Как приготовить рассол для шприцевания мяса

Смеси для шприцевания

GreenWood » 05 сен 2013, 01:03

Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven . 12-04-18-5
Для шприцевания куска мяса или тушки птицы перед жаркой или запеканием используют специально предназначенный для этих целей шприц или обычный медицинский шприц с толстой иглой.
Шприцованные мясо или птица получаются сочными, ароматными, обогащенными витаминами и минералами, с неповторимым вкусом.
На 2 кг. мясной мякоти расходуется примерно 200 мл. раствора.
В мясо или тушку птицы раствор вводят, таким образом, чтоб насыщение было равномерным.
Для этого достаточно делать проколы на поверхности куска мяса или тушки на расстоянии 4-5 см.
Раствором для шприцевания служат натуральные ягодные и фруктовые соки (лучше свеже отжатые), смесь соков, соки с пряностями, сухие красные и белые вина, грибные отвары, настои целебных кореньев и семян, пряных трав с добавлением различных специй.
Настои трав готовить заранее, чтобы они настоялись в холодильнике 2-3 дня, а затем процедить. Соль и перец добавить по вкусу.
Далее, приводятся рецепты этих растворов для каждого вида мяса. Так как я готовила гуся, то и растворы соответственные. Шприц был куплен в аптеке, самый большой, что был в продаже.
Я использовала самый простой вариант раствора.

РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:

Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка

Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.

Секреты успеха

Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инъектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свеже толчённому аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата — приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.

Процесс шприцевания мяса

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.

Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.

Простой рецепт рассола

Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:

1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.

Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:

На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).

Как заставить охлажденное мясо потолстеть? Очень просто - накачать в него воды! Многие наверное покупают жирненьких бройлеров в магазинах, а потом удивляются, почему курочка так сильно ужарилась? Лайвхак от крупнейших гипермаркетов:

Но я не про налепалово от крупных торговых сетей хотел написать, а про экспресс посол хрюшкиной корейки :)

Обычно корейка солится 5 - 7 суток. Но срок можно сократить, если засолить мясо изнутри.

Итак, нам понадобятся: корейка, шприц для шприцевания мяса, весы, посуда для разведения рассола, нитритная соль, смесь перцев для обвалки, фосфатная смесь и гранулированный чеснок.

И сразу про нитритную соль - нет, это не нитрат натрия! Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5. 0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5. 6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически!

В моем случае, содержание нитрита натрия в соли составляет 0,57%.

Про фосфатную смесь - нет, без неё тоже не получится! Весь рассол, небитый в хрюшку вытечет при термообработке.

Насчет гранулированного чеснока - решайте сами, нужен вам аппетитный аромат или нет?

Корейка свиная - 1,189 кг

Нитритная соль (из расчета 25г на 1 кг) - 20 г

Фосфатная смесь (из расчета 8г на 1 кг) - 7 г

Гранулированный чеснок (по вкусу, у меня) - 10 г

Смесь перцев - можно использовать любые другие приправы для обвалки мяса.

Готовим рассол, для рассола я взял 10% теплой чистой воды от веса заготовки - 110 мл.

Размешиваем в этой воде нитритную соль, фосфатную смесь и гранулированный чеснок. Размешивается это долго, до полного растворения частиц, минут 20-30. А затем начинаем колоть нашу хрюшку.

Сразу предупреждаю, может и в глаз брызнуть, поэтому лучше очки наденьте, если в первый раз шприцуете. Часть рассола может вытекать. Не стесняемся - набираем его снова в шприц и колем дальше. Проколы я делал на расстоянии 1-1,5 см.

Когда получилось успешно вколоть весь рассол и обвалять заготовку - отправляем её в холодильник созревать.

Через двое суток укутываем наш сырец в фольгу и отправляем в духовку, конвекция на 80 градусов, часа на 2.

Следим по термометру, на 72 градусах достаем, запихиваем в пакет для запекания, (можно наверное и в обычный, но я не хотел рисковать) и засовываем в холодную воду.

Вот такая грустная черепашка у меня получилась

Ну и дабы избежать постоянных вопросов в предыдущих постах:

- Да, такой температуры достаточно для безопасного применения мяса в пищу, с учетом соблюдения технологии предварительного посола.

- Нитритная соль является не только фиксатором цвета, но и предотвращает развитие бактерий, выделяющих токсины, которые могут привести к заболеванию ботулизмом.

- Фосфатная смесь нужна для восстановления волокон и удержания влаги. Можно и без неё, если вы готовите из парного мяса, а не из магазинного, которое, фиг его знает сколько, пролежало на прилавке.

Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!

Котиков и колбаски вам :)

Найдены дубликаты

> Следим по термометру, на 72 градусах достаем

> Да, такой температуры достаточно для безопасного применения мяса в пищу

72 градуса - это вроде ровно та температура, при которой гибнут яйца паразитов. Я бы всё равно перестраховался, потому что у градусника всё равно есть погрешность, да и может быть неравномерность прогрева. А так, прямо "на грани"

Регулярно покупаю свинину для запекания в согласии(местная мясная сеть), а она после приготовления в 2 раза уменьшается. Вон оно че, все дело в волшебном порошке))

Тема мяса раскрыта)

Напиши, сколько кусок мяса весил после накачки водой, пожлст.

Я ещё не завтракал и залил слюной всё вокруг. И, кстати, нужно больше рецептов)))

сколько раз про это "накаченное мясо" слышал, а ниразу не встречал, почему?

я недавно купил такую свининку, только дома заметил, что там сплошная вода, заледеневшая прямо между волоконами

зачем вообще мороженное мясо покупать?
у вас охлажденное не продают?

я сам потом его заморозил, сразу не готовил. А вообще теперь покупается только охлажденная говядина, только хардкор.

потому что это миф.

может когда-то на рынках этим и занимались продавцы, ныне это просто не имеет смысла.

ну и конечно есть чудесные видосы из банановых республик, где так же такое можно встретить.

Печенье американо

- сливочное масло - 120 гр.;

- тростниковый сахар - 200 гр.;

- яйцо куриное - 2 шт;

- разрыхлитель - 1 ч.л.;

- ванилин - 1 пакетик;

- шоколадные капли - 150гр.;

1. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром минуты 2 и потом добавить к ним яйца и продолжить взбивать, до равномерной массы.

2. Добавить муку, разрыхлитель, соль, ванилин и хорошенько размешать. На данном этапе половину теста я отложил и добавил в нее какао, чтобы сделать печенье двух цветов.

3. Добавить в тесто шоколадные капли (их можно купить в каком-нибудь ашане или покрошить шоколадку) и замесить в тесто. Убрать тесто на 20-30 минут в холодильник.

4. На противень, застеленный пекарской бумагой выложить ложкой тесто, не забывая оставить пространство между печеньем и выпекать в духовке при 180 градусах верх/низ без конвекции 20 минут.

5. Когда печенье будет готово снять его с противеня и переложить остывать на доску или в тарелку.

Чизкейк "Нью-Йорк"

Есть множество рецептов, этого вкусного десерта, я расскажу вам, как его готовлю я. Я пробовала много всяких рецептов, какие-то из них были, довольно простыми, но результат был не тот, какой-то рецепт был слишком замудреным, и не стоил потраченного времени. Но, методом проб и ошибок, я нашла для себя идеальный рецепт. Чизкейк получается очень вкусным 😋

Итак, для приготовления вам понадобится:

Форма разъемная для выпички 24 см.

100 гр. сливочного масла.

600 гр творожного сливочного сыра. Я использую этот сыр

200 мл сливок. Я беру 20% жирности.

300 гр. Печенья. Я использую обычное юбилейное, оно хорошо крошиться. Можно использовать детское печенье, в его состав входит сливочное масло, а не маргарин.

3 яйца, категории С0

Все ингредиенты, должны быть комнатной температуры, поэтому рекомендую вытащить их из холодильника, за 30 мин до готовности.

Для начала делаем корж. 300 грамм печенья крошим в мелкую крошку, любым удобным способом, блендером, руками, положить в пакет и раскатать скалкой, главное, чтобы печенье превратилось в мелкую крошку. Эту крошку смешиваем с размягченым маслом. Масло не нужно растапливать, оно должно быть мягким, а не жидким. Тщательно смешайте масло и печенье, чтобы из печенья, можно было слепить комочек который не рассыпается.

Берём форму, выкладываем туда нашу массу из печенья и масла, ровным слоем распределяем по дну формы, если есть желания, можно сделать бортики, для это можно использовать стакан с ровным донышком, и аккуратно всё примять.

Как только закончили с коржом, ставите форму в духовку, разогретую до 200 градусов, на 5-7 мин. Лучше всего ставить ближе к низу духовки. Затем, достаем форму из духовки, и оставляем остывать. Духовку не выключаем.

Принимаемся за основу. Сыр и сахар смешать в глубокой миске. Миксер и блендер, не рекомендую применять, так как из-за этого образуется много лишнего воздуха в массе, и чизкейк с большой вероятностью потрескается, а зачем вам треснутый чизкей?)

Когда сахар полностью растворился, по одному добавляем яйцо, и аккуратно перемешиваем, ложкой или лопаткой. Добавили одно яйцо, тщательно перемешали, затем второе, а потом третье.

Когда всё хорошо перемешали, медленно вливаем сливки, не перестаём перемешивать. В итоге у вас должна получиться масса, по консистенции похожая на сметану. Если не похоже, ничего страшного 😁

Массу выливаем в форму. Постучите формой по столу пару раз, чтобы вышел лишний воздух. После этого, форму ставим в духовку, опять же, ближе к низу. Печём 10 мин при 200 градусах, убавляем температуру до 110 градусов, и печем час. Потом выключаем духовку, но чизкейк не вынимаем, пусть он остывает вместе с духовкой. Подержите его там мин 40-50.

Потом чизкейк убирайте в холодильник, и пусть он там простоит не менее 8 часов. Вкуснее чизкейк становиться только на второй день.

Соблюдая все эти рекомендации из рецепта, вы получите, вкуснейший чизкейк "Нью-Йорк"

Зачем нужен посол мясного сырья?

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.

Сухой способ

По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением . Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт.

Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька , корейка, гусь или та же курица.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием

Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:

1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли

Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.

Суть процесса

Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:

Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.

Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.

Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.

Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов

В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:

Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
Равномерное просаливание и размягчение волокон.

Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:

Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.

Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.

Читайте также: