Когда солить блюда из мяса

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

Промыть кусок под холодной проточной водой.
Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
Довести до кипения на среднем огне.
Снять пенку.
После закипания уменьшить огонь.
Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.

Как работает соль

Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.

Шефы выбирают солинад

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.

Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.

Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.

Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).

Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.

Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.

Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

600 мл питьевой воды
70 г соли, обязательно нейодированной
50 г коричневого сахара
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

500 мл питьевой воды
50 мл пива гиннесс или другого стаута
3 ст. л. кленового сиропа
1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
70 г соли, обязательно нейодированной
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Солинад и куриные крылышки

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.

Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Важно не только количество соли, но и то, в какой момент готовки ее добавляют. Yellmed расскажет, как правильно солить разные продукты и что делать, если случайно пересолили еду.

Овощи

Салаты из свежих овощей солят непосредственно перед подачей на стол. Если посолить сразу, овощи пустят сок и блюдо будет выглядеть весьма непрезентабельно.

Овощи, которые подвергаются термической обработке, подсаливают в начале готовки. Исключение составляют фасоль, горох, нут и другие бобовые. Соль добавляют в конце приготовления, в противном случае овощи будут долго вариться.

Отварной картофель солят в начале готовки, жареный картофель подсаливают, когда он почти достиг готовности. Картофель для пюре солят в конце варки.

Фото: pixabay.com

Мясо и рыба

Мясо, предназначенное для жарки, сперва слегка обжаривают, затем солят. Если посолить сразу, мясо станет жестким.

В приготовлении мясного бульона есть свои особенности. При желании получить наваристый бульон соль добавляют в самом начале готовки. Но мясо в этом случае потеряет мягкость. Если посолить за 30-40 минут до готовности, получите прозрачный аппетитный бульон с сочным нежным мясом.

Бульон из рыбы следует посолить после того, как он закипит.

Фото: pixabay.com

Как убрать лишнюю соль?

Излишек соли способен испортить любое блюдо.

Если пересолили суп или бульон, исправить это можно следующим образом. Берем рис в порционных пакетах, либо заворачиваем горсть крупы в марлю. Опускаем в кипящий бульон и оставляем немного повариться. Рис впитает часть соли.

Поборется за спасение бульона сырой картофель. Чистим, разрезаем на несколько частей и опускаем в кипящее блюдо. После картофель можно вынуть и использовать для гарнира.

Избавиться от излишней солености поможет сырое яйцо. Отделяем белок и вливаем в кипящий бульон. После того как белок свернется, его нужно извлечь, а бульон процедить.

Чтобы исправить ситуацию с солью, многие доливают в бульон воду. Однако от этого он мутнеет, ухудшаются вкусовые качества. Слегка пересоленный суп или бульон исправит кусочек сахара.

Фото: pixabay.com

Пересоленные макароны промывают, заливают водой и слегка проваривают. Также можно поступить с рисом и другими крупами.

Мясо или рыбу спасет несоленый соус из муки. Смешайте муку с водой, залейте блюдо и немного протушите.

Ранее Yellmed рассказывал о том, как приготовить полноценный обед из дикоросов.

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

«Все русские так называемые заправочные супы (например, борщ) надо солить в самом конце. Если вы насыплете соль в самом начале, то часть воды в процессе варки выкипит, а поскольку овощи впитывают соль из воды, то они за время варки могут пересолиться. Сняли с огня, посолили, добавили специи — и отправили настаиваться».

Как солить мясо, птицу и рыбу?

Андрей Махов:

«Что касается мяса, есть правило — при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».

Виталий Тихонов:

«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать — мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.

Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.

Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».

Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum:

«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале — и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю так же.

Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад, который сделает мясо мягче. Также очень рекомендую засаливать в рассоле куриную грудку, которая после этого станет нежной, сочной и удивительной».

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Большие куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой — и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как солить крупы?

Андрей Махов:

«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа — нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».

Тимур Абузяров:

«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале — получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».

Как не пересолить?

Виталий Истомин:

«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».

Виталий Тихонов:

«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».

Что делать, если пересолено?

Виталий Истомин:

«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу — добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.

Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.

Есть еще прием — соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.

Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».

Виталий Тихонов:

«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.

Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки — они пересол смягчат.

Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».

Андрей Махов:

«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом — варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, — то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо — положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.

Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».

Как предварительно засаливать продукты?

Виталий Истомин:

«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку — 1 час, стейк из лосося — 20 минут, филе трески — 1 час, дораду — 10 минут, стейк флэт-айрон — 1 час, постную отечественную утку — тоже 1 час».

Виталий Тихонов:

«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, — птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».

Тимур Абузяров:

«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».

Читайте также: