Мясо и морепродукты в одном блюде

Морепродукты могут быть любые, например, жареные креветки, кальмары, мидии, осьминоги.

Мясо тоже может быть любым.

Сейчас стало часто распространенным блюдо когда жарят мясо вместе с креветками. Берутся 2 куска говядины и жарятся на сковородке на растительном масле, посолив, поперчив, и за 5 минут до конца приготовления мяса на сковородке добавляются креветки и чеснок по желанию.

Дополнять такое блюдо можно лимоном и сырным либо чесночным соусом либо йогуртом сверху на мясо.

А кальмары вообще можно фаршировать мясом, например куриным фаршем, либо куриным филе обжаренным с грибами.

Сейчас стали часто совмещать любые морепродукты с мясом. Например в первом рецепты креветки можно заменить на мидии. Или осьминоги.

В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно

История вопроса

Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.

А как у нас?

В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.

Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.

Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.

Переизобретение жанра

Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.

— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.

А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.

Surf&Turf – гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря. Moregrill - море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом Seefood and Steak. Поэтому новый специальный раздел в меню #surfandturf наилучшим образом отражает концепцию ресторана. Шеф-повар Франческо ди Марцо поделился необычными рецептами с читательницами Cosmo.

«Филе миньон / свекольный мармелад/ гребешок»

Ингредиенты:

Филе миньон - 800 г
Гребешок – 240 г
Дымное пюре – 600 г
Луково-свекольный мармелад - 80г
Соус ломо -120 г
Ростки гороха – 18 г

Дымное пюре:

Картофель – 120 г
Сливки - 10 г
Масло дымное - 15 г
Свекольный сок - 20 г

Для приготовления дымного масла - нужно взять сливочное масло и растопить. В растопленное добавить горячие угли с гриля, закрыть крышкой и настаивать 20 мин. Картошку отварить, по готовности протереть - добавить масло, сливки , прогреть и добавить сок свекольный

Для приготовления луково-свекольного мармелада:

Лук красный – 500 г
Свекла – 500 г
Сахарный песок – 200 г
Соль – 20 г
Уксус красный – 20 г
Портвейн – 200 г

Лук очистить и нарезать соломкой. Выложить на горячую сковороду с очищенной и нарезанной также соломкой свеклу. Добаавить сахар, соль и обжаривать. Затем влить портвейн, выпарить, после чего добавить уксу. Убавить огонь до минимума и варить под крышкой приблизительно 45 минут. Каждые 3-4 минуты помешивая. Мармелад должен стать однородным, тёмно-коричневым, а по консистенции напоминать густое варенье.

Для соуса ломо:

Говядина – 500 г
Сельдерей - 100 г
Лук красный – 150 г
Кинза - 40 - г
Томаты - 300 г
Соевый соус – 40 г
Уксус красный – 40 г
Чили – 10 г

Мясо обжариваем на сковороде, до очень темного цвета. Поджечь. Все овощи обжарить, соединить все в сотейники, залить водой так чтобы все прикрывало полностью, добавить соуса и оставить для выпаривания на 4-5 часов.

Способ приготовления: Гребешок обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить. В конце добавить сок лайма (3 г). Филе обжарить на гриле до степени миньон. На тарелку выложить дымное пюре. Сверху поместить нарезанное филе миньон, обжаренный гребешок, рядом украсить луково-свекольным мармеладом. Полить все соусом ломо и украсить ростками гороха.

«Филе-миньон / креветка, вонголе, мидии, кальмар, соус сладкий чили»

Ингредиенты:

Филе миньон - 600 г
Масло растительное – 40 г
Мидии нетто – 200 г
Креветки – 200 г
Кальмар – 80 г
Картофельное пюре – 600 г
Зеленый лук – 20 г
Соус ломо -120 г
Корень имбиря - 12 г
Бульон куриный – 200 г
Соус сладкий чили – 160 г
Вонголе – 140 г

Для соуса ломо:

Говядина – 500 г
Сельдерей - 100 г
Лук красный – 150 г
Кинза - 40 - г
Томаты - 300 г
Соевый соус – 40 г
Уксус красный – 40 г
Чили – 10 г

Способ приготовления: Морепродукты промыть и бросить в сковороду, обжарить на сильном оге на растительном масле, добавить соус ломо и соус сладкий чили соус. Все вмести довести до готовности. Говяжью вырезку обжарить в хоспере на углях. На тарелку выложить картофельное пюре, следом морепродукты и нарезанный филе миньон сверху. Украсить чипсами имбиря и зелёным луком.

«Фленк /креветки, пюре сельдерея, соус чимичурри»

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 800 г
Пюре из сельдерея – 320 г
Креветка аргентинская – 12 шт
Соус чимичурри – 80 г
Ароматное масло - 18 г
Перец черный – 3 г
Соль – 4 г

Соус чимичурри:

Петрушка – 2 г
Чесок – 6 г
Перец чили – 10 г
Уксус -10 г
Масло оливковое -100 г
Соль – 5г
Перец – 1 г

Все ингредиенты смешать и взбить в блендере.

Для приготовления пюре из сельдерея:

Корень сельдерея – 1,2 кг
Молоко – 200 мл
Масло сливочное – 50 г
Масло копченое – 140 г
Соль – 10 г

Очистить сельдерей от кожуры и нарезать некрупными кубиками. Плотно уложить в небольшую кастрюлю и влить молоко. Довести молоко до кипения, убавить огонь и варить под крышкой около 15-20 минут до мягкости сельдерея. Процедить содержимое кастрюли через сито (молоко не выливайте!). Добавить сливочного и копченого масла, щепотку соли и немного молока, в котором он варился, и пробить блендером до однородности. Продолжая взбивать пюре из сельдерея блендером, понемногу добавить еще молока до тех пор, пока пюре не приобретет кремовую, полугустую-полужидкую консистенцию.

Способ приготовления: Фленк стейк обжарить в хоспере до состояния medium well. Креветки также обжарить в хоспере. На блюдо выложить пюре из сельдерея, следом поместить слайсы нарезанного фленк стейка и аргентинские креветки. Все полить соусом чимичурри.

Шпажки из кальмаров с болгарскими перцами в печи

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

В моей кулинарной коллекции появился новый рецепт — шпажки из кальмаров с болгарскими перцами в печи. Очень люблю кушать морских гадов и очень не люблю заморачиваться. Поэтому этот рецепт попросту стал моим идеалом — быстро, просто и вкусно. Чтобы блюдо в приготовлении было совсем простым, советую купить уже очищенных замороженных кальмаров. А если вам попались […]

Метки

Полента с рагу из перепела

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Полента с рагу из перепела — ещё один прекрасный способ приготовить нечто нестандартное. Особенно, если вы не знаете с чем есть поленту или того же перепела. Перепел вообще птица очень интересная. Мы с ним «познакомились» много лет назад во Франции на одном из ужинов в местной таверне. Когда официант принес целый противень этих маленьких запеченных […]

Метки

Сливочная курица с грибами и морковью

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Сливочная курица с грибами и морковью может быть знакомым вам рецептом. Я не знаю, как её готовите вы, но хочу поделиться итальянской версией. В ней из курицы мы берем исключительно окорочка и все кусочки в этом блюде остаются достаточно крупных размеров. Да, никакого жульена 😉 Приготовление Начнем с подготовки курицы. Если у вас получилось купить […]

Метки

Курица с луком пореем на гриле

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Курица с луком пореем на гриле обязательно понравится любителям китайской и японской кухни. Кисло-сладкий вкус замаринованного куриного мяса в порее, приготовленного на гриле — та самая капля неожиданности, которой так иногда не хватает нашей традиционной кухне. Кстати о принципах питания — японская “диета” по своим принципам совершенно не противоречит принципам и правилам средиземноморской модели питания. Поэтому любители […]

Метки

Китайские пельмени с креветками на пару

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

В последнее время в Италию переехало очень много китайцев. Они всеми силами пытаются поддерживать экономику страны (правда доподлинно не известно, какой именно): открывают супермаркеты, в которые можно заходить лишь по крайней нужде; бары, где кофе чересчур сильно отличается от кофе приготовленного в местном баре с историей; и рестораны, где подают традиционные китайские пельмени. Китайцы made in Italy С […]

Метки

Печень по-венециански

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Печень по-венециански это один из типичных рецептов традиционной венецианской кухни! Среди всех исторических рецептов региона Венето, именно этот получил всемирную известность благодаря своему особому уникальному вкусу. Кто уверен в том, что печень не может получиться никак иначе, кроме как горше полыни и тверже подошвы любимых ботинок — не поленитесь, попробуйте, возможно этот рецепт (приготовленный в строгом […]

Метки

Кростини с муссом из Мортаделлы и фисташками

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Легкий аперитив требуется! В нашей семье аперитив во время приготовления ужина уже давно вошёл в традицию. Обычно у нас для аперитива уже имеются готовые нарезки и «намазки». Но что делать если желание аперитива возникает внезапно, а в холодильнике ничего кроме куска колбасы и рикотты не имеется? Кростини с муссом из Мортаделлы спасут ситуацию 😉 Приготовление […]

Метки

Осьминог алла Лучана

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Осьминог алла Лучана это одно из типичных блюд региона Кампана на юге Италии. Название «алла Лучана» происходит от местечка Санта-Лючии — деревни, где обитают моряки-эксперты по ловле осьминога. А готовят они его очень простым и вкусным способом. Осьминог получается нежным и вкусным благодаря наличию каперсов, оливок (и маслин) и помидоров черри. Особенно если вы возьмете […]

Метки

Спагетти с морепродуктами «алло скольо»

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Спагетти с морепродуктами или «алло скольо» это одна из самых типичных летних паст. Эту пасту вы найдете в большинстве итальянских ресторанов, расположенных на берегу моря. Пожалуй, это один из самых вкусных способов «заправить макароны» и один из самых дорогих. Что такое «алло скольо»? В дословном переводе это означает «на прибрежных скалах» и то, что в […]

Метки

Шашлык из индейки и морковный салат

Автор записи

Автор: Катерина Дата записи

Многие из нас любят шашлыки, но не всем удается ухватить теплые деньки за хвост и насладиться ими на природе. А иногда бывает, просто нет времени на сборы и поездку за город или же лето ушло, а шашлыки так и не случились. Даже из такой, казалось бы безнадежной ситуации есть выход — шашлык из индейки и морковный салат […]

Метки

О чем мы тут пишем

Диеты, ЗОЖ, ПП и упражнения! Это всё есть в нашем блоге, но это не про нас. К любому делу мы подходим с дотошностью и любовью. Вы поняли правильно — я, моя семья и мои друзья (большая их часть) очень любим поесть и потрещать на тему диет, ЗОЖ, ПП и упражнений. Ни больше, ни меньше и всё это за столом на итальянский манер. А с появлением в доме маленького человечка к этому прибавилась «невыполнимая миссия» накормить овощами и список рецептов kids-friendly.

Главная моя мысль вот в чём: считайте калории, но не отказывайте себе в одном из величайших удовольствий — хорошо и вкусно поесть! Любите себя!

Это блюдо для мясоедов! Вкусно очень! Еще бы: в одном блюде говядина, свинина и курица, да еще и с прослойками из жареных грибочков, лучка и в довершение сырная шапочка. Ну очень вкусно!

Ингредиенты для «Мясо многослойное»:

Говядина (мякоть) — 300 г
Свинина (мякоть) — 300 г
Курица (мякоть) — 300 г
Шампиньоны — 200 г
Лук репчатый — 1 шт
Масло сливочное — 1 ст. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
Соль (по вкусу )
Перец черный (по вкусу)
Сыр твердый — 100 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2067.6 ккал	белки 187.3 г	жиры 138.1 г	углеводы 23.7 г
Порции
ккал 689.2 ккал	белки 62.4 г	жиры 46 г	углеводы 7.9 г
100 г блюда
ккал 159 ккал	белки 14.4 г	жиры 10.6 г	углеводы 1.8 г

Рецепт «Мясо многослойное»:

Филе каждого вида разделить на три части, отбить по отдельности каждый кусочек с двух сторон.
Посолить и поперчить по вкусу.

На смеси сливочного и подсолнечного масла обжарить грибы, порезанные пластинками. Обжаренные грибы вынуть из сковородки.

На том же масле слегка обжарить порезанный довольно толстыми колечками лук. Вынуть.

При необходимости добавить еще масло и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки говядину,

Подготовить три куска фольги (лучше двуслойных).
В каждый выложить по куску говядины, сверху грибочки.

Сверху свинину и лук колечками.

Последний слой - курочка и потертый на крупной терке сыр.

Хорошо скрепить края фольги, чтобы получились конвертики и поставить в разогретую духовку минут на 30.

Подавать прямо в фольге.

На гарнир я сделала картошку по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/863 6/, только добавила еще орегано.

А это мясо в разрезе. В процессе запекания в духовке появляется много сока, благодаря которому самый нижний слой, говядина, успевает приготовиться и становится мягкой и сочной.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?