Как приготовить мясо в сувиде

Ингредиенты:

• Грудка индейки 500 гр.;
• Лавровый лист – 2-3 шт.;
• Розмарин – 1 веточка;
• Соль, специи по вкусу;
• Сливки 20% - 300 мл;
• Паста - 500 гр.

1. Вымытую и высушенную салфеткой грудку индейки посолить, поперчить. Если крупная грудка, можно разделить на большие куски.
2. Положить в пакет грудку, лавровый лист, розмарин, закрыть, откачать воздух, поместить в водяную баню на 2 часа, выставив температурный режим от 62 до 64 градусов.
3. Отварить пасту, согласно времени, указанному на упаковке.
4. Готовую грудку нарезать мелкими кусочками и немного обжарить, добавив сливки.
5. Смешать пасту и обжаренную индейку.

Приготовим стейк «Бавет», для этого необходимо взять:

• Мраморная говядина – 1 стейк;
• Специи и соль по вкусу;
• Розмарин – 2-3 веточки;
• Чеснок;
• Сливочное масло.

1. Мясо вымыть и просушить салфеткой.
2. Посолить, поперчить.
3. Положить в пакет, добавив розмарин, чеснок и масло, закрыть пакет, откачать воздух.
4. Готовить в течение одного часа в водяной бане при температуре 57 градусов.
5. После обозначенного времени стейк достать из пакета и обжарить с двух сторон по 30 секунд на сковороде. Блюдо готово.

Куринная грудка, приготовленная обычным способом, часто получается суховатой. Су вид рецепты приготовления курицы позволяют получить в итоге нежное и сочное мясо. Такой способ приготовления курицы доступен даже неопытным хозяйкам и не занимает много времени.

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 гр.;
• Соль, специи по вкусу.

1. Мясо промыть, обсушить с помощью салфетки или полотенца;
2. Поперчить, посолить и поместить в вакуумный пакет, откачав воздух, поместить в водяную баню.
3. Готовить 2,5 часа при температуре 60 градусов.

Приготовление свинины с лимонным соусом, займет немного времени, но благодаря технологии су вид получится вкусное ароматное блюдо, которое порадует и домашних, и гостей.

Ингредиенты:

• Свиной стейк – 2 шт.;
• Сливочное масло – по вкусу;
• Соль и специи – по вкусу;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Чеснок.

• Соевый соус – несколько капель;
• Лимон – из которого выжать несколько капель сока;
• Зелень: укроп – несколько веточек, петрушку – по желанию.

1. Мясо промыть, высушить;
2. Посолить, поперчить;
3. Поместить в пакет, положить чеснок, лавровый лист, запаковать в специальный пакет, откачав воздух.
4. Поместить в водяную баню на 2 часа. Готовить при температуре 62 градуса.
5. Достать приготовленное мясо, сделать соус. Из пакета слить образовавшийся при приготовлении мяса бульон, добавить ингредиенты, подать горячее блюдо с соусом к столу.

1. Сочный лосось под перечно-сырным соусом (по технологии сувид)

Пока лосось находится в банке, можно пропитать сливки укропом и розовым перцем. Для этого берём небольшую кастрюлю, выливаем в неё сливки, опускаем розовый перец и укроп. Ставим на огонь, подогреваем, но не кипятим.

2. Стэйк из говядины в sous-vide

3. Утиная грудка

4. Осьминог с гремолатой и картофелем

5. Фальшивый заяц

6. Хрустящая фоккача с яйцом

7. Топинамбуры в вакууме (сыроедческий рецепт)

8. Ревень в клубничном соусе (сыроедческий рецепт)

Укладываем ревень и соус в вакуумный пакет, опускаем в ёмкость с термостатом и включаем на 40°C.

9. Овощное ассорти (sous-vide, вегетарианский рецепт)

10. Масло, выдержанное на травах

Быстрая доставка по Москве и Санкт-Петербургу курьером, до дверей.

Работая с 2012 года, мы собрали самые лучшие товары для здоровья.

Оформление заявки на получение рассрочки в несколько банков одновременно за 1 минуту.

Самая быстрая курьерская доставка по РФ и СНГ (от 1 дня).

Каждый товар проходит проверку, упаковку и страхование от повреждений.

Все наши товары имеют сертификаты качества и безопасности (CE, РСТ, EAC).

Официальная гарантия, собственные сервисные центры и зап. части.

Наши опытные консультанты дают самые профессиональные консультации по любому товару.

ВSous Vide в 21 ноября, 2016 - 02:10,Теги seriouseats, Sous vide, стейки, техники

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

ВSous Vide в 21 ноября, 2016 - 02:10,Теги seriouseats, Sous vide, стейки, техники

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Здравствуйте, уважаемые читатели. На связи снова рубрика: «Как приготовить вкусно и полезно»! Сегодня я поделюсь необычной технологией, после которой вы вряд ли захотите есть вареные и жареные блюда. И так, речь пойдет о су-вид. Что это такое, как готовить су вид рецепты, в чем польза, читайте ниже.

Скажу одно – соблюдающим диету и отказавшимся от жареной пищи читать обязательно.

Слышали это слово раньше? Звучит довольно по-французски и элегантно (впрочем, как многое гастрономическое из Европы). Я услышала впервые недавно и разу же влюбилась (в технологию, а не в слово, конечно же). Но давайте по порядку!

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде. Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время.

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С, продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Стоимость оборудования

В интернет-магазинах цены от 6690 до 33 000 рублей. У многих моделей имеются отзывы, помогающие определиться с выбором. Вот подборка сайтов, где можно купить су вид.

Какой товар выбрать, решать вам. Главное, чтобы в нем была функция регулировки жара с точностью до минуты.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Варианты приготовления

Теперь, когда с упаковкой решили, займемся самым важным — непосредственным приготовлением. На выбор такие возможности:

1. Купить су вид. Никаких заморочек, все просто, только платите деньги;
2. Создать в домашних условиях водяную баню. Берем кастрюлю, держатель для свертка (используйте дуршлаг или что-то похожее на него) и крышку. Сложность – в необходимости постоянно следить за температурой и поддерживать ее. Выход – купить термостат для дома. Правда, понадобится постоянное присутствие на кухне;
3. Воспользуйтесь мультиваркой с режимом пароварки или самой пароваркой. Никаких сложностей. Девайс сделает за вас работу после нажатия кнопочки.

Как видите, возможностей избежать лишних расходов и попробовать что-то новое много, и они реальные для исполнения. Осталось узнать интересные рецепты.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

• Возьмите филе,
• Пару ложек оливкового масла,
• Прованские травы или веточки розмарина,
• Дольки лимона по вкусу,
• Соль и перец.

Порядок действий

1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
3. Выложите ингредиенты в емкость.
4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!

Читайте также:

  
• Как вкусно приготовить филе индейки на сковороде с сыром
  
• Как приготовить маринад для куриных окорочков
  
• Куриные рулетики с сыром и солеными огурцами рецепт
  
• Канапе из курицы рецепты с фото простые и вкусные
  
• Особенности приготовления блюда из мяса