Как приготовить мясо фламбе

Французский термин flambe в переводе означает «сжигать». Но реальный смысл в другом – не сжечь, а лишь слегка опалить огнем блюдо целиком или отдельные его части, предварительно полив крепким алкоголем. Как правило, фламбе – привилегия дорогих ресторанов. Повара позволяют гулять языкам пламени по самым разным продуктам, – мясо и дары моря, фрукты и сладости, насыщаясь ароматом алкогольных паров, обретают карамельную корочку и изысканный вкус. А само действо превращает гурмана — в зрителя. Устраивать огненный спектакль на кухне городской квартиры, конечно, рискованно. Но в разгар лета фламбе может стать отличным сценарием для вечеринки на открытом воздухе, организовать которую вполне по силам даже новичку. Представьте, вы — в центре внимания, в буквальном смысле играете с огнем, гостям такой «пламенный прием» запомнится надолго.

Выбор оружия

В классической французской кухне фламбированию подвергаются, как правило, мясные блюда (антрекоты и бифштексы) и блюда из птицы (классика, известная со времен кардинала Ришелье, — фламбированная куриная печенка). Но сегодня не менее популярны «опаленные» ароматным огнем десерты, сладости, фрукты, даже блинчики и омлеты. В общем, фламбировать можно все, что угодно — нет ни границ, ни запретов, все зависит только от вашей смелости и фантазии.

Важно только помнить, что на момент поджигания блюдо должно быть почти готово и потом немедленно отправиться на стол. Обработка огнем — эффектный последний штрих, который преображает вкус. Каким он будет, не в последнюю очередь зависит от алкоголя, задействованного в рецепте. Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий или копченый привкус, ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат. Можно сочетать «подобное с подобным» – к тропическим фруктам взять апельсиновый, кокосовый или ванильный ликер. Гребешки, креветки и прочие дары моря «уживутся» с граппой и джином. Самый универсальный «розжиг» – ром, светлый с нейтральным послевкусием подходит для любых несладких блюд, а темный хорош для десертов. Разумеется, крепость выбранного «топлива» не должна быть меньше 40 оборотов — иначе жидкость просто не загорится. Хотя водку повара использовать не рекомендуют — слишком мало от нее аромата, так что игра в прямом смысле не стоит свеч.

Правила пламени

Не спешите, достав бутылку из холодильника, сразу пускать ее в дело. Холодный алкоголь разгорается тяжело. Поэтому перед тем, как поливать им блюдо, его следует разогреть: вылить в сотейник и нагреть до появления первых пузырьков или поставить на полминуты в микроволновку. Но перегревать и тем более кипятить нельзя: температура кипения этилового спирта ниже, чем у воды, уже при нагреве в 78 градусов алкоголь начинает выпариваться, градус падать, и жидкость опять же не воспламенится в нужный момент.

«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.

Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Не стоит выдерживать паузу между тем, как вы добавили алкоголь и моментом, когда подносите спичку: еда начнет впитывать жидкость, и «алкогольный след» у блюда будет слишком резким. Если же вам хочется сделать его чуточку интенсивней — не дожидайтесь, пока пламя погаснет само, а накройте блюдо лежащей наготове крышкой, как только оно хорошо разгорится.

И позаботьтесь о легкой поджаристой корочке, которую продукт должен приобрести в процессе обработки огнем. Тут есть свои хитрости. Например, нарезанные фрукты можно посыпать перед обжиганием сахарной пудрой или мелким тростниковым сахаром. Тогда и корочка получится особенно глянцевой и карамельной. А стейкам и прочему мясному разнообразию подойдет корочка из крупной морской соли, только не пользуйтесь готовой приправой, смешанной с травами: при фламбировании сухие приправы сгорят и «наградят» горелым привкусом все блюдо.

Поджечь, но не обжечься

Фламбирование — жест эффектный, но требующий предельного внимания. Например, во французской поварской школе Le Cordon Blue отработке техники flambe отводится целых пять уроков. Самое трудное, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки. Но не боги еду обжигают… Залог успеха — выбор подходящей посуды. Пластик и прочие полимеры сразу спрячьте обратно в шкаф. Сковородка сгодится тоже совсем не любая, антипригарную или слишком тонкую отставьте в сторону. Идеально тут «сработает» тяжелая, чугунная «бабушкина» сковорода с длинной удобной ручкой, чтобы, управляя огнем, находиться от него на безопасном расстоянии. С той же целью пользуйтесь, особенно на первых порах, пока не наберетесь опыта, длинными «каминными» спичками. И, самый важный момент техники безопасности, ни капли спиртосодержащей жидкости не должно попасть за пределы сковородки, — даже если пара капель окажется «за бортом», могут случиться серьезные неприятности. Так же, как и от случайно забытой рядом салфетки или бутылочки с маслом, — так что перед тем, как поджигать, убедитесь, что в непосредственной близости нет ничего легковоспламеняющегося и пожароопасного. Длинные челки и свободно спадающие локоны тоже недопустимы.

От бананов до вырезки: каким продуктам прописаны огненные ванны

В остальном — все не так сложно, как может показаться со стороны. Начните с фруктов — ананасы, бананы, яблоки, груши будто специально созданы для фламбе. Достаточно просто нарезать их дольками или кружочками, присыпать сахаром, слегка обжарить на сливочном масле, сбрызнуть коньяком, кальвадосом или ромом и поджечь. Спустя пару секунд синее пламя погаснет, а вы получите схваченные огнем фрукты с пьянящим ароматом. Кстати, их можно подать не только как десерт, но и как гарнир — например, к стейку или целой запеченной курице. Знаменитый английский шеф Фергюс Хендриксон, так и поступает, подкладывая фламбированные в джине яблоки и груши к свиной отбивной.

Потренировавшись на бананах, переходите к более сложным огненным процедурам: например, фламбированную куриную печенку можно соединить с любым зеленым салатом, свежей малиной, сбрызнуть оливковым маслом и хорошим винным уксусом — и у вас получится салат, как во французском бистро. Или попробуйте поэкспериментировать с мясом. Например, нарежьте тонкими ломтиками говяжью вырезку и поджарьте с грибами и луком. А в самом конце влейте в сковороду буквально рюмку хорошего джина и устройте мясу огненные ванны — от такого обращения говядина приобретет тонкий можжевеловый аромат и легкий запах дымка, как будто ее готовили на мангале.

Наконец, попробуйте трюк французских кондитеров: приготовьте в технике фламбе… блины. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте — коньяком. В том, чтобы блинчики не обжаривать, а обжигать, кроме очевидного смысла – аппетитных карамельных подпалин и упоительного аромата, — есть и «скрытое» значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку. Поэтому во Франции в блинчики заворачивают легкие муссы, взбитые в пену сливки или воздушный заварной крем.

Банан фламбе

Этот рецепт подходит исключительно для взрослых, но не требует серьезной кулинарной подготовки. А на гостей он неизменно производит впечатление.

40 г грецких орехов

1/2 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. мелкого тростникового сахара

6 бананов, не очень мягких

6 шариков мороженого

100 мл жирных сливок

2 ст. л. шоколадного сиропа

горсть вишни (можно консервированной, из варенья или компота)

1. Орехи крупно растолките, обжаривайте на сухой сковороде на тихом огне 1-2 минуты, смешайте с сахарной пудрой и отставьте в сторону. У вишни, если требуется, удалите косточку, ягоды разрежьте пополам. Консервированную вишню обсушите.

2. Бананы очистите и разрежьте вдоль пополам.

3. Прогрейте сливочное масло с тростниковым сахаром 2-3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Выложите в масло бананы и готовьте еще 3-5 минут до мягкости, один раз бананы перевернув.

4. Аккуратно влейте в сковороду ром и подожгите его. Как только пламя погаснет, и пары алкоголя выпарятся, бананы готовы.

5. Разложите бананы на тарелки, сверху добавьте шарик мороженого и ложечку взбитых сливок. Сбрызните все шоколадным сиропом, украсьте вишенками и посыпьте орехами.

Рецептов: 37

тесто:
мука - 400 гр.
вода - 250 гр.
дрожжи свежие - 20 гр.
масло оливковое - 2 ст.л.
начинка:

nestea

15 ноября 2017, 13:25

блинчики-крепы:
мука — 150 г.
яйца (с-о) — 3 шт.
молочная смесь — 500 мл.
(в равных частях:молоко+сыворотка+минеральная вода)
сахар тростниковый нерафинированный — 1 ст.л.

TANCHITTA

10 июля 2016, 21:56

яйцо куриное — 3шт
вода газированная — 1 ст
кефир — 0,5 ст
мука пшеничная — 1 ст.
оливковое масло — 2-3 ст.л
сливочное масло — 2,5 ст.л

Persona

14 апреля 2016, 15:00

яйцо — 3 шт.
вода газированная — 1 ст.
кефир — 1/2 ст.
мука пшеничная — 1 ст.
оливковое масло — 2-3 ст.л.
сливочное масло — 2,5 ст.л.

Алевтина

11 апреля 2016, 21:56

тыква — 300 г.
сахар — 3 ст.л.
рис круглозёрный — 1 ст. (250 мл.)
вода — 3 ст. (250 мл.)
молоко — 1 ст. (250 мл.)
сливки 10% — 1 ст. (250 мл.)

TANCHITTA

11 апреля 2016, 02:13

груши
грудинка
коньяк
перец черный молотый
клюквенный соус

Вкусняшкина

01 ноября 2015, 17:19

уксус винный малиновый itlv-6 ст.л.
виноградное масло itlv-3 ст.л.
яблоко - 1 шт.
груша -2 шт.
киви -3 шт.
виноград -200 гр.

ITLV

13 февраля 2015, 18:53

для мороженого:
рис индика длиннозерный от "мистраль"- 50 гр.
сливки 20% - 200 гр.
молоко - 100 гр.
сахар от "мистраль" -100 гр
бананы - 300 гр

ма-ма

21 сентября 2014, 23:58

250 мл. теплой воды
400 гр. муки
1 пачечка (8 г) сухих дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
3 ст.л. растительного масла

passion1963

04 сентября 2014, 10:24

250 гр. теста по рецепту www.koolinar.ru/recipe/view/110132
250 гр. говяжьего фарша
500 гр. зеленой спаржи
100 гр. сметаны
1 пучок зеленого лука
1 ст л оливкового масла

byrenka

24 июня 2014, 22:06

баранья нога - 1 кг,
лаванда - 1 ч.л,
розмарин - несколько веточек,
тимьян - несколько веточек,
чеснок - 2 зубчика,
лук-порей - белая часть,

chudo

05 октября 2013, 23:58

1 язык (у меня свиной)
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
соль
черный и душистый перец горошком

lil-8888

05 октября 2013, 23:21

для фланов:
4 яйца
400 мл. молока кокосового
75 гр. сахара
для ягодного сиропа:
сироп мармеладный - 100 мл.

ju1ietta

07 сентября 2013, 21:27

для блинов:
125 мл. сливок 20%
50 гр. цельных яиц
40 гр. желтков
125 гр. муки
200 мл. молока

dobry_doktor

23 марта 2013, 09:59

фуа-гра (гусиная, или утиная печень) - 350 гр.

для карамелезированных яблок фламбе:
яблоко зелёное - 2 шт.
сахар - 1 ст.л.
вода - 3 ст.л.

ЯВенера

23 декабря 2012, 19:50

ингредиенты:
утиное филе – 100 г.
спаржа зеленая (фасоль стручковая) – 40 г.
перец болгарский – 1/2 шт.
помидоры черри – 3-4 шт.
ассорти салатов лоло-россо, ромен, руккола

fanny

23 декабря 2012, 01:05

для печени фламбе:
-100 гр. куриной печени
-3гр соевого соуса
-3гр цветочного мёда
-1гр тёмного бальзамического уксуса
-15гр оливкового масла extra virgin

chef

04 декабря 2012, 16:40

тесто:
2 ч.л. сухих дрожжей
300 гр. муки(у меня ушло немного больше )
1/2 ч.л. соли
2 ст л оливкового масла
200 мл. теплой воды

Angelika

06 октября 2012, 16:39

креветки королевские 1 кг
масло сливочное 200 г
коньяк (текила) 75 г
соус табаско ( можно заменить молотым кайенским перцем)
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 2-3 шт.

светинька

23 декабря 2011, 10:49

для теста:
200 гр. муки
100 гр. сливочного масла
2 ст л коньяка
70 гр. сахара
1 яйцо

ne_polnui chainik.

24 октября 2011, 15:26

мука-1, 5-2 ст.
сливочное масло-100 гр
яичный желток-1шт
сахар-1 ст.л
соль щепотка
ванильный сахар-1ч.л

ГАЛЮША

14 июня 2011, 01:07

20 гр. свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
600 гр. муки + ещё для раскатки
6 ст л растительного масла
300 мл. тёплой воды
300 гр. лука

манюша

01 января 2011, 14:28

ст. 250 мл.
для блинчиков:
1/2 ст. + 2 ст.л. гречневой муки
1/2 ст. + 2 ст.л. пшеничной муки
1 ст.л. мёда
1 ч.л. морской соли

шуш

10 октября 2010, 00:31

персики консервированные – 4 половинки
абрикосовый джем – 30 г
цедра одного небольшого апельсина
коньяк – 50 мл.
молоко – 350 мл.
мука блинная – 100 г

чили

13 марта 2010, 23:46

для эклеров-см.рецепт у машенька84 "торт дамские пальчики"
лимонный сок-2 ст.л.
сахар-3 ст.л.
пакетик желе
сахар колотый
спирт

леший

06 марта 2010, 23:15

кокос — 2 шт
малина (замороженная или свежая) — 50 г
желток яичный — 4 шт
сахар (50 гр. + 20 г) — 70 г
мука — 50 г
молоко — 1 стак.

frau dod

01 марта 2010, 13:05

200 мука
2 ст.л. растительное масло
125 мл. воды
соль
200 гр. crème double(или густой, 30% жирности сметаны)
200 гр. лук( у меня 0,5 красной и 0,5 реп.луковица, среднего размера)

альира

09 февраля 2010, 22:53

-700 гр. филе баранины
-10 веточек мяты
-120 гр. сливочного масла
-1 гранат
-2 крупных зубчика чеснока
-2 чайн.ложки чёрного перца горошком

chef

07 января 2010, 03:58

для теста:
250 мл. теплой воды
400 гр. муки
1 пачечка (8 г) сухих дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара

fraut

07 ноября 2009, 20:57

тесто:
300 мл. молока
2 яйца
шепотка соли
1 ч.л. сахара
2 ст.л. кукурузного масла

glaros

01 июля 2009, 04:05

Настя Понедельник "Не только джем. Большая книга о варенье, соленьях, заготовках"

Вкусное и ароматное мясо с чудесным соусом. Свинину берем отбивную, можно заменить говядиной

Ингредиенты для «Свинина "фламбе" с винным соусом»:

Мясо (отбивная ) — 4 шт
Сыр мягкий (сливочный) — 6 ст. л.
Масло сливочное — 3 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт
Коньяк (бренди) — 50 мл
Вино красное полусухое — 1 стак.
Сливки — 1 стак.
Соус (соевый) — 1 ст. л.
Перец черный (по вкусу) — 1 щепот.
Соль (по вкусу) — 1 щепот.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 9817.5 ккал	белки 16.9 г	жиры 151.2 г	углеводы 26.3 г
Порции
ккал 2454.4 ккал	белки 4.2 г	жиры 37.8 г	углеводы 6.6 г
100 г блюда
ккал 202.8 ккал	белки 0.3 г	жиры 3.1 г	углеводы 0.5 г

Рецепт «Свинина "фламбе" с винным соусом»:

Мясо отбить, чуть солим

На каждый кусочек выкладываем по ложке сыра сливочного

Сворачиваем на половину и скрепляем зубочисткой

Обжариваем на сливочном масле с двух сторон

Затем нарезаем мелко лук и добавляем к мясу, жарим несколько минут, мешая чтоб лук не подгорел

Слегка подогрейте коньяк (бренди), влейте в сковороду и подожгите

Мясо достаньте, заверните в фольгу, а в сковороду влейте вино и соевый соус, введите сливки и оставшийся сыр. Посолите и поперчите по вкусу. Варите до консистенции густых сливок. При желании можете процедить, я этого не делала.