Как приготовить сыровяленую шею свиную

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
   
   
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
   
   
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
   
   
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
   
   
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
   
   
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
   
   
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
   
   
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
   
   
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.
   

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

• Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
• Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
• Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

• Ингредиенты
• Пошаговое приготовление capocollo или вяленой свиной шеи
• Видео-рецепт

В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.

• Поскольку вяленая свиная шея — это сырое мясо, то следует подумать о безопасности конечного продукта. Для этого покупайте качественный свежий не замороженный продукт.
• Свежее мясо должно быть сухим, глянцевым и с равномерно светло-розовым или розовым оттенком. Если оно сильно темное, то принадлежало старому животному. Такое лучше не брать, т.к. готовая закуска будет жесткой.
• Запах свежей тушки должен быть приятным, не затхлый, не кислый, без сырости и гнили.
• Структура хорошего мяса рыхлая. Если с него сочится кровь, то его ранее замораживали. На ощупь кусок должен быть сухим, если он липкий, значит, испорченный.

Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.

• Калорийность на 100 г — 149 ккал.
• Количество порций — 700 г около
• Время приготовления — 20 суток

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 1 кг
• Черный молотый перец — 3 ст.л.
• Соль — 800 г
• Молотый мускатный орех — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:

1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.

2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.

3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.

4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.

5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.

6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.

7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.

8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.

9. Заверните мясо в бумагу (два слоя) или хлопковую ткань (марля, лен). При желании можете куски плотно затянуть шпагатом. Затем уберите их в холодильник на 2-3 недели. Возможно, придётся заменить бумагу/ткань на чистый отрез, т.к. они могут впитать немного влаги. Готовность сapocollo или вяленой свиной шеи определяется по уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма на 30-40%. Тогда мясо можно подавать к столу. Нарезайте его острым ножом тончайшими ломтиками. Вяленое мясо замечательно дополняет свежие овощи, домашний хлеб, зелёные салаты, лаваш, бутерброды, канапе и пресные рассольные сыры.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.

По мотивам традиционного итальянского продукта - Коппа. Вяленое мясо, деликатес изготавливаемый из мяса с шеи и плеча свиньи. Приготовьте этот замечательный сыровял из свиной шеи, методом холодной сушки и ваши гости будут в восторге.

Ингредиенты для «Вяленая свиная шея "Коппа"»:

• Шейка свиная — 1,5 кг
• Сахар — 1 ст. л.
• Перец черный — 1 ч. л.
• Чеснок — 10 зуб.
• Базилик — 1 ст. л.
• Кориандр — 1 ст. л.
• Соль — 1 кг
• Сок лимонный (сок 1 лимона) — 4 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Вяленая свиная шея "Коппа"»:

Берём свиную шею, примерно 1,5 кг. Для удобства на дно контейнера я постелил одноразовую, детскую пелёнку. Стоят они не дорого - 38 рублей за 5 шт. Посыпаем на нёё соль, кладём мясо и сверху сыпем оставшуюся соль. Соль должна покрывать мясо со всех сторон. Пелёнка поможет впитать всю лишнюю жидкость и нам не придется её постоянно сливать. Отправляем в холодильник на 3-е суток.

Через 3-е суток достаём мясо, промываем его под холодной проточной водой. И замачиваем в воде на 3 часа, чтобы убрать лишнюю соль, каждые 30 минут желательно менять воду на свежую.


Теперь нужно спрессовать мясо и убрать лишнюю влагу. Оборачиваем мясо в свежую одноразовую пеленку, кладём под груз на 1 сутки в холодильник.


Через сутки достаём плоский, сухой кусок мяса. Обмазываем его лимонным соком, а потом специями. Заворачиваем в марлю.

Я не использую верёвку или резинки. Чтобы спрессовать мясо и придать круглую форму я использую стяжки. Я соединил 3 маленьких, чтобы обернуть мясо, но вы лучше заранее ищите длинные. Это очень удобно т. к. по мере потери веса, мы можем утягивать мясо стяжками, придавая ему правильную форму.

Вешаем мясо на дверцу холодильника или на холодную лоджию/балкон (5-12 градусов). Важно, чтобы была циркуляция воздуха и желательно влажность 50-70%. Моё мясо днём висело в холодильнике, а на ночь я вешал его на лоджию. Заняло это у меня 2,5 месяца.


Итак за 2,5 месяца мясо похудело с 1,5 кг до 0,8 грамм. Почти половина веса. Давайте его порежем.

P.S. Обязательно посмотрите видео - там все нюансы!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Улитки

• 22
• 56
• 6011

Ветчина, хлеб с помидорами и маслом

• 62
• 27
• 10973

Шашлык "Пикник на ковре"

• 45
• 47
• 8303

Мясной хлеб с тыквой и брынзой

• 20
• 65
• 713

Террин из свиной рульки с соленьями

• 116
• 223
• 4366

Закуска "Свинина в пеленке"

• 37
• 249
• 2932

Свинина в клюквенном соусе

• 55
• 63
• 11156

Хрустящие наггетсы под сырным соусом

• 21
• 186
• 5065

Копчёная куриная грудка на газовом мангале

• 3
• 9
• 825

Попробуйте приготовить вместе

Сырный суп с галушками

• 129
• 1603
• 176265

Салат "Багряная роза"

• 3
• 514
• 54506

Муджадара

• 94
• 475
• 19202

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

20 января patap-2019 # (автор рецепта)

20 января patap-2019 # (автор рецепта)

19 января patap-2019 # (автор рецепта)

19 января patap-2019 # (автор рецепта)

14 января patap-2019 # (автор рецепта)

14 января patap-2019 # (автор рецепта)

14 января patap-2019 # (автор рецепта)

14 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

14 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

13 января patap-2019 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Сыровяленная шея

Состав:

• Шея свиная – 1,5 кг
• Соль нитритная от ЕмКолбаски – 60 г
• Смесь специй для сервелатов от ЕмКолбаски – 4 ст.л.

Приготовление:

Шею промыть обсушить;

Натереть смесью соли и специй (2 ст.л.) со всех сторон, запаять в вакуум и убрать в холодильник на 1,5 недели;

Вынуть мясо из пакета, промыть под холодной проточной водой, обсушить;

Снова натереть смесью специй (2 ст.л.) уже без соли;

Далее берем обычный женский капроновый носок (или чулок, если в носок не влезет - за идею спасибо пользователю-СССР!, конечно новый и чистый))), помещаем в него мясо, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем;

Для чего нужен носок? Так в процессе сушки, образуется белый налет, который оседает не на мясе, а на чулке, специи не осыпаются с мяса, отлично снимается с готового изделия не портя внешний вид;

Сушила я при 15 градусах – почти месяц;

Шея усохла на 33%, сняла пробу и сфоткала!

Вкусно и очень вкусно! Ароматное мясо! Можно поедать!

Но я завернула в бумагу и убрала в холодильник на дозревание по вкусу, хотя периодически отрезаются кусочки и едятся семьей!)

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 47 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

• Страна:
• Город: Ворошиловград

Популярное сообщение

На мой вкус 40 дней мало. Думаю дней 90 будет норм. Шее этой 40 дней с момента посола. Кусок 1.500+ 500 грамм воды и 2% нитритной соли.специи. 10 дней посол. Ну и танцы с бубном- холодильник с холодильника. и опять 330 раз)))) За идею с НОСКОМ. отдельное спасибо.

Вложенные превью

Сообщение изменено: Okument, 31 Декабрь 2015 - 15:53.

• CODEONETEAM, Tatysha, alexcook и 12 другим пользователям это нравится

: сообщение №3

• Страна:
• Город: Новосибирск

Татьяна М., Засолил шею по вашему рецепту, а теперь переживаю, у вас же соли целых 4%, я так же сделал, а теперь вот думаю если мясо всю соль возьмет его же невозможно будет есть. Я засолил в пакете, положил в кастрюлю, а кастрюлю на балкон, там сейчас 0 градусов. Лежит уже 4 дня. Сначала выделилось прилично жидкости, но потом она вся снова впиталась в мясо. Прокоментируйте пожалуйста.

Сообщение изменено: blackjack, 01 Ноябрь 2016 - 06:35.

: сообщение №4

• Instagram:
• Имя: Максим
• Страна:
• Город: Новосибирск

Популярное сообщение

Из такого же куска свинины я сделал два, чтобы не ждать сильно. только не в носке, а туго заматывал в марлю шпагатом и вывесил на дверце ноуфроста. Через 15 дней поменял марлю на пергамент и убрал на полку дозревать. Потеря веса 33% за месяц, вкус обалденный, только чуточку солоновато, но с пивком великолепно.

Хочу еще месяц подержать один батончик. Второй наверно уже разлетится)))

Вложенные превью

Сообщение изменено: Bigbear, 18 Апрель 2017 - 13:08.

Читайте также:

  
• Из тыквенной муки можно готовить пельмени
  
• Как приготовить вишневый соус для мяса
  
• История приготовления блюд из кролика
  
• Как правильно приготовить шашлык на даче
  
• Картофельная запеканка с фаршем в духовке от анастасии скрипкиной