Мясо для ростбифа из говядины какая часть туши

Хотите удивить знакомых - приготовьте ростбиф. Ведь мясо, требующее длительного приготовления, позволяет по-настоящему оценить опыт и знания повара. Оно требует от него выдержки в прямом и переносном смысле. А как же скорость и натиск? Разбираемся с этим вопросом: рассказываем о 2 шагах на пути к отличному ростбифу и делимся проверенным рецептом его приготовления.

Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.

Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.

Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо.

Рецепт приготовления ростбифа

Для медленного приготовления (low-temperature cooking) ростбифа достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.

1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.

2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.

3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.

4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.

5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!

Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки.

Ростбиф - блюдо английской кухни. В переводе означает жареная говядина, жаркое из говядины. Ростбиф из говядины - праздничное блюдо, которое может стать вашим личным кулинарным шедевром, но при условии, что вы будете соблюдать правила приготовления классического ростбифа из говядины. Тут есть пару секретов, без которых увы никах. И вы непременно должны их знать)))

Выбор мяса. Как приготовить ростбиф из говядины?

Идеальным для ростбифа будет кусок говядины с мраморными прожилками жировой ткани и толщиной не менее 15 см. Подойдет мясо зрелого животного, а именно говядина. Нельзя использовать свежее парное мясо, блюдо из него получится жестким. Лучше остановить свой выбор на мясе в вакууме с длительным сроком хранения, в данном случае говядина сохранит влагу и блюдо получится сочным. Какая часть говядины подойдет для ростбифа? Лучше взять вырезку, филей или лопатку.

Маринад

Обязательно избавляйтесь от пленки в мясе, перед тем как использовать специи.

Технология приготовления ростбифа не требует особого маринада: соль, перец и немного оливкового масла. Но говядина очень любит красное вино, которое можно заменить на бальзамический уксус или лимон. А также любые травы и специи на ваш вкус. Я предпочитаю свежемолотый кориандр и перец (молю в кофемолке), и побольше. Во-первых, они дают аппетитную корочку, а во-вторых вкус. Естественно, чеснок, куда же без него. И по возможности розмарин и тимьян, можно сухие. Теперь вы знаете ответ на вопрос: как приготовить ростбиф в домашних условиях?

Температура мяса

Вы должны запомнить это золотое правило. Мясо из холодильника, вы сразу не готовите, а даете ему постоять минимум один час при комнатной температуре. А вообще лучше мариновать мясо или птицу при комнатной температуре, если конечно речь идет не о ночи. Всё дело в том, что холодное мясо равномерно не пропекается. Красивой красной сочной серединки, вы с холодным мясом, увы вы не добьетесь!

Обжарка

Чтобы у мяса была аппетитная корочка и не вареный вид, перед запеканием его следует обжарить. На данном этапе тоже важно не совершить ошибок.

Первое: Мясо стоит обмотать кулинарными нитками, это делается для придания формы.

Второе: Жарить нужно на высокой температуре. Разогрейте оливковое и сливочные масло, по желанию добавьте травы (розмарин и тимьян), а также пару долек чеснока и обжарьте мясо со всех четырех сторон. В то время как мясо лежит на одной стороне, другую можно поливать маслом. Работая с мясом, не используйте вилку, или другие протыкающие мясо приборы. Лучше переворачивать мясо щипцами. Важно чтобы кровь не вытекала, а как бы «схватилась». Таким образом мясо получится сочным и нежным.

Запекание

Из личного опыта, сначала ставьте мясо запекаться на максимально высокой температуре 250 гр. на 10-15 минут. После уменьшите до 180 гр. и готовьте примерно 30 минут. Если речь идет об 1 кг в среднем понадобится 45 минут выпекания. В течении приготовления, можно поливать мясо маринадом или растопленным маслом, но не сильно, чтобы не варилось.

Мясо можно проверить термометром, температура ростбифа от 50-65 гр.(от кровавого до хорошо готового)

«Отдых»

Когда вы достанет мясо, вы не имеете права))) сразу его подавать и тем более разрезать. Говяжий ростбиф следует плотно упаковать в фольгу, и дать постоять минимум 20 минут.

Подача

Ростбиф из говядины можно подавать к столу в холодном или горячем виде. К горячему мясу будет изумительно предложить запеченные или свежие овощи. Если речь о холодном. Тут есть бонус), через несколько часов мясо станет еще вкуснее. Холодный ростбиф прекрасно сочетается с зелеными салатами, сэндвичами, ну прекрасно съедается просто так. Да и не забудьте про соус. Например, мой любимый блю чиз.

Пошаговый рецепт приготовления вы найдете здесь: рецепт ростбифа из говядины

Удачи вам! Жду ваших прекрасных результатов!

Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.

Подготовительный этап

Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.

Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.

Запекаем с точным расчетом

Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.

Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.

Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.

Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.

Классическое исполнение

Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.

мякоть говядины одним куском — 1 кг
растительное масло — 3 ст. л.
черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
крупная соль — по вкусу

Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

Мясо под хмельком

Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.

говяжья вырезка — 1 кг
сухое красное вино — 200 мл
мясной бульон — 200 мл
фенхель — 4 шт.
сушеный тимьян — 1 ст. л.
лук-шалот — 4 шт.
чеснок — 2 зубчика
растительное масло — 5 ст. л.
соль и черный перец — по вкусу

Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.

Карамельные нотки

А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.

говяжья вырезка — 1 кг
растительное масло — 500 мл
соевый соус — 50 мл
коричневый сахар — 50 г
вустерский соус — 2 ст. л.
чеснок — 3 зубчика
свежий розмарин — 1 веточка
молотый орегано — ¼ ч. л.
соль и черный перец — по вкусу

Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.

В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.

Мультиварка в помощь

При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.

филе лопатки говядины — 1 кг
черный перец — 1 ч. л.
душистый перец — 1 ч. л.
сванская соль — по вкусу
оливковое масло — 2 ст. л.

Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.

Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

80 градусов – полная прожарка;
70 градусов — средняя прожарка;
60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

3,5-4 кг. филейной части;
5 ст. л. оливкового масла;
1-1,5 ст. л. крупной соли;
1-1,5 ст. л. черного перца свежесмолотого;
1-1,5 ст. л. прованских трав.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Как готовить:

Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
Натертое мясо оставьте на 20 минут.
Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

4 кг. боковой части бедра;
1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
4 ст. л. дижонской горчицы;
3 ч. л. морской соли;
3 ч. л. молотого черного перца;
2-3 крупных моркови;
0,5 кг. картофеля;
180 мл. говяжьего бульона.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Как готовить:

Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
Натрите кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соедините розмарин, перец.
Натрите мясо набором приготовленных специй.
Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
Подготовьте овощи: очистите, помойте.
Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

2 кг. вырезки;
1 ч. л. соли;
100 гр. жирных сливок;
1,5 ч. л. перца молотого;
100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
1 ч. л. сухого орегано;
1 ч. л. сухой горчицы;
1 ч. л. сухого молотого розмарина;
1 ч. л. сухого тимьяна.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Как готовить:

Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Близятся новогодние праздники, значит пришла пора задуматься о том, что приготовить на Новый год. Удивите гостей, приготовив классику английской кухни – запеченный ростбиф из говядины. Это крупный кусок сочного мяса с нежно-розовой сердцевиной. Не пугайтесь: приготовить его сможет каждый. Но для начала несколько слов о том, как выбрать мясо для ростбифа.

Как выбрать мясо для ростбифа: советы T-Bone

Для ростбифа следует купить говядину. Если точнее – мясо Рибай, вырезанное из толстого края туши. В международной классификации эта часть называется «rib», «rib roast» или «prime rib». Выбирая мясо на ростбиф, поинтересуйтесь у продавца, есть ли в наличии мякоть из спинной части, желательно на кости. Если есть, считайте, что вы сорвали куш.
Интересно, из какого мяса делают ростбиф англичане? Они берут самую мясистую часть отруба rib, который содержит минимум четыре реберных кости. Такое мясо называют prime rib. Помимо реберных костей, которые придают ему особый вкус, отруб содержит жировые прослойки, обеспечивающие восхитительную сочность. Купить мясо Прайм риб в Украине можно в специализированных интернет магазинах. На сайте компании T-Bone вы сможете купить мраморное мясо для ростбифа, изготовленное из мяса украинских бычков. Это выдержанная мраморная говядина, которая идеально подходит для приготовления стейков и ростбифов.
Перед тем, как выбрать мясо для ростбифа, оцените его внешний вид. Говядина должна быть светло-красного цвета, но главное – содержать жировую прослойку. Чем больше мраморного жира, тем меньше шансов пересушить ростбиф из говядины в духовке. Важен и вес отруба. Берите мясо на ростбиф весом не менее 2-х кг. Не бойтесь готовить крупный ростбиф, мы научим, как правильно запекать мясо в духовке. Брать отрубы меньшего размера не имеет смысла – мясо ужарится, и чем оно будет меньше, тем больше вероятность, что говяжий ростбиф получится сухим.
Мясо на ростбиф как выбрать на рынке?
Если не удалось купить мраморное мясо для ростбифа в специализированном магазине, можно поискать его на рынке. Подойдет говяжий кострец – мякоть из задней ноги бычка. В нем мало жира, но он получается ароматным и постным. Мы рассказывали, как приготовить стейк из костреца. Возьмите на заметку эти рекомендации, чтобы приготовить вкусный запеченный ростбиф.
Мясо для ростбифа: какая часть подойдет?
Как выбрать мясо для ростбифа, если купить мраморное мясо не удалось? Как вариант, купить говяжью вырезку и запечь ее в духовке. Придерживайтесь низкотемпературного режима, ведь говяжья вырезка – мясо постное и нежное. Это,конечно, не самый лучший вариант для ростбифа, куда вкуснее получаются стейки из говяжьей вырезки. Как их готовить, мы подробно рассказали здесь.
Вкусный и ароматный запеченный ростбиф из говядины получается из тонкого края или Стриплойна (striploin). Это мышцы поясницы. Они жестковаты и в них практически нет жира. Но многие любят стейки из Стриплойна за насыщенный говяжий вкус. Выбирайте ростбиф Стриплойн, покрытый боковой полоской жира. Не снимайте ее перед запеканием – и тогда блюдо получится очень сочным. Купить ростбиф Стриплойн для запекания можно в интерне магазине мяса T-Bone.
Обратим ваше внимание, что идеальное мясо для ростбифа из говядины – это «созревшее» мясо. Говоря по-научному, ферментированное. Ферментация мяса – это сложный процесс, основная цель которого – дать продукту «созреть», размягчиться и усилить вкус и аромат. Различают мясо сухой и влажной выдержки. Что такое ферментированное мясо, и какое вкуснее, читайте здесь.
Мы рассказали, какое мясо нужно для ростбифа, а теперь поговорим о том, как запекать ростбиф в духовке.

Как приготовить ростбиф из говядины?

Подготовка мяса заключается в нагревании его перед запеканием. Крупным отрубам понадобится пару часов, чтобы нагреться до комнатной температуры. Это важный нюанс в приготовлении ростбифов. Нагретое до комнатной температуры мясо лучше прогревается изнутри и имеет более правильную и равномерную прожарку. По желанию, срежьте лишний жир, но оставьте жировую прослойку, толщиной не менее 0,5 см.
Запекание ростбифа происходит в разогретой до 160-180 градусов духовке. Если есть кулинарный термометр для мяса, воспользуйтесь им. Воткните щуп в сырой ростбиф и отправьте его запекаться. Периодически проверяйте данные на термометре, не открывая духовку. В самой толстой части говядина должна прогреться минимум до 50 градусов, а лучше – до 52-53 градусов.
Время приготовления ростбифа зависит от его величины. Если у вас кусок мраморной говядины, весом от 1,5 кг – время запекания мяса в духовке составляет 45 минут.
Когда ваш ростбиф готов, не спешите его подавать. Оставьте на сервировочном блюде, накрыв фольгой, минимум на 20 минут. Мясные соки должны равномерно разойтись внутри. Тогда, в каком бы месте вы не сделали разрез, мясо порадует сочностью. Отметим, что классический английский ростбиф хорош тогда, когда за столом собираются люди с разными вкусами. Срезая первые кусочки ростбифа, вы получите максимально сильную прожарку. Двигаясь к центру, мясо будет менее прожаренным, зато сочным.
Наш совет: блюда из мяса ростбиф – это всевозможные закуски, мясные нарезки и салаты, которые можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Ростбиф рецепт классический английский

Приготовление классического ростбифа не потребует больших усилий, при условии, что вам удастся купить мясо для запекания, соответствующее вышеуказанным требованиям. Достаньте говядину минимум за два часа до запекания. А непосредственно перед тем, как отправить в духовку, натрите смесью крупной соли и черного перца. По желанию, смажьте слоем горчицы для аппетитной корочки.
Разогрейте духовку до максимально возможной температуры. Сложите мясо в противень для запекания, застелив его фольгой. Готовьте говядину при максимально высокой температуре 15-20 минут, переворачивая, чтобы со всех сторон отруб покрылся плотной корочкой.
Затем уменьшите температуру до 180 градусов и продолжайте запекать, рассчитав время по такой формуле: по 15 минут на каждые 0,5 кг сырого мяса. В среднем мраморное мясо Рибай на кости готовится 1 ч 20 минут. Классический ростбиф из мраморной говядины без кости, весом 1,5 кг – 40-45 минут.
Для ростбифа рекомендуют слабую прожарку medium rare – внутренняя температура 52 °С. Для прожарки medium — 57 °С. Вот почему мы настоятельно рекомендуем проверять готовность мяса термометром.
Помните, что горячее мясо некоторое время «доготавливается» само по себе, то есть его внутренняя температура растет. Пусть и ненамного (1-2 градуса), но все же учитывайте этот нюанс.
Презентуйте ростбиф из говядины, запеченный в духовке, целиком, дополнив его соусом. Как приготовить соус к ростбифу, читайте здесь.

Читайте также: