Лекции по приготовлению блюд из мяса

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Индивидуальное задание

По технологии

студентка гр. ГРД-57

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте

3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при приготовлении группы блюд ( сложить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки сырья). Указать ассортимент п/ф согласно с вариантом с основного сырья.

Определить процент отходов и выхода п/ф

4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы

5. Обосновать подбор гарниров и соусов к указанному блюду

6. Условия, срок хранения и реализация блюда

7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта

8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд

Список использованной литературы

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,

Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Тушеное мясо, субпродукты

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Классификация блюд из мясопродуктов

По способу приготовления:

· в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

· в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

По способу реализации:

· совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

· отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки п/ф:

· отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

· жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

· без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)

Классификация мясных блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,

Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.

Ассортимент тушеных блюд

Мясо тушеное.

Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами.

Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка (баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».

Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре.

Крученики волынские. Подготовленныепорционные куски говядины

(1- 2 на ворцию). Отпускают, солят, кладут на них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности. Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимсяпри тушении.

Разделы: Технология

Дата проведения: 22.11.2019г.

Тип урока: Урок формирование знаний и совершенствование умений и навыков

Цель урока:

Обучающая:

  • Сформировать профессиональные знания по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
  • Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.

Развивающая:

  • Научить находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
  • Развивать умения правильно и качественно выполнять технологическую последовательность при приготовлении полуфабрикатов из говяжьей вырезки; развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

Воспитательная:

  • Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Задачи урока:

  • изложить новый материал по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью презентации на интерактивной доске;
  • показать значимость усвоения нового учебного материала для формирования профессиональных компетенций;
  • научить обучающихся формировать умения и навыки применять знания на уроке с помощью работы в таблице (слайд №16, №18).

Работа у доски:

  • проверить знания предыдущей темы (фронтальный опрос по вопросам и работа у доски-приложение №1) и усвоение новой темы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью теста (приложение №4)
  • осуществить перенос полученных знаний на теоретических уроках к практической деятельности обучающихся.
  • воспитать умения бесконфликтного взаимодействия между обучающимися в Центре.

Планируемые образовательные результаты урока:

Прогнозируется, что результатом проведенного урока теоретического обучения будет:

  • умение обучающихся по профессии повар применять полученные на уроках теоретического обучения знания для приготовления полуфабрикатов из вырезки.
  • умение обучающихся работать в бригадах по заданному алгоритму;
  • проявление ответственного отношения профессиональных обязанностей, повышение самооценки и мотивации к обучению.

Прогнозируемые риски:

  • несоответствие психоэмоционального состояния обучающихся поставленным целям и задачам урока.

Минимизация рисков:

  • своевременная диагностика на начальных этапах урока уровня психоэмоциональной стабильности обучающегося;
  • использование индивидуальных методов взаимодействия с обучающимся, находящимися в нестабильном состоянии (вопросы на усиление учебной мотивации).
  • корректировка задания и выдача задания, измененного для следования по другому рабочему маршруту.

Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием, мультимедийная техника.

Методические цели урока:

  • показать формы и методы проведения урока с использованием мультимедийной техники;
  • показать методы организации урока с использованием всех форм учебной деятельности.

Основные термины, понятия: крупнокусковой полуфабрикат, порционный,

  • мелкокусковой, название полуфабрикатов – бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, стейк.

План урока:

1. Организационный момент (2 мин.)

  • Приветствие обучающихся.
  • Проверка списочного состава.
  • Организация рабочей обстановки в классе.
  • Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока.

Урок начат с положительного психологического настроя. В качестве девиза взяты слова с пожеланиями удачи и большого успеха, которые обеспечивают нормальную обстановку для дальнейшей работы.

2. Обучающий этап: (33 мин)

2.1. Актуализация опорных знаний, обучающихся (8 мин).

Вопросы обучающимся (приложение №1). Фронтальный опрос (задания предлагаются всему классу. В процессе этой проверки изучается понимания учебного материала). Чтобы вовлечь в работу всех обучающихся, заинтересовать их, заставить следить за ответами товарищей, проверить знания большего количества обучающихся, повысить накопляемость оценок, после ответа каждого обучающегося на заданный вопрос организую рецензирование ответов товарищей. Рецензирование проводится по такому плану:

- правилен ли ответ по содержанию?

- что надо дополнить?

- что положительно и что отрицательно в ответах?

Приложение №1

Вопросы для фронтального опроса:

1. Какие части говядины используют для жарки?

Ответ: толстый и тонкий край говядины, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

2. Полуфабрикат – это?

Ответ: полуфабрикат — продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к непосредственному употреблению.

3. Что означает порционный полуфабрикат?

Ответ: кусок мяса на 1 порцию весом – 75 гр, 100гр.

4. Чем отличается крупнокусковой полуфабрикат от порционного?

  • крупнокусковой полуфабрикат - это мясо до 2 кг.,
  • порционный полуфабрикат – это кусок мяса на 1 порцию.

5. Что означает мелкопорционный полуфабрикат?

Ответ: порционный полуфабрикат, нарезанный мелко в виде кубиков или брусочков.

6. Работа у доски:

Задание №1. Найдите порционные полуфабрикаты толстого края говядины. Отметить стрелками правильный ответ


Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

  1. Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
  2. Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
  3. Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
  4. Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
  5. Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

  • Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);
  • Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);
  • Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

1.Технология приготовления блюд из натурально-рубленной массы. Гарниры и соусы.

2. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Гарниры и соусы.

Из рубленого мяса в тушеном виде приготовляют тефтели и фрикадели. Для тефтелей мясную массу разделывают в виде шариков массой 35. 40 г, для фрикаделей - 10. 12 г, панируют их в муке, обжаривают с жиром, складывают в посуду, заливают соусом красным с овощами или томатным и тушат 15. 20 мин. Подают как блюдо с гарниром или как горячую закуску без гарнира, но в любом варианте с соусом.

При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. Как отмечалось выше, при этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата.

Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).

1.Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис)

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в го­рячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж­дают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порцион­ные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.иром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис).

2. Блюда из котлетной массы жарят, тушат или запекают (котлеты, биточки, шницель – соусы красный, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком, гарниры - картофельное пюре, картофель жаренный, сложный гарнир; зразы – рассыпчатая каша, картофельное пюре, поливают маслом или подливают соус красный либо луковый

Читайте также: