Как приготовить шашлычную колбасу








Разнообразные колбаски на углях — отличная (и, главное, быстрая) замена классическому шашлыку. Колбаски не нужно мариновать, их не нужно долго жарить, им даже не страшно, если у вас угли слегка остыли, наоборот, даже лучше поджарятся и не сгорят.

Так что купаты, чевапчичи и прочие сардельки в натуральных оболочках — это то, что пригодится в единственный выходной день на неделе или когда не хочется заморачиваться с шашлыком, а праздника на природе — хочется.

Но, чтобы не испортить пикник, купаты надо правильно приготовить. Делимся полезными хитростями, чтобы всегда получать сочные купаты и колбаски.


Кулинарные хитрости

Перед приготовлением неплохо колбаски немного подварить. Это делается для того, чтобы оболочка стала мягче, эластичнее и не лопалась от высоких температур. Надо опустить колбаски в горячую воду и подержать на небольшом огне 2-3 минуты.

Решетку нужно смазать жиром, растительным маслом, например, а потом класть на нее колбаски. Так оболочка не приклеится и не разорвется.

Перед тем как класть колбаски на решетку, надо проколоть оболочку в паре мест зубочисткой. Это делается для того, чтобы она не рвалась от высоких температур.

Если у вас есть вереница колбасок в одной кишке, то лучше ее не разрезать, чтобы не выпускать мясной сок.

В процессе жарки неплохо смазывать купаты растопленным маслом с раздавленным чесноком. Получится отличная хрустящая корочка, а чеснок хорошо влияет на вкусовые свойства мяса.

Во время обжаривания часто переворачивайте решетку, чтобы колбаски равномерно прожарились.

Жарить нужно недолго. Около 10-15 минут, зависит от размера колбасок. Если продержать на углях долго, то можно пересушить блюдо.

Если вы делаете купаты самостоятельно, поместить фарш в кишку (ее нужно хорошо прочистить, промыть, несколько раз сменив воду, лучше всего купить уже подготовленную кишку в магазине или попросить мясника на рынке подготовить ее) вам поможет специальная насадка на мясорубку. Если насадки нет, то берете пластиковую бутылку, отрезаете верх с горлышком, на него надеваете кишку и закладываете через воронку фарш.

Кстати, если вы делаете колбаски самостоятельно, но перед приготовлением храните их в морозилке, то сделайте пару проколов в оболочке зубочисткой, как перед жаркой. Дело в том, что при заморозке жидкости тоже расширяются. И оболочка может порваться.


Ошибки

№ 1. Нельзя бросать купаты на решетку в замороженном состоянии. Верх сгорит, внутренности не прожарятся, колбаска потеряет сочность и вкус.

№ 2. Лучше не разрезать купаты, чтобы проверить их готовность. Иначе колбаска потеряет сочность. Жарятся они очень быстро, вполне достаточно 10 минут для небольших колбасок и 15 — для толстых.

№ 3. Покупайте или делайте колбаски примерно одного размера. Лучше не жарить вместе разнокалиберные купаты, не объединять простые сардельки с колбасками-улитками. У них будет разное время приготовления, и одни высохнут, а другие не успеют пропечься.

№ 4. Не жарьте купаты на очень горячих углях. Тут никакие меры предосторожности не помогут, колбаски потрескаются, а местами сгорят.

№ 5. Не открывайте решетку в процессе жарки, чтобы вытащить одну из колбасок, например, и проверить ее готовность. Оболочка в результате точно порвется, и весь сок вытечет.


Колбаски из свинины и говядины

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

  • 280 г фарша из говядины
  • 500 г говядины (оковалок)
  • 125 г свиной грудинки
  • 2 г черного перца горошком
  • 15 г кедровых орешков
  • Щепотка сушеных томатов
  • 12 г сушеного лука
  • 8 г сушеного чеснока
  • 200 г фраппе
  • 2 м черевы свиной

Шаг 1. Свиную кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.

Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6×0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас.

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц).

Шаг 5. Сформировать колбаски примерно по 250 г, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой).

Шаг 6. На готовых колбасках сделать проколы (6-8 шт.). Их можно замораживать.

Шаг 7. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки.


Уже года два пользуюсь рецептами с этого сайта. Безумно люблю готовить. Для меня приготовление вкусных блюд сродни магии. Как-то уже решалась разместить свой рецепт, но когда его полностью набрала с пошаговым фото и попыталась сохранить - комп просто завис. Поэтому "попытку номер два" произведу без пошаговых фото. Ну а теперь о блюде. Купила как-то по случаю в супермаркете очищенные и засоленные кишки и решила сделать колбаску. За основу я взяла вот этот рецепт http://www.povarenok .ru/recipes/show/386 18/. Хотела добавить свою колбаску в "Варианты рецепта", но, как оказалось я такого права еще не заслужила. Но в любом случае фарш у меня совершенно другой. Не судите строго "новичка" сайта!

Ингредиенты для «Колбаса "Сборная солянка шашлычная"»:

  • Телятина — 500 г
  • Свинина — 500 г
  • Грудка куриная — 500 г
  • Сало — 150 г
  • Чеснок — 10 зуб.
  • Вино белое сухое (Большинство рецептов для мяса рекомендуют сухое, но мне нравится для мяса полусухое) — 100 мл
  • Специи (У меня смесь перцев)
  • Соль
  • Кишки (для колбасы)
  • Приправа (Вишневые веточки и розмарин для запекания)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4109.4 ккал 		белки
336.6 г 		жиры
269.6 г 		углеводы
75.2 г
100 г блюда
ккал
194.8 ккал		 белки
16 г		 жиры
12.8 г		 углеводы
3.6 г

Рецепт «Колбаса "Сборная солянка шашлычная"»:


Колбаса из трех видов мяса. Но каждое мясо готовится разное время, поэтому и порезать его надо разными кусочками. Телятину режем ооочень мелко, свинину чуть крупнее и курятину крупнее всего. Мои домашние не любят жирного, поэтому сала в колбасе немного (совсем без него нельзя, т. к. колбаса будет сухая) и нарезано оно еще мельче, чем телятина, чтобы при запекании оно почти полностью растопилось и было почти не заметно.


Солим, добавляем любимые специи. Я добавляла свежесмолотую смесь перцев. Чеснок я измельчаю ножом, а потом перетираю тем же ножом с солью. Так он дает много сока.


Далее добавляем вино и мешаем. Я написала 100 мл. На самом деле я добавляю на глаз и мешаю фарш, пока он достаточно не напитаеться вином. Я написала в ингридиентах, что предпочитаю для маринования полусухое или полусладкое белое вино. Мне нравится та легкая сладинка, которую оно дает мясу. Любимое вино для маринования - "Тамянка" Далее я ставила фарш на 2-3 часа в холодильник для маринования.


Тут на сайте я нашла способ заполнения колбасок без специальной насадки на мясорубку с помощью горлышка от пластиковой бутылки (например тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/348 74/). Заполняем кишки, формируем колбаски "любимой" длинны. Дальше ставим в холодильник на ночь.


Утром осталось их запечь. И тут у меня была дилема. Прокалывать или не прокалывать?! Вот в чем вопрос!
Если проколоть, то колбаски при запекании не лопнут, но при этом будет вытекать ароматный сок. Если не прокалывать, то сок останется внутри, но есть риск того, что колбаска лопнет и сока вытечет еще больше. Я рискнула и не стала прокалывать.
Я смазала колбаски и решетку подсолнечным маслом. Под решетку поставила противень с водой, веточками розмарина и вишни. Это придало колбаске слегка "шашлычного" вкуса. Во всех рецептах рекомендуют запекать 1-2 часа. Но у меня колбаски были готовы через 40 минут при 180 градусах. Готовность проверяется с помощью зубочистки. Если колбаски твердые и из них сок вытекает прозрачный, значит - готово! Я не рисковала держать дольше, т. к. очень не люблю пересушенное мясо.
Остужаем, режем и подаем к столу! Я не удержалась и пока мои домашние спали - одну умяла прямо горяченькой!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


6 мая 2016 года Theadora #


7 мая 2016 года Gal4oNek # (автор рецепта)


7 мая 2016 года Theadora #



11 мая 2016 года Theadora #


31 декабря 2013 года Maniga #


31 декабря 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)


21 декабря 2013 года Изобелла #


25 сентября 2011 года ванилли #



15 августа 2011 года 10lena #


8 августа 2011 года Наталечка #


8 августа 2011 года poltavchanka #


9 августа 2011 года Gal4oNek # (автор рецепта)


8 августа 2011 года Ируня # (модератор)


8 августа 2011 года Улитыч #


8 августа 2011 года Veselka1 #


8 августа 2011 года Gal4oNek # (автор рецепта)


7 августа 2011 года ирина66 #


6 августа 2011 года Дорис #


6 августа 2011 года beautiful woman #


6 августа 2011 года TaNyuLKa #


6 августа 2011 года Gal4oNek # (автор рецепта)


7 августа 2011 года TaNyuLKa #


8 августа 2011 года Наталечка #


7 августа 2011 года макоша deleted #


7 августа 2011 года TaNyuLKa #


6 августа 2011 года vic vic #


6 августа 2011 года Демоника #


6 августа 2011 года мисс #


6 августа 2011 года Gal4oNek # (автор рецепта)


5 августа 2011 года barska #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:




Февральский мастер-класс получился необычным. Мы с вами не просто готовим блюдо, в этот раз мы делаем полуфабрикат, который потом можем приготовить множеством способов – пожарить на сковороде, отварить и запечь в духовке, а можем взять с собой на зимний пикник! Рецептурой фирменных колбасок «Шашлычные» с нами поделился шеф-повар ресторана Blanche De Bruxelles Олег Катаев.
Олег любезно пригласил нас посмотреть, как десятки всевозможных колбасок готовят раз в два дня на ресторанной кухне. На больший срок колбасок просто не хватает – это одно из самых популярных блюд ресторана, что не удивительно, если учесть специализацию Blanche De Bruxelles.


Колбаски «Шашлычные» – толстые колбаски, в состав фарша которых входит мясо свинины и говядины, особую пикантность блюду придает свежий репчатый лук, аромат чеснока и специи.




Ингредиенты:
1. Говядина – 0,5 кг
2. Свинина –1,5 кг; свиной шпик – 0,3 кг
3. Лук репчатый – 0,3 кг
4. Специи для шашлыка (приобрести можно на рынке у торговцев специями) – по вкусу
5. Соль – 10-20 г (рекомендую по вкусу)
6. Вода – 0,1-0,15 л
7. Чеснок – по вкусу

Оборудование для приготовления в домашних условиях – мясорубка или кухонный комбайн. В ресторане для облегчения нелегкого труда поваров используют не только мясорубку, но еще и ряд специального оборудования, например фаршемешалка, использование которой позволяет достигать более однородной консистенции и «нежности» колбасок.

Этап 1. Изготовление колбасок

• Тщательно моем мясо свинины и говядины. Нарезаем на небольшие кусочки.
Репчатый лук моем, очищаем от кожуры, нарезаем крупными кусками.


• Мясо и лук смешиваем, пропускаем через мясорубку. Фарш погружаем в фаршемешалку, добавляем воду, специи и перемешиваем в течение 5-7 минут, до образования однородной консистенции.


• Перед началом начинения оболочки будущих колбасок фаршем необходимо завязать узел на конце одной из сторон кишки.
• Вынимаем фарш, перекладываем в колбасный шприц, оболочку нанизываем на кончик шприца. В оболочку выдавливаем фарш. Будьте осторожны, не нужно слишком плотно начинять – оболочка может лопнуть.
• После того, как оболочка будет начинена фаршем, закручиваем порции, завязываем узел с другой стороны и обрезаем.



Этап 2. Приготовление колбасок «Шашлычные»


• Разлежавшиеся 5-7 часов в холодильнике колбаски укладываем на противень



• Смазываем растительным маслом, рядом укладываем отварной картофель и ставим запекаться в пароконвектор на 15-17 минут до образования румяной корочки. При приготовлении колбасок дома, необходимо их отварить до полуготовности, а потом поставить в духовку при температуре 180 градусов на 15 минут.


• Готовые колбаски выкладываем на тарелку, гарнируем запеченной картошкой, тушеной квашеной капустой с клюквой и соусами.

Советы от шеф-повара по приготовлению колбасок в домашних условиях:

• Приготовить такие же колбаски, которые готовят в ресторане, достаточно легко, но в первый раз стоит запастись терпением, а лучше позовите себе на помощь семью или друзей – будет интереснее.

• На данный момент большинство современных мясорубок и кухонных комбайнов снабжены специальной насадкой для изготовления колбасок. Если специальной насадки нет, – не беда. Используйте простой кондитерский шприц, начинять будущие колбаски можно и руками.

• Натуральная оболочка для колбасок продается на центральном рынке в павильоне «Мясо». Также существует искусственный аналог, называется он «Искусственная съедобная оболочка». Приобрести ее можно в специализированных фирмах, например «СПТ-Кама».

• После того, как вы изготовили фарш и добавили специи и воду, несколько раз его тщательно перемешайте руками, чем больше усилий вы потратите на данном этапе, тем нежнее будут колбаски на вкус.

• Выдерживать колбаски в холодильнике – обязательно. Чтобы не было соблазна приготовить и съесть их сразу после изготовления, начните готовить их вечером и оставьте в холодильнике на ночь.

• В морозилке колбаски могут храниться до 10 суток. Можно дольше, но обычно колбаски съедают слишком быстро.

• Не бойтесь экспериментировать с рецептурой, а для того, чтобы сравнить полученный в домашних условиях результат с ресторанным, приходите в Blanche De Bruxelles


Рецепт этих колбасок я разрабатывал для получения характерного "шашлычного", а не колбасного вкуса. Отсюда набор специй и технология. Считаю, что мне это удалось в полной мере.

Эти колбаски хороши холодными, но особенно - в разогретом виде. Свиная черева даёт отличный "крак" при укусе. Крупные кусочки мяса в сочетании с луком и специями - это настоящий сочный шашлык! Чёрный перец и кориандр горошком дают яркие "вспышки" вкуса. Томат даёт лёгкую кислинку маринада, но сохраняет монолитность колбасок, в отличие от уксуса. А деликатный запах копчения придаёт колбаскам прелесть приготовленного на костре мяса. Разогрейте эти замороженные колбаски зимой - и вы вспомните лето, походы в лес, дачные посиделки!
Для начинающих я постарался максимально упростить технологию.

* - Эти специи нужны для "вспышек" вкуса. Если вам это не нравится, кладите их измельчёнными.
** - Необязательные компоненты.

Технология:
1. Мясо разобрать на крупные мышцы. Провести жиловку. Плёнки, прирези, жир не выбрасывать!
2. Мышцы нарезать кубиком 20х20х20 мм. На 1 кг окорока таких кусочков должно быть 75-80%. Остальное мясо измельчить вместе с плёнками, жиром и обрезками блендером около 10 сек.
3. Порезать лук кубиком 4-5 мм.
4. Смешать мясо кусочками, мелкий фарш и все остальные компоненты одновременно и вымешивать тестомесом 5 мин или вручную 10 мин до образования однородной липкой массы.
5. Убрать фарш в холодильник на 3-4 часа для просаливания.
6. Просоленный фарш набить в череву, формируя колбаски по 200г. Во время откручивания колбасок проколоть воздушные пузыри.
7. Отдельные батончики или гирлянды поместить в универсальную коптильню без осадки. Начальная температура +7°С.

Термообработка.
1. Отепление и обсушка при +60°С до +35°С внутри батонов (около 45 мин).
2. Обжарка с дымом (щепа - ольха, бук или дуб) при +85°С до +55°С внутри батонов (около 25 мин).
3. Варка на пару при +80°С до +70°С внутри батонов (около 15 мин).

Вся термообработка занимает около 85 мин. При большой загрузке коптильни это время несколько увеличится.
Термопотери после остужения 0%.

Остужение в камере вентилятором до +20°С внутри около 45 мин. Или в холодной воде до той же температуры. После чего поместите батоны в холодильник на 12 часов.

Готовые колбаски хранить в холодильнике при +5° не более 72 часов или при -25°С не более 6 мес.

Подавать к столу разогретыми. Приятного аппетита!




Многие любители пикников часто задаются вопросом, как пожарить колбаски на гриле?

В этой статье мы расскажем про основные особенности приготовления домашних колбасок на гриле или решетке и поделимся вкусными рецептами.

Ароматная зажаренная сочная колбаска, чем не идеальное блюдо для пикника, дачных посиделок или же обычного сытного обеда в семейном кругу.

Большое разнообразие в любом регионе мира местных простых и необычных рецептов только усиливает желание самостоятельно приготовить это вкусное и нежное по своей структуре блюдо.

Для начала стоит познакомиться с характерными особенностями и маленькими хитростями его приготовления.

Как пожарить колбаски на гриле?

Если вы приобрели уже готовые колбаски для гриля, то приготовить их будет достаточно просто:

  • Перед обжариванием, для сохранности нежной текстуры, колбаску надо опустить в кипящую воду, или же сделать небольшие проколы с каждой стороны зубочисткой.
  • Обязательно удалите ненужную влагу бумажным полотенцем, чтобы во время жарки масло не брызгало.
  • Обжаривать следует на среднем огне, когда угли не дают сильного жара, а начинают постепенно остывать.
  • Во время обжаривания, для получения идеального цвета и поджаренной корочки, желательно смазать колбаску подходящим соусом или растительным маслом и отложить на 20-30 минут, чтобы они не прилипли к поверхности решетки.
  • Готовятся они минут 20.

Как сделать домашние колбаски для гриля?

Ну, а если вы решили приготовить колбаски сами, то процесс будет выглядеть следующим образом.

  • Выбираем мясо

При выборе мяса, необходимо учитывать свои вкусовые предпочтения, особенности его приготовления и свежесть продукта.

Например, из-за отсутствия жира и соединительных тканей (жил) лучше не использовать обычную говядину для фарша.

Хорошего результата можно добиться, сочетая говядину с выразительной по своим вкусовым качествам свининой. Чаще всего, в процессе готовки используют часть ошейка, вырезку, корейку, переднюю часть лопатки, верхнюю или нижнюю часть бедра.

Вначале мясо обязательно очищают от косточек, пленок, сухожилий.

Лучше всего его мелко порубить ножом, без использования мясорубки, это придаст фаршу необходимую сочность и аромат.

  • Оболочка для колбаски

Оболочка для колбаски имеет огромное значение, чем она тоньше, тем вкуснее будет приготовленное блюдо.

При выборе следует учитывать, что тонкая свиная кишка быстрее усваивается, чаще всего выбирают именно 12-перстную.

Для получения идеально хрустящей корочки, подходит обычная говяжья кишка, баранью же используют в рецепте баварских колбасок.

Выбор оболочки, это еще не самое главное, важно тщательно ее подготовить.

Для этого ее кладут на разделочную доску, и тыльной стороной ножа снимают с нее слой слизи, а затем хорошо промывают.

Добиться быстрого устранения неприятного запаха в течении часа можно с помощью такой хитрости:

  • мелко нарезать луковицу;
  • положить 2 лавровых листа;
  • добавить 1 чайную ложку соды и 1 толовую ложку уксуса;
  • разбавить все это в полулитрах воды.

Эталон – прозрачная, без следов жира и запаха оболочка.

К счастью, сейчас в супермаркете можно найти уже подготовленную продукцию.


Домашние свиные купаты

  • 1,5 кг свинины;
  • сало по вкусу;
  • кишка свиная;
  • соль, черный душистый перец, сухие травы;
  • чеснок.

Мясо измельчить на фарш, добавить измельченное в мясорубке сало, пряности, все тщательно перемешать, превращая ингредиенты в однородную массу.

Готовую начинку оставить на час в холодильнике, после чего наполнить ею кишку.

Процесс значительно упрощается с помощью насадки на мясорубку.

Затем следует перевязать кишку по всей длине ниткой, формируя колбаски.

После завершения всех манипуляций, продукт ненадолго оставить и перейти к подготовке жара до момента, пока угли полностью не прогорят (температура до 250 ᵒС).

Решетку нужно смазать жиром, чтобы колбаски не приклеивались и была возможность их свободно переворачивать.

При подаче, сервировать блюдо свежими или маринованными овощами, соленьями, всевозможной зеленью и домашним пряным хлебом.


Куриные домашние колбаски

Курица, хотя и считается бюджетным вариантом, все-таки очень популярна среди поклонников мясных яств.

Единственное, что усложняет данную рецептуру, это тот факт, что для раскрытия всех вкусовых оттенков курицы, необходимо затратить больше сил и времени.

Для этого рецепта подходит куриная грудка, дополненная болгарским перцем, грибами, оливками, луком и специями для нее (мускатным орехом, куркумой, карри, корицей).

Соединив все ингредиенты, заготовку нужно поставить в холодное место на час «отдохнуть».

Во время обжарки на мангале, вокруг каждой колбаски желательно оставить небольшое расстояние, чтобы дым мог равномерно проходить между ними.

Подавать такое блюдо желательно на лаваше с сезонными овощами.

Немецкие колбаски для гриля

Простой немецкий рецепт:

  • 1 кг говядины;
  • 2 кг жирной и 1 кг нежирной части свинины;
  • 1 л воды;
  • чеснок;
  • соль, приправы, щепотка сахара.

Для начала нужно смешать все ингредиенты до густоты смеси.

Чтобы раскрыть все нотки специй, фарш следует оставить в холодильнике минут на 40.

Затем размочить кишку и, для удобного заполнения, оставить в ней немного воды.

Далее необходимо набить ее душистым составом, разделить всю длину на колбаски или же оставить цельной, свернув и проколов предварительно шпажкой.

Далее обжарить и томить до готовности, смазывая любым жиром в целях получения золотистой корочки.

Температура до 180-200 ᵒС.

Жареные колбаски – это отличный вариант для проверки своих кулинарных способностей или же оттачивания мастерства в правильном подходе к выбору ингредиентов и сохранении идеального баланса специй.

И, конечно же, это очень аппетитное и сытное блюдо, научиться готовить которое под силу каждому.

Надеемся теперь, зная, как пожарить колбаски на гриле, вы будете готовить их чаще.

Еще больше рецептов вкусных блюд к пикнику, смотрите тут

Читайте также: