Контрольно-оценочные средства по пм 05 приготовление блюд из мяса

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»

На заседании Педагогического Совета И.о. директора ГБОУ РХ СПО ЧМТТ

по профессиональному модулю

ПМ.05_Приготовление блюд из мяса и птицы.

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

код и наименование

г. Черногорск 2015 год

Разработчики:

ГБОУ РХ СПО мастер п/о С.Н. Бажина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке…………………….

1.1. Профессиональные и общие компетенции…………………………….

1.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать»………………………….

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю…

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля…

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК………………………….

4. Оценка по учебной и (или) производственной практике…………………

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю……………………………………………………….

4.3. Форма аттестационного листа………………………………………….

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного).

5.1.2. Паспорт контрольно-оценочных материалов (КОМ)

5.2.2.Задание для экзаменующегося.

5.3.1. Условия выполнения задания…………………………..

5.3.3. Экзаменационная ведомость

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и птицы.

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Показатели оценки результата

ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных полуфабрикатов и домашней птицы.

Проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд;

Хранить приготовленные мясные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Подготавливать рабочее место для обработки мясных полуфабрикатов; Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе подготовки мясных полуфабрикатов к приготовлению блюд;

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Проверять качество мяса и дополнительных ингредиентов к ней; варить мясо порционными кусками в воде; Жарить мясо порционными кусками и изделия из мясной котлетной массы .

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Определять степень готовности блюд из мяса и птицы и их вкусовые качества;

Порционировать, сервировать и оформлять блюда из птицы для подачи.

Хранить основные блюда из птицы с учетом требований к безопасности продукции.

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,

аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из мяса и птицы мяса и птицы;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Заданиями не предусмотрено.

1.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО.1. Обработки сырья.

ПО.2. Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

У.1. Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

У.2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

У.3. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы.

У.4. Оценивать качество готовых блюд из мяса и домашней птицы.

З.1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.

З.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

З.3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и птицы.

З.4. Правила проведения бракеража готовых блюд из мяса и домашней птицы.

З.5. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи, правила хранения и требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы.

З.6. Температурных режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд.

З.7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Продавец

Описание товара

КОС (Комплект контрольно - оценочных средств) по производственной практике ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» для 260807 Повар, кондитер.

Дополнительная информация

Фонд контрольно-оценочных средств
для оценки результатов освоения
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер

Отзывы

С товаром "КОС ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и птицы для 260807" также смотрят:

В целях противодействия нарушению авторских прав и права собственности, а также исключения необоснованных обвинений в адрес администрации сайта о пособничестве такому нарушению, администрация торговой площадки Plati (http://www.plati.market) обращается к Вам с просьбой - в случае обнаружения нарушений на торговой площадке Plati, незамедлительно информировать нас по адресу support@plati.market о факте такого нарушения и предоставить нам достоверную информацию, подтверждающую Ваши авторские права или права собственности. В письме обязательно укажите ваши контактные реквизиты (Ф.И.О., телефон).

В целях исключения необоснованных и заведомо ложных сообщений о фактах нарушения указанных прав, администрация будет отказывать в предоставлении услуг на торговой площадке Plati, только после получения от Вас письменных заявлений о нарушении с приложением копий документов, подтверждающих ваши авторские права или права собственности, по адресу: 123007, г. Москва, Малый Калужский пер. д.4, стр.3, Адвокатский кабинет «АКАР №380».

В целях оперативного реагирования на нарушения Ваших прав и необходимости блокировки действий недобросовестных продавцов, Plati просит Вас направить заверенную телеграмму, которая будет являться основанием для блокировки действий продавца, указанная телеграмма должна содержать указание: вида нарушенных прав, подтверждения ваших прав и ваши контактные данные (организиционно-правовую форму лица, Ф.И.О.). Блокировка будет снята по истечение 15 дней, в случае непредставления Вами в Адвокатский кабинет письменных документов подтверждающих ваши авторские права или права собственности.

КОС предназначен для контроля образовательных достижений осваивающих программу профессионального модуля.ПМ 03 Приготовление, оформление и родготовка к реализации холодных блюд, кулинарных, закусок разнообразного ассортимента.

Просмотр содержимого документа
«Фонд оценочных средств ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Фонд оценочных средств

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для профессии естественнонаучного профиля

43.01.09. «Повар, кондитер»

на базе основного общего образования

с получением среднего общего образования

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающихпрограмму профессионального модуля:

ПМ. 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, и МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, учебной и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

Практическое задание: приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является приготовление кулинарной продукции бутербродов в ассортименте, приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента,подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль

Описание разработки

Вариант-1

ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ

1. Выберите один вариант ответа: 1.10-14°С

Температура подачи мясных блюд: 2.65°С

2.Выберите один вариант ответа: 1. филе

К крупнокусковым п/ф относят: 2. бифштекс

3.Выберите один вариант ответа: 1. толстого и тонких краев

Бефстроганов нарезают из: 2. пашины

4. Выберите один вариант ответа: 1. удаление сухожилий

Обвалка - это 2. разделка

3. отделение мякоти от костей

5. Выберите один вариант ответа: 1. округлая

Форма котлет рубленых из мяса 2. шарики

4.овально приплюснутая с заостренным концом

6.Выберите один вариант ответа: 1. в соленой воде

При первичной обработке птицу оттаивают: 2. в жарочном шкафу

7. Выберите несколько вариантов ответов: 1. говядины, свинины

Блюдо люля- кебаб приготавливают из мяса: 2. телятины

8.Выберите несколько вариантов ответов: 1.шашлык по- кавказски

К жареным мясным блюдам относят: 2. плов

3.жаркое по- домашнему

9.Выберите несколько вариантов ответов: 1. печень жареная

К блюдам из субпродуктов относят: 2.мозги фри

3. рагу из птицы

10. Выбрать один вариант ответа: 1.во фритюре

Г(О)БОУ НПО Профессиональное училище №35

Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности НПО

260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Архипова Людмила Николаевна – преподаватель спецдисциплин профессионального училища №35
СОГЛАСОВАНО

ООО « Добринский общепит»
________________________

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Форма проведения экзамена выполнение кейс-заданий.
^ 1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

профессионального

Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

Защита лабораторных работ.

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

^ 2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 5.1,ПК 5.2, ПК 5.3, ПК 5.4, и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

^ ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

^ ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности
^ ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюд из Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления блюд из домашней птицы

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- Положительная динамика учебной деятельности;

- Самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- Соответствие действий разработанному плану;

- Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

-Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

-Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

- выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
-соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

^ 2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно
Дополнительно проверяются ПК2.1, все общие компетенции.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

^ 2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио – смешанный.

Состав портфолио:
- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой..

- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.
Дополнительные материалы:

2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено

Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.
^ Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса; правила их безопасного использования, определение годности сырья, безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, мясорыхлителя

п/р1.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. правила их безопасного использования, Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясо продуктов, домашней птицы.

П/р.Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, туцшения, запекания, из натуральной рубленной массы, котлетной массы, субпродуктов, домашней птицы.

П/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов

л/р приготовление отварных мясных блюд

л/р жареных мясных блюд

л/р тушеных мясных блюд

л/р запеченных мясных блюд

л/р блюд из рубленной мясной массы

л/р приготовление блюд котлетной массы

п/р проведение бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов

П/р подобрать посуду для отпуска блюд из мяса и мясных продуктов; выбрать условия и режим хранения блюд из мяса и мясных продуктов в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг)
П/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы

л/р приготовление отварных блюд из птицы

л/р жареных блюд из птицы

л/р тушеных блюд из птицы

п/р проведение бракеража готовых блюд из домашней птицы

п/р подобрать посуду для отпуска блюд из домашней птицы; выбрать условия и режим хранения блюд из домашней птицы в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг)

Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.

3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

^ 3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Задание № 1.
Выберите правильный вариант ответа.

Продавец

За положительный отзыв о купленном товаре продавец предоставит вам подарочную карту на сумму

Описание товара

Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ 05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер

Отзывы

С товаром "КOC по ПМ 05 Повар, кондитер 260807.01" также смотрят:

В целях противодействия нарушению авторских прав и права собственности, а также исключения необоснованных обвинений в адрес администрации сайта о пособничестве такому нарушению, администрация торговой площадки Plati (http://www.plati.market) обращается к Вам с просьбой - в случае обнаружения нарушений на торговой площадке Plati, незамедлительно информировать нас по адресу support@plati.market о факте такого нарушения и предоставить нам достоверную информацию, подтверждающую Ваши авторские права или права собственности. В письме обязательно укажите ваши контактные реквизиты (Ф.И.О., телефон).

В целях исключения необоснованных и заведомо ложных сообщений о фактах нарушения указанных прав, администрация будет отказывать в предоставлении услуг на торговой площадке Plati, только после получения от Вас письменных заявлений о нарушении с приложением копий документов, подтверждающих ваши авторские права или права собственности, по адресу: 123007, г. Москва, Малый Калужский пер. д.4, стр.3, Адвокатский кабинет «АКАР №380».

В целях оперативного реагирования на нарушения Ваших прав и необходимости блокировки действий недобросовестных продавцов, Plati просит Вас направить заверенную телеграмму, которая будет являться основанием для блокировки действий продавца, указанная телеграмма должна содержать указание: вида нарушенных прав, подтверждения ваших прав и ваши контактные данные (организиционно-правовую форму лица, Ф.И.О.). Блокировка будет снята по истечение 15 дней, в случае непредставления Вами в Адвокатский кабинет письменных документов подтверждающих ваши авторские права или права собственности.

Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное училище №2»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Викуловское Районное Директор ГАОУ НПО ТО «ПУ №2»

потребительское общество

Председатель совета управления Т.И. Конопацкая_______________

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

^ 260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению

блюд из мяса и домашней птицы. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

^ 1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

^ 2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).

Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

-соблюдение норм деловой культуры;

-соблюдение этических норм.

Соответствие подготовки производственного помещения к работе– требованиям организации рабочего места повара.

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

^ 3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01:

1) Правила подготовки продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

2) Технология приготовления и отпуска блюд из мяса и домашней птицы

3) Составление технологической карты блюда из мяса или домашней птицы по заданным условиям.

4) Составление схемы приготовления блюда из мяса или домашней птицы по заданным условиям.

5)Выполнение расчета норм закладки сырья для блюд из мяса или домашней птицы по заданным условиям.

^ 4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного лиси\та по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

^ 4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

^ 4.2. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики __________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

^ 5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалифицированного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности приготовление блюд из мяса и домашней птицы в целом.

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ^ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

По профессии НПО повар, кондитер

код профессии 260807.01

Проверяемые компетенции- профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

_________________________________________________________

Общие компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

^ ОК 6 Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Уважаемые абитуриенты, родители и законные представители!

Приближается дата окончания приема документов для поступления в нашу образовательную организацию. Обращаем Ваше внимание на следующие моменты:

1. Не забывайте отслеживать положение абитуриента в рейтинге, размещенном на официальном сайте и в группе техникума в ВК. Это необходимо для понимания перспективы поступления и принятия необходимых мер в случае непрохождения. Количество мест для поступления в шапке таблицы по каждой специальности (профессии). При отслеживании ведите подсчет по «+» в графе «Уведомления».

2. Рассмотрение документов производится только при наличии поданного уведомления о намерении обучаться, которое ПОДАЕТСЯ ТОЛЬКО В ОДНО УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ НА ОДНУ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (профессию). Напоминаем, что документы принимаются до 16.00 25.08.2020 года.

Все интересующие вас вопросы найдут ответы по телефону 89038953283 (Воробьев Илья Евгеньевич) с 10.00 до 17.00 ежедневно, кроме выходных.

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии СПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер базовой подготовки.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным занятиям для студентов

По ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА

МУ СМК 7.2.1 - 02- 17

Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, утвержденной 15 июня 2011 года заместителем директора по УПР, в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО),

Технология продукции общественного питания

входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 19.00.00 Технология продукции и организация общественного питания,на базе начального профессионального образования по профессии

«Повар, кондитер»

Организация-разработчик: ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Разработчик: Малиновская Александра Владимировна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт – Петербурга

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения № 3 на заседании ПЦК Технология продукции общественного питания

Протокол № от «__» февраля 20 года

Рекомендовано педагогическим советом отделения №3 ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Протокол № от « » февраля 20 года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 4

ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 6

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 13

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 14

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 18

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 20

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 23

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 26

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 29

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 31

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 34

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 36

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 39

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 42

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15 45

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16 47

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КУЛИНАРНОГО ЦЕХА 50

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 51

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 53

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 «Отчёт по лабораторной работе» 54

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Лист контроля» 55

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии 34.2 «Повар, кондитер», в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

По рабочему учебному плану, утвержденному директором Колледжа 28.04.2011 года, на лабораторные занятия по ПМ.03 предусмотрено 96 часов, что составляет 16 лабораторных работ.

Цель лабораторных работ-практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

Цель данных методических указаний:

· помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов сложной горячей кулинарной продукции;

· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ лаб/ работы

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции

Контрольно-оценочные средства

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции

Тема 1.1 Технология приготовления сложных супов

Тема 1.2Технология приготовления сложных горячих соусов

Тема 1.3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра

Тема 1.4 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Тема 1.5 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса

Тема 1.6 Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы

МДК 03.02 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь

Тема 2.1 Технология приготовления супов национальных кухонь

Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий национальных кухонь

Тема 2.3 Технология приготовления горячих блюд из рыбы национальных кухонь

Тема 2.4 Технология приготовления горячих национальных блюд из мяса и птицы

Читайте также:

  
• Картофель с мясом и болгарским перцем в мультиварке рецепты
  
• Куриное филе жареное на сковороде с фасолью
  
• Как приготовить в духовке мясо с картошкой фри
  
• Как приготовить пельмени с кальмарами
  
• Кус куса фаршированные овощи