Когда можно готовить после забоя говядины

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация - процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Издание 2-е, исправленное и дополненное

Содержание:
Что происходит с мясом
Вызревание мяса в домашних условиях
Вызревание мяса экспресс-методом
Влажное вызревание

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

Разговор о мясе, часть 2

О возрасте мяса, а точнее о времени, которое проходит от забоя животного до начала приготовления мяса, часто можно услышать два совершенно противоположных мнения. Одни говорят, что лучше всего парное мясо - то есть мясо только что забитого животного. И кто не знает, что у народов, знающих толк в мясных блюдах - в Средней Азии, на Кавказе, в Италии - очень часто забивают непосредственно перед приготовлением. С другой стороны, не меньшее количество людей придерживается мнения, что сразу после забоя мясо очень жесткое, перед приготовлением ему нужно отлежаться несколько дней. И подтверждают свои слова практикой выдерживания мяса на протяжении достаточно длительного времени, распространенной в США, Европе, странах Латинской Америки. То есть в местах, где люди тоже очень и очень неплохо разбираются в мясе. Так кто же прав?

Как ни странно, абсолютно правы и те и другие.

Все дело в том, что сразу после забоя, пока еще не прошло много времени, мясо исключительно мягкое и отлично подходит для приготовления. Только такое мясо может называться "парное". Но по прошествии некоторого времени наступает состояние, которое называется rigor mortis - мясо коченеет, становится исключительно жестким. Затем в дело вступают ферменты, которые постепенно размягчают мясо и оно со временем снова становится мягким . Эти три состояния называются pre-rigor (парное мясо), rigor (мясо на пике жесткости), и post-rigor (мясо, снова достаточно мягкое для употребления).

Очевидно, что в контексте приготовления, нас в первую очередь интересуют длительности каждого из этапов. И плохая новость заключается в том, что точное время наступления каждого из этапов практически невозможно предугадать, так как оно зависит от множества факторов - возраста и породы животного, типа забоя, разделки, способа подвешивания туши, условий хранения после разделки, скорости охлаждения, транспортировки и так далее. Да-да, значение играет даже способ подвешивания - так как в зависимости от подвешивания туши, на те или иные мышцы приходится основной вес и те мышцы, которые растягиваются под весом, становятся мягкими гораздо быстрее.

Тем не менее, ориентировочные длительности этапов можно привести. Они, очень приблизительно, такие:

Говядина - наступление rigor, 12-24 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 2-6 дней с момента забоя.
Свинина - наступление rigor, 6-12 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.
Баранина - наступление rigor, 5-8 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.

Соответственно, после наступления периода post-rigor, мясо становится достаточно мягким для того, чтобы его можно было готовить. Но возникает вопрос - а что, если дать мясу полежать еще какое-то время? И на этом месте мы переходим к обсуждению выдерживания, или к тому, что называется aging. В первую очередь это относится к говядине, так как именно она больше всего выигрывает от этого процесса.

Сразу стоит сказать, что к отечественному мясу это практически не относится. Во-первых, у нас нет такого мяса, которое имело бы смысл выдерживать. Во-вторых, ситуация с мясом у нас такова, что производителям этим заниматься абсолютно не интересно…

Итак, как можно легко догадаться, с течением времени ферменты продолжат свою работу по размягчению мяса (в первую очередь это касается соединительной ткани) и мясо стане еще мягче. Кроме этого, в процессе денатурации белков образуются аминокислоты, которые значительно усиливают вкус мяса, делают его более насыщенным. С другой стороны, не стоит забывать, что отвечающие за порчу мяса микроорганизмы тоже не дремлют и от неконтролируемого хранения мясо элементарно испортится.

Соответственно, для того, чтобы с одной стороны улучшить вкусовые качества мяса, а с другой стороны не допустить его преждевременной порчи, существуют два подхода. Dry-aging и wet-aging.

Dry-aging это вызревание мяса в помещении при тщательно контролируемых параметрах среды - температуре от +0 до +4 градусов, влажности 75-85% и обычно подбираемой индивидуально каждым производителем скорости циркуляции воздуха. Температура подавляет скорость роста патогенных и гнилостных бактерии и в то же время не слишком сильно препятствует работе ферментов, а влажность не допускает чрезмерного высушивания мяса. Как правило, dry-aging длится от двух до пяти недель, хотя не исключены и экстремально долгие сроки вызревания. В частности, в лучших стей-хаузах легко можно встретить мясо выдержки 8, 10 и даже более недель.

Характерным отличием dry-aging является относительно высокая потеря влаги, вследствие чего мясной вкус становится более насыщенным, интенсивным. Так же во время выдержки некоторые бактерии (разумеется, не патогенные) и грибки создают на поверхности слой плесени, который в свою очередь может придать мясу оттенок вкуса, в чем-то схожий со вкусом выдержанных сыров. Несмотря на то, что по завершению dry-aging верхний слой мяса как правило срезается, этот вкус остается.

Принимая во внимание все вышесказанное, становится очевидным, почему мясо, прошедшее dry-aging нельзя назвать сильно дешевым.

Следующая, несравнимо более распространенная и широко используемая технология это wet-aging, которая заключается в выдерживании мяса в герметичной упаковке, в вакууме или модифицированной атмосфере. Как следует из названия, ключевой фактор wet-aging заключается в том, что мясо вызревает практически в собственном соке, причем сразу в упаковке, что сводит до нуля потерю в товарном весе.

Стоит отметить, что в некоторых странах не утихают споры о том, какой способ выдерживания мяса предпочтительней - wet-aging или dry-aging. У нас, разумеется, этот спор решается гораздо проще по причине практически полной недоступности последнего. Но думаю, что это вопрос исключительно личного вкуса. Хотя шеф-повар одного американского стейк-хауза (которому лично у меня нет оснований не доверять) говорил, что лучший стейк, который он пробовал - был сделан из мяса, которое прошло dry-aging на протяжении двух недель, а затем wet-aging на протяжении еще двух недель.

Для приготовления стейка опытные повара применяют только вызревшее сырье. Поэтому кусок мяса получается ароматным и красиво зажаристым. Процесс созревания мяса имеет свои особенности, о которых рассказано в статье.

Особенности

От выдержки продукта зависит вкус и текстура стейка. Мясо, пролежавшее при определенной температуре и влажности несколько дней, будет насыщенней по вкусу и ароматней. Оно отлично размягчается при кулинарной обработке и быстро готовится.

Даже мясной бульон будет более прозрачным и ароматным, чем тот, что сварили из парной говядины. Это объясняется так: в мышцах выполняются химические процессы, влияющие на структуру куска, строение белков. Мясо будет ферментированным. При выдержке увеличивается кислотность, создаются новые вещества, обеспечивающие прекрасный вкус и аромат. После убойного цеха мясо должно пройти этап созревания.

Состав

Химический состав мяса может отличаться в зависимости от его вида. Но в большинстве есть:

белки;
жиры;
углеводы;
азотистые и безазотистые вещества;
вода;
минеральные вещества;
липоиды;
ферменты;
витамины.

Состав зависит от вида, породы скота, пола, возраста, упитанности и прочих факторов. Из-за повышения упитанности повышается энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, поскольку увеличивается массовая доля жира.

Процессы, происходящие в мясе

Мясо является парным лишь в течение 2–3 часов. Волокна отличаются эластичностью, а структура – нежностью. Именно этот продукт применяется итальянцами для создания карпаччо. На рынке его не продают, поскольку человек физически не сможет подготовить к продаже за короткий период.

В течение суток происходит окоченение. Мышцы будут упругие, но немного укорачиваются. Каждый час увеличивается жесткость, сопротивление на срезе, поэтому данное мясо лучше порционировать. Куски будут неровными.

Созревание выполняется за 2–3 суток. Кровь уже не проникает в мышцы, поэтому им не поступает кислород, и окислительные процессы будут замедленными. Происходит повышение количества фосфорных и молочных кислот, из-за которых выполняется сильное сокращение мышц. В результате частично удаляется вода, а коллаген набухает и разрыхляется. Но из-за кислот не возникает плохих микроорганизмов.

Затем осуществляется глубокий автолиз мяса. Число кислот заметно повышается, возникают эфиры и альдегиды. От данных веществ зависят вкусовые качества готового блюда и появление ароматов. Отруб будет мягче, поскольку теряет упругость. С надавливанием лунка не проходит. Продукт распадается на волокна, но сохраняется исчерчение. Сырье будет иметь темно-красный оттенок. Срез будет ровный и красивый.

Именно в это время глубокого автолиза нужно обеспечить подходящие условия для созревания мяса. Иначе сырье будет испорчено. Но все химические процессы проходят по-разному. Если по причине низкой квалификации кольца у скотины были судороги, то автолиз выполняется быстрее, а качество продукта сильно ухудшается.

Скорость созревания мяса зависит от здоровья животного, его упитанности, условий выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает быстрее, чем мышцы взрослого животного. Чтобы продукция не испортилась при выдержке, надо проверить качество сырья. В период убоя и разделки должны соблюдаться санитарные нормы.

Вызревание

Производителями и кулинарами по-разному сберегается сырье для стейка. Но домашнее мясо должно созреть с учетом технологических процессов. Здесь будут рассмотрены самые популярные виды созревания.

Необходимо выбрать хороший кусок мяса. При нарушении температурного режима при хранении и перевозке лучше не рисковать и готовить говядину сразу же. Не следует приобретать продукт на рынке. Желательно заказывать сырье у проверенного мясника.

Влажный способ

Такой процесс созревание мяса выбирают к разным отрубам. Продукт берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан. Поварами применяется данный метод для порционных кусков, поскольку потеря влажности и веса продукта небольшая.

Мясо кладется в вакуумный пакет и запаивается. Важно удалить воздух, чтобы исключить окислительные процессы. Это получится сделать и дома, но заранее надо продезинфицировать вакууматор.

В пакет кладут специальную прокладку или пергамент, впитывающий выделившийся мясной сок. Продукт помещается в холодильник – 1–3 градуса. Срок вызревания составляет 3–10 дней. Это зависит от особенностей мяса, поэтому его следует просматривать каждый день. Продукт должен немного уплотниться, потерять упругость, потемнеть, а жир – быть белым.

Стейк, приготовленный данным методом, получается сочным, нежным, с утонченным вкусом. Во время созревания происходит выделение соков, что приводит к появлению молочнокислых бактерий. Из-за них возникает кисло-металлический привкус, что делает продукт оригинальным. Его можно устранить, если перед вакуумированием мясо будет завернуто в специальную бумагу.

Сухой метод

Отрубы такой выдержки высоко ценятся и стоят дорого. Технология созревания мяса сложная, поэтому ее не так просто повторить дома. Чтобы продукт не стал гнить, в камере следует следить за влажностью и температурой, обеспечить хорошую вентиляцию. Иначе куски придется выбросить, поскольку они будут токсичными и опасными.

К особенностям сухого вызревания относят следующие нюансы:

Лучше брать целые отрубы, поскольку для порционных кусков данный метод не подходит: они высыхают.
Важно, чтобы в мякоти были кости или жир. Если это отсутствует, то кусок обрабатывают говяжьим смальцем. Спустя неделю процесс повторяется.
Все металлические элементы (крюки и решетки) должны быть выполнены из нержавейки. Перед применением их дезинфицируют.
Отрубы надо подвесить или выложить на решетки на некотором расстоянии, чтобы куски продувались воздухом.
Применяется специальный шкаф для созревания мяса – холодильник с конвекцией. Некоторые устройства требуется подключать к водопроводу.
Подходящая температура составляет 2–4 градуса, а влажность – 72–76 %.
Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным.

Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно.

Если верхний слой высыхает медленно, то продукт внутри будет гнить. Если корка подобна панцирю, то влага не сможет удаляться из глубоких слоев продукта. Из-за этого развиваются вредные микроорганизмы, и сырье портится.

Процессы в течение 120 дней

Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:

В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.

После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.

Отличие сухого и влажного методов

Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:

При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.

Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.

Домашние методы

С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:

На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.

Другие домашние способы

Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.

Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.

Оборудование

Заведения, которые продают элитное мясо, выпускают отрубы своего производства. На кухню поставляют охлажденный продукт, а повара фасуют его по камерам специальных холодильников. Есть техника небольших объемов, куда помещается 4–6 отрубов. Она может поместиться на домашней кухне.

Холодильник для созревания мяса должен соответствовать следующим требованиям:

Наличие двойной дверцы с защитой от ультрафиолета.
Все детали должны быть созданы из качественной нержавейки.
Важно, чтобы были системы контроля температуры, влажности.
Нужна качественная вентиляция с регулятором скорости.
Необходимы регулируемые ножки.
В оборудовании должна быть бактерицидная лампа.

При выборе важно обращать внимание на объем камеры и максимально допустимый вес на полку. Есть множество моделей, которые подсоединяются к водопроводу. Прибор лучше не устанавливать около окна и нагревательных устройств. Пол должен быть ровным. От стены надо рассчитать расстояние не меньше 5 см.

Вывод

Таким образом, созревание мяса является важным этапом для получения вкусных и ароматных блюд. Обычно его используют для приготовления стейка. Такое блюдо получается вкусным и ароматным.

Читайте также: