Мелко нарезанное жареное мясо

Последняя бука буква "е"

Ответ на вопрос "Мелко нарезанное жареное или вареное мясо с приправой ", 7 букв:
фрикасе

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова фрикасе

Кусочки мяса в соусе

Французское кушанье из мелких кусочков мяса в каком-либо соусе

Французская "всякая всячина"

Рагу из белого мяса

Кусочки жареного мяса с приправой

Название этого блюда в переводе с французского означает «всякая всячина»

Определение слова фрикасе в словарях

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе . Готовится обычно из телятины , курятины или крольчатины . Встречается также фрикасе из голубиного мяса , баранины и свинины . В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис . Для классического фрикасе.

Примеры употребления слова фрикасе в литературе.

В эту всякую всячину входил о множество различных супов, салатов, фрикасе, рагу, жареная козлятина, говядина жареная, говядина вареная, мясо жареное на рашпере, большие куски солонины, копченая ветчина, божественные соленья, пироги, сладкие пирожки, груды фрикаделек по-мавритански, сыры, кремы, желе и разных сортов фрукты.

После супа из консервированных устриц, фрикасе из маисовых зерен, свежего сельдерея, традиционных пирожков с ревенем следуют необычайной свежести рыба, исключительной нежности ромштекс, дичь - вероятно, из лесов и степей Калифорнии - и овощи, взращенные на острове методами интенсивной культивации.

Однако живописец утешался если не количеством, то качеством блюд, одним из коих было фрикасе из кролика, каковое кушанье он оценил превыше всех деликатесов, когда-либо дымившихся на столе великолепного Гелиогабала.

Нет, - Лили была непреклонна, - фрикасе с клецками здесь готовит миссис Миллер.

Миссис Миллер, очевидно, работала без выходных, поскольку фрикасе с клецками оказалось таким же вкусным, как и в прошлый раз.

Источник: библиотека Максима Мошкова


Т.к. Авто тематика прекрасно раскрывается в БЖ, то есть мысль писать в блог о жратве и бухле.
О бухле уже было, сегодня о жратве.

Тема простая — как пожарить мясо так, что бы оно было мягким и сочным.

Ну как обычно у меня и бывает, немного теории )))
Что бы мясо осталось мягким и сочным, нужно выполнить 2 условия
1) Не пережаривать
2) Не потерять мясной сок

Если с большими кусками мясо все понятно — Нужно на сильно разогретой сковороде "запечатать" волокна, а затем довести мясо до температуры сворачивания белка и нужной степени прожарки.
Вообще существует 7 степеней прожарки мяса, но лично я не сторонник розового сока, если это только не качественная говядина и нет риска подцепить паразитов, поэтому стараюсь жарить до степени "Well done", ня свинины это примерно 71-73С внутри куска.
Температуру хорошо оценивать при помощи термометра с выносным щупом, но можно и по мягкости куска


Но как обычно, я отвлекся.
Шашлык, Стейк — будут отдельные записи.

Сегодня я хочу рассказать как пожарить сочное мясо маленькими кусками.

Это самое сложное, т.к. на сковороде маленькие куски мяса практически сразу отдают сок и дальше начинают не жариться, а тушиться. В результате получаем не сочные кусочеки мяса, а подошву, которую нужно тщательно разжевывать.

Способ, о котором я хочу рассказать, универсален.
Этим способом можно пожарить, например, куриную грудку и получить сочне куски.
Наша задача выполнить 2 условия
1) Зарыть кусочки мяса от потери сока
2) ОЧЕНЬ быстро прожарить эти кусочки

Буду дальше рассказывать на примере рецепта "Мясо с грибами в сливочном соусе"
Мясо можно брать любое — свинину, говядину, куриные или утиные грудки. Готовится оно будет абсолютно одинаково.

1) Подготовка мяса

Что быстро прожарить кусок мяса, нам нужно нарезать мясо очень тонко — 3-4 мм. толщиной.
Режем кусок мяса поперек волокон на пластинки толщиной 3-4 мм. Хорошим ножом это несложно, можно приморозить кусок, тогда это будет сделать проще.
Дальше пластинки нарезаем на полоски. И складываем мясо в емкость где будем его мариновать.
Солим, можно добавить совсем немного сахара (как усилитель вкуса), свежесмолотый черный перец (ни и те приправы, которые вы любите). Перемешиваем.
Дальше нам нужен яичный белок. Отделяем желток и белок опускаем в мясо. Опять перемешиваем.

2) Оставляем и начинаем делать подготовку соуса

Соус простой. Грибной. Любые грибы. В сезон отлично белый гриб, но хорошо работает и обычный шампиньон.
Нарезаем тонкими полукольцами или перьями лук, можно не жалеть, и порезать крупную луковицу.
Нарезаем тонкими пластинками грибы.

3) Приготовление.
Готовить придется оновремено и мясо и соус, момент приговления должен примерно совпасть, т.к. в конце мы
будем соединять компоненты.

3.1) Приготовление мяса.
Мясо готовить будем во фритюре. Наливаем в сотейник растительное масло примерно 3 см. высотой и ставим разогревать. Разогреваем до высокой температуры.
Пока фритюр нагревается, завершаем закупорку мяса, добавляя в мясо небольшое кол-во крахмала. На 0.5 кг. мяса достаточно неполной ложки. Наша задача не получить мясо в кляре, а добиться того что бы крахмал в небольших количествах распределился по кусам мяса, смешавшись с яичным белком.
Дальше процесс жарки. Мясо небольшими порциями добавляем во фритюр. Понемногу, что бы не дать маслу сразу отдать температуру. Если все сделано правильно — температура масла высокая, вы не переложили маяса и масло не остыло, то кусочки сразу начинают румянится. Для курицы достаточно 20 секунд до готовности, говядина дольше всего — секунд 40.
Вынимаем порцию готового мяса шумовкой, даем минутку маслу набрать температуру и добавляем следующую порцию пока не пожарим все мясо.

3.2) Приготовление соуса.
Как уже говорил, соус делаем параллельно с обжаркой мяса.
На сковороду добавляем немного растительного масла и начинаем обжаривать лук.
Как лук обжарится, станет прозрачным и золотистым, добавляем порезанные грибы.
Грибы тушим пока не выпарится вся влага и они не начнут жариться.
В этот момент солим и перчим. Даем немного прожариться и добавляем сливки и 20-30 грамм сливочного масла (это обязательно, т.к. сливочное мало улучшит вкус и выступит в роли загустителя), как только сливки закипели, убираем нагрев до минимума, даем минуту покипеть и добавляем в грибы обжаренное мясо.
Перемешиваем, даем потушиться еще минуту.


На гарнир замечательно подходит картофельное пюре со сливочным маслом.

Несмотря, что так много букв, на приготовление такого мяса с грибами уходит примерно 30-40 минут.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Избранное

Кавардак - это жареное мясо

Именно так, а не как вы подумали. :)
Куурдак - традиционное жаркое у казахов, киргизов, таджиков, узбеков, карачаевцев и туркменов из мяса или субпродуктов и лука. Мелко нарезанное жареное мясо. Название происходит от киргизского слова кууруу, казахского куыру или узбекского слова qovurish, что значит жарка.

Со временем к мясу и луку для объема стали добавлять другие овощи, картошку, например, морковь и тыкву. Ну, то есть всё вперемешку. Беспорядочное крошево. Беспорядок, не разбери что. Кавардак, как он есть.

Ну, и разошлось это выражение по нашей большой земле. Волжские бурлаки называли кавардаком пшённый суп с крошёной рыбой, на Оренбуржье это картошка, тушёная с луком и мелко порубленным мясом, в Туле так называли капустную солянку с толчёными сухарями.

Так что в следующий раз, когда приготовите что-то вот такое, смело называйте его - кавардак. :)


Т.к. Авто тематика прекрасно раскрывается в БЖ, то есть мысль писать в блог о жратве и бухле.
О бухле уже было, сегодня о жратве.

Тема простая — как пожарить мясо так, что бы оно было мягким и сочным.

Ну как обычно у меня и бывает, немного теории )))
Что бы мясо осталось мягким и сочным, нужно выполнить 2 условия
1) Не пережаривать
2) Не потерять мясной сок

Если с большими кусками мясо все понятно — Нужно на сильно разогретой сковороде "запечатать" волокна, а затем довести мясо до температуры сворачивания белка и нужной степени прожарки.
Вообще существует 7 степеней прожарки мяса, но лично я не сторонник розового сока, если это только не качественная говядина и нет риска подцепить паразитов, поэтому стараюсь жарить до степени "Well done", ня свинины это примерно 71-73С внутри куска.
Температуру хорошо оценивать при помощи термометра с выносным щупом, но можно и по мягкости куска


Но как обычно, я отвлекся.
Шашлык, Стейк — будут отдельные записи.

Сегодня я хочу рассказать как пожарить сочное мясо маленькими кусками.

Это самое сложное, т.к. на сковороде маленькие куски мяса практически сразу отдают сок и дальше начинают не жариться, а тушиться. В результате получаем не сочные кусочеки мяса, а подошву, которую нужно тщательно разжевывать.

Способ, о котором я хочу рассказать, универсален.
Этим способом можно пожарить, например, куриную грудку и получить сочне куски.
Наша задача выполнить 2 условия
1) Зарыть кусочки мяса от потери сока
2) ОЧЕНЬ быстро прожарить эти кусочки

Буду дальше рассказывать на примере рецепта "Мясо с грибами в сливочном соусе"
Мясо можно брать любое — свинину, говядину, куриные или утиные грудки. Готовится оно будет абсолютно одинаково.

1) Подготовка мяса

Что быстро прожарить кусок мяса, нам нужно нарезать мясо очень тонко — 3-4 мм. толщиной.
Режем кусок мяса поперек волокон на пластинки толщиной 3-4 мм. Хорошим ножом это несложно, можно приморозить кусок, тогда это будет сделать проще.
Дальше пластинки нарезаем на полоски. И складываем мясо в емкость где будем его мариновать.
Солим, можно добавить совсем немного сахара (как усилитель вкуса), свежесмолотый черный перец (ни и те приправы, которые вы любите). Перемешиваем.
Дальше нам нужен яичный белок. Отделяем желток и белок опускаем в мясо. Опять перемешиваем.

2) Оставляем и начинаем делать подготовку соуса

Соус простой. Грибной. Любые грибы. В сезон отлично белый гриб, но хорошо работает и обычный шампиньон.
Нарезаем тонкими полукольцами или перьями лук, можно не жалеть, и порезать крупную луковицу.
Нарезаем тонкими пластинками грибы.

3) Приготовление.
Готовить придется оновремено и мясо и соус, момент приговления должен примерно совпасть, т.к. в конце мы
будем соединять компоненты.

3.1) Приготовление мяса.
Мясо готовить будем во фритюре. Наливаем в сотейник растительное масло примерно 3 см. высотой и ставим разогревать. Разогреваем до высокой температуры.
Пока фритюр нагревается, завершаем закупорку мяса, добавляя в мясо небольшое кол-во крахмала. На 0.5 кг. мяса достаточно неполной ложки. Наша задача не получить мясо в кляре, а добиться того что бы крахмал в небольших количествах распределился по кусам мяса, смешавшись с яичным белком.
Дальше процесс жарки. Мясо небольшими порциями добавляем во фритюр. Понемногу, что бы не дать маслу сразу отдать температуру. Если все сделано правильно — температура масла высокая, вы не переложили маяса и масло не остыло, то кусочки сразу начинают румянится. Для курицы достаточно 20 секунд до готовности, говядина дольше всего — секунд 40.
Вынимаем порцию готового мяса шумовкой, даем минутку маслу набрать температуру и добавляем следующую порцию пока не пожарим все мясо.

3.2) Приготовление соуса.
Как уже говорил, соус делаем параллельно с обжаркой мяса.
На сковороду добавляем немного растительного масла и начинаем обжаривать лук.
Как лук обжарится, станет прозрачным и золотистым, добавляем порезанные грибы.
Грибы тушим пока не выпарится вся влага и они не начнут жариться.
В этот момент солим и перчим. Даем немного прожариться и добавляем сливки и 20-30 грамм сливочного масла (это обязательно, т.к. сливочное мало улучшит вкус и выступит в роли загустителя), как только сливки закипели, убираем нагрев до минимума, даем минуту покипеть и добавляем в грибы обжаренное мясо.
Перемешиваем, даем потушиться еще минуту.


На гарнир замечательно подходит картофельное пюре со сливочным маслом.

Несмотря, что так много букв, на приготовление такого мяса с грибами уходит примерно 30-40 минут.

Интересные идеи от Джейми Оливера и не только.

1. Свинина на сковороде с оливками и цукини

Ингредиенты

  • 450 г свиной вырезки;
  • 2 луковицы;
  • 1 цукини;
  • 10–12 оливок без косточек;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 небольшой пучок базилика;
  • 4 столовые ложки бальзамического уксуса;
  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • ½ чайной ложки копчёной или обычной паприки;
  • 1 столовая ложка мёда — опционально;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
  • ¼ чайной ложки орегано;
  • ¼ чайной ложки сушёного майорана или розмарина.

Приготовление

Свинину нарежьте средними кусочками толщиной примерно 1 см, лук — полукольцами, цукини и оливки — тонкими кружочками.

Чеснок измельчите. Листья базилика отделите от стеблей.

Смешайте бальзамический уксус, оливковое масло, паприку, мёд, чеснок, соль, перец, орегано и майоран.

Сложите мясо в пакет. Залейте соусом, перемешайте и оставьте в холодильнике на 20–30 минут.

Нагрейте сковороду на среднем огне и без масла подрумяньте лук за 2–3 минуты. Добавьте свинину с соусом и готовьте ещё 5–6 минут. Засыпьте оливки и цукини. Продолжайте жарить ещё 5–7 минут, постоянно помешивайте.

Перед подачей посыпьте базиликом.

Приготовьте 🍖

2. Свинина на сковороде с кешью от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 200 г свиного филе;
  • 4 луковицы;
  • 1 болгарский перец;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 кусочек имбиря длиной примерно 4 см;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1½ чайной ложки китайской приправы «5 специй» или по ⅓ чайной ложки молотой корицы, бадьяна, сычуаньского перца, гвоздики и семян фенхеля;
  • 5 чайных ложек растительного масла;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • 1 чайная ложка кукурузной или пшеничной муки;
  • 175 мл воды;
  • 50 г кешью.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками толщиной примерно 2–3 см, репчатый лук и перец — немного тоньше. Чеснок и имбирь измельчите.

Мясо посолите, поперчите, добавьте специи и 2 чайные ложки масла.

Соевый соус смешайте с мукой и водой.

В сковороде на среднем огне разогрейте 1½ чайной ложки масла. Обжарьте свинину и кешью за 5–6 минут, постоянно помешивайте. Выложите мясо и орехи на тарелку.

В ту же сковороду добавьте оставшееся масло. Поджарьте лук и перец в течение 2 минут, положите чеснок с имбирём и оставьте на огне ещё на 1 минуту. Залейте водой с соусом и мукой. Кипятите 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Верните в сковороду свинину с орехами и готовьте ещё пару минут.

Попробуйте 🍲

3. Свинина на сковороде с рисом и сыром

Ингредиенты

  • 450 г свинины без кости;
  • ½ луковицы;
  • 1 морковь;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3–4 стебля зелёного лука;
  • 130 г чеддера;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 200 г риса;
  • 1 столовая ложка приправы «Итальянские травы» или других специй по вашему вкусу;
  • 100 г замороженного горошка;
  • 500 мл куриного бульона (можно из кубика);
  • 120 г сметаны;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Свинину нарежьте небольшими кусочками, репчатый лук и морковь — кубиками. Чеснок измельчите на тёрке или пропустите через пресс. Луковые перья нарубите. Сыр натрите на мелкой тёрке.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 5–7 минут подрумяньте свинину с луком и морковью.

Добавьте рис, специи, горошек и бульон. Варите 18–20 минут, периодически помешивайте.

Добавьте сметану и половину сыра. Посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Сверху посыпьте оставшимся чеддером. Накройте крышкой и оставьте на 2–3 минуты.

Перед подачей украсьте зелёным луком.

Подготовьтесь к пикнику 🔥

4. Свинина на сковороде с паприкой и грибами

Ингредиенты

  • 450 г свиной вырезки;
  • 300 г шампиньонов;
  • 3–4 помидора;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2–3 веточки зелени;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки паприки;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • ½ чайной ложки тимьяна;
  • ½ чайной ложки сушёного тмина — опционально;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 120 мл куриного бульона (можно из кубика).

Приготовление

Если на свинине есть жир, удалите его. Нарежьте мясо, грибы и помидоры небольшими кусочками, лук — мелкими. Маленькие шампиньоны можно оставить целиком. Чеснок пропустите через пресс. Зелень нарубите.

Посыпьте свинину солью, перцем и половиной паприки. На сковороде на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте мясо примерно за 5–6 минут. После выложите на тарелку и накройте фольгой, чтобы оно не остыло.

В ту же сковороду налейте оставшееся масло и за 5 минут подрумяньте грибы. Выложите шампиньоны к свинине.

В этом же сотейнике за 3–5 минут обжарьте лук до коричневого цвета. Посыпьте чесноком, оставшейся паприкой, тимьяном и тмином. Перемешайте и готовьте ещё пару минут. Добавьте помидоры, томатную пасту и бульон. Доведите до кипения и варите ещё 10 минут.

Верните в сковороду свинину и грибы. Тушите ещё 10–15 минут или дольше, пока мясо не станет мягким.

Перед подачей посыпьте зеленью.

Поэкспериментируйте 🥘

5. Свинина на сковороде с мукой

Ингредиенты

  • 300 г свиного окорока;
  • 1 яйцо;
  • 240 мл молока;
  • 300 г муки;
  • 1½ чайной ложки соли;
  • 1 чайная ложка молотого чёрного перца;
  • ½ чайной ложки молотого красного перца;
  • ¼ чайной ложки тёртого мускатного ореха;
  • 2–3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Свинину нарежьте на тонкие длинные кусочки.

Взбейте в одной миске яйцо с молоком. В другой смешайте муку, соль, перец и мускатный орех.

Мясо обваляйте в мучной смеси и выложите на плоскую тарелку. На среднем огне разогрейте масло в сковороде.

Каждый кусочек сначала окунайте в яично-молочную смесь, потом снова в мучную и после этого выкладывайте на сковороду одним слоем. Обжаривайте по 3–5 минут. Переворачивайте для равномерной корочки.

После обжаривания выложите мясо на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Сохраните рецепты 🍗

6. Свинина на сковороде с персиками и грецкими орехами

Ингредиенты

  • 75 г грецких орехов;
  • 1 персик;
  • 4 куска свинины без кости толщиной примерно по 1 см;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2–3 веточки розмарина;
  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 2 столовые ложки коричневого сахара.

Приготовление

Орехи разделите на половинки. Персик нарежьте ломтиками.

Свинину посолите и поперчите.

В сковороде растопите масло на среднем огне. Подрумяньте персики примерно по минуте-полторы с каждой стороны. Выложите на тарелку и накройте фольгой.

В той же сковороде обжарьте свинину по 3–5 минут с каждой стороны или дольше, если кусочки толще.

Выложите на мясо персики, орехи, розмарин и тимьян. Посыпьте сахаром, накройте крышкой и оставьте на огне ещё на 3–4 минуты.

Сделайте без повода 🍲

7. Свинина на сковороде с капустой и сидром

Ингредиенты

  • 450 г свиной вырезки;
  • 1 луковица;
  • ½ небольшой краснокочанной или белокочанной капусты;
  • 2 столовые ложки баварской горчицы;
  • 1½ чайной ложки соли;
  • ½ столовой ложки оливкового масла;
  • 160 мл яблочного сидра;
  • 1 чайная ложка яблочного уксуса.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками толщиной примерно по 2 см, лук — мелко. Капусту нашинкуйте.

Смешайте 1 столовую ложку горчицы и 1 чайную ложку соли. Натрите смесью вырезку.

Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте вырезку по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите мясо на тарелку и накройте фольгой.

В ту же сковороду поместите лук и капусту. Готовьте 3–4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте сидр, оставшуюся соль и горчицу. Доведите до кипения. После верните в сковороду свинину и тушите ещё 5–6 минут. Перед подачей полейте яблочным уксусом.

Удивите всех 🍖

8. Свинина на сковороде с овощами и кунжутом

Ингредиенты

  • 450 г свиной вырезки;
  • 1 морковь;
  • 1 болгарский перец (можно использовать 2 разноцветные половинки);
  • 200 г брокколи;
  • 1 кусочек имбиря длиной примерно 3 см;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 столовая ложка кукурузного или обычного крахмала;
  • 120 мл воды;
  • 80 мл соевого соуса;
  • 3 столовые ложки сахара;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 чайная ложка кунжутного или оливкового масла;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка кунжута.

Приготовление

Свинину, морковь и болгарский перец нарежьте небольшими кусочками. Брокколи разберите на соцветия. Имбирь и чеснок измельчите.

Крахмал растворите в 30 мл воды.

В кастрюле соедините соевый соус, оставшуюся воду, сахар, мёд и кунжутное масло. Размешивайте, пока сахарный песок полностью не растворится. Доведите до кипения и добавьте крахмал. Варите ещё минуту-две, пока соус не загустеет.

На среднем огне разогрейте в сковороде половину растительного масла. За 4–6 минут обжарьте брокколи, болгарский перец и морковь. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку и накройте фольгой.

В ту же сковороду налейте оставшееся масло и за 4–5 минут подрумяньте свинину. Посолите, поперчите, посыпьте чесноком и имбирём. Готовьте ещё 30 секунд, постоянно помешивая.

Переложите овощи обратно в сковороду. Залейте соусом и перемешайте.

Перед подачей посыпьте кунжутом.

Угостите близких 🥘

9. Свинина на сковороде с луком и пивом

Ингредиенты

  • 1 кг свиного плеча;
  • 4 луковицы;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1½ чайной ложки соли;
  • ½ чайной ложки перца;
  • 3 столовые ложки муки;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 1 чайная ложка тмина;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 столовая ложка коричневого сахара;
  • 450 мл куриного бульона (можно из кубика);
  • 1 бутылка пива (светлое даст более лёгкий аромат);
  • 2 столовые ложки красного винного уксуса.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками толщиной по 1½–2 см, лук — кольцами. Чеснок измельчите.

Мясо посолите, поперчите и обваляйте в муке. Разогрейте на среднем огне масло и обжарьте мякоть до золотистой корочки, примерно 5–6 минут. Добавьте чеснок с луком и продолжайте готовить. Постоянно помешивайте.

Когда лук станет мягким, положите в сковороду тмин, лавровый лист и сахар. Залейте бульоном, пивом и уксусом.

Доведите блюдо до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите в течение 1 часа.

Оцените вкус 🍽️

10. Свинина на сковороде с картошкой

Ингредиенты

  • 450 г свиной вырезки;
  • 450 г картофеля;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 луковица;
  • 2–3 веточки зелени;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 чайная ложка табаско или другого острого соуса;
  • 1 столовая ложка паприки;
  • ½ чайной ложки тмина;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 750 мл воды.

Приготовление

Свинину и картофель нарежьте кусочками шириной по 2–3 см. Болгарский перец и лук — мелко. Зелень нарубите. Чеснок измельчите.

В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Несколько минут обжаривайте лук до прозрачности. Добавьте мясо с чесноком, картофелем и болгарским перцем. Готовьте ещё 10 минут, периодически помешивайте.

Приправьте табаско, паприкой, тмином, солью и перцем. Залейте водой, перемешайте и доведите до кипения. После тушите на минимальном огне 40–45 минут.

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она не стала теорией, требующей доказательств, мясо надо уметь правильно жарить


Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне - не при жарке.

А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек - лучшего него для жарки нет ничего. Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка - это седловинная часть под рёбрами, а оковалок - часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего - говядину.

Как надо жарить стейк

Купите хороший стейк, вырезанный из мягкой части туши, лучше всего из филе. Ни в коем случае не из парного мяса, а из правильно выдержанного. Нарезка - только поперек волокон. Полоска жира сверху мяса - не более 6 мм. Американцы считают, что стейк может быть толщиной от 3 до 6 см. Перед тем как жарить, тщательно обсушите кусок.

Степень прожарки стейка

Степень готовности стейка определить можно по-разному. Самый простой и надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Погрузите его в самый центр куска мяса, в самую толстую его часть, и делайте выводы:

  • 55 °C - rare, мясо с кровью;
  • 58 °C - мedium rare, средняя прожарка с кровью;
  • 61-65 °C - мedium и medium well, мясо средней готовности;
  • От 70 °C - well done, очень хорошо прожаренное мясо.

Способы жарки стейка

Жарка на сухой сковороде. Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом - с другой, чтобы волокна мяса "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подмётку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Готовый стейк положите на тёплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять 3-4 минуты, чтобы все соки распределились по куску.

Стейк можно пожарить и на масле. Это называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причём сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное). Стейки приправляют солью и свежемолотым перцем и жарят 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовят соус.

Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло, тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности, чтобы оно превратилось в ароматное пряное масло. К баранине - чеснок, к говядине - тимьян. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривают с обеих сторон. А затем, продолжая жарить, активно поливают маслом со сковороды. Масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и в остальных случаях, после приготовления мясу дают "отдохнуть" 3-4 минуты.

Как правильно подрумять мясо

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее. Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса. Оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Выделившиеся при подрумянивании соки - очень ценная вещь. Если добавить их в рагу, оно получится особенно аппетитным.

Отдельный вопрос: сила огня. При подрумянивании огонь должен быть немного больше среднего, мясо должно шипеть, но ни в коем случае не пригорать. Его равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки.

Китайский способ приготовления жареного мяса

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале - вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока - можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Базовая техника проста. Сначала на сковороде разогревается растительное масло. Затем в него добавляют приправы и пряности (мелко нарубленный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы и прочее), обжаривают секунд 30. Этого достаточно, чтобы их аромат максимально раскрылся, а масло успело его впитать.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы - рыбный и устричный, малазийцы - кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит - а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Выбор посуды

Жарить мясо надо в сковородах, готовить методом "соте" - в сотейниках. Высокие стенки и небольшая площадь днища сотейника позволяют сохранить вокруг продукта максимально высокую температуру, насыщенную парами масла.

Иногда даже профессиональным поварам трудно работать со сковородами из нержавеющей стали - к ним всё пригорает. Чтобы этого не происходило, дайте на ней чему-нибудь сгореть, затем соскребите пригоревший слой и отмойте дно. Сковорода будет вести себя совсем по-другому: на ней можно будет приготовить даже порезанные кубиками яблоки, да так, что снаружи у них будет зажаристая корочка, а внутренность не превратится в пюре.

Читайте также: