себе это блюдо, опасаясь за фигуру и здоровье. Уверены, что шашлык — это обязательно вредно? Возможно, вы просто не умеете правильно его готовить.

Выбор мяса

Мясные отделы супермаркетов кишат ведрами с готовым шашлыком. Казалось бы, он уже замаринован, поэтому гораздо проще взять его и не мучиться с маринадом, однако делать этого мы вам настоятельно не рекомендуем. Проблема такого мяса в невозможности определить его качества — вполне возможно, что для приготовления шашлыка повара использовали несвежее мясо с истекающим сроком годности, ведь маринад скрывает его внешние (а иногда и вкусовые) недостатки. Если же все-таки решили взять уже замаринованное мясо, то обратите внимание на срок годности — он не должен быть чересчур большим, ведь это верный признак того, что в маринаде использовались консерванты.

Наиболее полезным будет шашлык из рыбы, на втором месте идет курица и индейка, далее — крольчатина. Говядина и свинина — слишком жирные виды мяса, и вредно это не только с точки зрения пищевой ценности, но и с точки зрения приготовления. Дело в том, что стекающий на угли жир вызывает дым, который поднимается вверх и насыщает мясо канцерогенами.

Подготовка

Если вы взяли не самое свежее мясо, то перед маринованием хорошо бы очистить его от трупных ядов и химикатов. Делается это с помощью смеси из соли и сахара в пропорции 10 к 1. Этой смесью засыпаем мясо и оставляем его на несколько часов, чтобы соль и сахар вытянули вредные микроорганизмы из шашлыка.

Далее тщательно промываем мясо и переходим к маринованию. Самыми полезными видами маринада являются кефир и йогурт. Жирное мясо можно замариновать в лимонном соке, благодаря этому блюдо станет полезнее, ведь лимон уменьшает всасывание жиров. Чуть менее полезны, но не менее вкусны маринады с использованием вина и уксуса. Самым же вредным маринадом безусловно является майонез.

Жарка

Как было сказано выше, самое вредное в шашлыке — это канцерогены, оседающие на мясе в процессе жарки из-за поднимающегося дыма. Чтобы избежать вспышек огня и попадания жира на угли (а именно капающий жир является основным источником дыма), можно постелить сверху алюминиевую фольгу, проткнув ее в нескольких местах. В качестве дров используйте только лиственные породы деревьев, так как хвойные породы образуют гораздо больше канцерогенов и смол.

Знаете, как выглядят канцерогены на мясе? Это черная корочка, образующаяся на поверхности шашлыка. Если такая корочка образовалась, то ее обязательно нужно срезать перед употреблением, а чтобы избежать ее появления, нужно соблюдать несколько важных правил.

Во-первых, соблюдайте приемлемое расстояние между мясом и углями, они не должны находится слишком близко друг к другу. Соблазн велик, ведь чем ближе мясо к углям, тем больше жар и быстрее шашлык будет готов, но по правилам мясо должно располагаться на высоте не менее 30 см от углей.

Во-вторых, почаще переворачивайте мясо. Это будет способствовать равномерной прожарке и защитит верхний слой мяса от перегорания.

В-третьих, если вы жарите мясо на гриле, то хорошенько смазывайте его маслом, чтобы предотвратить обугливание.

Гарниры

Для здоровья и фигуры вреден не столько шашлык, сколько те продукты, с которыми мы его едим. Обычно шашлык сдабривают огромным количеством вредных соусов типа кетчупа, горчицы и майонеза, и заедают хлебом. В качестве гарнира к шашлыку же частенько запекают картошку на углях. Все эти продукты насыщены жирами и углеводами, а потому губительны для фигуры.

Чтобы пикник не обернулся на следующий день парой лишних килограммов, стоит выбрать более полезные закуски для шашлыка. К мясу лучше всего подойдут салаты из свежих овощей и зелени. О гурцы, помидоры, стручковая фасолью, капуста, спаржа, петрушка, кинза, листья салата — все эти продукты не только не навредят фигуре, но и помогут желудочно-кишечному тракту переварить большое количество мяса.

Для усиления вкуса можно слегка поджарить овощи на огне. Если жарка мяса до темной корочки увеличивает содержание в блюде канцерогенов, вызывающих рак, то грилование овощей и фруктов такого эффекта не производит. Правда, часть полезных свойств при термической обработке они все-таки потеряют.

Читайте также: