Как приготовить мясо чтобы есть его сырым

Есть во сне сырое мясо — к каким-то там неприятностям, говорят сонники. Поглощать его бездумно наяву — к таким неприятностям, которые тебе и не снились. Чтобы ты понимал: мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.

Советы для тех, у кого сломалась плита

Как можно сэкономить на готовке и электричестве (или на чём там у вас работает кухонная плита). Для этого понадобится кусок свежего мяса, острый нож и пара чистых рук. Почему есть сырую говядину - это даже полезно?

Что есть нельзя

Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.

Не советуем есть в сыром виде мясо птиц — оно может быть поражено палочками сальмонеллы (термическая обработка их убивает).

Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.

Что есть можно

Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до -40°С). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.

В чем польза

В говядине много железа, фосфора и витаминов группы В, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно — при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов С и В2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.

Как реагирует организм

В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания. В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в желудочно-кишечном тракте за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5-7.

Но все же: Не рекомендуется есть сырое мясо часто и помногу. Хотя бы потому, что никто из нас не поручится, что у него идеально здоровый желудок.

Где покупать

Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь — идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.

На что смотреть

1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.
2. Кусок должен быть упругим — если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпался во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция — результат их деятельности.
3. Обходи стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).
4. Учтите, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.

Недавно побывала в Японии и попробовала удивительное блюдо. Сразу предупреждаю на любителя! Мало кто знает, что японцы по-мимо того, что едят сырую рыбу, увлекаются поеданием сырого мяса. Употребить мясо в сыром виде по-японски приравнивается к экстремальному занятию. Самое важно в этом рецепте использовать проверенную свежую тушу!

Ингредиенты для приготовления мяса по-японски сырое

Мясная вырезка 300 гр. (мне попалась хорошая телятина, но можно использовать говядину или свинину);
Лук репчатый 4 шт. (средних размеров);
Чеснок 5 зубчиков;
Масло растительное 1 столовая ложка;
Сахар 1 чайная ложка;
Кориандр молотый 1 чайная ложка;
Перец черный молотый 1/2 чайная ложка;
Перец красный молотый 1/2 чайная ложка;
Соевый соус 2 чайные ложки;
Смесь специй для мяса 1 столовая ложка (подойдут любые);
Уксусная эссенция 1,5 столовой ложки (можно заменить маринадным уксусом, тогда потребуется 3 столовых ложки);
Маринованный имбирь; по вкусу
Зелень; по вкусу
Соль. по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление мяса по-японски сырое:

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2: Маринуем телятину.

Шаг 3: Подаем мясо по-японски.

Советы к рецепту:

– - Лук, мариновавшийся с мясом, лучше всего не использовать в пищу.

– - Количество используемого перца на-любителя, поэтому этот ингредиент можно варьировать на свое усмотрение. Кстати, японцы предпочитают перцу, традиционный ингредиент - васаби, приготовленный из хрена.

– - Удивляться этому рецепту не стоит, ведь некоторые люди едят сырой фарш, а это по-сути и есть сырое мясо.

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.

Меттбрётхен

Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.
Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Строганина из оленины

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

Употребление в пищу сырого мяса является обычной практикой во многих кухнях по всему миру.

Тем не менее хотя эта практика широко распространена, существуют возможные проблемы безопасности, которые следует учитывать.

В этой статье рассматривается, можно ли есть сырое мясо человеку, и насколько это безопасно.

Риск болезней пищевого происхождения

Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это болезнь пищевого происхождения или по-другому пищевое отравление.

Оно может быть вызвано употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно повреждается и происходит распространение потенциально вредных патогенов на мясо.

Распространенными патогенами в сыром мясе являются сальмонеллы, клостридии, кишечная палочка, листерии и кампилобактерии (1).

Симптомы пищевого отравления включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней – или дольше в определенных случаях – так как продолжительность зависит от возбудителя (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, патогены остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.

Определенные группы риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Определенные группы людей с повышенным риском должны полностью отказаться от употребления сырого мяса.

Распространенные блюда из сырого мяса

Вот некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира:

Татарский бифштекс: фарш из сырого говяжьего мяса, смешанный с яичным желтком, луком и специями
Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с зеленью и специями
Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
Питтсбургский полусырой стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
Метт: немецкое блюдо из рубленой сырой свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
Севиче: фарш из сырой рыбы, маринованный в цитрусовом соке и приправах
Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, незначительно приготовленных снаружи и сырых внутри

Эти блюда можно найти во многих меню ресторанов, но это не значит, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса будет добавлен небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или не до конца приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».

Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.

Кроме того, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.

Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть он сделает фарш из него специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.

Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно исследован.

Нет доказанной пользы

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья, существует ограниченное количество доказательств в поддержку этого заявления.

Некоторые антропологи выдвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволяет людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает ее жевание и переваривание (3, 4, 5).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).

Тем не менее эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, после приготовления пищи повышаются (6, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, чтобы лучше понять, как приготовление мяса влияет на его пищевую ценность необходимы дополнительные исследования (8).

Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском развития болезни пищевого происхождения. Тем не менее для установления конкретных различий в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом необходимы дополнительные данные.

Данные о различиях в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.

Как уменьшить свой риск

Хотя употребление в пищу сырого мяса не может быть гарантированно безопасным, есть несколько способов снизить риск заражения.

Когда вы балуете себя сырым мясом, может быть целесообразно выбрать цельный кусок мяса, такой как вырезка, который будет измельчен при вас в мясной лавке или непосредственно вами в домашних условиях.

Это связано с тем, что в предварительно приготовленном говяжьем фарше может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск развития заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, покупка цельной вырезки помогает снизить этот риск. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырой цельной вырезки.

Употребление сырой рыбы – это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – практика, которая убивает ряд вредных патогенных микроорганизмов (9, 10).

С другой стороны, сырую курицу употреблять опаснее.

По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонеллы. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже легкое обжаривание поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов (11, 12).

Наконец, чтобы полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, необходимо готовить свинину, говядину и рыбу до достижения минимальной внутренней температуры в 63°C, мясного фарша до 71°C и домашней птицы по крайней мере до 74°C (13).

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Подведем итог

Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.

Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.

При употреблении в пищу сырого мяса существует несколько способов уменьшить этот риск, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.

Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Бифштекс по-татарски, или стейк-тартар

Слово «тартар» возникло в греческой мифологии и означало место, куда громовержец Зевс низвергнул восставших против него Кроноса, титанов и циклопов, где их стерегли сторукие исполины Гекатонхейры, дети Урана. В средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли – вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. С вполне реальным народом – татарами (мол, выходцами из тартара) это понятие было связано гораздо позже, и не кем-нибудь, а самим настоящим католическим святым — королем Людовиком IX (1214–1270), сподобившимся благодати за активное участие в крестовых походах. Кстати, еще в начале XIX в. русских в европейской печати иногда именовали татарами. Позднее словом tartare стали называть и блюдо из сырого рубленого мяса с острыми приправами, имеющими весьма отдаленное отношение к татарской кухне (например, каперсы).

Первая информация о «мясе по-татарски» появилась в Европе благодаря книге французского инженера и картографа Гийома Боплана (1600–1673) «Описание Украины» (1651). Автор рассказывает о способе вяления мяса под седлом, практиковавшемся многими кочевниками, в том числе татарами: «Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное».

В немалой степени созданию образа «диких и свирепых» татар поспособствовал роман Жюля Верна «Михаил Строгов» (1876), где он также упоминает вяленую говядину, ни слова, правда, не говоря о сырой. В начале XX в. авторы многочисленных экранизаций романа не скупились на «ужасные» подробности. Все это в сознании французов породило представление о татарах как о варварском народе, поедающем сырое мясо. Так в начале XX в. в английских и французских ресторанах появился стейк-тартар, для пущей съедобности и «дикости», сопровождаемый острыми и пикантными приправами. Скорее всего, стейк по-татарски все-таки родился на «высокой» английской кухне, где повара постоянно экспериментировали, добиваясь тонкости и изысканности кушаний. Тем паче в Англии всегда под рукой был отменный продукт — говядина высочайшего качества. Сегодня даже французы традиционно считают стейк по-татарски блюдом английской высокой кухни и даже во Франции его чаще всего подают в английских ресторанах.

Стейк-тартар/ steak tartare готовят из рубленой свежей говядины, хотя пуристы считают, что классически следует брать исключительно конину (именно так его готовили когда-то в Москве в ресторане ВТО). Естественно, свежесть мяса должна быть безукоризненной. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его «по-татарски» вручную. Фарш формуют горкой на тарелке, делают на вершине углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий. По бокам раскладывают ингредиенты соуса: репчатый лук, каперсы, маринованные корнишоны, измельченную петрушку, горчицу, сбрызгивают соусом Табаско или вустерским, растительным маслом, а рядом обычно кладут подсушенные гренки, предпочтительнее ржаные. Едоки самостоятельно смешивают фарш с желтком и прочими компонентами, а потом намазывают себе бутербродики. В Бельгии такой стейк называют «американским филе»/ filet amйricain – его, действительно, подают по-американски: либо с жареным картофелем, либо в сэндвиче.

И все-таки бифштекс по-татарски вполне имеет право на свое исконно татарское происхождение. Этот факт подтверждает отрывок из письма папаши Дюма сыну, написанного с низовьев Волги, где великий французский писатель-гурман гостил у калмыцкого князя Тюмена: «Тюмен дал, ей Богу, отличнейший обед; главным блюдом была лошадиная ляжка… Одновременно с нами триста калмыков поедали во дворе мелко нарезанную сырую конину с луком, мясо двух коров и десяти жареных баранов. Поверишь ли ты, что я ел сырую конину с зеленым луком и нашел ее необыкновенно вкусной?» На дворе был XIX в., причем, в полном разгаре…

Сегодня классическим блюдом считается, например, «яйцо-кокот по татарски»/ œuf en cocotte а la tartare – немного сырого говяжьего фарша смешивают с измельченным шнитт-туком, солят, перчат и раскладывают по кокотницам. Сверху разбивают сырое яйцо, вокруг желтка делают ободок из жирных сливок и готовят в духовке на паровой бане при температуре 200°С примерно 6–8 минут. Теперь повара понапридумывали массу «татарских» блюд, где нет ни соуса тартар, ни сырого мяса – так стали называть различные композиции рубленых продуктов, сопровождаемых пикантным соусом, а также блюда из сырого рыбного фарша. Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше? Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только… Как говорит мой приятель, знаток и гастроном Борис Бурда: «Ни к сытной кухне казанских татар, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот «тартар» отношения не имеет. Это плод буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом»…

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА / TARTARE DE THON

С 600 г филе тунца снять кожу и удалить кости. Нарезать рыбу на маленькие кубики. Очистить и мелко нарубить 2 головки серого лука-шалота. Измельчить кинзу и шнитт-лук – нужно получить 1 ст.л. зелени. Все ингредиенты смешать, приправить солью, перцем и соком 1 лимона, добавить 4 ст.л. оливкового масла и поставить в холодильник; туда же поместить тарелки. С помощью двух столовых ложек сформовать кнели из мяса тунца и разложить по тарелкам. Посыпать зеленью кервеля, украсить пучком валерьяницы или салата фризе. Подать тартар сильно охлажденным с обжаренными ломтями деревенского хлеба.

Карпаччо

Так называется одна из наиболее интересных и известных сегодня во всем мире итальянских закусок – тонко нарезанные и слегка отбитые ломтики парной говяжьей вырезки или филе рыбы (чаще лосося) с майонезом или горчичным соусом. Классическое карпаччо/ carpaccio – холодная закуска из очень тонко нарезанной сырой говядины. Его впервые приготовил в 1955 г. Джузеппе Чиприани, владелец и основатель венецианского ресторана Harry's Bar, куда хаживали Хемингуэй, Ротшильды, Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана. Бар «У Гарри» открылся в 1931 г. в Венеции в заброшенном здании веревочного склада неподалеку от площади Святого Марка и был оформлен с большим вкусом: здесь во всем – от столов до посуды – соблюдались строгий стиль. Хемингуэй увековечил заведение в романе «За рекой, в тени деревьев»: «У "Гарри" никого не было, кроме редких утренних посетителей, которых полковник не знал, и двоих людей, занимавшихся своим делом за стойкой… Часы наплыва у "Гарри" неизменны, как Гринвичский меридиан, метр-эталон в Париже или самомнение французского командования». Ресторан вскоре стал известен на весь мир (сегодня он представляет собой сеть, в которую входят два заведения в Венеции и три в Нью-Йорке).

История гласит, что в 1950-х прошлого века одной из постоянных гостей ресторана была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, страдавшей анемией, есть побольше сырого мяса, и Чиприани придумал для нее особое блюдо. В то время в Венеции проходила выставка Витторе Карпаччо (ок. 1455 – ок. 1525) – венецианского живописца Раннего Возрождения. Кулинарный шедевр, получивший название в честь художника (Венеция в тот год праздновала его 500-летие), повторял его любимую цветовую гамму: насыщенный красный (сырое мясо) и лимонно-желтый (соус, состоящий, как правило, из оливкового масла и лимонного сока). Классическое карпаччо от Чиприани готовится так: парную говядину ненадолго кладут в морозильник, затем нарезают на очень-очень тонкие ломтики, расклдывают одним слоем на тарелке и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. вустерского соуса, соуса Табаско, соли и сахара (все ингредиенты соуса слегка взбивают) и украшают руколой. Карпаччо из говядины прекрасно сочетается с белыми трюфелями и молодыми красными винами.

Классическое карпаччо ОТ ЧИПРИАНИ

Кусок очень нежного говяжьего филе весом около 1,5 кг полностью зачистить от жира, пленок, жил, так, чтобы он приобрел правильную цилиндрическую форму. Положить в морозильную камеру. Когда мясо подмерзнет, остро наточенным ножом нарезать его тончайшими ломтиками, разложить их по тарелкам, слегка посолить и поставить в холодильник минимум на 5 минут. Смешать 200 мл майонеза с 1–2 ч.л. вустерского соуса, добавить 1 ч.л. лимонного сока. Посолить и посыпать белым перцем. Небольшим количеством соуса покрыть ломтики мяса, для украшения можно нанести соусом рисунок.

400 г говяжьего филе глубокой заморозки; 4 ст. л. оливкового масла первого отжима (extra virgin); 4 ч. л. консервированных зерен зеленого перца; 4 щепотки соли и свежесмолотого черного перца, 100 г пармезана.

Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем нарезать очень тонкими ломтиками и разложить их на тарелке в форме цветка, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Сбрызнуть оливковым маслом (лучше настоянным на травах), посолить, поперчить, сверху положить кусочки пармезана, украсить зернами зеленого перца и дать постоять при комнатной температуре минут 10 (чтобы мясо слегка пропиталось). К такому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки. Особенно важным для карпаччо является качество мяса – непременно самого высшего сорта, масло – обязательно нерафинированное первого отжима. Если вы купили парное мясо, то положите его на некоторое время в морозильник, иначе тонко не нарежете. Свежее мясо сначала можно чуть подмариновать – натереть его смесью молотых белого и черного перца, нашинкованной зелени (только без укропа!) смоченной коньяком. Затем мясо завернуть в фольгу, выдержать в холодильнике не менее часа и только потом слегка подморозить.

КАРПАЧЧО с шампиньонами

На 4-6 порций: 200 г говяжьего филе; 150 г свежих шампиньонов; 1-2 лимона; 1 небольшой пучок свежего базилика; 50 г пармезана; 8 ст. л. оливкового масла; соль, перец по вкусу.

Кусок говядины плотно завернуть в пищевую пленку и поместить на
1 час в морозильник. Взять 4 большие плоские тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие ломтики. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Промыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать свежесмолотым черным перцем и украсить листочками базилика. Лимоны разрезать на сегменты и подать к карпаччо вместе с бутылочкой оливкового масла и солью. Пармезан можно заменить сыром Грана-падано либо другим ароматным твердым сыром.

Карпаччо от Чиприани так пришлось по вкусу всему миру, что его стали делать и из сырой рыбы – морского окуня/ carpaccio di branzino, лосося/ di storione, копченой рыбы-меч/ di pesce spada affumicato. Существует карпаччо из гусятины/ d'oca, морепродуктов, овощей и фруктов. Вегетарианцы, например, любят карпаччо из свеклы или кольраби; а на десерт может быть подано карпаччо из дыни, ананаса или клубники. Например, для приготовления карпаччо из огурцов свежий огурец нарезается тончайшими, полупрозрачными пластинами и красиво раскладывают на тарелке по кругу. Соус для такого блюда готовят из йогурта, чеснока (совсем чуть-чуть), перца чили, соли и оливкового масла, слегка взбивают и выливают на ломтики огурцов красивым узором.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Читайте также: