Какое мясо обычно тушат

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
Тушение производится на слабом огне.
Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушеной пищи

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.

Тушить можно любое мясо, но только определенное – лучше всего!

Давайте по-быстрому? Так вот, тушить лучше всего говяжий гуляш. Ага. Именно говяжий, и именно гуляш, а не вырезку.

Гуляш говяжий и всё. Стушить не плохо бы.

Почему?! Да потому что, любое другое мясо можно приготовить другим способом, а вот говяжий гуляш скорее что нет. :D То, что гуляш можно провернуть в мясорубке и сделать рубленные котлеты – не в счёт. И вот кроме того, что говяжья обрезь (гуляш) только и годна что на тушение, так она ещё и великолепна в таком варианте. Так как, если вы умеете тушить это мясо – вы всегда обеспечены вкусным, свежим и относительно недорогим блюдом.

Если вам вдруг захотелось тушеного мяса, и вы в растерянности, какое мясо приобрести - первым делом обращайте внимание на говяжий гуляш.

Почему именно гуляш? Почему эти невнятные и некрасивые мясные кусочки, а не говяжьи стэйки? Этому есть несколько обоснований:

Гуляш имеет самую приемлемую цену. Знаете почему? Да просто потому, что он имеет не товарный вид – он банально выглядит непривлекательно и неаппетитно, из-за чего его сложнее продать. Поэтому, продавцы вынуждены сбрасывать цену на гуляш, дабы он не залежался. Примером, последний раз я купил гуляш по 110 гривен, а антрекот стоил 150 гривен, такая вот разница в цене.

Обычно, он свежее, чем любой другой кусок мяса. Звучит спорно? А вот и нет, его цена ниже, чем у остального мяса, а значит и продаётся он быстрее. И да, теоретически, среди кусочков вам может встретиться такой что залежалый, но в средней статистике гуляш будет всегда свежее. Временами это мясо слишком уж не привлекательное и выглядит залежалым? Хех. Просто у него кусочки маленькие и естественно заветриваются и подсыхают быстрее, чем большие шматы мяса.

То что, гуляш это разнокалиберные куски мяса, не проблема. Так или иначе, если вы собрались тушить мясо, вы будете его дополнительно разрезать, на удобные вам кусочки. Зачем тогда покупать целый кусок мяса? А ведь многие и так делают. :D

При этом, с гуляшем нужно быть максимально внимательным при приготовлении – желательно перенюхать каждый кусочек, перед тушением, чтобы выявить несвежий, если такой предполагается и хорошенько промыть мясо, так как в гуляше чаще всего встречаются осколки костей. Зубы н-нада?

Вот вроде, как и ответил на ваш вопрос, обстоятельно и подробно. Есть вопросы или замечания? Давайте подискутируем, в комментариях. Пишите!

Тушенка — один из важных продуктов «про запас» в каждом доме. Многие ее очень любят, она сытная, отлично сочетается с различными видами гарниров. Наконец, легко готовится: вывалил банку тушенки в кастрюлю с гречкой (отварной, разумеется) — вот тебе уже и готовое основное блюдо для обеда.

Отличный продукт, вот только не всегда нас удовлетворяет его качество в магазинах. Когда открываешь жестяную банку даже от хорошо известного производителя, можешь найти там что угодно: жилы, жир, даже нечто вроде тушеного фарша. К тому же в составе может быть много консервантов, эмульгаторов, улучшителей вкуса.

Тушенку несложно приготовить самостоятельно. Так можно получить отличный продукт, в качестве которого вы уверены. Как это сделать, рассказал Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторанов «Урюк» и «Путь барашка».

Какое мясо брать?

Тушенка готовится из голяшек и других частей, к примеру, шейных, где много соединительной ткани и жил. Жилы — это вовсе не плохо, если вам нужно долго тушить мясо, в результате оно становится мягким и сочным. К примеру, если вы возьмете рибай и будете его тушить, он станет сухим, так как в нем не хватает прожилок, соединительной ткани.

Обработка мяса

Перед приготовлением мясо надо промыть и обсушить полотенцем. После этого срезать толстые сухожилия, убрать обломки костей, да и вообще все кости. Жилы вырезать не нужно, только большие, толстые.

Нарезаем мясо на произвольные куски любых размеров и форм, все равно в процессе приготовления оно развалится на волокна.

Обязательно нужно замочить мясо в пятипроцентном соляном растворе. То есть на литр воды вы берете 5 г соли, это примерно чайная ложка. Какая это будет соль, не так важно, она растворится.

Замачивание в соляном растворе нужно для дезинфекции мяса, а также чтобы оно равномерно просолилось. Оптимальное время — 1,5 часа.

После замачивания мясо обсушиваем на полотенце и обжариваем на сковороде. Можно это делать на сливочном, можно на растительном масле, какое больше нравится.

Наконец, добавляем пряности (перец горошком, гвоздику, корицу), обязательно кладем лавровый лист. Нужны такие пряности, которые в процессе долгой варки раскрываются и отдают мясу свой аромат.

Тушение

Я тушу мясо в скороварке. Это достаточно распространенный и очень полезный кухонный прибор . Он позволяет сократить время тушения до 1,5 часа. Скороварок сейчас в магазинах много, можно купить за 3-4 тысячи. В них есть режим длительного томления, можно готовить не только мясо, но и овощи.

Если делаете мясо в скороварке, то закладываете тушенку внутрь, доливаете немного воды и заворачиваете крышку. Тушите на среднем огне в течение 1,5 часа. После этого сначала спускаете пар и только потом открываете, иначе есть риск обжечься.

Если скороварки нет, то берете обычную кастрюлю, лучше с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно, кладете в нее мясо со специями и тушите с небольшим количеством воды. Так, чтобы мясо не варилось, а именно медленно тушилось. Тут придется готовить дольше: около 3 часов.

По истечении нужного времени раскладываете тушенку по стерилизованным банкам (они должны быть горячими, иначе могут лопнуть), закатываете. Все, тушенка будет храниться до 3 лет.

Лучше всего хранить ее в погребе, но если его нет, то можно и при комнатной температуре, выбирайте максимально прохладное неосвещенное место.

Томленое мясо из баранины

Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа ресторана «Путь барашка»

1,2 кг мякоти баранины
165 г сливочного масла
700 мл воды
Соль
2 г черного перца горошком
2 г лаврового листа

Шаг 1. Баранину нарезать на крупные кубики.

Шаг 2. Обжарить до появления золотистого цвета на сливочном масле.

Шаг 3. Залить водой, добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Шаг 4. Тушить при закрытой крышке до готовности, мясо должно распадаться на волокна. Примерно 2-2,5 часа.

Шаг 5. Можно сразу съесть с лепешкой, гарнировав красным луком, или же разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Мясо - это популярный продукт, который можно подвергать разным видам термической обработки. Одним из них является тушение. Тушеное мясо идеально подходит для семейных обедов и ужинов, встречи гостей. Правильно приготовленное блюдо сохраняет не только сочность, но и вкусовые качества. А еще в нем остаются все необходимые для организма человека полезные вещества.

Тушеное мясо можно подавать с картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами. А еще его можно использовать как самостоятельное блюдо. Для этого можно добавить ароматные пряности и овощи. Вариантов тушения данного продукта сейчас предлагается очень много, но чтобы он получился вкусным, ароматным, сочным, нужно соблюдать некоторые правила.

Технология приготовления тушеного мяса

Сначала хозяйке рекомендуется очистить отруб от сухожилий, костей, хрящей и прочего. Их отсутствие дает возможность приготовить блюдо намного быстрее. Кроме того, кусок мяса необходимо тщательно промыть в проточной воде. Перед началом тушения его следует просушить и нарезать.

Какое мясо идеально подходит для тушения? Чтобы продукт получился нежным, рекомендуется выбирать мякоть внешней части бедра, грудинки, лопатки. Нарезать мясо нужно поперек волокон. В противном случае оно потеряет все соки. Кусочки не должны быть слишком крупными. Для тушения подходят средние. Если же попалось слишком жесткое мясо, тогда его стоит положить в сосуд с молоком.

Какую посуду выбирать для тушения? Идеальным вариантом считается толстенная. Это казан, сковорода, кастрюля. Высокая посуда подходит в том случае, если хозяйке требуется большое количество подливы. Она должна быть плотно закрыта крышкой. Это позволяет сохранить все вкусовые качества продукта и его питательные свойства. Если же мясо во время тушения остается жестким, тогда в посуду следует добавить немного воды или бульона. Они его размягчают и делают очень нежным. Использовать жидкость следует еще по той причине, что мясо в ней не подгорит. Важно помнить, что баранина и телятина тушатся быстрее, чем говядина.

Перед началом тушения мясо рекомендуется обжарить. Такая технология приготовления дает возможность предотвратить выделение мясного сока. После обжаривания в посуду следует добавить бульон или воду. Внимание! Солить блюдо лучше в конце, ведь соль тоже может сделать его сухим.

Если же планируется подача тушеного мяса с подливой, тогда в конце стоит добавить сметану, сливки, соус, молоко. Придать продукту изысканный аромат можно при помощи овощей, фруктов, пряностей, специй, лимонного сока, вина. Их добавлять рекомендуется перед окончанием приготовления блюда. Чтобы подлива не получилась слишком жидкой, в кастрюлю, казан или сковороду стоит добавить муку. Она придает нужную консистенцию.

Тушеное мясо - это простое, но очень вкусное блюдо. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат продукта, стоит использовать специи и пряности. Гармонично сочетаются с мясом гвоздика, кориандр, тмин, перец, бадьян, лавровый лист.

Такое блюдо можно подавать гостям с отварным картофелем или рисом. Для обедов и ужинов хозяйка может сварить макароны, гречневую кашу.

Тушить можно любое мясо, но только определенное – лучше всего!

Гуляш говяжий и всё. Стушить не плохо бы.

В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жесткие и так называемые полужесткие куски – шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы. В них очень мало жира, мышечные волокна – крупные и жесткие. А как тушить овощи и рыбу? Давайте разбираться подробнее.

Как потушить мясо правильно

Эта пресловутая жесткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый "коллаген", составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жестких кусках.

Плюсы жестких кусков мяса при тушении

У такого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре – а именно это мы называем тушением – у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.

Что нужно сделать, чтобы мясное рагу получилось вкуснее

Для мясного рагу все ингредиенты – и мясо, и овощи – нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить бумажным полотенцем. Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех пленок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 5 мм толщиной) и тоже нарезать. Лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Размер кусочка определить нетрудно – режьте так, чтобы его хватало "на один укус", то есть чтобы гостям практически не требовались ножи.

Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь – следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя).

Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Серьезно.

Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли ее лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана емкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные емкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут.

В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем – это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе – такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки – их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху – это работает в случае с очень жестким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого, набегавшегося гуся. Некоторые виды мяса любят определенные виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна. Да, это вещь. Французы придумали.

Тушить или не тушить рыбу

Современный взгляд на проблему таков, что рыбу тушить грех. Дескать, надо ее или жарить на гриле, или варить на пару. Это, конечно, хорошо, но вопроса не исчерпывает.

Лососевых тушить не надо

Сразу оговорим, какую рыбу тушить не стоит. Сорта, ценимые за нежное филе – например, все виды лосося. Именно лосось имеется в виду, когда заходит речь о рыбном стейке. И правильно. Совершенно незачем готовить долго то, что можно приготовить быстро.

Надо тушить рыбу для чаудеров

Но природное многообразие, слава богу, лососевыми не исчерпывается. Да и они, честно говоря, могут пойти в дело. В частности, рецепты некоторых рыбных чаудеров в обязательном порядке включают среди прочего копченую форель, придающую им ни с чем не сравнимый аромат. Чаудеры – это такие густые-густые супы, очень популярные на американском Среднем Западе и одним своим существованием опровергающие мнение о ничтожности американской кухни. Они готовятся по принципу "чтобы ложка стояла", дико вкусны и невероятно вариативны. Непонятно, отчего они все еще не вошли в обиход у нас.

Секретные приёмы тушения рыбы: скорость, соус и свежие грунтовые овощи

Больше же всего рецептов тушеной рыбы придумано в районах, где ее буквально море. Вот в южной итальянской кухне их полно. Наш любимый – калабрийская похлебка. Он к тому же прекрасно иллюстрирует основные принципы тушения рыбы. Главное правило – скорость. В случае с рыбой процесс тушения занимает значительно меньше времени, чем с мясом. Итальянцы готовят так обычного тунца, тунца "бонито" и рыбу-меч. То есть рыбу, по плотности близкую к телятине. Еще добавляют анчоусов. Мы готовили так треску, морского окуня и зубатку – тоже вышло ничего. Но надо постоянно следить, чтобы рыба не перетушилась.

1. Итак, в большой сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки оливкового масла, обжарить в нем зубчик чеснока и удалить его (это рутинная процедура для итальянской кухни). Затем добавить 2 тонко нарезанные красные луковицы – только выбирайте сладкие, времени для выпаривания горечи у вас не будет. Готовьте лук при постоянном помешивании минуту-другую, чтобы он весь перемешался с маслом и даже, насколько это возможно, пропитался им. 2. Затем добавьте килограмм рыбного филе, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см. Увеличьте огонь до максимума и жарьте при постоянном помешивании, добавляя при этом понемногу мелко нарезанный свежий базилик, всего около пучка, и, если хотите, свежую мяту – совсем немного. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. 3. В том же режиме продолжайте готовить минуты три, затем быстро переложите рыбу на тарелку, а в сковороду добавьте ингредиенты для соуса. Это конечно же помидоры (лучше протертые), горсть оливок и столовая ложка каперсов. Купите самые лучшие томаты, какие сможете, – итальянские сливовидные или летние узбекские, бакинские или воронежские, только обязательно грунтовые. Оливки тоже постарайтесь найти получше, от них многое зависит; про каперсы, надеемся, тоже понятно. Перемешайте все это, дайте закипеть и проварите минуты три. 4. Добавьте отложенную рыбу, убавьте огонь, дайте закипеть еще раз и снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и подождите, пока температура блюда немного понизится. Этого времени, 5–6 минут, вполне хватит, чтобы все приготовилось. Тогда и подавайте.

Примерно таким же образом можно тушить рыбу и в других соусах. Их можно приготовить на основе густого овощного бульона, сливочного масла и большого количества свежего щавеля, как придумал известный повар Мишель Труагро. Можно – на основе белого вина, сливок, сыра с голубой плесенью и укропа. В принципе, хватит даже пучка тархуна, сливочного масла и половинки лимона. Была бы рыба. И главное – быстрее, быстрее. С морепродуктами еще проще. Их надо готовить или 4 минуты, или 40. Второе – это как раз про тушение. Оправданно это, на наш взгляд, только в случае с кальмарами – когда их фаршируют. И еще итальянцы в течение нескольких часов готовят свой традиционный соус из осьминога. Если попадется свежий осьминог, попробуйте. Ничего сложного.

Пару слов о тушенке. Впрочем, это в жестяных банках она называется тушенкой. А когда гордо лежит на огромной ресторанной тарелке – это уже "конфит", или еще правильнее, "конфи". Таким образом, то есть потушив в жиру, можно приготовить любое мясо, но повара предпочитают различные виды уток, а также дичи. Когда-то французы так заготавливали продукты впрок. Со временем они обратили внимание и на вкус – обогащенный долгой и проникновенной термообработкой. Теперь так поступают и с рыбой – закладывают филе в пакет, заливают насыщенным, пряным бульоном, вакуумируют и готовят минут 15. Для рыбы – очень долго, так что получается настоящая тушенка.

Приготовление тушеных блюд: инструкция к применению

Тушеные блюда — всеобщие любимцы. Не найдется человека, который откажется от мясного рагу с молодым картофелем или равнодушно отодвинет пиалу с ароматным овощным соте. Тушеная белокочанная капуста с фасолью и шампиньонами, сом в нежном сметанном соусе, гуляш из медовой тыквы с чесноком — это вкусно и полезно. Да, тушеное мясо, птица, рыба и овощи не относятся к блюдам быстрого приготовления, но их стоит готовить как можно чаще, выбирая более простые рецепты на каждый день. На сайте «Едим Дома!» вы найдете подходящие блюда для домашнего меню и научитесь их правильно готовить.

Что такое тушение

Тушение — весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения — с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения — они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Как тушить продукты, чтобы сохранить их вкус, цвет, аромат и полезные свойства?

Несколько способов тушения

Припускание — это тушение в минимальном количестве жидкости или в собственном соку. Чаще всего таким способом тушат мягкое мясо, рыбу, сочные фрукты и водянистые овощи. Овощи припускают в течение 15−20 минут, а щавель и шпинат — не более 10 минут.

Томление — это медленное нагревание без жира в течение нескольких часов, в результате которого продукты приобретают особенный вкус и потрясающе нежную консистенцию. Еда, приготовленная подобным образом, невероятно ароматна и не нуждается в приправах. Для томления вполне подходят духовка, мультиварка и аэрогриль.

Конфи — медленное тушение при низкой температуре в большом количестве масла. Этот французский способ приготовления мяса и птицы придает им сочность, приятный аромат и делает их слегка солоноватыми, как при копчении.

Приготовление тушеных блюд из мяса

Для тушения подходят любые куски мяса, даже суховатые. Чем суше мясо, тем больше нужно жидкости и времени, чем мясо нежнее, тем быстрее оно приготовится в небольшом количестве бульона. Тушение мяса с овощами, грибами и фруктами дает большой простор для кулинарных экспериментов, поскольку в тушеных блюдах могут сочетаться самые разные продукты. Мясо обычно тушат с грибами, капустой, картофелем, кабачками, болгарским перцем, тыквой, помидорами и морковью. Яблоки, груши, айва, банан, чернослив и другие фрукты делают блюдо оригинальным и превращают его в деликатес.

Суховатое мясо перед тушением маринуют, если же вы хотите сделать его насыщеннее и ярче, рекомендуется подрумянить кусок с двух сторон. В масле, где жарилось мясо, поджаривают специи с луком, чесноком и овощами, к ним добавляют немного кислых приправ, которые смягчают мясо и делают его нежнее. Это может быть лимонный сок, томатная паста, сметана, пиво или вино. Далее в посуду наливают жидкость, доводят до кипения и опускают в нее мясо, при этом оно должно быть покрыто жидкостью примерно наполовину. Некоторые кулинары предварительно не только обжаривают, но и отваривают мясо, особенно если речь идет о говядине.

Количество воды зависит от мягкости и времени тушения мяса, к тому же жидкости должно хватить и на соус. Тушат мясо и птицу на очень медленном огне на плите или в духовке, не допуская кипения. Следите, чтобы мясо всегда было влажным, — для этого его периодически переворачивают или поливают жидкостью, в которой оно готовится. Самое главное — продукт тушат при закрытой крышке, на которой образуется конденсат, и капли влаги дополнительно увлажняют мясо. В самом конце тушения крышку можно снять и слегка упарить бульон, чтобы он получился более густым и насыщенным. Многие повара именно на этой стадии добавляют приправы. Если мясо легко протыкается обычной вилкой, оно готово, осталось лишь сделать подходящий соус. Для этого из бульона вынимают мясо и все твердые ингредиенты (лавровый лист, веточки зелени, стебель сельдерея), а потом его слегка уваривают, загустив мукой или крахмалом. Тушеное мясо подают на стол с соусом и гарниром.

Как тушить овощи

Овощи тушить проще, поскольку они быстрее готовятся и требуют меньше жидкости, ведь под воздействием высоких температур они выделяют сок — это касается капусты, кабачков, цукини, свеклы, тыквы и томатов. По этой причине при тушении водянистых овощей воду можно не добавлять. Для улучшения вкуса блюда овощи предварительно обжаривают в масле — это делает их более вкусными и аппетитными. Обжарка позволяет сохранить цвет и форму овощей, которые нередко разваливаются, напоминая кашу.

Для приготовления овощного рагу картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают в масле до румяной корочки, заливают жидкостью и тушат. В отдельной сковороде пассеруют морковь, чеснок, лук и припускают со специями и травами. В мягкий картофель добавляют свежую или савойскую капусту, готовый лук и морковь. Время тушения овощей составляет около 45 минут. Это универсальное блюдо можно готовить с цветной и брюссельской капустой, томатами, кабачками, цукини, тыквой, спаржей, шпинатом и другими овощами. Эксперименты приветствуются!

Овощи тушат вместе, если они имеют похожую консистенцию и не мешают друг другу. В этом случае не очень удобными «соседями» являются свекла и томаты, поэтому подбирать продукты для рагу следует очень внимательно. Помидоры обычно используются в виде пасты или пюре, если с них предварительно снята кожица. Когда овощи тушат с мясом или рыбой, все ингредиенты блюда должны быть предварительно доведены до готовности.

Способы тушения рыбы

Особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан. Разделанную и очищенную рыбу нарезают на средние куски, натирают солью, обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают. Кстати, мелкую рыбу можно тушить целиком. Далее рыбу выкладывают в казан, чугунок или сотейник слоями, сочетая с разными продуктами. Для приготовления рыбы используют также кассероль — идеальную посуду для тушения, сделанную из стекла, керамики или фарфора. Очень нежной и ароматной получается рыба, приготовленная в духовке в горшочках.

Тушение рыбы с овощами — классический рецепт приготовления морских деликатесов, которые сочетаются с картофелем, баклажанами, сладким перцем, томатами, луком, чесноком и морковью. В некоторых рецептах можно встретить даже кислую капусту с солеными огурцами. Вкус рыбы можно подчеркнуть маслинами, грибами, фруктами, лимонным соком, горчицей и душистыми пряностями. Рыбу заливают бульоном, вином, пивом, молоком, сметаной или сливками, а время тушения составляет 1−2 часа в зависимости от сорта. Сайра, камбала и треска прекрасно сочетаются с майонезом. К сожалению, многие хозяйки жалуются, что в процессе тушения рыба разваливается на куски. Существует несколько секретов, позволяющих этого избежать: перед тепловой обработкой рыбу замачивают на полчаса в соленой воде, которая делает ее волокна более плотными. Предварительная обжарка также помогает сохранить нежный продукт в целостном виде.

Основное достоинство тушеных блюд — возможность сочетать самые разные продукты без опасения их испортить. По этой причине тушеные овощи с мясом и рыбой считаются бюджетными вариантами домашних обедов и ужинов, их состав зависит от того, что сегодня есть в холодильнике. Недорогая и качественная еда всегда актуальна!

Читайте также: