Микробиологические показатели блюд из мяса
Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Попкова Д.В., Фролов Н.А., Анохина О.Н., Мастюгин Ю.В.
Представлены результаты исследований КМАФАнМ, БГКП, Сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, Listeria monocytogenes, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella в мясном хлебе по ТИ, в мясном хлебе с чечевицей и полукопченой колбасе.
Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Попкова Д.В., Фролов Н.А., Анохина О.Н., Мастюгин Ю.В.
RESEARCH OF INDICATORS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODUCTS FROM MEAT OF THE GAME AND FARM ANIMALS
The article presents the research results of QMAFAnM, CGB, Sulfite-reducing clostridia, S. aureus, Listeria monocytogenes, pathogenic microorganisms, including Salmonella in meat bread on TI, in meat bread with lentil and half-smoked sausage.
Текст научной работы на тему «Исследование показателей микробиологической безопасности мясных продуктов из мяса дичи и сельскохозяйственных животных»
УДК 637.075 / 637.524.26 (06) / 637.5
Д.В. Попкова, магистрантка, Н.А.Фролов, магистрант, frolov-na@mail.ru О.Н. Анохина, канд. техн. наук, доцент, olga.anohina@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», Ю.В. Мастюгин, преподаватель «Техникум отраслевых технологий» (г. Калининград)
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИЧИ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Представлены результаты исследований КМАФАнМ, БГКП, Сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, Listeria monocytogenes, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella в мясном хлебе по ТИ, в мясном хлебе с чечевицей и полукопченой колбасе.
мясной хлеб, мясо и колбасное изделие из дичи, чечевица, пищевая ценность, микробиологические показатели
Мясо и мясные продукты являются источником ценных и полезных веществ, без которых организм человека не может нормально функционировать.
Высокая пищевая ценность мясных изделий обусловлена наличием в них белков, ли-пидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата, а также стимулирующих секреторную деятельность пищеварительной системы [1].
В производстве решающее значение принадлежит сырью, так как от качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта.
Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.
Колбасные изделия подразделяют:
1) в зависимости от технологии и сырья — на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3) по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;
5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [2].
Объектами исследования в данной работе являлись: мясной хлеб и полукопченая колбаса.
Традиционный мясной хлеб готовят на основе колбасного фарша из мяса с солью, специями и добавками, без оболочки, запеченный в металлической форме. В качестве основного сырья для приготовления мясного хлеба используется говядина и свинина.
Однако мясное сырье не содержит все микронутриенты, которые должны регулярно поступать в организм человека. Поэтому для создания продуктов с максимально сбалансированным нутриентным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья [3].
Одним из таких альтернативных методов является добавление в колбасные изделия растительных компонентов, например, чечевицы. Поэтому было решено разработать мясной хлеб с добавлением чечевицы.
Чечевица содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом; а также растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение; она не имеет жировых компонентов, характерных для мяса; кроме того, зерно чечевицы отличается высоким содержанием микроэлементов [4].
Мясной хлеб проходит следующие технологические операции: приемка сырья, измельчение замороженных мясных блоков, приготовление фарша, формование хлеба, запекание, охлаждение, упаковывание, реализация.
Основным сырьем для полукопченой колбасы служит мясо кабана. Оно содержит больше минеральных солей и витаминов и меньше жира, так как он отлагается на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Мясо дичи более богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ сравнительно немного. Мясо кабана является полноценным, высококалорийным продуктом питания. Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энергетические показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а также для приготовления повседневных блюд [5].
Технологические операции, которые проходит колбаса: измельчение замороженных блоков с мясом; приготовление фарша, добавление компонентов; наполнение оболочек и вязка батонов; обжарка и варка батонов; охлаждение, упаковывание в тару.
Основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов [6].
Проведение микробиологического исследования является важным и актуальным, так как оно позволяет с высокой степенью точности и достоверности подтвердить или опровергнуть факт присутствия в исследуемом объекте возбудителей инфекционных заболеваний.
Качество и безопасность готового продукта, а именно количественный и качественный состав микроорганизмов зависит в основном от соблюдения режимов технологической обработки.
Цель работы - оценить микробиологическую безопасность продуктов, приготовленных из мяса дичи и сельскохозяйственных животных.
Для достижения цели требуется решить следующие задачи:
- изучить нормативную и техническую документацию, регламентирующую порядок исследований и номенклатуру показателей, свидетельствующих о санитарно-эпидемиологической безопасности;
- оценить микробиологические показатели.
Для исследования были приготовлены продукты. Состав стандартной рецептуры мясного хлеба: свинина, говядина, пшеничная мука, сахар, соль, пряности. Состав разрабатываемого мясного хлеба: свинина, говядина, чечевица, растительное масло, рисовая мука, сахар, соль, пряности. Полукопченая колбаса изготовлена по рецептуре: мясо кабана, шпик, сахар, соль, пряности.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] по следующим стандартным методикам проведены микробиологические исследования хлеба и колбасы после приготовления: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Listeria
monocytogenes, S. Aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, сульфитре-дуцирующие клостридии.
По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7].
Допустимые уровни микробиологических показателей мясного хлеба представлены в табл.1.
Таблица 1 - Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в кото рой не допускаются
БГКП (колиформы) сульфитреду-цирующие клостридии S. aureus патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные 2,5103 1,0 0,01 1,0 25
Колбасные изделия мясные полукопченые, варено-копченные, срок годности превышает пять суток 2,5*103 1,0 0,1 1,0 25
БГКП относят к санитарно-показательным микроорганизмам. Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии попадают в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников [6]. Основное сырье: фарш из говядины и свинины, чечевица, фарш из кабана были подвергнуты исследованию на БГКП (табл. 2).
Таблица 2 - Микробиологические показатели фарша и чечевицы
БГКП Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
Фарш из говядины и свинины Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Фарш из мяса кабана Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Чечевица Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта
Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что БГКП в чечевице, в фарше из свинины и говядины, в фарше из кабана соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].
Характеристика полученных данных по микробиологическим критериям безопасности пищевого продукта сразу после приготовления представлена в табл. 3.
Таблица 3 - Микробиологические критерии безопасности мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы_
Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
Мясной хлеб по ТИ
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта
Продолжение табл. 3
Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены в 25г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
Мясной хлеб с добавлением чечевицы
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,01 г Не обнаружены в 0,01 г
клостридии продукта продукта
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,1 г продукта Не обнаружены в 0,1 г про-
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
В результате исследования мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы из мяса кабана сразу после приготовления выявлено, что микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие кло-стридии, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes - соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].
В результате проделанной работы изучены микробиологические показатели мясного хлеба, приготовленного по стандартной и разработанной рецептуре, и полукопченой колбасы. После приготовления хлеба и колбасы количество микроорганизмов соответствуют нормативным показателям, что свидетельствует о правильных параметрах термической обработки.
1. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерни-кова. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1987. - Кн. 2. - 360 с.
2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.
3. Битуева, Э.Б. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката / Э.Б. Битуева, Т.В. Бильтрикова // Мясная Индустрия - 2014. - №2. - С. 21-24.
4. Чечевица - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://edaplus.info/produce/ lentil.html
5. Свойства и состав мяса дичи - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// fisherhunter.ru/kyhnia/svoistva-i - sostav-mi asa-dichi.html
6. Красникова, Л.В. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: учеб.-метод. пособие / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова. - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 91 с.
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - Москва, 2011. - 242с.
RESEARCH OF INDICATORS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODUCTS FROM MEAT OF THE GAME AND FARM ANIMALS
D.V. Popkova, Undergraduate student, N.A. Frolov, Undergraduate student, frolov-na@mail.ru O. N. Anokhina, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor,
olga.anohina@klgtu.ru, Kaliningrad State Technical University Yuri Mastyugin V., Senior Lecturer, "College of industrial technologies" (Kaliningrad)
The article presents the research results of QMAFAnM, CGB, Sulfite-reducing clostridia, S. aureus, Listeria monocytogenes, pathogenic microorganisms, including Salmonella in meat bread on TI, in meat bread with lentil and half-smoked sausage.
meat bread, meat and sausage product of poultry, lentils, nutritional value, microbiological parameters
Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.
Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.
Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.
При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика
( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.
Мясо получают путем убоя животного, обескровливания и разделения туши. Первичное обсеменение микроорганизмами может происходить при жизни животного и при обескровливании, вторичное обсеменение — при снятии шкуры, разделке и нутровке туши. Для оценки качества мяса необходимо исследовать наличие и степень обсемененности санитарно-показательными микроорганизмами.
Определение общей обсемененности бактериями поверхности мяса. Для этого накладывают трафарет с внутренним отверстием 1—4 см 2 и обтирают поверхность внутри трафарета ватным тампоном (стерильным). Тампоны вносят в колбу со 100 мл стерильной водопроводной водой, тщательно взбалтывают в ней, готовят разведения, которые высевают затем на МПА, и ставят в термостат. Выросшие колонии подсчитывают на 4-е сутки. Умножив число колоний на степень разведения и разделив на площадь трафарета, получают число бактерий на 1 см 2 поверхности мяса.
Прямой учет микроорганизмов в мясе и определение степени проникновения их в мясо. Используют метод пластинок (препарат-отпечаток). Для этого стерильным скальпелем делают перпендикулярный разрез, прикладывают обезжиренное стерильное предметное стекло, сушат его, фиксируют и окрашивают по Граму. В поле зрения микроскопа подсчитывают палочки и кокки, определяют соотношение между ними, а также между грамотрицательными и грамположитель- ными микроорганизмами. Наличие в препарате большого количества грамотрицательных палочек указывает на обилие гнилостных бактерий. Разделив препарат на определенные отрезки, можно определить степень проникновения микроорганизмов в мясо. Для этого под предметное стекло подкладывают полоску миллиметровой бумаги и отмечают сантиметры и миллиметры карандашом по стеклу. Если в мазке видна только технологическая микрофлора, то продукт считается доброкачественным.
Определение гнилостной микрофлоры, или микрофлоры, обладающей протеазой. Для этого берут по 1 мл из разных разведений кашицы мяса (измельченная навеска мяса массой 2—5 г) и засевают чашки Петри с МПЖ. Через 7 сут подсчитывают палочки, разжижающие желатину. Умножив число колоний на степень разбавления и разделив на массу навески или же число миллилитров жидкости, получают число протеолитических бактерий на 1 г мяса или другого пищевого продукта.
Определение количества спор плесневых грибов на мясе или пищевом продукте. Соскабливают слизь с поверхности определенной площади и из нее готовят взвесь в определенном объеме стерильной водопроводной воды. Каплю полученной взвеси помещают в камеру Томаса—Цейса, Петрова—Хауссера, Горяева и др., накрывают покровным стеклом и подсчитывают число спор, клеток бактерий в квадратах этих камер (см. Прямые и косвенные методы подсчета клеток микроорганизмов).
Для детального анализа одной-двух наиболее характерных групп микроорганизмов применяют обычные селективные питательные среды.
Оценка потенциальной опасности по санитарным показателям. Индикаторами фекального обсеменения служат бактерии группы кишечной палочки (БГКП), относящиеся к родам Escherichia, Enterobacter и Klebsiella. В соответствии с номенклатурой, принятой ФАО/ВОЗ, а также требованиями ГОСТ 2874-82, при кратном санитарном анализе к ним относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 °С в течение 24 ч, не обладающие оксидазной активностью и образующие на агаре Эндо типичные колонии.
К группе колиформных бактерий по международной номенклатуре относят и род Serracia, причем всю группу принято определять по ферментации лактозы, что позволяет считать ее идентичной БГКП. Наибольшее значение имеет Eschericha.
Исследования на БГКП проводятся при первичной санитарно- гигиенической оценке оборудования, находящегося в опытной эксплуатации, при планово-предупредительном надзоре на предприятиях пищевой мясо-молочной промышленности и при обследовании по эпидемиологическим показаниям.
Количественная оценка по санитарным показателям. Определяют наиболее вероятное число БГКП на среде Кесслера или КОДА, соблюдая отношение субстрата и среды 1 : 10. Из твердых продуктов предварительно готовят исходную суспензию, приводя массу продукта к 0,1, 1, 10 г и т.д. Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и по характеру газообразования и изменения цвета среды КОДА делают заключение сразу, а при наличии роста на среде Кесслера выполняют контрольные высевы на чашки Петри со средой Эндо. После инкубации при температуре 37 °С через 24 ч анализируют колонии и другие показатели роста.
В зависимости от числа «проросших» пробирок по табл. 29 определяют наиболее вероятное число колиформных бактерий (наиболее вероятные значения микробного индекса).
Примечание. Постановка оксидазного теста: две-три колонии, выросшие на среде Эндо, петлей переносят на фильтровальную бумагу, смоченную реактивом (d-нафтол и диэтил-я-фенилендиамин), результат читают через 2—4 мин. Места бумаги, куда были перенесены колонии оксидазоположительных бактерий, становятся синими. Отсутствие изменения в окраске бумаги (отрицательный результат оксидазной пробы) и наличие грамотрицательных палочек в мазке свидетельствуют о росте кишечной палочки.
Учет анаэробных бактерий. В пробирку с МПА (заполненную на 2 /з объема расплавленной и охлажденной до 40 °С средой), стерильным пинцетом вносят кусочек мяса или мясного продукта. Вращая пробирку между ладонями, заставляют образец погрузиться на дно. Термостатируют пробирку при температуре 30—35 °С в течение 3—5 сут. При наличии в образце анаэробных бактерий столбик агара в пробирке будет разорван образующимися газами.
Микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов позволяет оценить их состояние в конкретный отрезок времени
Определение наиболее вероятного числа колиформных бактерий
Особенности микроорганизмов и их колоний при росте на среде Эндо
Колонии отсутствуют или имеют вид пленок с неровными поверхностью и краями, не характерных для кишечных палочек
Кишечные палочки в пробе отсутствуют
Колонии темно-красные с металлическим блеском или без него, розовые, прозрачные:
Кишечные палочки в пробе отсутствуют Колонии принадлежат кишечной палочке
Колонии розовые, бесцветные:
Колонии принадлежат кишечной палочке Кишечные палочки в пробе отсутствуют
и пригодность для употребления в пищу человека, замораживания и переработки. Важно знать, какую часть исходного содержания микроорганизмов составляют морозоустойчивые, холодотолерантные и психрофильные бактерии, а также фекальные стрептококки, БГКП, термостойкие бактерии, стафилококки, клостридии.
Текст ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГОСТ Р 54607.9—2016
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питаний»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г N9 1031-ст
4 Настоящий стандарт разработан на основе «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», рекомендованных Министерством торговли СССР от 11 ноября 1991 г. N91-40/3805, одобренных Министерством здравоохранения СССР от 23.10.1991 г. №122-5/72
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (mvw.gost.nj)
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ Р 54607.9—2016
Содержание
1 Область применения . 1
2 Нормативные ссылки. 1
3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды. 2
4 Требования безопасности . 2
5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий . 2
6 Объекты микробиологических испытаний. 2
7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний. 2
8 Методы микробиологических испытаний. 3
Приложение А (справочное) Рекомендуемый перечень микробиологических показателей
для испытаний продукции общественного питания. 4
ГОСТ Р 54607.9—2016
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests
Дата введения — 2017—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 28560—90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella. Providencia
ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула* зололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 54607.9—2016
ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54607.2—2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Ест ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана осылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды
При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подраздел 5.3.
Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний — по ГОСТ ISO 7218.
4 Требования безопасности
Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2 (раздел 5).
5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий
Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8. 5.10) и ГОСТ ISO 7218.
6 Объекты микробиологических испытаний
Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее — продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А. 1 приложения А.
7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний
7.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по (1). ГОСТ 31904. ГОСТ 26669.
7.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7216. [1].
7.3 При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.
7.4 При проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.
ГОСТ Р 54607.9—2016
8 Методы микробиологических испытаний
Перечень применяемых методов микробиологических испытаний для продукции общественного питания приведен в таблице 1.
Таблица 1 — Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания
Методы микробиологических испытаний
Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний
Готовые блюда, кулинарные изделия
Метод определения патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы
ГОСТ 31659 ГОСТ Р 54354 1 )
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 54354 1 )
Метод определения бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформы)
ГОСТ 31747 ГОСТ Р S4354 1 )
Метод определения S.aureus
ГОСТ 31746 ГОСТ Р 54354 1 )
Метод определения бактерий рода Proteus
ГОСТ 28560 ГОСТ Р 54354 1 )
Метод определения количества плесеней и дрожжей
ГОСТ 10444.12 ГОСТ Р 54354 1 )
Метод определения E.cotr
ГОСТ 30726 ГОСТ Р 54Э54 1 )
Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32031 ГОСТ Р 54354 1 )
Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.
Приложение А (справочное)
Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания Таблица А1
Читайте также: