Лангет из говядины из какой части туши

Довольно часто молодые хозяйки, при покупке мяса, сталкиваются с дилеммой – а какое собственно мясо-то покупать для задуманного блюда? Если с разновидностью (говядина, свинина или баранина) более или менее ясно, то вот какую часть туши взять для приготовления … Вот я и хочу немного приподнять завесу над этой «кулинарной премудростью».

Как выбрать мясо из наиболее подходящей части говяжьей туши

Сразу возникает вопрос – а зачем собственно это нужно? Мясо и есть мясо, главное чтобы свежее. А вот и нет! Одним из основных условий приготовления хорошего мясного блюда является как раз правильный выбор мяса с той или иной части туши.

Дело в том, что каждая ее часть характеризуется своим, особым строением ткани от которой и зависит нежность и мягкость мяса. Но это далеко не все. Ошибочно считать, что нежная говяжья или телячья вырезка подойдет для любого блюда. Безусловно, для многих вкуснейших и изысканных блюд из говядины (беф-строганов, бифштекс, лангет и т.п.), лучше мяса не придумать, а вот для крепких, наваристых и ароматных бульонов, борщей, щей она не годиться, для этого подойдут более «грубые» части. Да и котлеты готовить из высококачественного мяса не разумно, и тушеная говядина тоже лучше получиться из другой части говяжьей туши.

На фотографиях представлена стандартная схема разделки туши с пометками, для каких блюд более пригодна та или иная часть говяжьей туши. При выборе говяжьего мяса, рекомендую обращать внимание и на так называемую «мраморность» — отчетливые светлые прожилки жира на разрезе. Их наличие свидетельствует о том, что мясо отличного качества и достаточно жирное.

Исключительно простое в приготовлении тонкое жареное мясо – лангет, блюдо, которое распространено во всем мире, имеет множество вариантов и рецептов. Мясное блюдо, которое легко узнается благодаря форме похожей на язык, термин происходит от languette de bouef – говяжий язык. Считается, что это блюдо относится к ресторанной кухне, хотя при домашней готовке его можно встретить намного чаще – простое жареное мясо готовится по такому же принципу в большинстве случаев.

Во времена моего детства, продавались полуфабрикаты для приготовления лангета, его надо было только обвалять в панировке и обжарить. Да и в большинстве заведений общепита в меню были похожие блюда. Правда, они были приготовленные всегда по-разному, но вкусно – натуральное жареное мясо ценилось. Как правило, это была говядина, но свинина или даже курица часто использовались. При этом в меню было уточнение – из какого мяса приготовлено блюдо.

Суть блюда – тонкий, не более 2 см толщиной, продолговатый пласт говядины, который немного отбивают. Немного специй – соль, черный перец. Иногда мясо панируют в сухарях или небольшом количестве муки и затем жарят до образования румянца. Если мясо жарится с панировкой, очень удобно затем готовить соус – панировка смешивается с соками мяса, добавками и создает густой соус.

Для блюда используют вырезку или поясничную часть говяжьей туши. Мясо нарезается поперек волокон, затем отбивается. В зависимости от толщины пласта мяса, время обжарки может составлять от 5 до 10 мин с каждой стороны. Обычно вес лангета составляет около 100-125 грамм и их подают из расчета – два куска мяса на порцию. В качестве гарнира, как правило, подают жареный ломтиками картофель или достаточно сложные овощные гарниры.

Подготовленные куски мяса жарят в разогретом масле, реже во фритюре. На мой вкус, лучше получается мясо без панировки, жареное в сливочном масле. Хотя многие рецепты рекомендуют обжаривание в свином или говяжьем жире, или даже жарку на гриле.

Во время термообработки важно, чтобы образовался поджаренный слой на поверхности, он будет препятствовать потере мясом соков. Температура обжарки постоянная – мясо тонкое и не требует «дожарки» при пониженной температуре, как это делают, когда готовят толстые бифштексы или антрекоты. Готовый лангет всегда выглядит обжаренным сверху и приятного темно-розового оттенка внутри. Нельзя пережаривать мясо, оно станет жестким.

Ингредиенты для лангета

Говядина (2 куска) 250 г
Сливочное масло 50 г
Соль, черный перец по вкусу
Жареный картофель, томатный соус, овощи гарнир

Как приготовить лангет

Куски мяса можно отрезать от купленного большого куска – это несложно. С помощью острого ножа получаются тонкие одинаковые пласты мяса. В магазине можно купить вполне подходящие полуфабрикаты – они толщиной около 20 мм и размером с ладонь. Если вам надо обед на несколько человек, это лучший вариант. В любом случае мясо надо зачистить от остатков жира и пленок.

Тонкие пласты говядины для лангета

Слегка отбить говядину, посолить и поперчить

Жарить говядину в разогретом масле

При жарке должна получиться румяная корочка

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Лангет из говядины под беарнским соусом

Вкусное и изысканное блюдо.

Лангет из говядины в луковом соусе

При минимуме усилий - вкуснейшее блюдо.

Лангет

Традиционное мясное блюдо из говяжьей вырезки.

Лангет, запеченный со шпинатом

Мясо со шпинатом это необыкновенно вкусно, к тому же в рецепте подкупает простота приготовления. Незабываемый ужин или обед Вам обеспечены. Мясо будет сочным и изысканным. Шпинат и сыр придадут мясу новизну вкуса, пикантность и оригинальность.

Лангет. Известное мясное блюдо в форме котлеты из телятины или свежей не слишком старой говядины. Для приготовления блюда используют кусок мякоти мяса – из самой нежной части туши.

Затем мякоть нарезают обязательно поперек волокон толщиной не более двух сантиметров в форме языка. Слово «лангет» в переводе с французского языка как раз и означает «язык», «язычок».

Далее нарезанные куски мяса слегка отбивают молоточком, обваливают в панировке из пшеничной муки или молотых сухарей. Затем мясо обжаривают на сливочном, топленом сале или растительном масле до готовности.

При жарке лангета существуют различные степени его прожаривания – слабая, средняя, сильная. Сильная степень прожарки мяса достигается путем обжаривания лангета на сковороде с двух сторон до 15 минут. При жарке лангета для достижения различной степени его готовности и сочности может добавляться вода или мясной сок.

Обычно лангет готовится по классическому рецепту приготовления. Затем приготовленное мясо гарнируется по вкусу и желанию хозяйки. Наиболее частый гарнир к мясу, приготовленному подобным способом – картофельное пюре или отварной рис.

Лангет очень хорошо сочетается с различными соусами с кислинкой – ягодными, ткемалевым, винными. Также к нему подают томатный соус, веточки пряной зелени. Салат из свежих овощей (огурцы, томаты, зелень, растительное масло, лимонный сок) в качестве дополнительного блюда для лангета – будет совершенно гармоничен.

Название "лангет" пошло от французского слова «languette», что означает язычок, потому что каждый порционный кусок мяса похож на продолговатый язычок. Готовится из мяса телятины. Очень простое блюдо.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Телятина 700 Грамм
Растительное масло или свиной жир 100 Грамм
Соль, перец По вкусу

Шаг 1

Для приготовления нам необходимо взять мясо телятины. Лучше брать спинную часть туши, лопаточную. Можно взять отбивную. Итак, мясо надо нарезать порционными пластинами.

Шаг 2

Каждый кусочек с двух сторон отбейте молоточком. Посолите и поперчите.

Шаг 3

Хорошо разогрейте сковороду. Влейте в сковороду немного растительного масла. Отбитый кусочек мяса, приправленный солью и специями, выложите на горячую сковороду. Обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны.

Шаг 4

Обжаренные кусочки выложите на тарелку. Добавьте гарнир или овощи. Подайте к столу.

Шаг 5

Вкусный лангет будет готов очень быстро. Попробуйте это мясное блюдо.

Похожий видео рецепт "Лангет классический"

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

спинная;
грудная части;
филей;
оковалок;
кострец;
огузок.

лопаточная часть;
плечевая часть;
пашина;
шея.

зарез;
передняя голяшка (рулька);
задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Толстый край

Корейку на ребре

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Филей на кости

Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Грудинку на кости

Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Бедро на кости

Бедро без кости

Толстый край пашины

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов.

Использование крупнокусковых полуфабрикатов:

Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет). Толщина бифштекса 2-3 см, филе 3-4 см, лангет 1-2 см.

Толстый и тонкий край используется для приготовления порционных полуфабрикатов: антрекот (толщина 1,5-2см), бифштекс (2-3см),, зразы панированные - ромштекс (1,5-2см) мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют. Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, можно жарить целиком.

Верхнюю, внутреннюю часть задней ноги используют целиком для тушения, готовят порционные изделия - ромштексы и мелкокусковые - бефстроганов (пласты нарезаются поперек волокон, отбиваются, режутся на бруски длиной 3-4см и массой 5-7г).

Обрезь используется для приготовления котлетной массы.

Таблица 2.1Выход мелкокусковых полуфабрикатов

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн» . Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

1 Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Голяшка

3 правила, как выбрать хорошее мясо

Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Лангет – мясное блюдо, название которого походит от французского слова «languette», что переводится как «язычок». Блюдо получило именно такое название от того, что каждый кусок мяса представляет собой длинный отрез, внешне очень напоминающий «язычок».

Что это, какая часть говядины?

Отличительной особенностью лангета от прочих подобных ему мясных блюд (ростбиф, бифштекс, антрекот) является то, что готовится он исключительно из говядины.

Для приготовления лангета необходимо выбрать особую внутреннюю мышцу (поясничную). Мясо из этой части говядины отличается особой нежностью и сочностью, так как поясничная мышца не подвержена никаким физическим нагрузкам, а значит и не имеет внутри жёстких соединительных волокон.

Ингредиенты	Количество
вырезка говяжья -	800 г
каменная соль -	щепотка
перчик чёрный молотый -	по вкусу
свежее сало -	100 г
Время приготовления: 25 минут	Калорийность на 100 грамм: 168 Ккал

Аппетитный кусок жареного мяса приведёт в восторг любого мужчину! Хотите побаловать своего любимого? Приготовьте ему на ужин легендарный лангет, с насыщенным натуральным вкусом (без каких либо дополнительных специй), подайте вместе с ним на гарнир жареный картофель со свежими овощами и готовьтесь принимать комплименты в свой адрес.

Приготовить лангет из говядины на сковороде можно так:

Говяжью вырезку омойте, а затем тщательно осушите (бумажные кухонные полотенца – незаменимая вещь при этом). После нарежьте её на продолговатые кусочки, толщиной в 10-15 мм. Слегка отбейте каждый кусочек, натрите солью и молотым перцем;
Свежее несоленое сало мелко нарежьте, а затем вытопите на раскалённой сковороде;
Выложите в кипящее масло подготовленное мясо (по несколько штук, не более!) и обжарьте на протяжении 5-7 минут с обеих сторон. Время обжаривания регулируйте самостоятельно, в зависимости от того, какую степень прожарки мяса вы предпочитаете;
В сковороду с мясным соком, образовавшимся после жарки, влейте несколько ложек воды и прокипятите;
Готовые лангеты выложите на блюдо, полейте мясным соусом из сковороды, гарнируйте и подавайте к столу.

Как приготовить лангет из говядины под соусом

Существует несколько способов приготовления лангета: традиционный и оригинальный (с добавлением пикантных нот, индивидуальных для каждого повара). Сегодня мы рассмотрим оригинальный рецепт приготовления лангета из говядины под красным соусом.

вырезка – 600 г;
несоленое сало – 50 г;
соль, чёрный перчик – по щепотку;
томатный соус – 100 мл;
красное полусладкое вино – 50 мл;
зелень петрушки – несколько веточек;
чеснок – 1 зубчик.

Время приготовления блюда: 35 мин.

Калорийность на 100 г: 173 кКал.

Вырезку осушите, нарежьте продолговатыми ломтиками (толщиной до 10 мм), немного отбейте и приправьте соль с перцем (количество определяйте в зависимости от своих личных предпочтений);
Сало выжарьте на раскалённой сковороде, а затем извлеките – оно вам больше не понадобится;
Выложите 2-3 кусочка вырезки в кипящий жир и обжарьте с обеих сторон на протяжении 3-4 минут. Далее повторите те же действия и с остальным мясом;
В сковороду, в которой обжаривалось мясо, введите томатный соус, красное полусладкое вино и измельчённый зубчик чеснока. Прокипятите соус на протяжении 1-2 минут, затем введите нашинкованную зелень петрушки;
Выложите готовые лангеты на блюдо, щедро полейте каждый из них пикантным красным соусом и подавайте к столу. Гарнир выбирайте на своё усмотрение.

Читайте как приготовить легкий салат с курицей — простое блюдо, которое можно употреблять даже во время диеты.

Что можно употреблять в пост, как подготовиться к причастию и другие полезные рекомендации для верующих.

Как приготовить безалкогольный глинтвейн в домашних условиях. Это лучшие рецепты согревающего напитка.

Вариант блюда с грибами в духовке

Лангет из говядины с грибами – это по-настоящему праздничное блюдо, которое можно приготовить из минимального количества ингредиентов и с наименьшим приложением усилий. Главное, выбрать правильный кусок мяса.

поясничная вырезка – 1 кг;
поваренная соль, перец чёрный – по щепотке;
грибы (шампиньоны) – 0,5 кг;
лук – 2-3 шт.;
сметана – 150 мл.

Продолжительность приготовления: 45 мин.

Калорийность на 100 г: 165 кКал.

Как готовить лангет из говядины с грибами в духовке:

Говядину нарежьте продолговатыми «язычками», немного отбейте и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны на сильно раскалённой сковороде. Уже обжаренные кусочки посыпьте солью и перцем;
Разложите лангеты в один ряд на смазанный маслом противень. Сверху распределите нерезаные полукольцами лук и пластинами шампиньоны;
Полейте всё сметаной и отправьте в духовку на 30 минут при 180 0 С;
Готовые лангеты выложите на порционные тарелки и подавайте к столу.

Читайте также: