Как приготовить шашлык по королевски

Ингредиенты:

• 400 г свиных ребрышек.

Для маринада:
• 1/2 киви
• 30 г имбиря
• 1 репчатый лук
• 50 г мацуна (йогурта)
• 10 г горчицы
• соль
• перец
• 100 мл минеральной воды

Для гарнира:
• 2 большие картофелины
• 2 столовые ложки сметаны
• 20 г масла
• 50 г желтого (голландского) сыра

Для соуса:
• 50 г мякоти свежего кизила
• 1 небольшая веточка чабреца
• оливковое масло
• соль и перец

Рецепт приготовления:

1. Все ингредиенты для маринада взбить в блендере и залить мясо. Выдержать в нем минимум 6 часов.

2. Свиные ребрышки нанизать на шампур и жарить на не очень горячих углях, постоянно их переворачивая. При этом нужно пару раз смазать их глазурью.

3. Для глазури смешать 1 столовую ложку кетчупа, 1 чайную ложку меда, немного свежего имбиря, оливковое масло, соль и перец. Все взбить в блендере и кисточкой наносить на мясо.

4. На гарнир подается фаршированный картофель и кизиловый соус.

5. Картофель тщательно следует помыть, но кожуру не очищать, завернуть в фольгу и испечь в духовке до готовности. Открыть фольгу, нарезать картофель вдоль на 2 половинки. Чайной ложечкой осторожно сделать выемку. Выскобленную массу картофеля размять, добавить соль, перец, сметану и выложить обратно в половинки картофеля. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке около 10 минут, при 250°.

6. Взбить все ингредиенты в блендере и подать в соуснике.

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Наш Видео рецепт ▼▼▼

Пикник по-королевски: как приготовить идеальный шашлык

Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок.

Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!

Выбираем идеальное мясо для шашлыка

Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины - более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.

Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем.

Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта - она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса - это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру - у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.

Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.

Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир - практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.

Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.

Маринады на любой вкус

- Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.

- Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.

- Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.

- На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.

- Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.

- Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.

- Для маринада из майонеза необходимо брать 200 гр майонеза на 1 кг мяса.

- Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.

- Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.

Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка

На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.

Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.

Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.

Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.

Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция - 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.

Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче - по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.

Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.

Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.

Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет - случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.

Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, - шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.

Лучше всего для подобных целей подходят сухие фруктовые деревья. На юге абсолютным фаворитом является абрикос, во время тления которого мясо приобретает сладковатый привкус и нежнейший аромат. Из древесины сливы получаются достаточно стойкие угли, славящиеся отличной горючестью. А вот яблоня и вишня ценятся благодаря способности наделять мясо поистине волшебным ароматом. Стоит лишь подбросить в пылающий костер парочку вишневых поленьев, и ваш будущий шашлык пропитается чудесным, ни с чем не сравнимым запахом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Шашлык, который смог! Инструкция по применению.

Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.

Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.

Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»

О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка

Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.

Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.

Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.

Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.

Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.

Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»

О непревзойденной классике

Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.

Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.

Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.

Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.

Правильный рецепт свиного шашлыка

Лук репчатый — 200 гр

Лимонный сок по вкусу

Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток

Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.

Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.

Для маринада сердец

Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Как сделать из курицы — «бомбу»

Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.

При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».

С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.

Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.

Рецепт куриного шашлыка на бедре

Что нужно:

Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг

Сметана — 0,05 кг

Масло растительное — 0,1 кг

Паприка красная — 0, 005 кг

Перец красный острый — 0,001 кг

Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.

Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.

Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.

Решетка для гриля
991 руб.

С чем подавать

Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.

Лайфхаки мастера

К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.

Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.

Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.

Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.

Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen

О том, что пора пробовать что-то новое

Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.

Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.

Рецепт шашлыка из ягненка

Вырезка ягненка — 1кг

Гранатовый сок — 300 мл

Красный лук — 300 гр

Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр

Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.

С чем подавать

С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.

Лайфхаки мастера

Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.

Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.

Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.

Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем

Не шашлыком единым

Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.

Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.

Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.

Рецепт люля кебаб из баранины

Курдюк — 400-500 гр

Соль, перец, репчатый лук — по вкусу

Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.

Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе

Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.

А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?

В своем сотом, юбилейном рецепте, я хочу предложить вам шашлык по-царски из свинины в двойном маринаде. И его вовсе не обязательно долго мариновать, достаточно всего двух часов.

Ингредиенты для «Шашлык по-царски из свинины»:

Свинина — 1,5 кг
Лук репчатый — 1,5 кг
Мята — 1 пуч.
Лимон — 1 шт
Соевый соус (ТМ "Kikkoman") — 2 ст. л.
Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
Перец черный (по вкусу)
Соль (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3041.9 ккал	белки 177.9 г	жиры 217.3 г	углеводы 115.3 г
100 г блюда
ккал 137 ккал	белки 8 г	жиры 9.8 г	углеводы 5.2 г

Рецепт «Шашлык по-царски из свинины»:

Мясо, у меня антрекоты, помыть и обсушить.

Почистить лук. На этом этапе я предлагаю всем запастись респиратором и очками :)) Очищенный лук перемолоть на мясорубке с мелкой решеткой, потом переложить в марлю и хорошенько отжать весь сок. Лучше делать это в несколько этапов.

Утопить нашу свининку в луковом соке и оставить мариноваться на полтора часа.

Приготовим второй маринад. Мяту вымыть и обсушить, лимон тоже хорошенько вымыть. Перемолоть на мясорубке, либо блендере, мяту с лимоном. Добавить соль, перец, кориандр и соевый соус, тщательно перемешать.

Мясо выложить из лукового сока, слегка промокнуть бумажным полотенцем и выложить второй маринад. Сделать душевный массаж мясу с маринадом и оставить на полчасика мариноваться. Перед тем, как жарить, маринад очистить с мяса.