Как приготовить мясо провансаль из говядины под майонезом

p, blockquote 1,0,1,0,0 -->

В нашем примере будет много мяса и небольшое количество желированных прослоек, но пропорции нестрогие. Можно уменьшить количество говядины и сделать высокий слой желе, по желанию взять меньше или больше майонеза. В некоторых рецептах заливного «Провансаль» белый соус разводится бульоном, иногда говядину заменяют птицей. Блюдо домашнее, поэтому четкого алгоритма нет — все манипуляции на усмотрение кулинара.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Ингредиенты:

p, blockquote 3,1,0,0,0 -->

говядина — 1 кг;
морковь — 1 шт.;
луковица — 1 шт.;
соль, перец — по вкусу;
желатин порошковый — 25 г;
майонез — 200 г.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

гранат — 1 шт.;
петрушка — 2-3 веточки.

Заливное из говядины «Мясо Провансаль» пошаговый рецепт

p, blockquote 5,0,0,1,0 -->

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

Мякоть говядины промываем, опускаем в кастрюлю. Вливаем 2 литра воды, на максимальном огне доводим до кипения. Ложкой снимаем мутную пену, добавляем очищенные лук и морковь. Снижаем температуру и при слабом кипении варим мясо 2-2,5 часа или дольше — до мягкости. Солим бульон примерно за полчаса до снятия с огня. По желанию можно ароматизировать отвар пряными специями — годятся горошины перца, лавровые листы и т.д. Количество соли определяется индивидуально по вкусу, но учитываем, что бульон для заливного должен быть более соленым, чем при варке супа.
Дождавшись остывания, нарезаем говядину мелкими кубиками.
Бульон остужаем и процеживаем через сложенную марлю, при необходимости подсаливаем. Для приготовления заливного отмеряем 700 мл.
В 100 мл холодной воды растворяем 20 г желатина. Оставляем для набухания на время, указанное в инструкции.
Прогреваем разбухшую массу до полного растворения гранул. Можно поставить емкость с желатином в миску с горячей водой и активно перемешивать, либо использовать «водяную баню», микроволновку и т.д. Главное — не кипятить состав, иначе желирующие свойства будут утрачены.
Растворенный желатин добавляем к бульону, размешивая венчиком.
Выбираем емкость для заливного (в рецепте используется форма размером 26х14 см). Выливаем примерно половник бульона с желатином — жидкость должна покрыть дно тонким слоем. Ставим в холод. Можно поместить форму в морозильную камеру или убрать в холодильник. В первом случае застывание будет происходить гораздо быстрее — для тонкого слоя хватит минут 10 или даже меньше. Но важно следить, чтобы состав не заморозился.
Всю нарезку говядины перемешиваем с 2-3 половниками желированного бульона для «связывания». Выкладываем мясную массу на застывший слой и распределяем равномерно. Снова убираем в холод до застывания.
«Схватившуюся» говядину заливаем бульоном, но задействуем не всю жидкость. Достаточно покрыть мясо тонким слоем. Остатки бульона потребуются для финальной заливки. Убираем форму в холод.
Для светлой прослойки замачиваем 5 г желатина в 30 мл холодной воды. Прогреваем, растворяя гранулы, как и для приготовления бульона. Соединяем растворенную массу с майонезом, активно перемешивая соус. В рецепте используется домашний майонез на молоке.
Выкладываем майонезную массу на слой застывшего бульона — наносим равномерно по всей площади. Убираем в холод.
На светлую прослойку произвольно выкладываем простой декор — зерна граната и листья петрушки. По желанию можно задействовать вареную морковь, маслины и т.д. Слегка поливаем наши декоративные вкрапления бульоном — буквально по ложке на каждый рисунок. Ставим в холод до застывания. Это необходимо, чтобы детали зафиксировались на месте и не расплылись во время финальной заливки.
Последний штрих — выливаем остатки желированного бульона и переносим блюдо в холодильник для окончательного застывания.
Заливное из говядины «Мясо Провансаль» готово! Нарезаем на порции и раскладываем по тарелкам.

p, blockquote 7,0,0,0,1 -->

Название заливного мяса «Провансаль» звучит интригующе, а сам рецепт еще очень интересен и необычен. Ведь в заливном «Провансаль» майонез участвует в качестве исходного ингредиента. Он не только дает приятный привкус, но еще и создает белый фон, на котором можно «нарисовать» красивую картину с помощью разных овощей.

Майонез – это отнюдь не вредная добавка, а классический соус, который добавляется во многие блюда, но обычно только при подаче. Пошаговый рецепт по приготовлению заливного «Провансаль» из говядины с описанием и фото представлен ниже.

Заливное «Провансаль» из говядины

Заливное «Провансаль»: рецепт майонеза в домашних условиях

Прежде всего, определимся с майонезом. Так ли уж он вреден? Если мы точно знаем его состав, то нет. А это возможно только при одном условии – если соус приготовлен самостоятельно. Вообще весь процесс получения домашнего майонеза займет всего несколько минут.

Понадобятся такие ингредиенты:

1 куриное яйцо (или 2-3 перепелиных);
1 десертная ложка любой горчицы;
1 стакан подсолнечного масла (любого рафинированного и дезодорированного);
соли и сахара – маленькую щепотку;
уксус – десертная ложка (можно заменить лимонным соком);
щепотка перца, сушеного базилика.

Как приготовить соус «Провансаль» для заливного:

Шаг 1. Масло предварительно охлаждают (берут из холодильника).

Шаг 2. Затем смешивают все компоненты и взбивают с помощью погружного блендера.

Другой вариант – вручную смешать яйца со специями, добившись однородной консистенции, а затем влить масло очень тонкой струйкой и перемешать до загустения.

Соус «Провансаль» в домашних условиях

В результате получается такой вкусный соус. Он, конечно, увеличивает калорийность готового блюда (до 250-300 ккал на 100 г). Однако такое заливное готовится в основном к праздникам, поэтому от разового насыщения организм точно не наберет лишний вес. А в остальные дни можно опять следовать диете – тогда все будет в порядке.

Заливное «Провансаль» из говядины: пошаговый рецепт с фото

Однако если времени для приготовления заливного совсем мало, то можно воспользоваться и магазинным майонезом. Главное условие – он должен быть качественным, т.е. состоять только из натуральных компонентов без крахмала и прочих сомнительных добавок.

Для приготовления классического заливного «Провансаль» возьмем такие продукты:

2 кг филе говядины (мясо можно взять практически любое, потому что все равно оно будет очень долго вариться и в результате распадется на волокна);
4-5 литра воды;
4 больших ложки майонеза;
60 г желатина;
по 1 луку и моркови;
сушеные грибы (если есть) – 2 столовых ложки;
соль, специи, зелень – по вашему усмотрению.

Действуем таким образом:

Шаг 1. Любое заливное начинается с бульона. Чтобы получить хороший навар, сначала промываем мясо и закладываем его в холодную воду.

Шаг 2. Быстро доводим до кипения и убавляем огонь до среднего уровня. Параллельно снимаем всю пенку. В таком состоянии говядина будет вариться 2, а то и 3 часа. Вода при этом совсем не должна кипеть – допускается только слабое, едва заметное бульканье на поверхности.

Солим говядину сразу после кипения или даже в начале варки, а вот овощи (лук и морковь) закладываем за час до готовности. В это же время можно положить и грибы. Что касается специй – их добавляют за полчаса до окончания варки.

Шаг 3. Пока бульон доходит, замочим желатин. Столовую ложку порошка растворяем в 1,5 стаканах прохладной кипяченой воды и очень тщательно размешиваем. Оставляем смесь набухать – желатин достигнет нужной консистенции не более, чем за 1 час.

Шаг 4. Сваренное мясо вынимаем, разрезаем на порционные кусочки и раскладываем по дну формы.

Шаг 5. Бульон процеживаем, полностью остужаем и добавляем в него желатин. Размешиваем и растворяем при слабом нагревании (до кипения не доводить). Затем заливаем мясо и убираем в холодильник на 3 часа.

Как только застынет, сверху заливаем майонезом, также смешанном с желатином, в один слой. Количество должно быть таким, чтобы соус полностью покрыл мясо и сформировал единый белый слой, который потом станет «фоном» для украшений.

Шаг 6. Затем снова убираем в холодильник на несколько часов и подаем, украсив зеленью.

Заливное из говядины «Провансаль» с солеными огурцами

Еще один рецепт мяса «Провансаль» практически полностью повторяет описанный выше вариант. Однако выглядит он более празднично, ведь такое заливное украшают солеными огурцами, морковью и другими вкусными и полезными компонентами.

Для приготовления мяса «Провансаль» из говядины с огурцами возьмем такие продукты.

Ингредиенты:

говядина — 2 кг;
вода 4 л;
желатин 60 г;
по 1 луку и моркови;
2 куриных или 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую;
5 столовых ложек майонеза;
зеленый горошек – 2 ложки;
петрушка – пучок;
болгарский перец;
2 маринованных огурца;
соль и специи – по вашему усмотрению.

Действуем так же, как в предыдущем рецепте:

Шаг 1. Варим бульон с говядиной, убираем в процессе пенку.

Шаг 2. Замачиваем желатин и дожидаемся, пока он набухнет.

Шаг 3. Разрезаем сваренное мясо на кусочки и укладываем на дно формы.

Шаг 4. Набухший желатин растворяем в процеженном бульоне при нагревании (но не доводим до кипения).

Шаг 5. Выливаем на мясо, отправляем застывать в холодильник на 3-4 часа.

Шаг 6. На застывшую поверхность укладываем майонез, смешанный с желатином, и снова остужаем 3 часа в холодильнике.

Шаг 7. Укладываем порезанные огурцы, другие овощи, яйца и зелень для украшения и опять заливаем бульоном, остужаем 3 часа в прохладном месте.

Заливное мясо «Провансаль» из говядины с солеными огурцами

Заливное мясо «Провансаль»: варианты и фото

Выше описаны пошаговые рецепты с фото по приготовлению заливного «Провансаль» из говядины, однако на самом деле можно использовать и курицу, и свинину, и вообще любое мясо. Принципы приготовления будут точно такими же, а удовольствия можно получить не меньше.

К тому же такое блюдо дает безграничный простор кулинарно-художественной фантазии. На фоне майонеза можно «нарисовать» любые картинки к Новому году и другим торжествам. Все как в той песне – «На белом-белом покрывале января…»

Приветствуется и использование различных формочек, которые, несомненно, придадут внешнему виду заливного еще большую привлекательность.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

постное мясо (кур.филе, говядина, свинина - на ваш выбор)
майонез
желатин
соль
.
для декорации:
вареная морковь
соленый огурец
консервированный горошек
консервированная кукуруза
вареные шампиньоны
зелень (любая)

Пошаговый рецепт приготовления

Я не даю "пограммовой" рецептуры блюда т.к. у всех будут разные формы где вы будете его готовить. Я просто покажу как надо все рассчитывать (ну приблизительно естественно)

1. Я люблю брать куриное филе - быстро варится и с него отличный прозрачный бульон. Вы берете вашу форму и смотрите: сколько примерно туда уйдет вашего мяса, прокрученного на мясорубке и уложенного слоем около 1 см. Это совсем не сложно как кажется на первый взгляд.

2. Потом вы берете стакан и измеряете им сколько жидкости войдет в вашу форму. В этой воде вы будете варить ваше мясо.

3. Закипятите воду и залейте ваше мясо, добавьте соль, варите до готовности на малом огне (тогда бульон будет прозрачным)

4. Отварите средней толщины морковь, пару маленьких шампиньонов (если есть). Пока вариться мясо начинаем планировать нашу декорацию, нарезая ОЧЕНЬ тонко грибы, консер.огурцы, морковь, готовим зелень (см фото 1)

5. Отварное и остывшее мясо прокручиваем через мясорубку (мне было лень, я просто мелко порубила тесаком, получилось отлично), добавляем майонез так чтобы только "связать" мясо.

6. В остывший бульон добавляем желатин (как написано на упаковке) плюс еще 1 ст.ложку. Нам надо чтобы желатиновый бульон был очень крепок и быстро застывал. Доводим до полного растворения и остужаем.

7. В мясо с майонезом добавляем по ст.ложке остывший желатиновый бульон и доводим до такого кашеобразного состояния (см фото2).

8. Разложили в форму РОВНЫМ слоем (см фото 3). Поставили в холодильник до застывания. Берете стакан и накладываете туда 2-3 ст-ложки майонеза и начинаете по чуть добавлять желатиновый бульон, постоянно помешивая (чтобы не было комков) до консистенции сметаны (должно литься) (см фото 4).

9. Достаем уже застывшее мясо и выливаем майонезно-желатиновую смесь. Убираем холодильник до застывания. (см фото 5).

10. Достаем опять и начинает очень осторожно выкладывать наш декор. Постарайтесь продумать заранее что куда положите. Положив 1 раз - уже невозможно будет перенести в другое место. Я использую тонкий короткий нож для поправки и укладки.

11. Как только все уложили, берете ч.ложку и буквально по капельке "прикрыли" элементы декора (см. фото 6) Уберите в холодильник до застывания ("первая заливка").

12. Вторая заливка: как застынет первая, то долейте еще чуть желатинового бульона, еще больше прикрыв декор, уберите до застывания.(см фото 7)

13. Третья и последняя заливка - долейте ДО ВЕРХУ желатинового бульона, чтобы бульон был вровень с каями формы. (см фото 8)

P.S.Я специально сменила последнюю фото (фото 7 и фото 8 почти похожи - только разная степень заливки). Мы только что с мужем поели мой шедевр и я сделала фото в разрезе чтобы вы могли видеть толщину слоев.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Я не даю "пограммовой" рецептуры блюда т.к. у всех будут разные формы где вы будете его готовить. Я просто покажу как надо все рассчитывать (ну приблизительно естественно)
Вам нужна форма или скорее плоское блюдо с невысокими ( 2-2,5 см) бортиками. Желательно чтобы блюдо было с вертикальными бортиками. Но если такового нет - не расстраивайтесь, я тоже приготовила это блюдо сегодня вот в такой плоской салатнице.
Вы можете взять мясо какое хотите. Самое главное: оно должно быть АБСОЛЮТНО без жира. Если имеется хоть чуть где-то жирок:все зачистить.

Первый раз попробовала это блюдо у подруги (она повар) на ее же свадьбе. Она сама же его и делала. Она меня научила и вот уже лет 20 я делаю его на праздники. Чем хочу поделиться: - это блюдо скорее декоративное, чем сытное. Смотрится на праздничном столе просто шикарно, но сыт от него не будешь. Вижу в этом только преимущество - на праздничном столе ведь много других вкусных салатов и все надо попробовать:-) - из моего опыта лучше брать куриное филе. - продумайте тщательно как вы уложите ваш декор, мысленно разделите все блюдо на порции, равные количеству ваших гостей и уложите декор так чтобы не резать ножом декор (т.к. все очень деликатно и нежно, то зелень будет просто вдавливаться) Поверьте все это совсем не сложно) - не рекомендую брать "красящие" овощи для декора, а также зерна граната - смотрится очень эффектно. но вы же не захотите чтобы ваши гости сидели и выковыривали косточки из блюда. - в этот раз у меня очень маленькая салатница и особо с декором не развернешься. Я еще отварила 2 грибочка, но коты их украли ("издержки производства") И еще на последнем фото немного край неровный: опять же кошка влезла под локоть и давай толкать меня мордой в самый неподходящий момент:-) - сразу хочу сказать, что у вас останется желатиновый бульон, да и нарезанный декор тоже. Если в доме имеются дети или внуки - то можно дать сделать свое блюдо - думаю, что маленькие кулинары будут довольны. - Лучше у вас будет бульону чуть больше - ежели его не хватит и вы начинаете метаться по кухне, не зная что делать. - Я обычно делаю из остатков небольшое заливное, которое съедается на завтрак, а заодно проводится дегустация блюда, которое будет подано когда придут гости. - Уф, устала писать. Поверьте, писать было дольше чем готовить. Будут вопросы - охотно отвечу всем:-) Удивите своих гостей.

Рецепт кулинара Людмилы, за который ей огромное спасибо!

Ингредиенты для «Мясо "Провансаль"»:

Грудка куриная (если блюдо маленькое, то около 500 г, а если большое, то около 1 кг)
Майонез
Желатин
Вода
Овощи (для украшения,у меня была варeная морковка, свежий огурчик, петрушка и несколько помидорок черри)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 462.8 ккал	белки 70.9 г	жиры 19.1 г	углеводы 1.6 г
100 г блюда
ккал 144.6 ккал	белки 22.2 г	жиры 6 г	углеводы 0.5 г

Рецепт «Мясо "Провансаль"»:

Девочки, готовое блюдо ТАК шикарно смотрится, что просто нет слов. Но, к сожалению, я в запарке забыла сфотографировать, поэтому могу предложить вам только такие фотографии.

Продукты необходимо брать в зависимости от размера вашего блюда.
Лучше взять блюдо с бортиками.
Итак.
Нам понадобится куриная грудка (соответственно, если блюдо маленькое, то около 500 гр, а если большое, то около 1 кг)
Майонез
Желатин
Вода
Овощи для украшения (у меня была варeная морковка, свежий огурчик, петрушка и несколько помидорок черри).

Берeм стакан или чашку и отмеряем, сколько жидкости вместится в наше блюдо. Берeм на 1 стакан жидкости больше.
Переливаем эту воду в кастрюльку и кипятим.
Курочку мы заливаем именно кипятком и сразу уменьшаем огонь до минимума. Курочка должна у нас не бурлить в бульоне, а томиться (тогда у вас получится прозрачный бульон, что для нашего блюда очень важно). Солим по вкусу. Томим курочку около 20 минут.
Курочку достаeм, охлаждаем и прокручиваем через мясорубку.
Добавляем к курочке майонез, но немного, а так, для "связывания".
В горячем бульоне разводим желатин (как написано на упаковке, но добавляем дополнительно ещe 1 -2 ст. л. желатина).

В мясо с майонезом добавляем остывший желатиновый бульон и доводим до кашицеобразного состояния.
Выкладываем эту массу в наше блюдо и ставим на холод для застывания.
Отдельно в чашку кладeм несколько ложек майонеза и по чуть-чуть добавляем желатиновый бульон, доводим до состояния сметаны (но должно литься).
В блюдо с застывшей куриной массой выливаем майонезную смесь и снова убираем в холод для застывания.
В это время готовим овощи для украшения блюда. Заранее продумайте рисунок, поменять уже потом будет невозможно.
Когда наша майонезная масса застынет, начинаем выкладывать украшения.
Когда всe будет готово, на каждую деталь вылить немного желатинового бульона (это для того, чтобы закрепить украшения).
Снова убираем в холодильник.
Через какое-то время аккуратно вылить желатиновый бульон (какую-то часть от всего бульона).
Снова поставить на застывание.
Последняя заливка у вас будет почти до краeв блюда.
Снова убрать на холод.

Поверьте, блюдо немного трудоeмкое, но ТАКОЕ ВКУСНОЕ.
Мои гости до последнего не могли понять, что они едят.
Сначала подумали, что холодец или заливное, но оказалось, что наивкуснейшее, нежнейшее суфле.