Кутум фаршированный в духовке

Среди множества видов рыб, особое место занимает кутум. Эта деликатесная рыба давно завоевала центральное место в меню Дагестана, Азербайджана, Ирана. Все чаще она появляется на столах других регионов. Кутум – рыба, которую стоит попробовать хоть раз.

Кутум — что это за рыба

Посетители дорогих ресторанов прекрасно знакомы с таким деликатесом, как рыба кутум. Она водится в слабосоленых водах Каспийского моря около речных притоков. На нерест кутум (второе его название вырезуб) заходит в крупные реки. Как правило, рыбаки близлежащих населенных пунктов готовят кутум свежевыловленным, прямо на берегу. Эта рыба относится к категории скоропортящихся продуктов.


Чтобы определить свежесть кутума, необходимо приподнять жабры. Окрас под ними должен быть темно-красным. Если цвет под жабрами розовый, то рыба подвергалась заморозке, она не свежая.

О том, как приготовить рыбу кутум, мы расскажем в этой статье и приведем лучшие рецепты.

Рецепт запекания в духовке

Этот несложный способ приготовления вырезуба смогут освоить даже начинающие кулинары. Кутум в духовке будет украшением праздничного стола.



  • Время приготовления: 40 минут
  • Порция: На 4 человека
Распечатать Пищевая ценность (на порцию)

Пищевая ценность (на порцию)

  • Калории: 930,36
  • Содержание углеводов: 8,815
  • Содержание жиров: 41,05
  • Содержание белка: 21,13

КУТУМ ЛЕВЕНГИ

Кутум - рыба, которая обитает в Каспийском море, поэтому в данном рецепте её можно заменить на более доступных карпа или сибаса.
Для того, чтобы приготовить пюре из слив нужно взять 1 кг свежих слив, разделить каждую сливу напополам, убрать из них косточки. Затем необходимо измельчить сливу, для этого можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Измельченную сливу положите в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь. Когда закипит, уменьшить огонь до минимального и продолжать варить, пока сливовая масса не уменьшится втрое. Пюре можно использовать сразу или закатать в чистые банки и хранить в прохладном тёмном месте.


Азербайджанская кухня. Рыба, начиненная орехами. Я уже выставляла рецепт лявянги из курицы. А это то же самое, но из рыбы.

Ингредиенты для «Лявянги из кутума»:

  • Рыба (кутум)
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Орехи грецкие — 200 шт
  • Соус (Лавашана)
  • Соль
  • Перец черный

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
6541.5 ккал 		белки
142.1 г 		жиры
620 г 		углеводы
125.6 г
100 г блюда
ккал
568.8 ккал		 белки
12.4 г		 жиры
53.9 г		 углеводы
10.9 г

Рецепт «Лявянги из кутума»:


Очистить рыбу, отрезать хвост. Сделать на ней с двух сторон небольшие надрезы. Посолить, поперчить.


Со всех сторон обмазать лавашана. Что такое лавашана и как это готовится, есть среди моих рецептов.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/2899/


Приготовить начинку. Для этого сначала пропустить лук через мясорубку и отжать сок через марлечку. Это очень важно, иначе начинка получится горькая. И лук должен быть красным. У меня сейчас не красный, это не очень серьезное нарушение, но все же, желательно добавлять красный. У меня просто не оказалось дома. Пропустить орехи через мясорубку, добавить немного лавашана, посолить и перемешать.


Как следует заполнить рыбу начинкой. Не забудьте очистить жаберные щели, туда тоже положите начинку. Только не переусердствуйте, как я. Я положила слишком много начинки, и потом, когда я доставала рыбу из сковородки, они у меня немного развалилась. Затем смешать растительное масло и лавашана в равных пропорциях и полученной смесью обмазать рыбу со всех сторон. Положить на чугунную сковородку и поставить в заранее разогретую духовку.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Рулеты из белой рыбы с крабовой начинкой

  • 20
  • 30
  • 2585

Веселые "поросята"

  • 1
  • 215
  • 17212

Скумбрия, запеченная в фольге

  • 54
  • 210
  • 59462

Рулет рыбный с фаршированным кабачком

  • 15
  • 77
  • 1500

Капустно-рыбные котлеты "Неженка"

  • 60
  • 237
  • 34056

Навага, фаршированная грибами на морковной подушке

  • 51
  • 121
  • 23569

Скумбрия с грибами и сыром, запечённая в духовке

  • 31
  • 335
  • 31247

Красноглазка фаршированная "Love me tender"

  • 91
  • 82
  • 28126

Фаршированная горбуша

  • 23
  • 115
  • 1499

Попробуйте приготовить вместе

Салат из кольраби

  • 84
  • 516
  • 231367

Зельц из рульки "Пряный"

  • 127
  • 1742
  • 43474

Рулет из сухофруктов

  • 82
  • 508
  • 28312

Фотографии «Лявянги из кутума» от приготовивших (1)


Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы




11 сентября 2014 года lencor77 #


11 сентября 2014 года lencor77 #



9 апреля 2008 года azia #


8 апреля 2008 года Nika76 # (автор рецепта)


8 апреля 2008 года Nika76 # (автор рецепта)


8 апреля 2008 года IvLIM # (модератор)


11 сентября 2014 года lencor77 #


8 апреля 2008 года Виталия #


8 апреля 2008 года пани Кася #


12 апреля 2008 года Лейла #


12 апреля 2008 года пани Кася #


15 ноября 2014 года sela651 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Оставьте комментарий 6,950

У каждого человека своя самая вкусная рыба . Для меня самая вкусная рыба – это кутум. Наверное, не все слышали об этой редкой рыбе. Нужно сказать, кутум, как и вырезуб, относится к семейству карповых. Вырезуб, подвидом которого и является кутум, обитает в малосоленых частях Черного моря. А кутум населяет лишь юго-западные области Каспийского моря. Иногда его называют каспийским карпом, и он является излюбленной рыбой у населения прибрежных областей Каспия. Эта рыба считается деликатесом и самым изысканным праздничным блюдом. Мясо его очень белое, нежное и без мелких костей. Сладковатый, необыкновенно приятный вкус оставляет воспоминание о щедрости, с которой природа подарила нам этот кусочек наслаждения. Пища, которая дает нам легкость бытия и ощущение прекрасного, этакий дар из рук Господа во искупление всех мук, претерпеваемых человеком на жизненном пути.

У Владимира Высоцкого есть «рассказ про кутум», послушайте его

Этот забавный рассказ можно скачать . А готовят кутум по-разному. Его жарят, тушат, солят, вялят, готовят с ним плов, запекают. Но, пожалуй, самым традиционным блюдом из кутума считается ляванги. А иначе говоря, фаршированный кутум. У кого под рукой не найдется кутума, таким же способом можно приготовить и другую рыбу, соответствующую вашим вкусовым пристрастиям, карпа например.

Фаршированная рыба (Ляванги)

Для приготовления нам нужны продукты: две средние свежие рыбы (1 кг), 3-4 луковицы, 200 гр. грецких орехов, 200 гр. изюма, соль, перец, масло (лучше топленое). И ещё нам понадобится что-нибудь кислое: 100 гр. сушеного кизила, или сушеной алычи, или кислой сушеной сливы. В крайнем случае, можно взять кислое яблоко, и вкус от этого ничуть не проиграет.

Рыбу чистим, потрошим и промываем. Солим и перчим её снаружи и внутри. И откладываем в сторону. Лук режем тонкими полукольцами и обжариваем его на топленом масле. Добавляем к луку измельченные орехи, промытый изюм и предварительно замоченный и порубленный кизил (алычу, сливу, натертое на крупной терке яблоко). Все хорошенько перемешиваем и получаем фарш. Замечу, что некоторые измельчают этот фарш в блендере. Это на вкус, но я предпочитаю гармонию отдельных компонентов, а не единую безликую массу. Щедро начиняем брюшко нашей рыбы фаршем. Можно его зашить, а можно просто аккуратно положить в смазанную маслом форму. Сверху рыбу тоже нужно полить растопленным маслом. Отправляем форму с рыбой в нагретую до 170-180⁰С духовку. Запекаем около часа. Готового кутума разрезаем ну куски и посыпаем зернами граната и порубленной зеленью. И все. И остановился миг перед полетом. у вас на столе. Все остальное уходит на задний план. Наслаждайтесь золотой рыбкой и смотрите, каким способом она попадает на наш стол:

Золотая рыбка

Рыбу можно приготовить и другими способами: или . В любом случае вы получите удовольствие:


Автор: Галина © Все права защищены
Рецепт приготовления:
Рыбу чистим, потрошим, моем. Лук чистим, натираем на тёрке, отжимаем сок.
Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки, измельчаем в мясорубке или ступке. Смешиваем орехи с луком, солим, перчим, добавляем половину сливового пюре.
Приготовленной начинкой фаршируем рыбу, брюшко зашиваем кулинарной нитью или скрепляем зубочистками. Рыбу смазываем оставшимся сливовым пюре.
Разогреваем духовку до 190-200°С. Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него рыбу и запекаем до готовности около 1 часа. Удаляем кулинарную нить и подаем к столу.
Запеченная фаршированная рыба "Кутум - левенги" готова.
Состав на 4 порции:
кутум (карп или сибас) - 600-800 г.
луковица средняя - 2 шт.
грецкие орехи - 1 стакан
соль
молотый чёрный перец
сливовое пюре* - ½ стакана
растительное масло - 2 ст. ложка.
*Для приготовления сливового пюре промываем 1 кг. слив, режем на половинки, удаляем косточки и измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу вливаем в кастрюлю, на среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь до очень слабого и увариваем сливы на 1/3 от исходного объёма. Используем пюре сразу или закатывааем в чистые банки и храним в тёмном прохладном месте.

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что можно приготовить из рыбы? похожая на кутум, вес одной туши в 2,5 кг. спасибо..))

Ответ от МИЛГА МИЛГА [гуру]
не знаю такой рыбы, но например рыбу белый амур или пеленгас мы запекаем в духовке - у тушки отрезаем голову и хвост, потрошим, обсыпаем специями для рыбы, брызгаем лимонным соком, оставляем часа на 2, периодически переворачивая тушку, морковь и лук кольцами выкладываем на дно формы, слегка смазываем майонезом (не ниже 50%), затем выкладываем грибы и сверху рыбу (брюшком вниз) , надрезанную по хребту на порционные куски (рыба разваливаться не должна) , смазываем майонезом - рыбу и грибы - и ставим в духовку, температура 170 градусов, держим 1-1,5 часа в зависимости от рыбины. Мы так даже на Новый год запекаем, красивая форма, украсили зеленью, пару-тройку салатиков, фрукты, белое вино, конфеты

«Кутум — левенги» готовится 90 минут.

Рецепт приготовления:

  1. Рыбу чистим, потрошим, моем. Лук чистим, натираем на тёрке, отжимаем сок.
  2. Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки, измельчаем в мясорубке или ступке. Смешиваем орехи с луком, солим, перчим, добавляем половину сливового пюре.
  3. Приготовленной начинкой фаршируем рыбу, брюшко зашиваем кулинарной нитью или скрепляем зубочистками. Рыбу смазываем оставшимся сливовым пюре.
  4. Разогреваем духовку до 190-200°С. Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него рыбу и запекаем до готовности около 1 часа. Удаляем кулинарную нить и подаем к столу.
.

Запеченная фаршированная рыба «Кутум — левенги» готова.

Состав на 4 порции:

  • кутум (карп или сибас) — 600-800 г.
  • луковица средняя — 2 шт.
  • грецкие орехи — 1 стакан
  • соль
  • молотый чёрный перец
  • сливовое пюре* — ½ стакана
  • растительное масло — 2 ст ложка.

*Для приготовления сливового пюре промываем 1 кг. слив, режем на половинки, удаляем косточки и измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу вливаем в кастрюлю, на среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь до очень слабого и увариваем сливы на 1/3 от исходного объёма. Используем пюре сразу или закатывааем в чистые банки и храним в тёмном прохладном месте.

Ошпарить кипятком стручки красного сладкого перца, удалить кожицу, нарезать соломкой и припустить на растительном масле. Выложить перец на рыбу и на 10 минут убрать в духовку. Готовую рыбу посыпать зеленью. Подавать с жареным картофелем.

Для приготовления данного рецепта нам потребуется следующее количество продуктов:

800 грамм рыбы, половина банки маринованного сладкого перца, мука, растительное масло, соль.

Автор: admin Дата записи


Лявянги - это начинка для фаршированной рыбы, курицы и овощей. Готовится она по-разному; лучшее лявянги можно поесть в Ленкорани. Но мы попробуем соорудить подобие этого деликатеса на нашей кухне.

Классикой фаршированной рыбы считается кутум лявянги (согласно Википедии, кутум - это рыба из семейства карповых, подвид вырезуба (Rutilus frisii). Из того же источника узнаём, что «Ляван» на персидском означает брюхо или живот, а лявянги - это, соответственно, нечто (или некто) с набитым, начинённым брюхом.

Приготовление начинки - самая ответственная часть рецепта, довольно хлопотная. Не скажу, что сложная, но просто нудная. Для неё нам потребуется лук (несколько крупных луковиц на одну рыбину), грецкие орехи, специи, соль, протёртая через сита паста из алычи, тёрна, граната или кизила или так называемый "кислый лаваш" - по сути, та же паста, просто раскатанная и высушенная. Я советую такую пасту заготавливать самим, заранее. Нужно слегка отварить плоды-ягоды-зёрна в подсоленной воде, затем протереть через сито, посолить и разложить по банкам. Ну а если её нет, берём кислый лаваш, рвём на мелкие кусочки и размачиваем в тёплой воде. Потом воду сливаем, и получается та же паста.

Орехи не советую молоть, их лучше мелко порубить ножом. Лук лучше брать красный. Вот с ним придётся повозиться, да. Нужно его пропустить через мясорубку, а потом полностью отжать сок через марлю. Оставшуюся кашицу слегка обжариваем в масле. В идеале нужно топлёное или сливочное, но и с подсолнечным неплохо. Лук полностью превращается в мягкую кашицу, "умирает".

Теперь смешиваем все ингредиенты: кашу из лука, кашу из "кислого лаваша" и орехи, оставив немного "кислой пасты" в сторонке. Можно добавить специи, какие любите, и соль. Начинка получается такая вкусная, что на данном этапе рискует быть съеденной ещё до предоставления основного блюда!

Ну а дальше стандартно. Рыбу чистим от чешуи и внутренностей, удаляем жабры, моем, укладываем на смазанный маслом противень и активно начиняем. Не забываем обмазать сверху остатком пасты из кислого лаваша. Чтобы начинка не вываливалась, можно зашить брюхо или сколоть края зубочистками.


Конечно, я отошла от канона и добавила на тот же противень картошку под майонезом. А что делать? Одной рыбой сыт не будешь. Теперь ставим наш противень в духовку и запекаем нашего кутума при температуре 200 градусов около часа. Ну, скорость запекания, естественно, зависит от веса рыбы!

В итоге наш кутум будет выглядеть так:

Замечательный бронзовый оттенок рыбе придаёт обмазка из кислого лаваша. Кутум лявянги - это действительно праздничное блюдо, просто король стола. Горячо рекомендую его для приготовления, особенно, если вы хотите удивить гостей!

С пловом кутум будет смотреться наиболее эффектно.

Свежий кутум очищают от чешуи и снимают с него целиком кожу. Затем рыбу потрошат, отделяют кости и пропускают мясо через мясорубку. Отдельно на сливочном масле пассируют репчатый лук. Грецкие орехи очищают от скорлупы, слегка обжаривают в жарочном шкафу, удаляют кожицу и толкут. Курагу нарезают на мелкие кусочки, чеснок толкут. Заправляют рыбный фарш орехами, курагой, чесноком, пассированным луком, добавляют в него перец, соль, яйца, наршараб и молоко и все тщательно перемешивают. Снятую кожу кутума наполняют подготовленным фаршем и запекают в жарочном шкафу.

При подаче на блюдо кладут кусок фаршированного кутума (нарезанного поперек) и гарнируют сладким маринованным перцем, маринованными огурцами и зеленью.

«Кутум — левенги» готовится 90 минут.

Рецепт приготовления:

  1. Рыбу чистим, потрошим, моем. Лук чистим, натираем на тёрке, отжимаем сок.
  2. Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки, измельчаем в мясорубке или ступке. Смешиваем орехи с луком, солим, перчим, добавляем половину сливового пюре.
  3. Приготовленной начинкой фаршируем рыбу, брюшко зашиваем кулинарной нитью или скрепляем зубочистками. Рыбу смазываем оставшимся сливовым пюре.
  4. Разогреваем духовку до 190-200°С. Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него рыбу и запекаем до готовности около 1 часа. Удаляем кулинарную нить и подаем к столу.
.

Запеченная фаршированная рыба «Кутум — левенги» готова.

Состав на 4 порции:

  • кутум (карп или сибас) — 600-800 г.
  • луковица средняя — 2 шт.
  • грецкие орехи — 1 стакан
  • соль
  • молотый чёрный перец
  • сливовое пюре* — ½ стакана
  • растительное масло — 2 ст ложка.

*Для приготовления сливового пюре промываем 1 кг. слив, режем на половинки, удаляем косточки и измельчаем с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу вливаем в кастрюлю, на среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь до очень слабого и увариваем сливы на 1/3 от исходного объёма. Используем пюре сразу или закатывааем в чистые банки и храним в тёмном прохладном месте.

Кутум - способ решения проблемы

При приготовлении этого блюда используется весь арсенал Кавказских специй, соусов, свежей зелени. В больших городах это блюдо можно попробовать исключительно в специализированных ресторанах Азербайджанской кухни , а связанно это с тем, что используется особая рыба – кутум, которую тяжело достать в свежем виде. Хотя не все так и плохо, так как кутум можно заменить другими сортами рыбы (сазан или щука). Рыба с доставкой на дом поможет вам решить кучу проблем. Как уловить рыбу, где достать, хочу только свежую рыбу - эти и многие другие вопросы не будут Вас больше никогда волновать. Обычно Азербайджанское блюдо Лявянги из кутума готовят в тандыре, специальная посуда для особого метода тепловой обработки продуктов, но есть и альтернатива, с которой мы сейчас Вас и познакомим. Давайте приготовим Лявянги из кутума (щуки или сазана) в обычной духовке.

Рецепт приготовления Лявянги из кутума в духовке

  1. Как мы видим из состава продуктов, нам понадобится паста-соус из алычи. Вот с него и начнем. Данный соус лучше всего готовить с запасом, так как он очень аккуратно и тонко подчеркивает вкус не только рыбных блюд, но и многих вторых блюд из мяса или курицы. Соберите желтую алычу, переберите ее, промойте. Освободите от косточки. Высыпьте в емкость, где будите ее варить. Поставьте емкость на огонь и выпаривайте жидкость в течение 10 – 15 минут, иногда перемешивайте. Воду не добавляйте. Скидываем на дуршлаг или сито, даем некоторое время слегка остыть и перетираем через сито или дуршлаг, избавляясь от кожуры и измельчая алычу в пюре. Некоторые любят добавить соль или специи, добавляют и зелень – петрушка, кинза, реган и так далее, что позволяет придать блюду более экзотический вкус и аромат. Готовое пюре выкладываем назад в емкость, ставим на огонь, добавляем специи или зелень и варим до сильного загустения при постоянном помешивании. Готовое пюре-соус закатываем в банки и можно хранить при определенных условиях до 5-ти лет. В нашем же случае нужно уваривать без всяких добавок – чистую алычу.
  2. Лучше всего подготовить все продукты сразу перед приготовлением Азербайджанского национального блюда - Лявянги из кутума в духовке , а поэтому…
  3. Рыбу потрошим, удаляем жабры, очищаем от чешуи, тщательно промываем и, затем, обсушиваем. В отдельной посуде смешайте перец, немного пасты из алычи и соль. Этой смесью натираем рыбу, как внутри, так и снаружи. Отставляем в сторону – пусть слегка промаринуется
  4. Пока рыбка маринуется, продолжим заниматься другими продуктами. Орехи измельчите в блендере или пропустите через мясорубку с очень мелкой решеткой. Лук очистите, промойте и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, но в отдельную посуду. Красный лук имеет горечь, поэтому отожмите его через пресс или обычную марлю. В миксер положите орех, лук, добавьте соль, перец, сумах и оставшуюся часть алычи. Взбейте. В результате мы получим восхитительный душистый паштет, который должен быть обязательно в меру соленый, остренький и кисленький, если чего-то не хватает – обязательно добавьте. Накрываем плотно крышкой и ставим в холодильник на 15 – 20 минут, для созревания.
  5. Рыба немного промариновалась, а начинка дозрела. Переходим к закладке фарша. Здесь все просто – закладываем фарш в брюшко рыбы и плотно зашиваем брюхо. Смазываем противень растительным маслом и отправляем рыбу в духовку. Духовка должна быть не сильно разогретой – 160 – 170 градусов будет великолепной средой для запекания. Время запекания составит около 1 часа 30 минут.
  6. Азербайджанское национальное рыбное блюдо вынимаем из духовки и даем рыбе слегка остыть. После чего нарезаем рыбу на порционные кусочки, избавляясь от нитки, которой она была зашита. Лявянги из кутума в духовке подается, как в горячем, так и в холодном виде. Обязательно украшаем блюдо тонкими дольками лимона и посыпаем зернами граната. Можно слегка украсить зеленью, которая идет только на украшение и подать к блюду национальный Азербайджанский гранатовый соус Наршараб , который только подчеркнет Ваши кулинарные успехи в приготовлении Азербайджанских блюд. В качестве совета, рекомендуем готовить это блюдо для Романтического ужина на двоих, поваром же желательно должен выступать мужчина – ну очень трогает за душу девушек!
Приятного Вам аппетита!

Ошпарить кипятком стручки красного сладкого перца, удалить кожицу, нарезать соломкой и припустить на растительном масле. Выложить перец на рыбу и на 10 минут убрать в духовку. Готовую рыбу посыпать зеленью. Подавать с жареным картофелем.

Для приготовления данного рецепта нам потребуется следующее количество продуктов:

800 грамм рыбы, половина банки маринованного сладкого перца, мука, растительное масло, соль.

Популярные рецепты нашего сайта

Как не поправиться зимой: секреты идеального веса

1. Что это за рыба

Кутум (Вырезуб) - крупная полупроходная рыба семейства карповых. Обитает в Каспийском море в пресной и малосоленой воде. Достигает длины 45-55 см, реже 70 см, и весит до 4 кг, реже 5 кг. Кутум был широко распространён и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений.

2. Кулинарные свойства

Мясо и икра являются деликатесом и высоко ценится в ближневосточной и восточной кухнях.

3. Краткая история

Каспийский кутум впервые исследован в 1932 году. Кутум – проходная рыба. Большую часть жизни проводит в море и только для икрометания идет в реки. Кутум (Вырезуб) был широко распространён в Каспии и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений. В местах обитания имеет промысловое значение, распространена в бассейне Черного и Азовского морей.

4. Положительные и негативные качества

Сведений о положительных и негативных качествах кутума отсутствуют.

Кутум можно варить, гриль, жарить, запекать, тушить.

Отварной кутум можно приготовить под соусом: Рыба подготавливается, нарезается порционными кусками, солится и выдерживается в прохладном месте 20-30 мин. Готовится пряный отвар, процеживается и охлаждается. Заливается им рыба, ставится на огонь и варится, мука растирается со сливочным маслом, разбавляется бульоном и кипятится. После этого соус заправляется сметаной, сахаром, солью и мелко нашинкованной зеленью укропа, варится ещё 5-10 мин. Рыба выкладывается на блюдо, заливается приготовленным соусом.

На гриле кутум готовят в виде шашлыка: Выпотрошенные куски рыбы нарезаются крупными кусками, солятся и обжариваются на углях. Подаются с луком и гранатом.

В жареном виде кутум можно готовить с маринованным красным перцем: Филе солится, обваливается в муке и обжаривается. Перец припускается на растительном масле, выкладывается на рыбу и запекается.

Запеченный кутум можно готовить с овощами: Подготовленная рыба фаршируется овощами, укладывается на фольгу, украшается помидорами и запекается; или с орехами: Выпотрошенная рыба начиняется фаршем из орехов и кишмиша, запекается в духовке.

Много рецептов тушеного кутума . Тушат кутум с грибами и овощами: Выпотрошенный кутум тушится с предварительно отваренными овощами в овощном отваре; или с пряностями : Нарезанные куски кутума солятся и обжариваются на сковороде с репчатым луком. Добавляется уксус, сахар, шафран и тушится до готовности.

В любом уважающем себя ресторане Дербента любителям даров моря предложат сразу несколько блюд. И чаще всего это будет кутум — рыба из семейства карповых, которую ловят здесь же, в Каспии.

Действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. Потом рыбу промывают изнутри. И тут начинается самое интересное. Из тушки надо выскоблить мясо и кости. Подготовить рыбу к дальнейшим манипуляциям, пожалуй, самое сложное в этом рецепте. Работа эта кропотливая, и Ариф проделал ее заранее.

Главное — осторожность: нельзя повреждать кожу. Кладем рыбу на бок. Приподнимаем верхнюю часть тушки и ножом отделяем кости от мяса — они окажутся внизу. Одной рукой придерживайте рыбу сверху и оттягивайте мясо, продолжая отделять кости по всей длине. Двигаемся вдоль позвоночника, начиная с хвоста рыбы. Когда доберетесь до головы — перерезайте хребет, по возможности стараясь не захватить мякоть. Затем рыбу надо перевернуть на другую сторону и все повторить. Хребет и кости выкидываем — они нам не нужны. Теперь из тушки выскабливаем мясо. Его отделяем в миску. В итоге остаются только голова, хвост и чехол из рыбьей кожи. Выпотрошенную тушку натираем солью.

Ее мы заполним двумя видами начинок. Для первой перемалываем мясо рыбы в мясорубке и добавляем к фаршу специи.

— Соль и перец кладите по вкусу, — советует Ариф. — А барбариса должна быть столовая ложка на тушку рыбы.

Начинку перемешайте и отложите. Если вдруг ее получилось много, часть можно положить в морозильник — до следующего приготовления рыбы.

Теперь приступаем к начинке номер два. Для нее нужны красный репчатый лук, грецкие орехи и кисло-сладкий соус из алычи.

Вместо алычового соуса можно использовать пастилу из алычи — еще ее называют кислым лавашем, лавашаной на азербайджанский манер и тклапи — на грузинский. Купить можно на рынках и в магазинах. Для нашего рецепта будет достаточно одного листа пастилы. Залейте ее кипятком, закройте крышкой и оставьте на сорок минут. Пастила должна размокнуть и стать похожей на пасту.

— Лук перемалываем на мясорубке, затем откидываем на марлю или сито — чтобы лишняя жидкость ушла, — поясняет шеф-повар.

Когда сок стечет, добавляем к луку молотые грецкие орехи и алычовый соус или лавашану. Все тщательно перемешиваем.

Противень выстилаем пергаментной бумагой. Аккуратно кладем тушку кутума вверх брюшком.

Ариф смазывает рыбу изнутри кизиловым соусом — размятым и уваренным кизилом со специями. Такой соус родом с Кавказа, но его можно поискать в крупных супермаркетах.

Когда тушка кутума смазана, Ариф начинает колдовать с начинками. — Первой кладем луково-ореховую, — шеф-повар руками наполняет рыбу.

— Следующий слой — рыбно-барбарисовый фарш. Его должно быть больше, чем первой начинки.

После того как брюхо рыбы вновь стало округлым, Ариф переворачивает кутума спинкой вверх. Делать это надо аккуратно, чтобы начинка не вытекла. Тому, кто сомневается в своем кулинарном мастерстве, для надежности стоит скрепить края рыбы зубочистками или даже сшить нитью.

— Кутума отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15−20 минут.

На стол рыбину выносят целиком. Блюдо можно украсить дольками лимона, зернами граната и зеленью. Кутум-лявянги подают как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски.

Больше рецептов кавказской кухни в источнике

Читайте также: