Мраморная говядина рецепт приготовления лазерсона

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

80 градусов – полная прожарка;
70 градусов — средняя прожарка;
60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

3,5-4 кг. филейной части;
5 ст. л. оливкового масла;
1-1,5 ст. л. крупной соли;
1-1,5 ст. л. черного перца свежесмолотого;
1-1,5 ст. л. прованских трав.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Как готовить:

Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
Натертое мясо оставьте на 20 минут.
Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

4 кг. боковой части бедра;
1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
4 ст. л. дижонской горчицы;
3 ч. л. морской соли;
3 ч. л. молотого черного перца;
2-3 крупных моркови;
0,5 кг. картофеля;
180 мл. говяжьего бульона.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Как готовить:

Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
Натрите кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соедините розмарин, перец.
Натрите мясо набором приготовленных специй.
Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
Подготовьте овощи: очистите, помойте.
Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

2 кг. вырезки;
1 ч. л. соли;
100 гр. жирных сливок;
1,5 ч. л. перца молотого;
100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
1 ч. л. сухого орегано;
1 ч. л. сухой горчицы;
1 ч. л. сухого молотого розмарина;
1 ч. л. сухого тимьяна.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Как готовить:

Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления

Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны.

Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.

Как готовить стейк из мраморной говядины?

Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

мраморная говядина – около 1 килограмма;
травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
оливковое масло;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.

2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.

3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.

4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!

Мраморная говядина на сковороде

Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего.

Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
оливковое масло;
смесь трав, приправ;
соль, перец.

Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.

Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.

Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
оливковое масло;
смесь сухих трав;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).

2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.

3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.

4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.

5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!

Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.

Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.

Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги

Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно.

Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки!

Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!

Принцип № 1: Выбери мясо!

Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.

Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.

Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.

Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.

Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!

Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.

Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.

Принцип № 3: Запечатай мясо!

Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.

Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.

Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.

Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.

Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.

Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!

Илью Лазерсона, одного из ведущих российских кулинаров, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора множества книг, а также теле- и радиоведущего передач о поварском деле, основателя собственной гастрономической школы, нет особой необходимости представлять отечественным гурманам. В течение нескольких лет на одном из популярнейших кулинарных шоу — «Еда ТВ» — в присущей ему неповторимой манере мастер вещает о тонкостях так называемой холостяцкой кухни. Многим любителям вкусно поесть импонируют провозглашаемые им подходы к созданию тех или иных блюд. Как приготовить, применяя знаменитые принципы Лазерсона, гуляш из говядины, излюбленное блюдо многих? Расскажем об этом в нашей статье.

Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо? История

По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.

Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).

У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.

Венгерский гуляш от Лазерсона: основы

Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:

Непременно для приготовления говядины нужно использовать паприку.
Обжарку мяса следует производить исключительно на луке. Сначала обжарить лук, затем в него добавлять мясо. Так в гуляше сохранится сок.
Употребление помидоров исключается.
Обязательный компонент гуляша — чипетки.

На заметку хозяйке

В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.

Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)

Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия». В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:

100-150 грамм копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем) ;
трех картофелин среднего размера;
половинки луковицы;
400 грамм говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши) ;
трех столовых ложек молотой паприки (красного стручкового перца) ;
одного болгарского перца (при желании) ;
100 грамм муки;
половинки яйца.

Приготовление

У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:

Сало нарезают маленькими кусочками (размер выбирают произвольно). На дно кастрюли наливают небольшое количество масла (растительного) и отправляют туда сало (оно должно вытопиться).
Картофелины разрезают пополам и ставят вариться, солят перед самым окончанием приготовления.
Лук измельчают (он используется в небольшом количестве, поскольку в нем много сахара, а лишняя сладость испортит вкус блюда).
Шкварки вынимают из кастрюли, а лук отправляют жариться на среднем огне в жире, который вытопился из шкварок.
Для приготовления гуляша от Лазерсона используют говядину, предназначенную для тушения, — мышцу задней ноги туши.
Принципиальным моментом в создании блюда является следующее: обжаривая мясо и лук, начинать необходимо с лука. Мясо отправляют в кастрюлю к уже готовому луку. Это нужно делать не в сковородке (ее не нужно будет потом мыть), а в кастрюле с достаточно толстым дном.
Красный цвет блюда обеспечивается не наличием томата (в гуляш от Лазерсона из говядины не кладется ни томатная паста, ни помидоры), а ярким цветом паприки, две столовые ложки которой добавляют к мясу, едва оно прихватится жиром. Затем состав перемешивают и слегка подогревают, постоянно помешивая, примерно в течение трех минут.
Добавляют небольшое количество воды (мясо должно быть покрыто полностью) и тушат на малом огне. Мука используется в качестве загустителя.
Перец нарезают квадратиками и отправляют к мясу.

Бограч (похлебка с чипетками)

Среди рецептов Лазерсона имеются варианты приготовления гуляша как на первое, так и на второе. Бограч — аутентичный венгерский суп. Приготовлением его обычно занимаются мужчины. И делают они это на костре. Само слово «бограч» в переводе с венгерского означает «котелок» или «котел». Из нескольких видов мяса варится жирный бульон. Используют свинину, говядину, колбасу и шпик, а также грудинку, корейку или ребрышки. Помимо всего этого богатства используют также различные овощи, пряности и специи, благодаря которым получается по-настоящему незабываемая «огненная» похлебка. Одной из национальных особенностей бограча является наличие в его рецептуре особых маленьких клецок – чипеток (от венгерского «чипкедны» — «щипать»), которые отщипываются вручную от крутого теста (яичного) и добавляются в бульон.

В составе продуктов

На приготовление по этому рецепту гуляша от Лазерсона уходит около двух с половиной часов. Используют:

копченое сало — 250 грамм;
четыре луковицы (крупные) ;
две средние морковки;
полтора килограмма картофеля;
сладкую паприку — две столовые ложки;
полтора килограмма телячьих и свиных ребер.
мука (в произвольном количестве) и одно яйцо – для клецок (чипеток).

Как приготовить бограч на костре?

Мелко нарезают сало, засыпают его в котелок и ставят на огонь. Растапливают, обжаривают до золотистого цвета.
Тем временем чистят и измельчают лук (лучше тонкими полукольцами), добавляют в котелок и обжаривают в вытопленном из сала жире.
После того как лук приобретет золотистый цвет, постепенно добавляют к зажарке паприку, которая придаст похлебке не только своеобразный аппетитный вкус, но и специфический яркий цвет. Необходимо постоянно помешивать зажарку. Паприка в горячем жире должна размокнуть, но не подгореть. Далее добавляют морковку, которую предварительно нарезают кружочками.
Засыпают мясо, подготовленное заранее. Чем больше ребрышек будет в гуляше, тем он получится вкуснее. Мякоть нарезают маленькими кусками (3×3 см).
Тщательно перемешивают продукты и доливают в котелок воду — она должна покрыть содержимое. Добавляют специи.
Можно заранее приобрести в магазине набор специальных приправ для гуляша: в его состав входит соль в необходимом количестве. Для представленного количества мяса понадобится 1 ст. л. (с верхом) приправы.
В котелок с зажаркой кладут мясо и приправы, доливают воду, накрывают крышкой и тушат при периодическом помешивании до готовности.
После того как мясо будет готово, засыпают картошку (измельченную), доливают воду до необходимого объема и добавляют приправы по вкусу. Варят до полной готовности картошки.

На природе не всегда имеются возможности для работы с тестом, но при желании можно их добавить. Для приготовления чипеток используют в произвольном количестве муку, одно яйцо. Замешивают немного плотного теста из муки и яйца (вода не используется). Раскатывают и рвут его на небольшие кусочки (около 2 см). Готовые чипетки присыпают мукой и оставляют подсушиваться. Всыпают клецки вместе с картофелем и варят до готовности (примерно минут сорок). За минуту до окончания готовки в котелок добавляют свежую зелень (мелко нашинкованную).

Пряный гуляш из бедра индейки

В одном из выпусков кулинарной программы был представлен еще один из замечательных рецептов Лазерсона. Подается готовое блюдо с пилавом. Ингредиенты пряного гуляша из бедра индейки от Лазерсона:

100 грамм риса басмати;
соль;
растительное масло;
одна луковица;
изюм;
зира;
корица;
куркума;
гвоздика;
имбирь;
кинза;
сахар;
орехи кешью;
четыре зубчика чеснока;
300 грамм помидоров в собственном соку;
600 грамм филе бедра индейки;
вода;
70 мл;
кокосового молока.

Технология

Процесс приготовления займет около сорока минут. Действуют так:

Вначале занимаются приготовлением соуса. Очищают имбирь и чеснок, измельчают. Обжаривают их на масле (растительном), добавляют гвоздику, зиру, гвоздику и корицу, нарезанные помидоры в собственном соку (в отличие от гуляша Лазерсона из говядины, в этом рецепте присутствуют помидоры), куркуму, сахар, соль и прогревают.
Затем готовят гуляш. Бедро индейки (филе) нарезают кубиками средней величины, обжаривают на подсолнечном масле. Вместе с подготовленным соусом перекладывают в сотейник, добавляют воду и соль. Оставляют тушиться под закрытой крышкой в продолжение двадцати минут. Добавляют кокосовое молоко и тушат еще несколько минут.
Далее готовят пилав. Рис промывают, отваривают в слегка подсоленной воде. Нарезают небольшими кусочками имбирь и лук, обжаривают на подсолнечном масле. Добавляют изюм (промытый), корицу, гвоздику, куркуму и зиру. Соединяют с рисом (отварным), добавляют сахар и соль. Пилав посыпают кинзой и кешью и подают в глубокой тарелке.

Лагман-гуляш

Для приготовления в соответствии с принципами Лазерсона этого блюда понадобятся:

500 грамм мякоти говядины.
Две крупных картофелины.
Две луковицы.
Одна морковка.
Один сладкий перец (красный).
Один черешковый сельдерей.
200 грамм пельменного теста (для приготовления домашней лапши).
Две столовые ложки сладкой паприки.
Одна чайная ложка смеси пяти перцев.
Половина стакана томатов в собственном соку (еще одно отступление от провозглашенного принципа «никаких помидоров в гуляше»).
Половина чайной ложки кориандра.
Две столовые ложки масла растительного.
Одна чайная ложка сахара.
Соль.
Три столовые ложки кинзы.
Одна пятая чайной ложки шафрана.

Из представленного количества ингредиентов получается примерно шесть порций блюда. На приготовление уходит около двух часов.

Как приготовить?

Мякоть говядины нарезают на кубики размером примерно 3х3 см. Обжаривают на растительном масле до появления румяной корочки.
Чистят морковь и лук, перец моют. Овощи шинкуют (морковь — полуколечками, лук – перьями).
Обжаривают в казане лук (он должен стать прозрачным), добавляют сахар, измельченную морковь и обжаривают в продолжение 4-6 минут.
Добавляют к готовым овощам мясо (обжаренное). Жарят на несильном огне.
Добавляют кориандр (молотый), паприку и перемешивают. Обжаривают в продолжение трех минут при постоянном помешивании (необходимо следить, чтобы чтобы паприка не пережарилась).
Вливают томаты в собственном соку (при желании можно заменить томатным соусом или помидорами), один литр кипятка, солят, перемешивают и тушат в продолжение двадцати минут.
Картофель чистят и нарезают кусками, равными по размеру кусочкам мяса. Выкладывают в казан и тушат на несильном огне.
Нарезают сельдерей и перец. Выкладывают в казан, тушат около двадцати минут.
Доливают еще немного кипятка (он должен покрыть овощи).
Тем временем из пельменного теста делают лапшу (тесто раскатывается и нарезается тоненькими полосками). Заготовки из теста выкладывают в кипяток и проваривают в продолжение пяти минут.
Добавляют немного шафрана и смеси перцев (молотых), солят. Затем добавляют зелень кинзы (рубленую). Дают закипеть и убирают с огня.

Готовое блюдо перед подачей должно постоять около пяти-десяти минут. Приятного аппетита!

Читайте также: