Как приготовить мясо на гриле weber

Всем привет.
На дворе весна и самоизоляция. Но у меня работа не остановилась и я не самоизолироваля, по этому на дачу могу ездить только на выходных. Хоть на улице температура не поднимается выше +10, а ночью все еще минус, все равно в городе сидеть уже сил нет, тем более мы поставили на даче печь-камин, а с ним тепло. Про него я уже 2 недели ни как не допишу.
Раньше у нас в городе был отдел WEBER, я там покупал фирменный уголь, но зимой он закрылся и теперь покупку фирменного угля надо планировать за ранее. Его по прежнему можно заказать в крупных сетевых он-лайн магазинах. Но тут в Порядке увидел новые угольные брикеты от отечественного производителя. Купил на пробу пакет на 1,5 кг. Такого количества хватает на 1 закладку, получается почти полный стартер.
Не много подробнее об угольных брикетах.

Я всегда покупал брикеты Weber и они меня всем устраивали. Если надо приготовить что то по быстрому и не требующее долгого поддержания температуры то брал брикеты в белом пакете, если надо что то долго готовить, ребра или курицу целиком, то брал в черно-красном пакете.

Так вот угольные брикеты от Grifon очень похожи на брикеты от Weber из белого пакета, может не много меньше по размеру.

Теперь что касается цены. Grifon 1,5 кг – 218 руб, 1кг -145 руб. Weber в белом пакете 2,5 кг – 390 руб, 1 кг -156 руб, Weber в черно-красном пакете 8 кг – 1 390 руб, 1кг – 175 руб. Получается Grifon самый дешевый, но и по качеству уступает Weber. Стоит брать если ни чего другого нет или на быстро готовящиеся блюда. Weber в черно-красном пакете цена оправдывает качество, стабильный и долгий жар.

Ну так вот приехали мы на дачу в пятницу вечером и решили что нибудь по быстрому загрилить. А по быстрому это только рыба.
В холодильнике как раз залежалось 2 кусочка горбуши. Сильно решил не заморачиваться, натер специями, дал постоять пару часов. У меня с прошлого года стояли куски кедровой вагонки, вот на них я решил прикоптить рыбку. Кедровую дощечку предварительно замочил в воде. Разжег гриль, на угли добавил несколько кусков яблони, для дыма и аромата. Положил рыбу на кедровую дощечку и в гриль. Что бы рыбка подкоптилась а температура внутри гриля упала закрыл все заслонки. Так при температуре 130 градусов она пролежала около 30 минут.

Так как рыбка была не большая, тоненькая, скажу честно, немного подсушил, хватило бы и 20 минут. А вот аромат от кедровой дощечки передался рыбе очень замечательно. В следующий раз возьму тушку семги, она по больше и по жирнее.
В субботу жарил куриные крылышки. Обычно я беру уже разделанные крылья и беру только среднюю часть, а тут в моем любимом отделе разделанных не было, пришлось брать крыло без крайней части и самому делить на пополам. На мой 57 сантиметровый гриль влезает 1,5 кг кусочков крыльев. Этого хватает на 3-4 человека, с пивом улетают только в путь.
С маринадом не стал заморачиваться, залил готовым Маринад Терияки для куриных крылышек.

В принципе не плохо, но надо добавить соль и паприку с перцем.

Температуру держим 160-180 градусов, через пол часа переворачиваем крылья, еще через 15 минут смазываем их соусом барбекю и ждем еще минут 10-15. Потом снимаем и запивая любимыми напитками поедаем!

Кто, что готовит на гриле? Делитесь рецептами!

Приготовление пищи на угольном гриле — что может быть круче? Сегодня мы с вами знакомимся с угольным грилем Weber Master-Touch от компании «Американские Грили». Мангал это устаревшая конструкция, на которой сохнет мясо и подгорают овощи, а будущее за угольными грилями с крышкой. Именно в крышке весь секрет приготовления вкуснейшего мяса на гриле.

Давайте вместе разбираться, как устроен угольный гриль и готовить самые лучшие в мире стейки из мраморной говядины.

2. Итак, у нас имеется модель Master-touch диаметром 57 см с комплектом акусессуаров. В гости приглашены друзья и знакомые, в том числе такие известные блогеры, как
frantsouzov и
skitalets для своей экспертной оценки не только гриля, но и дома, который я построил. Гриль продается в разобранном виде, я его уже собрал накануне примерно за 30 минут. Серж внимательно изучает инструкцию и дает советы по розжигу.

3. Для розжига углей удобнее всего пользоваться стартером. Поджигаем сухое горючее (в принципе можно заменить несколькими листами смятой газеты).

4. И устанавливаем его в основание стартера, в который предварительно засыпали угли. Пользоваться для розжига стартером правильнее, т.к. он позволяет разогреть угли быстрее, чем если поджигать их прямо на решетке гриля. Как только прекращается дым — угли готовы.

5. Пока в стартере разжигаются угли, займемся мясом. Это наш первый опыт приготовления стейков, поэтому пока следуем рекомендациям, которые мне дали заранее. Одна из них — мясо нужно достать из холодильника за час, до начала приготовления, чтобы оно разогрелось до комнатной температуры. В качестве мяса я купил мраморную говядину Праймбиф из Воронежской области и Липецкое мраморное мясо. Первое понравилось больше, и это при том, что оно немного дешевле.

6. Высыпаем разогретые угли на нижнюю решетку гриля.

7. И закрываем крышкой. Вентиляционными отверстиями сверху можно регулировать количество воздуха и следовательно управлять температурой под крышкой. Первый запуск гриля рекомендуется прогреть его в течение 30 минут.

8. Волнительный момент — наши первые стейки. Как мне объяснили, правильное мраморное мясо "готово" уже тогда, когда находится на полке в магазине, и испортить его при приготовлении трудно. А вот их плохого мяса хороший стейк не получится. Фишка стейков в том, что для их приготовления вообще ничего кроме мяса не нужно. За несколько минут до выкладывания на решетку куски можно посолить и добавить немного перца (ага, с первыми стейками я переборщил с перцем) — все, больше ничего делать не нужно. Можно еще слегка обмазать оливковым маслом, чтобы мясо не пригорало на решетке, но мне кажется это не обязательно.

9. Готовить стейк очень просто. Сначала около 30 секунд поджириваем куски мяса с каждой стороны при открытой крышке (максимальный приток воздуха - максимальный жар), затем готовим на каждой стороне примерно 5 минут с закрытой крышкой. Время приготовления зависит от толщины куска и требуемой степени прожарки. Вкуснятина!

10. Через пару минут все приготовленное мясо исчезло. Делаем вторую партию. Это так называемый Рамп Стейк, я пока не очень хорошо разобрался в частях мяса говядины, но при цене в 700 рублей за килограмм мне такое мясо очень понравилось.

11. Тем временем гости с интересом изучают построенный дом. Скоро на крыше будет зеленый газон, а рядом с обычной лестницей я сделаю лифт.

12. Кроме мяса на гриле можно готовить все, что угодно. Закидываем нарезанные колечками кабачки и картофель.

13. Опять всё мясо съели, следующий заход.

14. Невероятная вкуснятина. Основная фишка приготовления на гриле заключается в том, что он требует минимального внимания от человека — кидаешь сырой кусок мяса, через несколько минут вынимаешь приготовленный.

15. Еще одно из важнейших преимуществ гриля перед классическим мангалом — безотходное использование углей и механизм очистки золы. В нижней чаше располагаются три вращающиеся лопасти, которые во-первых используются для регулирования притоком воздуха, а во-вторых позволяют очистить емкость от золы в специальную чашу. После того, как вы приготовили еду, вы просто закрываете нижнее и верхнее вентиляционные отверстия и горение прекращается. И не нужно ничего заливать водой. В следующий раз вы сможете повторно использовать не сгоревшие угли.

16. Сделали небольшой перерыв, съездили на речку.

17. И переходим к следующему этапу — приготовление шашлыка на шампурах с помощью специального держателя. Все несгоревшие угли можно засыпать обратно в стартер и повторно зажечь.

18. На крышке есть температурный датчик, позволяющий контролировать температуру. Раскочегарили гриль до 270 градусов! Это при использовании специальных фирменных углей, говорят на более простых и дешевых углях такой высокой температуры не добиться.

20. С приготовлением шашлыка все также просто, как и со стейками. Уложили шампуры и накрыли крышкой.

21. Пошел ароматный дым. Периодически переворачиваем шампуры.

22. Готово! Мясо не подгорает, не высыхает, а еще крышка защищает от ветра. Показатель вкусно приготовленного мяса — когда оно вкусно само по себе без всяких кетчупов и майонезов.

Итого, гриль — жизненно-необходимая в загородом доме вещь. Казалось, бы весь секрет в большой круглой крышке, но каков результат!

В общем, ну эту стройку, пойду еще стейков себе приготовлю.

Как готовить на гриле

Шаг 1

Откройте крышку и включите подачу газа. Переведите ручки управления в положение на «старт/высокий». Воспользуйтесь кнопкой электронного воспламенителя либо специальным барбекю-воспламенителем, чтобы зажечь горелки.

Шаг 2

Обязательно прокалите гриль для стейков под закрытой крышкой в течение 10-15 минут, используя максимальный жар. Далее специальной щеткой почистите решетку и смажьте ее небольшим количеством растительного масла, чтобы мраморная говядина при жарке на гриле не подгорела.

Шаг 3

Расположите стейк из мраморной говядины ровно над горелкой. Если вы счастливый обладатель дополнительной горелки Sear Station — обязательно используйте ее для еще большего жара. Идеальная температура + 230–270 °С.

Шаг 4

Закрываем крышку гриля и жарим порядка 2-х минут. Чтобы создать на поверхности стейка красивый рисунок, поворачиваем стейк на гриле относительно решетки и жарим еще 2 минуты. Далее переворачиваем стейк на обратную сторону и повторяем вышеописанные действия.

Шаг 5

Толстые стейки из говядины требуют еще 2-4 минуты на непрямом огне (или меньше — до желаемой степени прожарки). Чтобы обеспечить мясу воздействие непрямого огня, вам нужно выключить ту горелку гриля, что располагается непосредственно под стейком (и оставить включенными горелки по сторонам от него), или сдвинуть стейк так, чтобы он оказался непосредственно между работающими горелками.

Шаг 6

Доводим внутреннюю температуру мяса до + 50-55 °С, в зависимости от нужной степени прожарки стейка. Для контроля температуры используем термометр или проверяем прожарку на ощупь. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными, от мизинца до указательного, и касайтесь бугорка под большим пальцем другой рукой:

когда соединены большой и средний — степень прожарки стейка соответствует medium;
когда большой и указательный — medium rare.

Чем жестче подушечка, тем более сильную степень прожарки мраморного мяса она отображает. В среднем, чтобы приготовить толстый стейк, требуется около 10 минут. Потоньше — 4-5 минут.

Шаг 7

Заберите стейк с решетки газового гриля Weber. Перекройте подачу газа и выключите все горелки. Дайте мясу отдохнуть на деревянной доске порядка 5 минут, чтобы соки равномерно распределились по волокнам и стейк остался сочным.

Приятного аппетита! Теперь вы знаете, как готовить стейк на гриле!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

ГОТОВИМ НА УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ

Если держать крышку открытой, то во время приготовления «улетучивается» не только жар, но и потрясающий аромат блюда. Поэтому готовить по методу Weber — это значит готовить под крышкой. Так продукты прожариваются более равномерно, а грильмастеру легче управлять температурой и предотвращать вспышки пламени.

Прямой жар

Для приготовления небольших плоских продуктов и кусочков потребуется менее 20 минут.

Откройте вентиляционные заслонки на котле и крышке.
Равномерно распределите горящие брикеты по решетке для угля.
Установите решетку для приготовления и выложите на нее продукты, чтобы они находились прямо над углями.

Примечание: Если гриль нагрелся сильнее, чем нужно, слегка прикройте вентиляционные заслонки.

Непрямой жар

Жар циркулирует вокруг блюда, поэтому этот метод требует больше времени Он идеален для приготовления больших кусков мяса, корейки, ростбифа, птицы целиком, выпечки и хлеба.

Откройте вентиляционные заслонки на котле и крышке.
Равномерно распределите горящие брикеты с левой и с правой стороны решетки для угля.
Налейте немного воды в алюминиевый поддон и установите его по центру, между брикетами.
Установите решетку для приготовления и поместите на нее блюдо, чтобы оно находилось над поддоном.

Примечание: Если гриль нагрелся сильнее, чем нужно, слегка прикройте вентиляционные заслонки.

Этот метод позволяет быстро обжарить мясо, а затем медленно довести его до готовности. Сначала готовим блюдо на сильном жаре над углями, потом перемещаем его в зону непрямого жара над поддоном.

Метод 50/50 отлично подходит для приготовления колбасок, куриных грудок и куропаток.

Откройте вентиляционные заслонки на котле и крышке.
Равномерно распределите горящие брикеты на одной половине решетки для угля.
Налейте немного воды в алюминиевый поддон и поставьте его на вторую половину решетки.
Установите решетку для приготовления и выложите на нее блюдо, которое нужно быстро обжарить над углями.
Еду, которая требует длительного приготовления, выложите над поддоном.

Примечание: Если гриль нагрелся сильнее, чем нужно, слегка прикройте вентиляционные заслонки.

ГОТОВИМ НА ГАЗОВОМ ГРИЛЕ

Рекомендуем вам всегда готовить блюда под крышкой. Благодаря этому жар циркулирует внутри, а блюдо пропитывается неповторимыми ароматами барбекю. Еда остается сочной и готовится быстро, так как жар сохраняется под крышкой.

Прямой жар

Для приготовления небольших продуктов и кусочков потребуется менее 20 минут.

Включите все горелки на полную мощность.
Дайте грилю нагреться 5-10 минут.
Выложите блюдо на решетку и закройте крышку.

Непрямой жар

Используйте этот метод, чтобы ваш гриль работал по принципу печи. Он идеален для приготовления больших кусков мяса, корейки, ростбифа, птицы целиком, выпечки и хлеба.

Включите все горелки на полную мощность.
Дайте грилю нагреться 5-10 минут.
Выключите центральные горелки и выложите продукты над ними.
Переведите остальные горелки в режим среднего жара и закройте крышку.

Как и предполагает название, метод 50/50 позволяет готовить пищу на прямом и непрямом жаре одновременно.

Включите все горелки на полную мощность.
Дайте грилю нагреться 5-10 минут.
Выключите центральные и правые (или центральные и левые) горелки.
Обжаривайте блюда над работающей горелкой (прямой жар), а затем перемещайте их в зону непрямого жара для медленного запекания.

ГОТОВИМ НА ГРИЛЕ Q

На вашем гриле Weber Q можно готовить все, что угодно, даже выпекать хлеб и десерты. Достаточно знать основные методы, готовить под крышкой и управлять температурой. Вот краткое руководство, как жарить и запекать на грилях Q. Это очень просто!

Прямой жар

Для приготовления небольших плоских продуктов и кусочков потребуется менее 20 минут.

Включите горелку (горелки) на полную мощность.
Дайте грилю нагреться 5 минут с закрытой крышкой.
Выложите блюдо на решетку и закройте крышку.

Непрямой жар

Грили моделей Q1000, 1200 и 2200 могут работать по принципу печи. Это очень удобно для запекания блюд, приготовления хлеба и выпечки.

Включите горелку (горелки) на полную мощность и дайте грилю разогреться 5 минут с закрытой крышкой
Переведите гриль в режим слабого жара.
Выложите блюдо на решетку и закройте крышку.

Примечание: Помните, что для запекания на компактных моделях Q нужно использовать отсекатель жара и подставку, — это позволит избежать подгорания.

Непрямой жар

Грили Q3200 могут работать по принципу печи. Это очень удобно для запекания блюд, приготовления хлеба и выпечки.

Включите все горелки на полную мощность и дайте грилю нагреться 5 минут с закрытой крышкой.
Выключите среднюю горелку и выложите продукты на решетку прямо над ней.
Закройте крышку.

ГОТОВИМ НА ГРИЛЕ PULSE

Прямой жар на гриле Pulse 1000

Прямой жар на гриле Pulse 2000

Непрямой жар на гриле Pulse 2000

ГОТОВИМ НА WEBER SMOKEY MOUNTAIN

Копчение — это отличный способ получить глубокий насыщенный вкус. И именно для этого создана коптильня Weber. Высыпьте на угли предварительно замоченные дрова для копчения — тогда они будут медленно тлеть, пропитывая блюдо аппетитным ароматом.

Убедитесь, что внутренняя поверхность коптильни и емкости для воды чиста.
Подготовьте нижнюю часть коптильни, установите на место решетку для угля.
В холодный день используйте 1,5 стартера углей, в теплый или жаркий — 1 полный стартер. В теплую / жаркую погоду — 1,5 стартера будет достаточно. В холодный день для коптильни диаметром 47 см используйте 1,5 стартера углей, в теплый или жаркий — 1 полный стартер. Для 37 см гриля серии WSM: в прохладную / холодную погоду используйте один стартер для розжига, а в теплую или жаркую погоду — половину.
Надевайте перчатки или рукавицы для гриля, работая с грилем и стартером.
Когда увидите пламя наверху стартера, пересыпьте брикеты в камеру для угля и равномерно их распределите.
Установите решетку с емкостью для воды в центре, затем медленно налейте в емкость 4,5 л прохладной воды.
Убедитесь, что все вентиляционные заслонки открыты. Дождитесь, пока температура в «зоне копчения» достигнет 95-120 °С.
Поместите блюда на коптильню. Можно сначала использовать нижнюю решетку, а потом установить верхнюю и тоже заполнить ее едой (заметьте, что на верхней решетке температура приготовления будет ниже на 10 °С).
Откройте дверцу камеры для угля и аккуратно выложите на угли дрова или щепу для копчения Для одного цикла приготовления обычно хватает 4-6 кусочков дров или 2-3 пригоршней щепы. Слишком большое количество дыма может сделать блюдо горьковатым.
Закройте крышку коптильни и проверяйте температуру первые 30 минут, чтобы убедиться, что она остается подходящей для копчения. Держите вентиляционные заслонки открытыми на протяжении всего процесса.
Проверяйте температуру раз в 15 минут в течение первого часа приготовления. Важно сохранять ее в пределах 95-120 °С. Использование вентиляционных заслонок поможет вам регулировать температуру. Чтобы увеличить температуру, слегка приоткройте верхние вентиляционные заслонки, чтобы уменьшить — прикройте. Положение заслонок сильно влияет на температуру внутри коптильни, поэтому очень эффективно наполовину открывать и прикрывать их.
Добавляйте в емкость воду раз в 1,5-2 часа по мере необходимости. Используйте кипящую воду, чтобы сохранять температуру, но если в коптильне слишком высокая температура, то можно использовать холодную для ее снижения. Не проливайте жидкость через край емкости: из-за этого зола от углей может взлететь наверх и попасть на блюда.
Не подглядывайте! Жар и ароматный дым улетучиваются из коптильни, когда крышка поднята, поэтому частая проверка блюда может ослабить аромат и увеличить время приготовления. Снимайте крышку только при необходимости, если нужно завернуть мясо в фольгу, добавить соус или снять готовое блюдо. Оптимально переворачивать еду только один раз за время приготовления.

СОВЕТ: Не размещайте коптильню в таком месте, которое хорошо продувается ветрами. Из-за ветра уголь может гореть слишком быстро и сильно.

ГОТОВИМ НА ВЕРТЕЛЕ

Приготовление на вертеле — один из самых простых и вкусных способов готовить на гриле Продукт вращается над жаром и равномерно запекается со всех сторон, внутри остается восхитительно сочным, а снаружи покрывается поджаристой корочкой.

Вертелы для угольных грилей.

Подходят для угольных грилей Weber 57 см.

Пока гриль не разожжен, снимите вертел с обруча, затем снимите крышку с гриля и установите обруч на гриль.
Откройте вентиляционные заслонки крышки и котла. Подготовьте гриль к работе в режиме непрямого среднего жара: разожгите угольные брикеты и распределите их по сторонам решетки. Налейте немного воды в алюминиевый поддон и установите его по центру, между брикетами.
Насадите мясо на вертел. Проткните его посередине вдоль (если мясо на кости, то как можно ближе к ней). Убедитесь, что мясо находится ровно по центру вертела, и закрепите его вилками-фиксаторами.
Установите вертел на обруч. Одной стороной через отверстие подключите его к мотору. Другой стороной опустите стержень в паз и убедитесь, что он хорошо зафиксирован.
Запустите мотор, и вертел с продуктами начнет вращаться. Накройте гриль крышкой и готовьте блюдо согласно рецепту.

Примечание: Если гриль нагрелся сильнее, чем нужно, слегка прикройте вентиляционные заслонки.

Вертелы для грилей Q

Есть три модели вертелов, и каждая подходит для своей модели гриля Q.

Пока гриль не включен, снимите вертел с корпуса, поднимите крышку гриля и установите корпус. Он используется, чтобы оставить внутри гриля максимум пространства для вращения вертела.
Включите горелку (горелки) и дайте грилю нагреться 5-10 минут с закрытой крышкой, прежде чем выключить центральную горелку (модели Q3000) или настроить горелку на низкий жар.
Насадите мясо на вертел. Проткните его посередине вдоль (если мясо на кости, то как можно ближе к ней). Убедитесь, что мясо находится ровно по центру вертела, и закрепите его вилками-фиксаторами.
Установите вертел на корпус: одной стороной через отверстие подключите к мотору, а другой опустите в паз.
Запустите мотор, и вертел с продуктами начнет вращаться. Накройте гриль крышкой и готовьте блюдо согласно рецепту.

Вертелы для газовых грилей

Вертел можно использовать на всех газовых грилях с тремя горелками. Также он включен в стандартную комплектацию Summit.

Включите горелки и дайте грилю нагреться 5-10 минут с закрытой крышкой, после этого выключите центральную горелку.
Насадите мясо на вертел. Проткните его посередине вдоль (если мясо на кости, то как можно ближе к ней). Убедитесь, что мясо находится ровно по центру вертела, и закрепите его вилками-фиксаторами.
Установите вертел на корпус: одной стороной через отверстие подключите к мотору, а другой опустите в паз.
Запустите мотор, и вертел с продуктами начнет вращаться.
Закройте крышку гриля и готовьте блюдо согласно рецепту.

Примечание: На грилях Summit установлена дополнительная инфракрасная горелка. Если вы ее используете, отключите ее после 20 минут приготовления, чтобы мясо дошло до готовности на непрямом жаре.

Вместе с профессиональным поваром разбираемся, как выбрать мясо, чем его замариновать и сколько жарить.

1. Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
Вызревание. Бывает двух видов.
- Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
- Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

2. Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

3. Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

4. Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
rare — когда большой палец соединён с указательным;
medium — со средним пальцем;
medium well — с безымянным;
well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

5. Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

6. Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Читайте также: