Мясо отварное тушеное с мясом тех карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушеное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо тушеное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне , полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая карта

Мясо тушеное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Говядина (внутренний, верхний, наружный, боковой куски тазобедренной части )

Баранина , козлятина(грудинка, лопаточная часть)

Свинина(шейная, лопаточная часть)

Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Мука пшеничная

Тушеное мясо

Гарнир (рецепты №330,331,333, 334,335, 338, 339,342,343,344)

Технология приготовления.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологическая карта

Кабачки, жареные основным способом

Мука пшеничная

Жир кулинарный

Жареные овощи

Сметана или

Соус (рецепт №384, №388, №389)

Выход :со сметаной

Технология приготовления.

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают , обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая карта

Макаронные изделия отварные

Технология приготовления.

Макаронные изделия варят в небольшом количестве воды, не откидывая дуршлаг(на 1 кг макаронных изделий 2.2-3 л воды, 30 г соли).

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Технология приготовления.

Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 2320 16.11.2017

Номер материала: ДБ-870694

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

16.11.2017 1806

16.11.2017 246

16.11.2017 569

16.11.2017 7634

16.11.2017 248

16.11.2017 4895

16.11.2017 165

16.11.2017 3688

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Блюдо «Рагу из свинины» Сборник рецептур № 595

1. Мясо - костные кусочки свинины массой 30-40 гр. обжаривают.

2. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. 3. На бульоне после тушения готовят соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные. 4. Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

Требования к качеству.

Тушеное мясо имеет темно-красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранить форму, быть мягкими, цвет от темно-красного до коричневого.

Подача.

Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из свежих овощей

Мастер п/о Радулова С.В.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Жаркое по - домашнему» Сборник рецептур № 631

1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают.

2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают.

3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи.

4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон.

5. Закрывают крышкой и тушат до готовности.

6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65 C.

Мастер: Радулова С.В..

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Гуляш» Сборник рецептур № 591

Набор сырья

1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем.

2. Обжаренное мясо заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа.

3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца.

4. Заливаем мясо и тушим еще 25-30 мин.

5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист.

6. Можно добавлять чеснок и сметану.

7. Гарниры: рис отварной.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид.Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус.Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый. Цвет.Гуляша - темно-коричневый. Запах.Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля. Консистенция.Мягкая, сочная. Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью. Температура подачи блюда 65?C.Срок реализации 1 час.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,475.

Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 574 ;

Говядина, тушенная с черносливом (ТТК2669) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса соуса:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин.

Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Говядина тушенная с черносливом (ТТК3576) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина тушенная с черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта № 07012 - стр. 95

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07012

Говядина, тушенная с черносливом

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса соуса:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07013

Бефстроганов из мяса отварного в сметанно-молочном соусе

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Мука Пшеничная 1 сорта

Масса соуса:

Масса полуфабриката:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: морковь и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Приправы и специи для приготовления мясных блюд

Технико - технологическая карта № 13604 от 04.03.2015
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом
1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина
тушеная с черносливом под ореховым соусом вырабатываемое
______________________________ и реализуемое в ______________________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о
соответствии или сертификат соответствия).
№
1
2
3
4
5
6
7
8

Наименование сырья и полуфабрикатов

Говядина Мякоть
Соль поваренная пищевая
Специи Перец черный молотый
Морковь столовая свежая
Чернослив без косточек
Орех Грецкий ядро
Сливки из коровьего молока 33% жирности
Масло подсолнечное рафинированное

Выход полуфабриката, г: 78

Выход готового изделия, г: 150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Говядину нарезать кубиком, обжарить на масле до корочки, добавить нарезанную кубиком
морковь, соль, перец, обжарить, тушить до готовности мяса. Добавить чернослив (целый),
рубленные орехи, сливки. Тушить до загустения соуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно
после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом
Мясо равномерно
Корочки - золотистый,
Корочка - мягкая, мякоть Запеченного, жареного
прожарено, колер
цвет мяса на разрезе сочная. Блюдо (изделие) мяса, с ароматом специй.
золотистый ровный.
сероватый.
без следов
В меру острый, соленый.
Показатель готовности
заветривания.
Без порочащих признаков.
мяса - выделение на
разрезе бесцветного сока
или розового сока при
прожарке Medium (кроме
свинины).

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %

Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом (в целом блюде (изделии))

Читайте также: