Классификация блюда из баранины

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-крас-ного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Рис. 3. Классификация блюд из баранины.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

Характеристика сырья.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто-ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель-ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб-разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует-ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны-ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар-шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки бараньей туши.


1 -- шейная часть; 2 -- лопаточная часть; З -- корейка (реберная и почечная части); 4 -- тазобедренная часть; 5 -- грудинка.

Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обра-ботки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око-рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от-рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав-нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная используют мя-коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу-фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло-патку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпи-гованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная -- для ее приготовления у гру-динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж-ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз-рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо-ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле-ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш-ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара-нины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточ-кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2--3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле-ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь-ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со-ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель-ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4--5 ч. Почки маринуют вместе с мя-сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за-тем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска

на порцию, толщиной 2--2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. д)

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб-риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5--6 кусочков

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку-сочками массой 10--15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 30--40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса -- мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубле-ный, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет -- овально-при-плюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про-пускают 2--3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на --3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот-летной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20--25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или моло-ке (общее количество жидкости 30--35% массы мяса) и отжа-тым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо-рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязываю-щая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия-ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот-леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Рулет -- на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-гольника толщиной 1,5--2 см, на середину его по длине поме-щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Классификация блюд.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-крас-ного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Рис. 3. Классификация блюд из баранины.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.



За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.

Вкус баранины зависит от возраста животного, рациона (вкуснее всего мясо барашков, выращенных на вольном выпасе и выкормленных травой), а также породы. У нас особенно ценятся курдючные бараны с Кавказа и из Средней Азии.

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов и шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца.

Многие европейцы и американцы, например, не воспринимают специфический аромат и привкус бараньего жира, который очень хорошо «побеждается» английским мятным соусом. На Востоке мясо барана часто готовят с фруктами – айвой, грушами, абрикосами и сухофруктами (финиками, черносливом, изюмом). В Средиземноморье баранину жарят в оливковом масле с пряными травами, при тушении добавляют вино, чеснок, помидоры и специи. На севере Европы предпочтение отдают жаркому из баранины с картофелем, а на Руси бараний бок традиционно готовили в русской печи – с гречневой кашей.

В баранине содержится большое количество витамина А, В12, железа, рибофлавина и ниацина.

Ягнятиной называют мясо барашка возрастом от 3 до 12 месяцев. Оно нежно-розового цвета и очень нежное на вкус. С возрастом мясо овец темнеет и приобретает более интенсивный запах. У барана-двухлетки мясо насыщенно-красного цвета. На Востоке очень ценится мясо баранов-кастратов и овец не старше 3 лет. По цвету оно светло-красное, и жир у него упругий.

Молочных ягнят продают обычно целиком и порой даже непотрошеными. Ягненка постарше разрезают на четыре части. Тушу взрослого барана обычно рубят на девять частей.

Самыми вкусными и наиболее подходящими для жарки и запекания считаются седло, корейка и задние ноги. Для тушения, плова или изготовления фарша лучше всего подходят грудинка, лопатка и пашинка. Все эти части рубятся более мелко. А самый лучший и ароматный бульон получается из бараньей голяшки, рульки и шейки.

Для тюркских и монгольских кочевников баранина была, пожалуй, самой главной составляющей рациона. Такая же долгая традиция употребления этого мяса сложилась и на Среднем Востоке, где баранину жарят, тушат, варят, запекают, солят и вялят. Трудно себе представить восточную и среднеазиатскую кухню без традиционных шашлыков, плова, мантов, колбас и бешбармака.

Для приготовления пищи в ход идут и курдючный жир овец, и их внутренности. В Шотландии знаменитый хаггис готовится из фаршированного желудка овцы. Истинные любители молодой баранины никогда не будут готовить ее слишком долго, чтобы не пересушить, а также не станут забивать ее естественный вкус слишком большим количеством специй. Если жарить баранину на сковороде, открытом огне или на гриле, то под корочкой мясо должно оставиться сочным и розовым, иногда даже с кровью, для молодой и нежирной баранины высокого качества (для шашлыков лучше всего подойдут дагестанские курдючные бараны).


Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, .


Баранина в новогоднем меню будет весьма кстати. Ведь мясные блюда в Новый год символизируют достаток .


Долма с бараниной традиционна для кухни Закавказья. Фарш из баранины заворачивают в виноградные .


Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят .


Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд .


Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета .


Пироги с бараниной – это прекрасно! Кулинары во всем мире это знают, и пекут их в самой разной .


Манты – традиционное среднеазиатское блюдо, баранина – самое доступное в тех краях мясо. .


Блюда из баранины


Новогодние рецепты: горячие блюда из баранины

Глава 1. Характеристика блюд из баранины

1.1. Характеристика сырья

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из

1.3. Классификация блюд

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1. Блюда из отварной баранины

Баранина с овощами

Манты с бараниной

2.2. Блюда из жареной баранины

Кебаб из баранины

Шашлык из баранины по-карски

Баранья ножка с пюре из нута

2.3. Блюда из тушеной баранины

Чанахи из баранины

2.4. Блюда из запеченного мяса

Баранина запеченная под молочным соусом

Котлеты натуральные, запеченные с соусом

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины

Глава 4. Требования к качеству блюд

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Блюда из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

В данной курсовой работе я постарался привести рецепты и технологию приготовления различных блюд из баранины.

1.1. Характеристика сырья.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто­ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель­ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб­разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует­ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны­ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар­шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки бараньей туши.

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка.

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обра­ботки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло­патку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпи­гованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.

Читайте также: