Как приготовить шашлык из говядины по кавказски

Шашлык, как много в этом слове! 🙂 Это целое увлекательное событие: отправиться на природу, развести там кострик (собрав предварительно дрова) и ждать всей честной компанией, когда эти дрова перегорят, нарезая тем временем салаты и намазывая бутерброды… А потом… аромат мяса, жареного на углях вызывает аппетит, который невозможно перебить ничем.

Если вам доверили купить мясо и замариновать его – это большая ответственность! 🙂 Все в предвкушении вкусного шашлыка и подвести их ожидания никак нельзя. Поэтому для вас в этой статье мы собрали все самые популярные рецепты маринадов.


А еще в статье вы найдете полезные советы по правильному выбору мяса и его приготовлению на мангале. Читайте, применяйте, комментируйте. Вкусный и сочный шашлык вам гарантирован!

Какую часть лучше брать для шашлыка из говядины

Не все любят свинину, а курицу некоторые мясом не считают. Баранину, чаще всего, негде купить. Что делать? Будем готовить вкусный шашлык из говядины. Мягкий и сочный.

Чтобы сделать его действительно вкусным, нужно знать некоторые секреты его приготовления. Например, как:

  1. Выбрать подходящую часть мяса.
  2. Замариновать ее в правильном маринаде.
  3. Не спалить мясо на слишком сильном жаре.

Если мясо выбрано не правильно, маринадом ему не помочь. Лучшие кусочки говядины для шашлыка – это вырезка (филей), мясо из антрекота т.е. мясо рядом с позвоночником с прослойками жира, и вырезка спины с жиром.


Хорошее мясо в районе надпочечника. Там есть две мышцы, мягкие у взрослых и молодых животных. Если вы взяли мясо из ноги, его нужно мариновать намного дольше.

По возможности выбирайте мясо молодого теленка. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Свежесть мяса определяется нажатием на него пальца. На ощупь свежее мясо плотное, ямка образовавшаяся от нажатия пальцем быстро выровняется. Поверхность должна быть влажная, но не липкая.

Как сделать говяжий шашлык мягким и сочным

В первую очередь нужно отметить, что говядина само по себе достаточно жесткое мясо. Чтобы смягчить мясо и обогатить его вкус специями и приправами, нужен маринад. Важно понимать что для каждого вида мяса нужен свой рецепт.

  • Нужно выбрать самое свежее мясо, лучше всего, если пройдет на более 3-4 часа после забоя скота
  • Если готовить курицу, то слишком кислый маринад может ее высушить, а говядину и баранину можно выдерживать в кислом маринаде подольше, чтоб размягчить.
  • Не следует солить сам маринад, иначе он «высосет» весь сок из мяса и шашлык будет сухим. Солите мясо, перед тем как отправить его жариться на углях.
  • Длительность маринования зависит от жесткости мяса, курице достаточно и часа. Остальное мясо требует больше времени.
  • Чем крупнее куски мяса тем дольше необходимо держать их в маринаде.
  • Не используйте для приготовления шашлыка алюминиевую посуду.
  • Если нужно замариновать мясо быстро, это делается с помощью минеральной воды с газом или киви.
  • Для углей лучше всего брать дрова из фруктовых деревьев, таких как вишня, абрикос, яблоня, груша. Именно фруктовые деревья придадут мясу приятный аромат. Черешня и орех не подойдут, так как эти деревья мягкие и углей от них не будет. Если же в огонь попадет сосна — шашлык будет отдавать неприятным привкусом.
  • Очень важно не спешить переворачивать мясо над углями, нужно дождаться образования коричневой корочки, она сохранит внутри мяса сок!
  • Нельзя допускать открытого огня под мясом, иначе оно обуглится.
  • Жарить нужно на раскаленных углях, чтобы мясо хорошо обжаривалось, важно не передержать, иначе шашлык будет пересушенным. Для обжарки достаточно 20-30 минут.
  • Нужно все время быть возле мангала, иначе языки огня могут появиться в ваше отсутствие и испортить мясо.
  • Заранее подготовьте бутылку-поливалку с чистой водой для гашения огня и специальную «махалку» для поднятия жара, если он затухает.
  • Кушайте мясо горячим прямо с огня и наслаждайтесь сочным и мягким мясом!

Маринад для шашлыка из говядины с минералкой

Это самый быстрый рецепт. На тот случай, когда вы в обед решили, что вечером будет шашлык и долго мариновать мясо уже некогда. Минералка и лук хорошо справятся со своей работой, мясо будет мягким.


Для приготовления нам потребуется:

  • Говядина (шашлычная часть) – 1 кг.
  • Вода минеральная газированная – 0,5 литра
  • Базилик, орегано, горчица сухая, смесь перцев – по 0,5 ч. ложки
  • Лук репчатый крупный – 2 шт.
  • Йогурт без добавки – 1/2 стакана
  • Масло растительное – 1,5 ст. ложки

1. Мясо нарезаем кусочками по 4 см.

2. Лук натираем на терку.


3. Приправы, йогурт, минеральную воду соединяем с мясом и луком. Добавляем растительное масло, все хорошенько перемешиваем. Растительное масло обволакивает мясо и не дает ему пересохнуть при приготовлении.

4. Оставляем мясо мариноваться на 1-2 часа.

Можно ли в принципе приготовить шашлык из говядины? Повсеместно считалось, что жестковатое и жилистое говяжье мясо малопригодно для приготовления на открытом огне, в частности, для шашлыка. Но уже несколько тысяч лет крупный рогатый скот не только дает молоко, но и прекрасное мясо для самого широкого спектра в кулинарии и гастрономии. Если проявить немного смекалки, то рецепт шашлыка из говядины по-кавказски можно составить самостоятельно, помня о главных особенностях подготовки и термической обработки этого типа мяса.

Выбор говядины для шашлыка: какая часть лучше?

Сразу отбросьте мысль об экономии. Шашлык из говядины по-кавказски особо дешевым не получится, поэтому не спешите приобретать кострец, бедреную часть, ребра. Наилучшей частью говядины для шашлыка является шейная часть и так называемый хребтовый антрекот (поперечная нарезка хребтовой кости с 2 полосами мяса по сторонам). В случае, если у вас есть возможность выбора, то предпочтительнее брать мясо быка, телятину, или яловичину (мясо нерожавшего животного). Не берите мясо цвета темного гранита с желтоватым жиром. Чем светлее будет говядина (розовее), тем лучше. Еще одна маленькая хитрость поможет вам узнать старое животное: ширина реберной кости молодого бычка до 2-3 лет обычно не превышает 4-5 сантиметров (два пальца взрослого человека).

Подготовка говядины для шашлыка

Обратите внимание на особенности подготовки говядины для шашлыка по-кавказски. Вам потребуется кухонный отбивной молоточек, пленка для пищевых продуктов, и упаковка новых зубочисток. Мясо нарезается пластами (направление значения не имеет) толщиной 1.5-2 сантиметра (толщина большого пальца). Размер пласта сравним с размером кисти руки взрослого человека. Накрыв пласт пленкой, отбивайте его от центра к краям, чтобы после обработки пласт был толщной в 0.5 сантиметра. Ни в коем случае не используйте зубчатую сторону молотка, только плоскую. Можно использовать для этой цели и резиновую строительную киянку.


Когда пласты будут готовы, нарежьте их продольными полосками шириной в 2-3 пальца. Разложите на пласт аккуратно нарезанный репчатый лук, добавьте немного черного молотого перца или паприки. Вот здесь можно поэкспериментировать с разными начинками, но помните: масса начинки должна составлять не более 50% массы мяса. Солить крайне нежелательно, до момента акивной фазы жарки. Сверните пласты в свитки, и скрепите их зубочистками, как показано на фотографии. В таком состоянии мясо желательно выдержать в прохладном месте 1-3 часа, чтобы часть лукового сока впиталась в мясо.

Как жарить шашлык из говядины

Как уже указано выше, говядина не может терпеть быстрый и интенсивный тип жарки. Наилучшим температурным режимом для шашлыка из говядины считается вариант с томлением в закрытой земляной печи, но вполне сойдет и открытый типовой мангал. Угли должны будут тлеть не менее 35-50 минут, для чего лучше развести очень сильный огонь с использованием дров из акации, бука, дуба, граба. Фруктовые деревья и сосна здесь не помогут, у вас получится не шашлык, а слегка усушенное мясо.

Можно насадить кусочки на шампуры, а можно аккуратно выложить на решетку с зажимом. Так как говядина не выделяет сок с жиром при жарке, как шашлык из баранины по-кавказски, следить за готовностью лучше по известному признаку: кусочек мяса будет легко разламываться в руках, при этом он не должен иметь следы пригорания.


  • Шашлык из баранины по-кавказски
  • Из куриного мяса
  • Из говядины
  • Из свинины
  • Секреты приготовления

Шашлык – ключевое блюдо кавказской кухни. Самое вкусное мясо, конечно, получается на костре. Готовить его можно разными способами, но лучше, чем настоящий кавказский шашлык, блюда ещё не придумали. Недаром его готовят в горах по праздничным дням. Теперь и к нам перекочевала эта замечательная традиция.

Шашлык из баранины по-кавказски

Эталон шашлыка по-кавказски, конечно же, делается из баранины. Добавив к мясу несколько дополнительных компонентов можно получить замечательный маринад, отлично размягчающий мясо и придающий вкусу особо пикантные оттенки.

  • баранина – 3 кг;
  • лук репчатый – 5 шт.;
  • черный перец, соль – по вкусу.

  1. Мясо молодого барана освободить от пленок, костей, прожилок. Срезать излишки жира. Небольшие участки можно оставить, они добавят сочности и сытности блюду в процессе жарки.
  2. Баранину промыть, нарезать порционными кусками. Несколько порций выложить в ёмкость для маринования, покрыв дно.
  3. Лук очистить, нашинковать полукольцами, помять руками, чтобы выделился сок. Присыпать полученными кусочками слой мяса. Сверху выложить ещё несколько ломтей баранины, снова присыпать луком.
  4. Мариновать блюдо 3 часа в прохладном месте, под крышкой. Когда указанное время пройдет, достать ёмкость и добавить в маринад соль и перец (лучше смолотый самостоятельно). Перемешать компоненты, чтобы специи распределились равномерно.
  5. После этого останется подержать будущий шашлык в холодильнике ещё 1 час.
  6. Перед поджаркой куски мяса нанизать на шампуры так, чтобы они не прилегали друг к другу слишком плотно. Кусочки лука рекомендуется убрать, чтобы они не подгорели.
  7. Жарить шашлык из молодого барана долго не придется, достаточно 7-10 минут, чтобы блюдо было готово.

Подаётся готовый шашлык с варёным рисом, помидорами, несладким йогуртом, листьями салата.

Из куриного мяса

Ни один уважающий себя кавказский повар не станет добавлять в маринад для шашлыка уксус. Это слишком агрессивный компонент, способный изменить вкус мяса и сделать его слишком мягким, ватным. Тем более неуместен уксус, если речь идёт о курином шашлыке из нежного диетического мяса.

  • филе курицы – 1 кг;
  • зубки чеснока – 3 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сахар – 60 г;
  • паста томатная – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • барбарис молотый – 10 г;
  • шафран – 10 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец молотый, соль – по вкусу.

  1. Воду вылить в ёмкость для мариновки. Туда же добавить соль, сахар и томатную пасту, перемешать до растворения сыпучих компонентов.
  2. Чеснок очистить от шелухи, поделить каждый зубчик ножом на 4 части и отправить в маринад.
  3. Лавровый лист раскрошить и тоже отправить в ёмкость.
  4. С мяса срезать всё лишнее (пленки, жир), измельчить его на кусочки размером примерно с куриное яйцо. Выложить в маринад.
  5. Отправить к прочим ингредиентам перец, шафран и барбарис, все как следует перемешать.
  6. Накрыть ёмкость крышкой и убрать в холодильник на 5 часов.
  7. Курятину выложить на решетку или нанизать на шампуры и отправить на мангал. Время приготовления составит около 15 минут. Важно не забывать переворачивать мясо, чтобы оно прожарилось равномерно.

Готовые румяные кусочки можно выложить на лаваш или лист салата.

Из говядины

Говядина – мясо жесткое, а потому требует особого внимания и терпения при приготовлении. Но даже для него существует свой рецепт шашлыка по-кавказски.

  • говядина – 2 кг;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • паприка, черный перец, соль – по вкусу.

  1. Мясо нарезать на пласты размером с ладонь, толщиной в палец. С помощью кухонного молоточка отбить их, чтобы толщина готового куска составляла примерно полсантиметра.
  2. Подготовленную таким образом говядину разрезать на пластинки, шириной в 3 пальца.
  3. Лук очистить, нарезать крупными кубиками.
  4. Каждый кусочек мяса посыпать солью, специями, положить в серединку несколько луковых брусочков. Скатать из говядины рулетик и закрепить зубочистками. Также поступить со всеми остальными кусочками.
  5. Мясные рулеты аккуратно сложить в удобную ёмкость или на поднос и поместить в холодильник на 3 часа.
  6. Перед приготовлением зубочистки вынуть, лук убрать, а мясные пластинки посолить.
  7. Разместить их на решетке или шампурах, сложив для удобства пополам.
  8. Обжаривать до тех пор, пока кусочки не зарумянятся и не будут легко разламываться в руках.

Поскольку шашлык из говядины иногда получается суховатым, лучше запастись к подаче соусом и вином.

Из свинины

Хотя свинина для кавказской кухни ингредиент нетипичный, в наше время появилось много рецептов, где фигурирует именно она. В сочетании с острыми специями, мясо получается особенно вкусным.

  • свинина – 2 кг;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • сок гранатовый – 400 мл;
  • уксус винный – 75 мл;
  • перец, соль – по вкусу.

  1. Мясо вымыть, подсушить с помощью бумажного полотенца.
  2. Нарезать свинину порционными кусочками, стараясь делать их одинаковыми по размеру.
  3. Предварительно очищенный лук нашинковать полукольцами или кольцами.
  4. Овощные и мясные кусочки отправить в ёмкость для маринования, поперчить, посолить.
  5. Вымешать компоненты руками, чтобы приправы равномерно распределились, а лук пустил сок. Делать это рекомендуется около 5 минут.
  6. Залить в ёмкость гранатовый сок и уксус. Вместо последнего можно при желании добавить немного лимонного сока.
  7. Ещё раз перемешать все компоненты и отправить будущий шашлык в холодильник на ночь.
  8. Подготовленную свинину нанизать на шампуры и обжарить на мангале до золотистой корочки. На это уйдет около 20 минут.

Секреты приготовления

Приготовление шашлыка – целое искусство, а у каждого искусства есть свои секреты. Чтобы блюдо получилось идеальным, нужно знать несколько нюансов.

  1. Если для костра используются дрова и ветки, лучше выбирать из них те, которые поменьше. Но жалеть их не стоит, жара должно быть много.
  2. Приступать к обжарке необходимо только тогда, когда угли прогорят и язычки пламени перестанут появляться. Лёгкий серебристый налет из пепла – сигнал к тому, что пора начинать готовить.
  3. Профессионалы никогда не используют для приготовления маринада уксус, так как он способен чересчур сильно размягчить мясо.
  4. Если в маринаде мало кислоты, в него стоит добавить порезанный плод киви или ананаса. Благодаря соку фруктов процесс размягчения пойдет активнее.
  5. Не стоит делать кусочки для шашлыка слишком маленькими. Безусловно, они приготовятся быстрее, но скорее всего получатся сухими и жёсткими.

Кавказский шашлык – прекрасное блюдо для праздничного стола. Пикантный аромат и аппетитный внешний вид жареного мяса никого не оставят равнодушным. Благодаря разнообразию рецептов, можно подобрать идеально подходящий для всей семьи вариант приготовления.

Шашлык по-кавказски — достаточно прост, не требующий сложных ингредиентов. Если вы собираетесь организовать вкусный шашлычок для компании друзей наши рецепты для вас.

Зачем мариновать мясо, если оно молодое и свежее? Дело в том, что основа любого мясного продукта — это белки, которые легко меняют структуру при попадании в маринадную среду.

Наполняясь маринадом (основа мясного сока), каждый кусочек становится сочным и тает во рту. Букет специй добавляет пресному вкусу и аромату любые оттенки: острые, пряные, пикантные. Уже давно доказано, что кислота, специи – отличные консерванты, продлевающие свежесть мяса.


С той поры, как древний охотник уронил жирный кусок добычи в костёр, минуло много тысячелетий. За это время, каких только маринадных рецептов не придумало искушённое человечество! В качестве кислой основы использовали уксус, вино, кефир, тёртые помидоры – всё, что попадалось под руку.

Приготовление коронного блюда превратилось в особый ритуал и вошло в большинство национальных культур. На Востоке каждый человек знает, как мариновать шашлык. И неважно как он называется: грузинский, армянский или русское верчёное мясо.

Маринование в кислой среде – необходимая подготовительная процедура для приготовления идеального мясца с дымком. Конечно, если вам хочется чего-то большего, чем шашлык, однозначно рекомендую приготовить свиную ногу. Это умопомрачительно!

Классический рецепт шашлыка по-кавказски из свинины с уксусом и луком

Возьмём для начала самый популярный способ подготовки мяса к огню, традиционно используемый в советское время. Простейшие ингредиенты дают превосходный результат, который нравится всем.

Что понадобится:

  • 5 кг свиной шейки,
  • 700 гр. репчатого лука,
  • 50 мл уксуса (9%-го),
  • 5 ч.л. соли,
  • ст.л. растительного масла,
  • по вкусу черный перец, молотый или горошком.

Как видите, здесь нет каких-то экзотических ингредиентов, всё просто, доступно, понятно. А по словам Эка Джикиа, шеф-повара ресторана «Ача-Чача», чем проще – тем лучше. Ведь тогда мы ощутим истинный вкус мяса, а не специи и приправы.

Как готовить


Нарезанное одинаковыми кусками мясо укладываем послойно. Пересыпая слои луком, нарезанным колечками. Сбрызгиваем уксусом. Чередуем: мясо, лучок, уксус.

Так же смазываем растительным маслом.

Закрываем крышкой. Убираем в холодильник на час.

Затем ещё 4-5 часов выдерживаем заготовку при комнатной температуре. Перед нанизыванием на шампуры солим, перчим.

Шпажки с мясом помещаем на мангал с раскалёнными углями.

Шашлык по — кавказски готов. Наслаждайтесь вкусом!

Шашлык на кефире с лимоном

Стандартный рецепт имеет множество вариантов. Он прекрасно подходит для любого мяса: птицы, баранины, говядины. Вместо столового уксуса используйте яблочный или бальзамический. Соль заменить соевым соусом. С пряными и оригинальными добавками можно экспериментировать бесконечно: смеси перцев, виноград, гранат, кориандр и другие.

Что понадобится:

  • литр кефира,
  • 2 лимона,
  • 5-6 луковиц,
  • 2 пучка укропа,
  • соль и перец по вкусу,
  • 2 кг мяса.

Кефирный маринад в сочетании с цитрусовой кислинкой идеально заквасит не только свинину или курицу, но и суховатую говядину.

Как готовить


Укладываем резанное мясцо в подходящую ёмкость.

Снимаем с лимонов кожицу, отжимаем сок.Приправы измельчаем и примешиваем к цедре.

Добавляем полученную смесь к мясу.Поливаем лимонным соком.

Лук разминаем до выделения сока и также отправляем в маринад.

Всё аккуратно перемешиваем залив кефиром.

Время выдержки маринования напрямую зависит от выбранного мяса. Для курочки достаточно 3-4 часа, индейки часок придётся добавить. Свинине или баранине потребуется 5 часов. Говядине – вплоть до суток. Соль можно заменить соевым соусом или аджикой.

Обезжиренный кефир годится, пожалуй, только для свинины. Мясо постное любит полноценный кефир с жирностью 3.2%. Можно смешать со сметаной или газированной минералкой. Некоторые просто нарезают лимон дольками или добавляют сахар. Используйте для приготовления посуду из керамики, стекла, нержавейки. Кефирная закваска очень нежная, поэтому собираясь на пикник, готовьте мясо накануне.

Маринованный шашлык из свинины на квасе

Мы остаёмся русскими людьми. Если шашлычных дел мастер имеет чутьё на мясо, дрова и мангал, то мы к этому добавляем ещё маринад на квасе. Тем более готовить его проще пареной репы.

Что понадобится:

  • 2 кг свиной мякоти,
  • 500 мл хлебного кваска, домашнего или бочкового,
  • 2 ст. ложки пахучего медка,
  • 600 грамм лука-репки,
  • ст. ложка соли,
  • 2 ст. ложки чёрного перчика,
  • веточка розмарина,
  • 3 чесночных дольки.

На территории Кавказа не используют слишком сложные маринады. И жители этой территории привыкли к тому, что шашлык по-кавказски это вкус мяса, но никак не самого маринада. Поэтому этот вид блюда принято выделять в отдельную категорию рецептов.

Как готовить


Мякоть нарезаем щедрыми кусками.

Лучок измельчаем миксером в кашицу. Прибавляем специи, соединяем со свининкой.

Торжественный момент – заливаем квас.

Накрываем плёнкой от сглаза. Ставим в холодильник на 2 часа.

Ловим раскалённые угольки без пламени. Затем размещаем шампуры с мясом над ними, жарим около 20 минут. Маринованный лук к шашлыку на квасе – лучшее дополнение.

Кавказский шашлык из баранины — с добавлением грецких орехов

Из бараньей шейки или лопатки получается нежнейший шашлычок с изысканным вкусом и тончайшим ароматом. Чтобы удивить себя и гостей, придётся запастись солнечными дарами гор, и использовать этот удивительный рецепт.

Что понадобится:

  • 1 кг молодой баранины,
  • 2 л красного вина,
  • 300 гр. грецких орехов,
  • 5 кг апельсинов,
  • черный перчик, корица, розмарин, кориандр – на вкус.

Апельсины, а точнее их сок, помогут сделать мясо нежным и полностью прожаренным на костре. А значит вам не придётся долго пережёвывать его волокна.

Как готовить


Баранину нарезаем кубиками.

Апельсины освобождаем от корки. Дольки нарезаем чуть мельче, добавляем в мясо.

Растираем грецкие орехи и семена кориандра в ступке.Все специи оправляем в маринад.

Шашлычок настаивается около 10 часов, в зависимости от качества мяса. Вино можно заменить апельсиновым ликёром в сочетании с аналогичным соком. Для придания острой пикантности часто добавляют стручок чили или чеснок. Украшают угощение кинзой.

Успех этого блюда во многом зависит от возраста барашка. Годовалый барашек – в идеале. Если мясо тёмное с жёлтым жирком и резким запахом, то вряд ли оно подойдёт для открытого огня.

Простейший маринад с лимоном и киви

Нет времени на подготовку — воспользуйтесь экзотическим рецептом.

Что понадобится:

  • свинина, чтобы хватило на всю компанию,
  • столько же лука,
  • лимоны и киви – добавляем по вкусу (не перебарщиваем).

Этот экзотический вариант маринада придётся по душе тем, кто попробовал уже всё на свете и ищет новые вкусы. Поверьте, этот рецепт ничем не хуже, чем приготовление мяса классическим способом.

Как готовить


Мясо и все ингредиенты нарезаем классически.

Кусочки мясца 4 на 5 см – самый оптимальный вариант. Шампуры и решетку смазывайте маслицем. Добавляя медок, сахарок, учитывайте, что свинина будет подгорать быстрее.

Всё осторожно перемешиваем. Солим-перчим. Настаиваем пару часов. Далее отправляемся на природу.

Шашлык из телятины с чабрецом

Если у вас нет слишком много времени для того, чтобы готовить классический рецепт, то можете смело воспользоваться вот этим не совсем обычным вариантом.

Что понадобится:

  • 1 кг телятины,
  • 100 г лука,
  • 13 г соли,
  • 3 г черного перца,
  • 5 г чабреца.

Чабрец в этом рецепте идеально сочетается с телятиной. Мясо получается нежным и сочным, с едва уловимым ароматом трав. Как раз то, что надо в самом начале сезона шашлыков!

Как готовить


Телятину промыть, порезать на кусочки массой до 50 грамм. Мельчить не следует, но и резать на большие кусочки не рекомендуется.

Лук почистить и порезать на кольца. Мясо выложить в глубокую миску, добавить к нему порезанный лук.

Посолить, сдобрить перцем и чабрецом. Ароматную травку надо промыть вод водой и порезать очень мелко. Но если вы используете сухой вариант, можете смело посыпать мясо сверху.

Оставить в таком состоянии на пару часов, обязательно накрыв крышкой или тканью.

Готовое мясо насадить на шампуры и обжарить на углях так, как нравится вам.

Шашлык из свиной шеи на гранатовом соке

Оказывается, маринад для шашлыка по-кавказски можно приготовить не только на основе вина, но и с гранатовым соком. И этот рецепт – яркое тому подтверждение.

Что понадобится:

  • 1 кг свиной шеи,
  • 500 мл гранатового сока,
  • 1 кг репчатого лука,
  • 6 г молотого кориандра,
  • 6 г молотой паприки,
  • 4 г черного молотого перца,
  • 10 г соли.

Приправ мы будем использовать буквально по щепотке. А значит они не смогут перебить вкус мяса. А гранатовый сок станет основной для маринада не хуже, чем вино.

Как готовить


Свинину промыть под проточной водой. Порезать на одинаковые кубики, массой до 50 грамм.

Выложить всё подготовленное мясо в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить кориандр (щепотку) и паприку (щепотку). Оставить на час для того, чтобы свинина пропиталась нашими специями.

Лук порезать на мелкие полуколечки, перемешать с мясом.

Теперь пришла очередь за гранатовым соком. Его надо добавлять к мясу небольшими порциями, постоянно хорошо перемешивая. Сок должен хорошо распределиться по всему мясу и покрыть его полностью.

Накрыть миску крышкой или тарелкой и оставить на 10 часов для маринования. Поэтому лучше всего это делать на ночь.

Промаринованные кусочки свинины насадить на шампуры и обжарить на мангале.

Несколько убедительных правил отменного маринада

Три главных компонента вкусного шашлыка по классике: кислота – мягкость, приправы – аппетитный аромат, растительное масло – сохраняет соки в кусочке.

Чтобы шашлык не пересыхал солить нужно перед насадкой на шпажки. Процессе жарки избыток уксуса высушивает мясо. Не увлекайтесь им.

Маринад любит много репчатого лука. Не скупитесь.

Выбор рецептуры замачивания во многом зависит от качества мяса.

В специях надо знать меру, мясо должно оставаться мясом.

Если не хотите появления странного привкуса, исключите для замачивания и хранения пластиковую посуду.

И самое главное: готовьте маринованный шашлык по-кавказски с любовью!








Шашлык родом с Кавказа. Точнее, о его происхождении могут спорить разные страны, но к нам, в Россию, он добрался именно с Кавказских гор. Поэтому эталон шашлыка, самый правильный и вкусный — тот, из Грузии, из Дагестана или же Армении. Мы собрали проверенные рецепты шашлыка от кавказских шефов или же в кавказском стиле. Тут много трав, пряностей и. растительного масла. Именно оно — один из излюбленных маринадов на Кавказе.

О том, что представляет собой кавказский шашлык, мы спросили у поваров-уроженцев Кавказа.


«Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка, — говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — В идеале готовить его нужно на природе, таким образом получается целый ритуал: приготовление мяса, маринада и розжиг огня. Один из ярких рецептов — шашлык по-кахетински — это говяжья вырезка, маринованная в красной аджике, подается с запеченными овощами и грузинскими соусами.


При приготовлении шашлыка стоит ограничиться максимально простыми ингредиентами: солью, красным и черным перцем, репчатым луком и растительным маслом, уверена Эка Джикиа, шеф-повар ресторана «Ача-Чача». «Такой элементарный рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса. Многие маринуют мясо с использованием лимона, киви, кориандра, тимьяна и других различных специй и фруктов. Кто-то это делает, чтобы акцентировать яркий вкус пряностей и приправ, а кто-то — чтобы скрыть низкое качество продукта. В Абхазии, да и на Кавказе в целом, не используют сложные сочетания в маринадах. И я полностью это поддерживаю», — говорит она.

Шашлык из телятины


Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

  • 1 кг телятины
  • 200 г репчатого лука
  • 20 г каменной соли
  • Черный дробленый перец
  • Красная молотая паприка
  • 200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи


Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

  • 1 кг свиной шеи
  • 500 мл гранатового сока
  • 1 кг репчатого лука
  • 6 г молотого кориандра
  • 6 г молотой паприки
  • 4 г черного молотого перца
  • 10 г соли


Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.

Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.

Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.

Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.

Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.

Классический шашлык по-кавказски


Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 300 г лука
  • 12 г соли
  • Черный молотый перец


  • 200 г томатов
  • 70 мл воды
  • 5 г сухой аджики
  • 1 зуб. чеснока
  • Соль и сахар
  • Пучок кинзы
  • Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)

Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.

Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.

Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.

Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.

Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.

Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Корейка ягненка на углях


Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара ресторана «Хачапурия»

  • 300 г корейки ягненка
  • 10 г соли
  • 2 г черного перца
  • 2 г кориандра
  • 10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Приготовить маринад для корейки: добавить в подсолнечное масло соль, перец, кориандр.

Шаг 2. Тщательно натереть маринадом корейку ягненка и оставить мариноваться на час.

Шаг 3. Готовить на мангале в течение 25 минут, периодически поворачивая.

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью.

Чалагач из свинины по-армянски


Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа ресторанов «Жаровня»

  • 320 г свиной корейки на кости
  • 30 г красного лука
  • 40 г соуса сальса
  • Листья кинзы
  • Черный перец горошком
  • 15 г майонеза
  • 5 мл лимонного сока
  • 1 лаваш
  • 30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав майонез, соус сальса, соль, перец, 15 грамм красного лука и лимонный сок.

Шаг 2. Свинину замариновать в приготовленной смести на 2 часа. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Корейку выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным красным луком.

Шашлык из телятины с чабрецом


Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

  • 1 кг телятины
  • 100 г лука
  • 13 г соли
  • 3 г черного перца
  • 5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Шаг 3. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

Читайте также: