Копчено запеченные продукты из свинины и говядины

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

Витамины групп РР и В.
Аминокислоты незаменимые и заменимые.
Калий.
Магний.
Кальций.
Натрий.
Железо.
Фосфор.
Марганец.
Селен.
Медь.
Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
Помочь в лечении анемии.
Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
Нормализовать уровень в крови сахара.
Снять симптомы мигрени.
Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Сырье.
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.
Ножка отделена в верхней части скакательного сустава по середине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке, тазовая кость удалена.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см

Посол сырья.
Осуществляют мокрым методом с предварительный шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве не более 10 % от массы сырья.

Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % ) в количестве 40 . 50 %.

Длительность выдержки сырья в рассоле 3 . 5 сут при 2 . 4 °С и вне рассола 1 . 2 сут.

Термообработка.
После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 . 3 ч.

Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана наискось шкуркой вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 . 12 см.

Окорока коптят и запекают при 85 . 95 °С в течение 11 . 12 ч.

Готовые окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 “С.

Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

Сырье.
Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.
Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья.
Процесс посола костного сырья аналогичен посолу копчено-запеченного окорока.
Посол бескостного сырья осуществляется двумя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья.

Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10 . 20 мин, отстой 50 мин) в течение 24 . 36 ч.

2. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20 . 30 мин, отстой 45 . 60 мин) в течение 24 . 36 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья.

Термообработка.
Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую мы¬шечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в виде рулета через каждые 5 . 8 см и делают петлю для навешивания.

Ветчину коптят и запекают при 85 . 95 С в течение 11 . 12 ч.

Готовую ветчину охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 С.

Выход продукта.
При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).

Сырье.
Лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.

Рулька, лопаточная, плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья.
Аналогичен посолу окороков и ветчины копчено-запеченных.

Термообработка.
Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань лопаточной части разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5 . 8 см и делают петлю для навешивания.

Рулеты коптят и запекают при 85 . 95 С в течение 11 . 12 ч.

Готовые рулеты охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 °С.

Выход продукта.
При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).

Сырье.
Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14 . 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.

Позвонки удалены, края тщательно заправлены; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 см.

Посол сырья.
Аналогичен посолу окорока копчено-запеченного.

Термообработка.
Посоленную корейку промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 . 3 ч. Затем укладывают на целлофан ( вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах

Целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 . 12 см.

Корейку коптят и запекают при 85 . 95 °С в течение 6 . 7 ч.

Готовую корейку охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 °С.

Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья.

Сырье.
Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий а шкуре.

Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по линии разделения грудинки на две равные части (примерно по 11 . 15 см);
толщина в тонкой части не менее 3 см; толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см.

Посол сырья.
Мокрый посол осуществляют аналогично посолу копчено-запеченной корейки.

Термообработка.
Подготовка к термообработке аналогична подготовке копчено-запеченной корейки.

Грудинку коптят и запекают при 85 . 95 С в течение 6 . 7 ч.

Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 °С.

Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья.

Сырье.
Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.

Все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья.
Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной.

Термообработка.
Посоленное сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 С) и оставляют для стекания воды на 2 . 3 ч. Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают излишний слой шпика и накладывают его на другую мясную сторону, после чего завертывают в целлофан и перевязывают через каждые 5 . 8 см в виде рулетов.

Бекон столичный коптят и запекают при 85 . 95 °С в течение 7 . 8ч.

Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в толще 0 . 8 °С.

Сырье.
Грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно заравненными краями, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.

Верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения сосков; ребра удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.

Посол сырья.
Аналогичен посолу бекона столичного.

Термообработка.
После посола сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 . 3 ч. Затем удаляют ребра (если сырье солили на костях), разрезают вдоль на две равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом через каждые 5 . 6 см.

Термическую обработку производят так же, как при получении бекона столичного.

Выход продукта.
При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).

Сырье.
Мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2 . 3 см от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Шпик и шкура удалены.

Посол сырья.
Осуществляют мокрым методом.
Сырье укладывают в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,03 %) в количестве 40 . 50 % от массы сырья и выдерживают в нем при 2 . 4 С в течение 2 . 3 сут.

Термообработка.
Сырье натирают смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5 %) и черного молотого перца (7,5 %) в количестве 2,7 % от массы сырья, подпетлнвают шпагатом.

Пастрому коптят и запекают при 85 . 95 С в течение 2 ч или при 80 . 85 С в течение 3 . 5 ч.

Выход продукта.
77 % от массы несоленого сырья.

Сырье.
Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1 и 2 категорий.

Посол сырья.
Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 3 и 0,12 кг соответственно на 100 кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут.

Посоленное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % от массы сырья.

Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды

соль поваренная пищевая 12,30
натрия нитрит 0,05
сахар-песок 0,50
Длительность выдержки в рассоле 5 . 7 сут при 2 . 4 С.

Термообработка.
Грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 2 ч, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

После стекания производят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоугольную форму.

Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца в количестве 1 кг чеснока, 0,2 кг молотого перца и 0,6 л воды на 100 кг сырья и подпетливают.

Грудинку коптят и запекают при 85 . 110 °С в течение 6 . 8 ч до достижения температуры в толще 68 . 70 С.

После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают

До достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Выход продукта.
75% от массы несоленого сырья.

Технические условия

ТУ 10.13.14-154-38826547-2018

Настоящие технические условия распространяются на продукты мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из свинины
Категория А:
— окорок «Сибирский» (обезжиренный);
— балык свиной.
Категория Б:
— окорок копчено-вареный;
— окорок копчено-вареный «Деликатесный»;
— орех мясной;
— карбонад;
— корейка копчено-вареная;
— лопатка копчено-вареная;
— корейка на ребрышках копчено-вареная;
— рулет копчено-вареный;
— рулет «Ароматный» копчено-вареный.
Категория В:
— рулька копчено-вареная;
— грудинка копчено-вареная;
— грудинка «Ароматная» копчено-вареная;
— поросенок молочный копчено-вареный.
Категория Г:
— бекон копчено-вареный.
Категория Д:
— щековина копчено-вареная;
— ребрышки свиные копчено-вареные.
Продукты мясные копчено-вареные из свинины и говядины
Категория Б:
— рулет копчено-вареный из свинины и говядины.
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из говядины, конины, оленины, баранины
Категория А:
— говядина «Городская»;
— баранина копчено-вареная;
— конина копчено-вареная;
— оленина копчено-вареная;
— мясо марала копчено-вареное.
Категория Б:
— говядина «Деревенская»;
— говядина «Арбатская»;
— окорок бараний копчено-вареный;
— конина «Степная».
Категория Д:
— ребра говяжьи копчено-вареные;
— ребрышки бараньи копчено-вареные.
Продукты мясные цельнокусковые и ветчинные вареные из свинины
Категория Б:
— свинина прессованная;
— ветчина «Традиционная»;
— окорок «Сельский»;
— рулет «Деликатесный»;
— рулет «Ароматный».
Категория В:
— мясо свиных голов прессованное.
Категория Г:
— бекон прессованный.
Продукты мясные запеченные из свинины
Категории А:
— карбонад запеченный.
Категории Б:
— буженина запеченная;
— буженина «Ароматная» запеченная;
— шейка запеченная;
— рулет запеченный.
Продукты мясные копчено-запеченные из свинины
Категории Б:
— корейка копчено-запеченная;
— пастрома копчено-запеченная;
— окорок копчено-запеченный;
— рулет копчено-запеченный;
— ветчина копчено-запеченная;
— лопатка копчено-запеченная.
Категории В:
— грудинка копчено-запеченная;
— ребра копчено-запеченные;
— рулька копчено-запеченная.
Категории Г:
— бекон копчено-запеченный;
— бекон копчено-запеченный «Любительский».
Продукты мясные цельнокусковые копченые из свинины
Категория А:
— карбонад свиной копченый;
— буженина копченая.
Категория Б:
— окорок свиной бескостный копченый;
— лопатка свиная бескостная копченая;
— корейка свиная бескостная копченая;
— шея свиная копченая;
— пастрома свиная копченая.
Категория В:
— корейка свиная на кости копченая;
— грудинка свиная бескостная копченая.
Категория Г:
— грудинка свиная на кости копченая;
— щековина свиная копченая.
Продукты мясные сырокопченые из свинины
Категории А:
— карбонад сырокопченый;
— балык сырокопченый.
Категории Б:
— окорок сырокопченый;
— окорок «Уральский» сырокопченый;
— шейка сырокопченая;
— лопатка сырокопченая.
Категории В:
— грудинка сырокопченая;
— грудинка бескостная сырокопченая (бекон);
— рулька (предплечье) сырокопченая;
— голяшка (подбедерок) сырокопченая.
Категории Г:
— ребра свиные сырокопченые;
— ребрышки свиные «Уральские».
Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— говядина сырокопченая;
— говядина сырокопченая к пиву;
— телятина сырокопченая к пиву;
— конина сырокопченая к пиву;
— жеребятина сырокопченая к пиву;
— оленина сырокопченая к пиву;
— свинина сырокопченая к пиву;
— баранина сырокопченая к пиву.
Продукты мясные сыровяленые
Категории А:
— бастурма из говядины;
— говядина сыровяленая к пиву;
— телятина сыровяленая к пиву;
— конина сыровяленая к пиву;
— жеребятина сыровяленая к пиву;
— оленина сыровяленая к пиву;
— свинина сыровяленая к пиву;
— баранина сыровяленая к пиву;
— говядина сыровяленая острая к пиву;
— телятина сыровяленая острая к пиву;
— конина сыровяленая острая к пиву;
— жеребятина сыровяленая острая к пиву;
— оленина сыровяленая острая к пиву;
— свинина сыровяленая острая к пиву;
— баранина сыровяленая острая к пиву;
— говядина сыровяленая пряная к пиву;
— телятина сыровяленая пряная к пиву;
— конина сыровяленая пряная к пиву;
— жеребятина сыровяленая пряная к пиву;
— оленина сыровяленая пряная к пиву;
— свинина сыровяленая пряная к пиву;
— баранина сыровяленая пряная к пиву;
— говядина сыровяленая с паприкой;
— телятина сыровяленая с паприкой;
— конина сыровяленая с паприкой;
— жеребятина сыровяленая с паприкой;
— оленина сыровяленая с паприкой;
— свинина сыровяленая с паприкой;
— баранина сыровяленая с паприкой;
— говядина сыровяленая с тмином;
— телятина сыровяленая с тмином;
— конина сыровяленая с тмином;
— жеребятина сыровяленая с тмином;
— оленина сыровяленая с тмином;
— свинина сыровяленая с тмином;
— баранина сыровяленая с тмином;
— говядина сыровяленая барбекю;
— телятина сыровяленая барбекю;
— конина сыровяленая барбекю;
— жеребятина сыровяленая барбекю;
— оленина сыровяленая барбекю;
— свинина сыровяленая барбекю;
— баранина сыровяленая барбекю;
— говядина сыровяленая гриль;
— телятина сыровяленая гриль;
— конина сыровяленая гриль;
— жеребятина сыровяленая гриль;
— оленина сыровяленая гриль;
— свинина сыровяленая гриль;
— баранина сыровяленая гриль;
— говядина сыровяленая;
— говядина сыровяленая в специях;
— конина сыровяленая;
— конина сыровяленая в специях;
— свинина сыровяленая;
— свинина сыровяленая в специях;
— баранина сыровяленая;
— баранина сыровяленая в специях;
— оленина сыровяленая;
— оленина сыровяленая в специях;
— мясо марала сыровяленое;
— мясо марала сыровяленое в специях;
— мясо говядины сыровяленое.
Продукты мясные прочие
Категории А:
— чипсы мясные;
— чипсы мясные традиционные;
— чипсы мясные гриль;
— чипсы мясные с чесноком;
— чипсы мясные барбекю;
— чипсы мясные с луком;
— чипсы мясные с хреном;
— чипсы мясные со вкусом сыра;
— чипсы мясные со вкусом сметаны;
— чипсы мясные со вкусом сметаны и лука;
— чипсы мясные острые;
— чипсы мясные с паприкой;
— чипсы мясные пряные;
— чипсы мясные с тмином;
— чипсы мясные подкопченные;
— чипсы свиные;
— чипсы из говядины;
— чипсы из оленины;
— чипсы из конины;
— чипсы из баранины;
— чипсы из мяса марала.

Изменение №1

Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные цельнокусковые вареные
Категория А:
— говядина вареная;
— свинина вареная.

Примечание: Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно, для категории Д – до 20 % включительно.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Продукция выпускается весовой и фасованной.
Продукцию упаковывают массой нетто от 20 до 20000 граммов. В фасованном виде продукцию выпускают:
— целыми изделиями;
— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 100 до 3000 г;
— ломтиками, кусочками (сервировочная нарезка) массой нетто от 20 до 500 г.
Допускается выпускать продукцию в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.

7.4 Продукцию хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % (кроме продукции, упакованной с применением вакуума).
7.5 Сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %:
— вареной продукции – не более 4 суток;
— копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной продукции – не более 5 суток.
7.6 Сроки годности сырокопченой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— сырокопченых ребер – не более 5 суток;
— остальной продукции – не более 30 суток.
7.7 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от 4 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 15 суток.
7.8 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 120 суток.
7.9 Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС:
— вареной, копчено-вареной целиком – не более 30 суток;
— вареной (порционная нарезка) – не более 10 суток;
— вареной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— копчено-вареной (порционная нарезка) – не более 25 суток;
— копчено-вареной (сервировочная нарезка) – не более 20 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (порционная нарезка) – не более 6 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных – не более 90 суток.
7.10 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, не упакованных с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС – не более 40 суток.
7.11 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре 12 ºС до 15 ºС – не более 60 суток.
7.12 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре не выше 21 ºС – не более 45 суток.
7.13 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных при температуре не выше минус 10 ºС – не более 6 месяцев.
7.14 Рекомендуемый срок сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных продукции при температуре не выше минус 18 ºС – не более 9 месяцев.
7.15 Рекомендуемые сроки годности сырокопченой продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы:
При порционной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 20 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 15 суток.
При сервировочной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 15 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 10 суток.
7.16 Предприятие-изготовитель имеет право устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения.
7.17 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-154-38826547-2018 (похожие ТУ 9213-128-38826547-2016, ТУ 9213-057-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Цена (полного пакета документов): 9750 рублей

Читайте также: