Как засолить мясо из конины

Если у вас имеется конина впрок, то мясо можно засолить. Так продукт будет долго храниться, а главное, не потеряет своих полезных свойств. Как же правильно солить конину в домашних условиях? Оказывается, это не сложно. Итак, разберемся с особенностями процесса подробнее.

Какую конину выбрать для засолки?

Конина – мясо специфическим запахом, имеющее травяной привкус. Чем старше животное, тем больше усиливаются эти характерные признаки. Засаливать рекомендуют мясо лошадей не старше 3-х лет, оно не такое жесткое. По виду конины можно примерно определить возраст животного: чем желтее жир, тем старше особь.

Для засолки подойдет как мякоть, так и конина на кости.

Солим конину «сухим» способом для копчения

Для засолки конины весом 100 кг, потребуется приготовить сухую смесь из следующих ингредиентов: соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 150 г. Ею обильно натирают куски мяса. Далее конину укладывают в емкость для засолки. Предпочтительнее, чтобы это была деревянная бочка, но и эмалированная тара тоже подойдет.

Конина в емкости солится при температуре 3-4 ᵒС в течение 10 суток. Затем куски мяса вымачивают, поместив их в холодную воду на 48 часов. Далее дают конине обсохнуть и подготавливают её к копчению

Солим конину «сухим» способом с последующей сушкой

Для засолки 100 кг конины потребуется взять 3 кг соли, 1 кг чеснока (измельченный или пропущенный через мясорубку), 100 г черного перца (молотого). Все ингредиенты смешивают. Полученной кашицей натирают куски мякоти. Конину помещают в тару для засолки и выдерживают в ней 8-10 часов (можно оставить на ночь) при температуре 18-22 ᵒС (или комнатной).

После предварительной засолки, конину вывешивают в тени, желательно на сквозняке. Просушивается мясо в течение 1,5-2 недель. Время определяется в зависимости от желаемого результата. Хранить конину, засоленную таким способом, нужно в морозилке.

Соленое мясо рецепт

Солят свинину, баранину, конину, реже говядину и другие виды мяса и тушек птицы.

Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежее и доброкачественное. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Оптимальная температура посола 2 —4 °С. При более высокой температуре мясо может испортиться. При температуре ниже оптимальной оно просаливается неравномерно, медленно и недостаточно.

В домашних условиях мясо солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используют только соль — так заготавливаются жирные мясопродукты, например шпик (сало).

Сложный рассол готовят из соли, аскорбиновой кислоты, сахара и пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.).

Соль изменяет окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета некоторые хозяйки применяют селитру. Это не рекомендуется делать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Для приготовления рассола используют только кипяченую воду. Готовый рассол следует профильтровать, так как в соли иногда попадаются камешки, песок и т. д.

Соленое мясо делают тремя способами: сухим (сухой солью), мокрым (в рассоле) или смешанным.

При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (сало), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Для ускорения посола толстые мягкие куски мяса надрезают или прокалывают ножом. Трубчатые кости разрубают в косом направлении.

При мокром посоле мясо укладывают в бочку или кадку рядами, заливают охлажденным рассолом, накрывают деревянным кружком с грузом и выдерживают 20—30 суток, периодически доливая рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (на 1 кг мяса — 80…100 г соли). Затем мясо (сначала окорока и лопатки, потом — корейки и грудинки) складывают в бочку или кадку плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают деревянным кружком с грузом.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий рассол (соли 20— 22 %). Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, накрыв бочку крышкой.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. При хранении необходимо периодически прове рять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серого или темного цвета, липкое, рассол следует срочно сменить.

При вытекании рассола из бочки мясо быстро портится.

Соленый шпик

Для засолки рекомендуется брать сало со спины и боков туши, где толщина его 2,5 см.

Солят шпик обычно сухим способом. Сало режут на куски размером 20X20 см и натирают их со всех сторон солью (около 5 % от массы шпика). Для ароматизации, улучшения вкуса шпика в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы.

Чистый деревянный ящик выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Затем плотно укладывают шпик (шкурой вниз). Каждый ряд шпика пересыпают солью, заполняют ею зазоры между кусками и стенками ящика (расход соли — около 13 % от массы шпика). Сверху накрывают чистой белой бумагой, а затем черной бумагой или тканью, кладут кружок с грузом и ставят в холодное и темное место. Через 15 дней шпик будет готов.

В холодном (до + 10 °С) месте без доступа света соленый шпик может храниться около года. На свету шпик очень быстро желтеет.

Вяленое мясо

Его готовят из баранины, молодой телятины, мяса кроликов, индеек, гусей.

Мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол (200 г соли на 1 л воды), добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2 —3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0 —10 °С) 15—30 дней. В помещение не должны проникать мухи, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Колбаса домашняя

В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки животных. Их необхо димо обработать сразу же после разделки туши. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, выдавливают ее содержимое. Несколько раз кишки отжимают и тщательно промывают теплой (40—50 °С) водой пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки выворачивают и замачивают в теплой (40—50 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 ° С) чистой воде или, связав в пучок, подвесить в холодном помещении. Для более длительного хранения кишки консервируют, круто посолив и выдерживая на холоде.

Для начинки мясо обрезают с костей, освобождают от хрящей, сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками, солят (2,5—3 % соли от массы мяса), тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1-—2 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке (или нарезают мелкими кубиками), добавляют растертый с солью чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), 1 /₄ чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого. Шпик и жир пропускают через мясорубку или режут мелкими кусочками и перемешивают с фаршем.

Если для колбасы используется разное мясо — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое отдельно, а затем уже смешивают.

Для связывания влаги в фарш можно добавить сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, сахар и т. п.

Всю массу хорошо перемешивают и наполняют ею кишки, но не слишком плотно, так как возможен разрыв оболочки вследствие ее расширения при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают.

Для выхода воздуха из-под оболочки ее накалывают в нескольких местах иглой.

Хлеб мясной

При отсутствии кишечной оболочки из колбасного фарша можно приготовить так называемый мясной хлеб.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш добавляют сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Посуду — гусятницу, формочку для выпечки хлеба или небольшую по ширине кастрюлю смазывают свиным жиром и заполняют, по возможности плотнее, фаршем. (Нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот.) Запекают мясной хлеб в подовых печах или духовках различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Кровяная колбаса

Сырую цельную кровь (1 кг) процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето. Затем берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: каша — 1 кг; свинина — 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец— 1 /₂ чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные, как описано выше, широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Зельц из свинины

Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения нарезают кубиками и брусочками. Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, корицу, гвоздику. Все смешивают и полученной массой наполняют евин или говяжий пузырь. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие зашивают суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса.

Подготовленный таким образом пузырь с содержимым варят на небольшом огне 2—4 ч (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его следует опустить на 3— 4 мин в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Мясо свиных голов — 4,5 Кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица —- 1,5 г; гвоздика — 1,5 г, чеснок.

Запеченный окорок

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1— 3 ч, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде. Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить 1 /₃ отрубей. Обмазанный окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5…8 ч (50—60 мин на 1 кг массы окорока). Запеченный окорок готов, если игла или заостренная гладкая лучинка довольно свободно входит в его мякоть.

Буженина

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0 ,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5— 6 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета 1 /₃ от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и вы ливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо

На территории республики Казахстан конина является распространенным и популярным продуктом. Однако в других регионах СНГ копченое лошадиное мясо – редкий деликатес с неподражаемым вкусом и ароматом. Чтобы правильно его приготовить, важно знать все тонкости и нюансы, связанные с созданием этого шедевра.

Посол

Конину для копчения можно солить двумя способами: тщательно натерев разнообразными специями или оставив на некоторое время в рассоле.

Сухой способ

Первый простой, но эффективный способ посола включает в себя минимум ингредиентов на 1 килограмм мяса:

соль – 30 грамм;
селитра – 0,5 грамма;
сахар – 1,5 грамма.

Составляющие хорошенько перемешать до однородной консистенции и обильно натереть предварительно нарезанную конину полученной смесью. Для дальнейшего посола потребуется подходящая по размеру емкость, куда необходимо сложить конину. Лучше всего взять посуду из дерева, но можно воспользоваться и эмалированным контейнером. Отправить мясо на 10 суток в холодильник.

Засоленная сухим способом конина пригодна к употреблению, достаточно лишь вымочить сырье в течение 2 суток в холодной воде и дать хорошенько высохнуть. Однако копченая после такого посола конина – уникальный и удивительный деликатес.

Второй рецепт сухого посола понадобится, если мясо будет обветриваться. В таком случае на 1 килограмм сырья потребуется следующий перечень компонентов:

соль – 30 грамм;
измельченный чеснок – 10 грамм;
черный молотый перец – 1 грамм.

Все ингредиенты тщательно перемешать и натереть конину. Мясо поместить в подходящую тару (деревянную или эмалированную) и дать настояться ночь при комнатной температуре. Утром мясо вывесить в темном, хорошо проветриваемом месте и оставить сушиться на протяжении 10-15 дней.

Рассол

Рассол для конины – стандартный и проверенный временем способ посола, требующий следующего соотношения компонентов на 1 килограмм сырья:

чистая прохладная вода – 1 литр;
крупная поваренная соль – 140 грамм;
сахарный песок – 1 чайная ложка;
черный перец горошком – 5 штук.

Количество рассола может быть увеличено или уменьшено, но его объем должен составлять не менее половины массы конины. Главное, чтобы сохранялось соотношение воды и специй.

Залить мясо полученным раствором и оставить в прохладном месте (например, в холодильнике) на 6-7 дней. По завершении засолки конину извлечь из рассола и оставить в холодной воде на 2-3 часа, спустя которые подсушить сырье на протяжении 1,5-2 часов.

Рецепты маринада

Маринование конины перед копчением – сравнительно новая практика, которая с каждым годом становится все популярнее. Подготовленный с помощью маринадов деликатес отличается уникальным ароматом и послевкусием.

Для приготовления первого варианта маринада, на килограмм конины потребуется взять:

чистую прохладную воду – 1 литр;
крупную поваренную соль – 25 грамм;
сахар – 1 чайная ложка;
свежую черемшу – 100 грамм;
черный перец горошком – 8 штук.

Прежде всего тщательно смешать сахар и соль. Полученной смесью натереть мясо, убрать в холодильник и выдержать сутки. На второй день в емкость добавить все остальные компоненты и хорошенько перемешать. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По истечении времени сырье достать и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, промыть под проточной водой и отправить на просушку на 10-12 часов.

Рецепт второго маринада призван сделать копченую конину пикантной и запоминающейся. Чтобы достичь такого эффекта, необходимо взять:

воду – 1 литр;
крупную поваренную соль – 25 грамм;
молотый черный перец – 2 чайные ложки;
чеснок – 1 головка;
индийский тмин – 1 чайная ложка.

Тщательно перемешать все компоненты и погрузить в маринад нарезанную конину. Спустя 3 дня мясо достать, вымочить пару часов в прохладной чистой воде, обмыть и дать просушиться ночь.

Подготовка мяса

Подготовка конины к копчению начинается с выбора правильной части тушки и маринада (способа посола) для соответствующего способа приготовления:

Горячее копчение. Любая часть тушки годовалой лошади или жеребенка в возрасте 10 месяцев – идеальный выбор для данного метода копчения. Особенно хороша конина после нахождения в рассоле.
Холодное копчение. В данном случае выбор стоит остановить на жале – части лошади под гривой. Для такого мяса и способа приготовления будут одинаково хороши как посол, так и маринад, главное – подобрать оптимальный по затрачиваемому времени и ожидаемому вкусу рецепт.
Варено-копченая конина. Хорошо замаринованная тазобедренная часть – самый оптимальный выбор. Однако имеется небольшая тонкость: для этого способа готовки лошадиного мяса маринад необходимо вводить в пятнадцатисантиметровые куски мяса с помощью шприца.

Если предварительно подготовленная конина получилась слишком пряной или соленой, ее можно вымочить еще раз при комнатной температуре из соотношения: 7 минут вымачивания на каждый лишний день посола или маринования. По истечении времени мясо следует повторно просушить:

при температуре 40-50°C градусов тепла – на 2-3 часа;
при более низких (но не нулевых) температурах – на сутки.

Выбор коптильни

Выбор коптильной установки для конины зависит от доступных способов копчения и средств. При наличии дачи, гаража или другого строения вне квартиры выбор можно остановить на следующих видах:

Мини-коптильня. Одна из самых распространенных разновидностей коптильных установок. Популярность обусловлена компактностью, малой массой и простотой применения. Часто мини-коптильни можно встретить не только на даче и в частном доме, но и у любителей отдыха на природе.

Установки из нержавеющей стали способны прослужить верой и правдой до 10 лет, в то время сделанные из черных металлов коптильни не могут продержаться более 3 лет при регулярной эксплуатации.

Коптильни с гидрозатвором. Суть установки заключается в копчении продуктов на открытом огне. Она обладает большими габаритами, чем мини-версия, и удобна для копчения конины в больших объемах. Применяется для горячего копчения.

При отсутствии условий, изготовить лакомство можно, не выходя из квартиры. В данном случае на помощь придут:

Коптильня для квартиры. Позволяет коптить конину горячим методом в домашних условиях без риска.
Электрическая коптильня. Удобная и быстрая установка, позволяющая приготовить конину как горячим, так и холодным способом. Главное – подобрать правильный температурный режим.

Подходящее топливо

При копчении происходит обработка конины дымом, образующимся при медленном тлении древесины. Поэтому конечный вкус блюда достаточно сильно зависит от используемого топлива.

Вкуснейшая копченая конина получается при использовании древесины следующих опилок и дров:

абрикосовых;
буковых;
вишневых;
грушевых;
дубовых;
ольховых;
осиновых;
яблоневых;
ясеневых.

Если добавить к топливу веточку можжевельника, можно получить восхитительный бронзовый оттенок и выдающийся аромат готового деликатеса.

Однако некоторых деревьев следует избегать, особенно при первом копчении. К их числу относятся хвойная древесина, береза и некоторые другие. Копченая на них конина может приобрести горький вкус и специфический запах дегтя или скипидара.

Влажности дров и опилок также стоит уделить внимание, в идеале они должны быть ни сухими, ни сырыми. Иссушенная древесина достаточно быстро сгорает, при этом практически не образуя дыма, являющегося залогом удачного копчения. Влажная древесина неравномерно горит и в какой-то момент может вовсе перестать генерировать дым. Поэтому для копчения конины потребуются слегка увлажнённые сухие дрова или опилки.

Горячее копчение

Чтобы приготовить конину горячего копчения, необходимо выполнить 3 простых шага:

Предварительно засоленную и нарезанную конину туго перевязать шпагатом и поместить в коптильню. В качестве альтернативы можно воспользоваться сеткой.
Коптильню с содержимым поставить на открытый огонь. Спустя 30-40 минут снять с огня установку и оставить в хорошо проветриваемом месте, так как будет достаточно много дыма. Здесь все зависит от размеров кусков, если вы нарежете крупно, то придется коптить дольше.
Выждать 6 часов.

По истечении времени можно приступать к нарезке деликатеса и трапезе.

Холодное копчение

Приготовленная холодным способом копченая конина мало кого оставит равнодушным. Однако усилий потребуется затратить немного больше:

Добиться устойчивой температуры в 45-50°C градусов тепла в коптильной установке.
Подвесить ломти конины в коптильне и оставить на 15-18 часов.
Спустя отведенное время достать мясо и охлаждать при 10°C градусной температуре в течение 3-5 часов.
Просушить копченость на протяжении суток в прохладном месте (оптимальная температура – 10°C).

Варено-копченый способ приготовления

Блюдо способно впечатлить даже самых привередливых гурманов. Чтобы получить деликатес, необходимо:

Перевязать шпагатом мясо.
Добиться 40°C градусной температуры в коптильной установке.
Подвесить сырье в аппарате для длительной обработки дымом. В зависимости от массы конины и ожидаемого результата, время пребывания в коптильне может составлять как 12, так и 24 часа.
Подкопченное мясо достать и варить при температуре около 80°C градусов до тех пор, пока температура мяса внутри не достигнет отметки в 70°C. Как правило, процесс варки занимает около часа.
Проваренную конину достать и остудить в холодном месте (до 5°C). Доступ свежего воздуха при остужении благоприятно отразится на качестве готового продукта.

Коптить конину можно многими способами и используя разное сырье. Многообразие рецептов маринадов и посолов, разная используемая древесина и способ копчения позволяет получать каждый раз новый, неподражаемый продукт, который никого не оставит равнодушным. Главное, выбрать подходящий рецепт и метод приготовления.

Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.

Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167,1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.

Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях

Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.

Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:

1 литр чистой прохладной воды;
140 г крупной соли;
1 чайная ложка сахарного песка;
5 горошинок перца.

Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.

После просолки конину следует поместить на пару часов в ледяную воду, а потом вынуть и подсушить около полутора часов. Затем кусок обвязать шпагатом или поместить в сетку для копчения и повесить в цилиндрическую коптильню. Перевязывать мясо надо туго – это способствует выгонке лишней влаги во время процесса тепловой обработки. Вкус продукта зависит от того, на какой щепе коптить. Конине подходит аромат ольховой щепы. На 3 кг мяса достаточно 3 столовых ложек деревянной щепы.

Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.

Конина холодного копчения

Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.

Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:

1 литр прохладной воды;
25 г крупной соли;
1 чайная ложка сахара;
100 г свежей черемши;
8 горошинок душистого перца.

Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.

После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).

Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.

Рецепт варено-копченой конины

Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.

Состав смеси для маринования на два литра воды:

крупная не йодированная соль – 270 г;
сахар – 15 г;
нитрит натрия – 0,15 г.

Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.

Подготовленное мясо перевязать шпагатом и повесить в коптильный аппарат для обработки дымом на срок от 12 часов до 1 дня. Температура в коптильном аппарате должна быть 35–45°C. Затем варить конину при температуре около 82°C до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 68–70°C. Вариться оно будет около 1 часа. Далее вареная конина вынимается и остужается на свежем воздухе в холодном месте при температуре 0–4°C.

Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.

Оценка статьи:

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Читайте также: