Как выбирать мясо по части туши

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое - мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар - лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере - до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн» . Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

1 Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Голяшка

3 правила, как выбрать хорошее мясо

Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Лайфхакер дарит вам полезную инфографику про мясо. Из нее вы узнаете, как правильно выбирать говядину, свинину, баранину и курятину в магазине; для каких блюд подходят те или иные части тушек, и сколько в них калорий.

Знаете ли вы, что говяжья рулька идеальна для тушения и приготовления гуляша? А из свиной грудинки получаются отменные наваристые супы? Или почему для шашлыка лучше всего подходит баранья корейка?

Наша инфографика научит вас выбирать говядину, свинину, баранину и курятину в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Также вы узнаете калорийность различных частей туш.

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. «Я купила отличную вырезку, хотела приготовить мужу стейк с кровью, а говядина получилась сухой и жесткой», – жалуются многие, даже не подозревая, что проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков (по-европейски – бифштексов) необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период «созревания». Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум – месяц. Все это время туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.

К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена – на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в ресторанах готовятся из импортного сырья, которое везут из Австралии и США (в супермаркетах оно стоит от 1 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.

Смотрите также: Стейк из говядины →

Как выбрать мясо

Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.

Чем плоха заморозка

Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.

Мясо – светлое, жир – белый

Какое бы мясо ты ни покупала – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.

Продукт должен «дышать»

Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

Мясные секреты

К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом – сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного – вырезку, спинку, ребрышки или ножку.

Разделка тушки

У каждой страны существуют свои стандарты разделки туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки – покупай «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираешься делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобрети более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирай самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.

Телятина с салом

Телятина и говядина – одни из самых постных, поэтому, снабжая тебя ценным белком, они дарят относительно небольшое количество калорий. Правда, из-за отсутствия жира в волокнах отечественная говядина после жарки получается немного сухой и пресной. Чтобы добавить ей сочности, повара рекомендуют шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала – таким образом можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один способ удержать сок – запанировать кусочек в сухарях или яйце. Кстати, самые красивые и правильные медальоны для жарки получаются из центральной части говяжьей и телячьей вырезки.

Свинина – «мужское» мясо

В свинине находится большое количество внутримышечного жира (единственная постная часть – вырезка), поэтому после жарки или варки оно получается сочным и мягким. В отличие от говядины свинина требует полной степени готовности. Чтобы сделать ароматную сытную рульку, ее надо сначала потушить, пока она не станет мягкой, а потом обмазать хреном, горчицей или любыми другими специями и запечь в духовке. Такое «мужское» блюдо обожают в Германии и Чехии.

Ароматная баранина

Если в Австралии, Новой Зеландии и Ирландии стараются выращивать нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» – какие кусочки нарезала, такими они и останутся.

Нежнее, еще нежнее

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»

В холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом – свежей, зимой – сеном), а в теплых странах (США, Австралия, Япония) преобладает зерновой откорм кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки.

Илья Лазерсон, президент Петербургской гильдии шеф-поваров

Хочу предложить хозяйкам китайскую концепцию приготовления сочной жареной свинины. Сначала замаринуйте кусок на пару часов в смеси из соли, специй и растительного масла (я категорически против уксуса, лимона и прочих кислот) и нарежьте его на ломтики шириной около 1 см. Каждую порцию обсыпьте картофельным крахмалом и помассируйте ее пальцами или немного отбейте молоточком – крахмал «свяжет» воду и раздвинет волокна. После этого окуните свинину в льезон или панировочные сухари (они не дадут соку вытечь из куска) и обжаривайте на сковородке.

Звезды о мясе

Роман Костомаров

– На мой взгляд, без мяса очень сложно прожить, особенно людям, которые занимаются спортом или физически тяжело работают. Лично я стараюсь каждый день есть говядину или свинину. Обожаю грузинские мясные блюда, русские пельмени со сметаной, солянку. Но особенно люблю шашлык из свинины, который сам замариновал, зажарил и съел в компании близких друзей.

Алекса

– Когда я была маленькой, очень любила мамины котлетки и отбивные с бесподобными соусами, вкус которых помню до сих пор. Но совсем недавно поймала себя на мысли, что вообще перестала есть мясо. Нет, я не вегетарианка, у меня просто пропал интерес к котлетам, азу и другим подобным блюдам. Я могу съесть салат с кусочками курочки, но лопать свинину с гречкой мне совсем не хочется.

Андрей Чернышов

– Я – настоящий мясоед. Дома люблю готовить свиную шейку – просто прожариваю ее одним куском вместе с луком, а потом разрезаю на кусочки. Получается мягкое и нежное мясо. А в ресторанах обычно заказываю сочную ягнятину на косточке, баранину на гриле или хороший стейк. Правильный бифштекс с кровью или средней прожаркой «медиум» дома почему-то не получается.

Мясные блюда

Бифштекс, или стейк. Зажаренный кусок мяса толщиной 2-3 см. Нарезается под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбивается. Идеально получается только из «созревшего» мяса.

Ромштекс. Поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, который предварительно отбили молоточком, смочили в льезоне (смеси из яиц и молока) и запанировали в сухарях.

Антрекот. Отбитый и прожаренный кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, нарезанный из спинной части туши (толстого края).

Азу. Делается из брусочков, которые вдвое толще, чем бефстроганов. Готовится с помидорами и томатной пастой.

Поджарка. Делается из брусочков мяса толщиной 2 см. Тушится с томатным соусом.

Филе-миньон. Нарезается под прямым углом из центральной части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивается, запекается или зажаривается целым куском и уже потом разрезается на части.

Лангет. Маленькие кусочки толщиной всего 1-1,5 см, срезанные под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.

Бефстроганов.

Граф Строганов рекомендовал готовить блюдо из вырезки, однако сегодня его делают из любых частей туши. Мясо режется соломкой длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см.

Зразы отбивные. Из спинной частивырезается кусочек 1-1,5 см, отбивается, в середину кладется фарш из лука, грибов, вареных яиц и специй. Затем все заворачивается в рулетик и перевязывается.

Гуляш. Мясо нарезается из лопатки или грудинки кубиками любого размера – от 1 см в сечении до 3-5 см. От величины кусочков зависит время приготовления блюда. Делается с томатным соусом.

Читайте также: