Мясо в бородинском хлебе рецепт с фото


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • говядина (мякоть) – 1 кг.
  • бородинский хлеб – 3 ломтика
  • сметана - 200 мл.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • мука – 1/2 ст.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • розмарин – 2 ст.ложки
  • черный молотый перец
  • соль
  • куркума – 1 ч.л.
  • чеснок – 2 чубчика

Пошаговый рецепт приготовления

У ломтиков хлеба срезать корочки, размять мякиш руками до состояния крошки.

Лук мелко нарезать.

Говядину разрезать на ломтики толщиной 1 см., отбить, посолить, поперчить. Отбитые ломтики должны быть размером с ладошку или чуть меньше.

На дно керамического горшка положить лавровый лист, листики-иголочки розмарина, хлебные корочки.

Каждый ломтик мяса обвалять в муке, выкладывать мясо слоями, посыпая их луком и хлебными крошками.

Сметану (не мене 30% жирности, а еще лучше домашнюю, некислую) смешать со стаканом теплой кипяченой воды, добавить куркуму и немного соли, залить этой смесью мясо в горшочке, накрыть крышкой.

Поставить горшок в духовку разогретую до максимума, через 20 минут убавить температуру до 170*, через час добавить стакан горячей воды, через 2 часа добавить полстакана горячей воды и измельченный чеснок, поставить в духовку еще на 15-20 минут.

25 минут для нарезки-обжарки, а потом два часа можно спокойно заниматься собой в ожидании гостей.
В итоге получается очень мягкое мясо в густом вкусном соусе, в котором совершенно нельзя узнать исходный продукт - ржаной хлеб.
Лук и морковь практически растворяются в соусе.
Есть это блюдо лучше сразу после приготовления, когда соус еще имеет "льющуюся" консистенцию.
На следующий день, после стояния в холодильнике, соус сильно загустевает и у него появляется привкус муки.

Встечаются два друга с утра, после пьянки.
- Слышь, а че мы вчера пили?
- Водку, коньяк, шампанское.
- Хмммм. а чем закусывали??
- Мясом, икрой, лягушачьими лапками.
- Лягушачьими лапками. Аааааа, то-то у меня башка так болит.

СОСТАВ

  • 800г

1кг говядины 2 крупные луковицы (200

250г) 2 средние морковки (200

200г ржаного хлеба (лучше половину буханки "Бородинского") 1,5

2 ч ложки соли 800г

1л бульона или воды кусочек сливочного масла (20

40г)

  • перец
  • 2

    4 лавровых листа 3

    4 ст ложки растительного масла для обжаривания

  • 1/4 стакана муки
  • 1 ст ложка паприки при желании -
  • сок 0,5 лимона
  • 200

    250г сметаны

  • острый перец или аджика

    • Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 сантиметра и обвалять их в муке.
    В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё куски мяса.


    Обжарить мясо с двух сторон до появления корочки. Каждую сторону обжаривать примерно две минуты.

    Я делала это блюдо с обжаркой мяса и без обжарки.
    При обжаривании возникает сложность с брызгающимся маслом.
    Но обжаренное мясо после тушения не разваливается, оставаясь порционными кусочками.
    Мясо без предварительного обжаривания после тушения сильнее разваривается - становится более мягким и разваливающимся на волокна.
    Но вкус в обоих случаях получается одинаковый.

    Лук нарезать четверть кольцами, морковь натереть на крупной терке.


    Ржаной хлеб порезать кубиками или ломтиками.

    На дно глиняного чугунка положить ломтик сливочного масла и выложить мясо. Каждый слой мяса солить и перчить. Для придания блюду остроты добавить красный перец или аджику или несколько капель соуса Табаско. Поверх мяса положить лавровые листы.


    На мясо выложить овощи. Посолить и поперчить.



    Для того чтобы подлива приобрела красивый красноватый оттенок, положить молотую паприку.
    Налить горячую воду или бульон так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто жидкостью.


    Для придания блюду лёгкого кисловатого вкуса можно добавить сок половины лимона.
    Чугунок закрыть крышкой или фольгой и поставить в холодную духовку. Выставить температуру 220°С и тушить 2 часа.
    Для получения более бархатистого соуса за 30 минут до окончания тушения вмешать сметану.
    Вынуть горшок из духовки и перемешать соус, чтобы все составляющие перемешались и масса стала однородной.
    Подавать блюдо в горячем виде.

    -Рубрики

    • Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (100)
    • Закусочные торты : Овощные (23)
    • Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (45)
    • Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
    • Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (10)
    • Основы компьютерных знаний (171)
    • Помощь новичку: ведение дневника (26)
    • Азы фотографии (35)
    • Компьютер , обучение (95)
    • Фотошоп от А до Я (25)
    • Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (762)
    • Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (106)
    • Все виды теста рецепты (182)
    • Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (74)
    • Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (36)
    • Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (103)
    • Пироги большие сладкие,шарлотки (115)
    • Пироги,песочные,заварные, бисквитн (67)
    • Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (163)
    • Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (164)
    • Дачное: строения, растения, благоустройство (864)
    • Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (89)
    • Постные блюда (48)
    • Блюда постные, ,диета,диетические блюда (43)
    • Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (780)
    • Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (96)
    • Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
    • Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (402)
    • Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (61)
    • Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (124)
    • Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (62)
    • Житие мое (444)
    • Жизнь день за днем: дела семейные (177)
    • Жизнь страны серьезные темы (259)
    • Картины ,природа,фото - обои, (32)
    • Кулинарное чтиво (289)
    • Специи и пряности (129)
    • Кулинарные рецепты (3828)
    • Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (260)
    • Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (151)
    • Блюда для Мультиварки (79)
    • Блюда из молока,сыра и творога (58)
    • Блюда из мяса (565)
    • Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (557)
    • Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (404)
    • Блюда из рыбы:запеченая,жареная (328)
    • Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (166)
    • Блюда из яиц,сыра, (89)
    • Блюда по Госту (44)
    • Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (28)
    • Десерты:мороженое,крем - брюле, мусс,фрукты (138)
    • Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (135)
    • Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (106)
    • Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (115)
    • Национальные кухни (483)
    • Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (252)
    • Рецепты для пароварки : (17)
    • Рецепты для электросушилки (6)
    • Салаты (228)
    • Супы,борщи,уха,гарниры,каши (419)
    • Лекарственные травы: народная медицина, (466)
    • Лечебная кулинария (141)
    • Народная медицина ,советы,лечение (265)
    • Традиционная медицина,лекарства (27)
    • Музыка,песни (82)
    • Притчи,мифы,легенды, боги, (92)
    • Религия,праздники,иконы, (111)
    • Рецепты к пасхе (112)
    • Рукоделие самоделки хозяйство (742)
    • Выкройки,пошив, замер (109)
    • Вышивание, (66)
    • Вязание крючок (90)
    • Вязание спицы (132)
    • Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (42)
    • Пэчворк, переделка из старых вещей (40)
    • Самоделки,плетение,мебель,декупаж (103)
    • Хозяйство , советы, (211)
    • Русская кухня (334)
    • Танцы от плиты и до компа. (1988)
    • Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (239)
    • Танцы с птицей,рыбой,мясом (516)
    • Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
    • Танцы с банками : варенье,желе ,компот (64)
    • Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (113)
    • Танцы с десертами,напитками,мороженым, (112)
    • Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (190)
    • Танцы с салатами: соус,заправки, (131)
    • Танцы с супом,гарнирами и кашей (217)
    • Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (103)
    • Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
    • Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (57)
    • Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (110)
    • Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (58)
    • Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (394)
    • Запеканки сладкие,творожники (7)
    • Крем ,глазурь, пропитка,сироп (76)
    • Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (84)
    • Торт без выпекания,творожные (69)
    • Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (116)
    • Учебная образовательная литература справочники (135)
    • Словари энциклопедии ссылки (22)
    • Английский ,русский языки (13)
    • География страны (2)
    • История, исторические события,личности (22)
    • Книги ,аудио- книги, повести,стихи (49)
    • Чудеса света,города,страны,интересное в мире (19)
    • Федеральные службы,региональные,законы (19)
    • Поиск Мемориал,жди мея (4)
    • Хочу приготовить (19)
    • Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (359)
    • Энциклопедия "Закулисные секреты"все о (124)
    • Кухонные секреты приготовления блюд (138)
    • Профессиональные документы по кулинарии (31)
    • Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
    • Фкусности: оформление шефов, (84)
    • Юмористические рассказы, приколы,жизнь (345)
    • Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
    • На злобу дня (24)
    • Фото смешные демотиваторы (27)
    • Юмор (144)

    -Цитатник

    Чеснок я не сажаю и не делаю грядки для чеснока. Сколько мне надо чеснока, столько и накопаю.

    Хочу поделиться с вами, мои дорогие, уникальным рецептом! Называется сей продукт "халявка&qu.

    От ржавчины, пятнистости и мучнистой росы смешайте: - 1 столовую ложку соды .

    Варенье – это не просто способ сохранить урожай фруктов и ягод. Если проявить немного фанта.

    Решаем проблемы с высаженной рассадой огурцов Рассказ о причинах пожелтения листьев.

    -Метки

    -Музыка

    -Поиск по дневнику

    -Подписка по e-mail

    -Статистика

    Танцы от плиты и до компа !!


    Для этого рецепта лучше всего взять задок часть внутреннюю или наружную, говяжий край. Мясо будет тушиться больше часа, поэтому можно взять толстый край (как в моем случае), лопатку, огузок, шейную часть (в этом случае мякоть нарезать небольшими кусочками).
    Пиво нефильтрованное, чтобы в сочетании с ароматным бородинским хлебом мясо приобрело более насыщенный хлебный вкус.
    Получилось необыкновенно вкусное мясо, яркое по вкусу, с превосходным ароматом.
    Мягкое мясо, с насыщенным, густым вкусом и ароматом – потрясающе!
    Это, конечно, не ресторанное блюдо. Этот рецепт – для уютного семейного ужина в холодное время года, когда холод или слякоть за окном требуют более яркого вкуса и аромата.
    Попробуйте приготовить такую говядину – Вы получите настоящее удовольствие!
    Подавать лучше с отварным картофелем, с зеленым луком, бородинским хлебом и овощами - в деревенском стиле. Тогда гармония вкуса и оформления будет абсолютной.

    Состав: на 10 порций

    - 1,6 кг мякоти говядины
    - 2 моркови
    - половина корня сельдерея (примерно 400гр)у меня не было
    - 2 лука репчатых
    - 1 маленькая буханка бородинского хлеба
    - 1,5 бутылки пива
    - 50 гр сливочного масла
    - 3 ст.л. готовой горчицы
    - 1 лавровый лист
    - соль
    - молотый перец
    - растительное масло для смазывания формы
    Приготовление:
    Мясо зачистить от сухожилий и нарезать поперек волокон небольшими кусками, примерно по 100 г. Слегка отбить молотком для мяса ,обжарить партиями в сковороде с антипригарным покрытием на сливочном масле. Обжаренное мясо переложить на тарелку, посолить и поперчить.


    Морковь очистить и нарезать тонкими кружками, лук очистить и нарезать кольцами, очистить корень сельдерея и нарезать тонкими ломтиками.В сковороду, в которой обжаривалось мясо, положить нарезанные овощи - морковь, сельдерей и лук. Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 7 – 10 минут, немного посолить.Гусятницу смазать растительным маслом, выложить половину обжаренного мяса,на кусочки мяса уложить половину обжаренных овощей.


    Следующий слой – обжаренное мясо, потом – овощи.Вылить в гусятницу бутылку (0,5 литра) пива.


    Хлеб нарезать толстыми ломтями, потом разрезать пополам и хорошо смазать с одной стороны горчицей.
    Ломтики хлеба, смазанные горчицей, постараться плотно уложить сверху на овощи.



    Положить лавровый лист и полить хлеб стаканом (200мл) пива.

    Поставить гусятницу на плиту и на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить 1 час 15 минут до мягкости мяса.Через 45 минут тушения аккуратно перевернуть двумя лопатками ломтики хлеба горчицей вниз.


    Снова накрыть крышкой и тушить еще 30 минут.Выложить мясо с овощами, хлебом и соусом на блюдо и подать с отварным картофелем.



    говядина,птица,свинина вторые блюда


    Сколько себя помню, всегда так раньше свинину запекали – и на горячее, и на холодное. Ну а потом появилась фольга, затем – рукава для запекания. И забылось как-то…

    Я вот уже лет 20, если не больше, так свинюшку не запекала. А ведь вкус-то совсем другой получается! Ни с какой фольгой не сравнить.

    А тут у меня кусок свинины 1,2 кг , не особо удобный для запекания, от спины. Вот и решила вспомнить старый бабушкин способ.


    Посолила крупной солью из расчета 1 ч. л. на 1 кг мяса. С пряностями особо мудрить не стала – смесь «5 перцев», душистый перец, ягоды можжевельника – всё тщательно растерла в ступке. Натерла этой смесью кусок мяса. Дольками чеснока нашпиговала мясо.


    Лаврушку купила свежую, очень душистую. Не удержалась, чтоб и ее не использовать.



    Оставила на сутки в холодильнике.

    Буханку черного хлеба (у меня «Столичный» круглый) освободила от корок и порезала кусочками. (Чем больше кусок мяса, тем надо больше хлеба. Минимум - буханку на килограмм мяса).


    Залила горячей водой (около 2-х стаканов) и истолкла толкушкой в крошку. Добавила пшеничной муки – 1/2-2/3 стакана.


    Получилось тесто – довольно липкое. Облепила им мясо сначала с одной стороны. Тесто липкое, поэтому надо все время руки смачивать в холодной воде.


    Потом положила на противень и облепила с другой стороны. Надо очень внимательно следить, чтобы не осталось ни одной дырочки. Толщина теста должна быть около сантиметра.


    Тесто мокрыми руками надо тщательно распределить по поверхности.


    Отправляю в духовку. Помню, был такой признак – как тесто начинает лопаться, так мясо готово. Но не очень этому доверяю, т.к. дырочка может все же остаться, и тесто начнет лопаться раньше. Поэтому запекаю по времени. Надо учитывать не только мясо, но и тесто. Запекала 10 минут при температуре 220° (чтобы корочка схватилась), а потом еще 1,5 часа при 180°. Первая трещина в тесте появилась минут за 10 до окончания выпечки.


    Ну а теперь осталось снять тестяную корочку и наслаждаться сочным душистым мясом.


    Раньше у меня всегда получалась корочка жесткая и съедобная только в нижней части, где она вся пропитана мясным соком. В этот раз корочка получилась съедобная ВСЯ! Уж не знаю, от чего это зависит – от сорта хлеба ли или от духовки? У меня новая печка очень бережно печет и не жжёт, может, в этом дело? Корочку мы съели с огромным удовольствием!


    Мясо получилось сочное и мягкое. Ели и в горячем виде, и, как буженину, в холодном.


    ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    Ирина Осипова

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    • Recent Entries
    • Archive
    • Friends
    • Profile
    • Memories

    Мясо с бородинским хлебом

    Готовится не сложно. В среднем пару-тройку часов. Прелесть в том, что вмешиваться в процесс приготовления практически нет нужды.
    В оригинальной версии слива, но по скольку ее сейчас нет, то. яблоки и чернослив.

    - Мясо 1кг (Я, готовлю телятину)
    - Лук (4 небольшие луковицы)
    - Чеснок (3 крупных зубчика)
    - Четыре куска бородинского хлеба
    - Три столовые ложки меда
    - Сухое красное вино
    - Пару пучков зелени
    - Специи (соль-перец) по вкусу и желанию
    - Три яблока
    - 200 грамм чернослива
    - блендер
    - казан (утятница или чугунная посуда)

    Яблоки нарезаем не очень мелко

    Тоже самое проделываем с чесноком, зеленью и луком
    Лук тоже можно крупными кусками

    Мясо режем на куски порционно
    При желании можно не резать - это легко готовится одним обльшим куском

    Соль-перец по вкусу
    Не бойтесь пересолить или переперчить - подлива свое заберет

    Все что нарезелаи - делим ровно на две части.
    Выкладываем зелень, чернослив, яблоки и лук на дно

    Кладем два куска хлеба - на него куски мяса

    Масо "укрываем" второй половиной подготовленных продуктов

    Заливаем двумя-тремя стаканами сухого вина.
    Все зависит от того сколько осталось, после того как Вы его периодически пробовали в момент подготовки мяса к приготовлению :)))

    Закрываем крышкой. Ставим на плиту на "максимальный огонь!
    Как только вино начинает закипать убираем пламя на минимум и начинаем тушить в течении полутора часов

    Открываем крышку и добавляем
    Чеснок и мед

    Снова накрываем крышкои и тушим в течении часа.

    Готовность проверить не сложно.Полностью развариваются яблоки и чернослив.
    Мясо - если его "несильно уколоть ножем" должно быть мягким :)
    Выключаем плиту и даем блюду немного остыть

    Вынимаем мясо в отдельную посуду. Все что осталось перемешиваем блендером до однородной массы.
    Подливы будет более чем предостаточно, так что Вы можете ее использовать с любым гарниром.

    Можно садиться за стол!
    Приятного аппетита.


    Расскажу вам сегодня, как вкусно запечь мясо, для себя сделала открытие, приготовив

    запеченное мясо целым куском в хлебе

    пошаговый фото рецепт

    для рецепта запеченного мяса в хлебе понадобятся:

    • Кусок мяса (мякоть свинины) – 700 г
    • 1 буханка хлеба, я использовала черный хлеб (можно бородинский или белый)
    • 50 г сливочного масла
    • Чеснок – по вкусу
    • 1 морковь, чтобы нашпиговать свинину (я не использовала)
    • Перец черный молотый
    • Ваши любимые специи (я взяла сухой базилик и молотый имбирь)

    Пошаговое приготовление запеченного мяса в хлебе:

    1. С буханки черного хлеба срезать горбушку, вынуть мякиш. Получится такая хлебная форма для запекания.
      Мякиш можно использовать при приготовлении котлет, на время убрать его в морозилку, а потом разморозить.
    2. Кусок мяса, я использовала мякоть свинины, натереть солью, тертым чесноком и специями, можно нашпиговать полосками моркови.
    3. Стенки формы из хлеба изнутри смазать сливочным маслом. Уложить мясо в черный хлеб без мякиша.
    4. Накрыть мясо в хлебе крышкой из горбушки и связать толстой нитью или жгутами, можно сколоть зубочистками.
    5. Хлеб с мясом поставить в сухую форму для запекания или на противень.
      Духовка должна уже быть разогретой до 180 градусов. Поставить запекаться буженину в хлебе на нижний ярус духовки для начала на 45 минут.
    6. Затем нужно будет достать фаршированный хлеб из духовки, сбрызнуть со всех сторон водой,
      накрыть фольгой
      и запечь мясо в духовке в фольге при той же температуре по времени примерно 1 час.
    7. Вот такая красивая закуска, завтрак или ужин получается из черного хлеба и запеченного в нем мяса по этому фото рецепту!
    8. Подавать запеченную буженину в хлебе можно как в горячем, так и в холодном виде. Попробуйте мясо, запеченное в фольге и хлебе и вы!

    Приятного аппетита вам желает Анюта !

    Благодарю за идею Ларису Пфефер из Германии!


    Каких только поклёпов не приходится слышать о русской кухне. Мол, русская пища тяжелая, жирная, слишком калорийная. И оригинальности-то в ней нет – всё с иностранцев списано, и традиций нет, и прочая, и прочая, и прочая… Слышать такое. обидно. Ведь берутся подобные слухи исключительно от неграмотности человеческой, от нежелания вникнуть в суть вопроса, почитать старые книги, разобраться в истории.
    Да, советская эпоха нанесла немало сокрушающих ударов именно по русской кулинарии – новое совдеповское общество не должно было позволять себе буржуазной роскоши. Ну разве что в эпоху НЭПа люди могли позволить себе гульнуть по-старому, да и то недолго.

    — Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
    — Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
    — Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
    — Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", — гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. — Не уговаривай меня, Фока!
    — Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать.
    — Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги! (Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита).

    Конечно, логику революционных масс можно объяснить: низы, которые, как известно по-старому жить не могли, завидовали верхам, которые, как известно, по-новому жить не хотели. И с упоением рушили всё связанное со «старым режимом».

    — Вот всё у вас, как на параде. Салфетку — туда, галстук — сюда. Да "извините", да "пожалуйста-мерси". А так, чтобы по-настоящему. — это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме.
    — А как это "по-настоящему", позвольте осведомиться?
    — Желаю, чтобы все.
    (Михаил Булгаков. Собачье сердце)

    Думаю, у каждого найдется дома (или дома у родителей, бабушек, тётушек) толстая советская «Книга о вкусной и здоровой пище», или не уступающие по толщине «Советы молодой хозяйке». Солидные фолианты, которые должны были подчеркнуть зажиточность и богатство, по сути своей являлись кальками на дореволюционные издания, к тому же, весьма упрощенными.

    В моем советском детстве «Книга о вкусной и здоровой пище» в твердой картонной обложке всегда занимала достойное место на кухне, зачитывалась мной до дыр. Но каково было моё изумление, когда я впервые открыл для себя, уже десятилетия спустя, книгу Елены Молоховец – мэтра русской кулинарии. Дореволюционная и советская книги походили друг на друга как «БМВ» на его китайский клон начала 90-х: упрощено, удешевлено, половина выкинута. А саму Елену Молоховец, положившую не один десяток лет на создание действительно хороших кулинарных книг, поливали желчью советские стихоплёты – именно за «буржуазность и нереволюционное происхождение»:

    Где ты, писательница малосольная,
    Молоховец, холуйка малохольная,
    Блаженство десятипудовых туш
    Владетелей десяти тысяч душ?
    В каком раю? чистилище? мучилище?
    Костедробилище?
    А где твои лещи
    Со спаржей в зеве? раки бордолез?
    Омары Крез? имперский майонез?
    Кому ты с институтскими ужимками
    Советуешь стерляжьими отжимками
    Парадный опрозрачивать бульон,
    Чтоб золотым он стал, как миллион,
    Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
    Чем нынче наниматели обедали?
    Вот ты сидишь под ледяной скалой,
    Перед тобою ледяной налой,
    Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
    Тобой хозяйкам молодым подаренный,
    И червь несытый у тебя в руке,
    В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
    Ночная тень, холодная, голодная,
    Полубайстрючка, полублагородная…
    (Арсений Тарковский, 1957)

    Видимо, яростный папаша Андрея Тарковского, возмущавшийся «десятью тысячами душ» не удосужился узнать, что Елена Ивановна книги свои создала намного позже отмены крепостного права. Да и о чем можно было спорить с людьми, высшим символом кулинарии стала обычная столовая, уравнивающая и пролетариат, и интеллигенцию. И очень жаль, что первыми под удар новой власти попали именно заведения, хранившие старинные традиции русской кухни – столичные трактиры.
    Вопреки искусственно созданному в советское время негативному образу, трактиры отличались действительно высокой кухней и национальным стилем. Достаточно лишь пробежаться по меню некоторых из них: «Большой Патрикеевский трактир» (позже «Тестовский») в Охотном ряду угощал гостей супом из раков с расстегаями, ботвиньей с белорыбицей, а фирменным блюдом была кулебяка с двенадцатью начинками. В трактире «Эрмитаж» на Трубной площади подавали майонез из дичи, в который шли рябчики, куропатки, корнишоны и раковые шейки – будущий знаменитый салат Оливье. В трактире «Яр» на Рождественке гурманы могли отведать суп из телячьей головы, куропадины из молодых тетеревов, матлот из стерлядей… Кто из читающих эти строки пробовал хоть одно из упомянутых блюд? Социалистическое государство с упоением ломало старые традиции. В бывшем «Эрмитаже» разместилась «столовая-кафе МСПО №21», превратившаяся потом в «Дом крестьянина», иные были попросту закрыты.
    Не избежала участи даже знаменитая «Прага» — в 1924 году она была преобразована в столовую Моссельпрома. Поэт Маяковский по сему случаю писал:

    Здоровье — радость, высшее благо,
    В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
    Там весело, чисто, светло и уютно,
    Обеды вкусны и пиво немутно!

    История стерла из памяти нескольких поколений богатства истинной русской кулинарии. Но архивы, старинные книги, раритетные записи позволяют воссоздать многие, казалось бы, утраченные ценности русского поварского искусства, не уступающие, а зачастую и превосходящие кухни заграничные.

    И вот сегодня обратимся к одному из старых рецептов- истинно столичных. Он несложен в приготовлении, но требует времени и терпения. Наше блюдо — мясо по-московски с ржаным хлебом.


    Запасемся хорошим отрубом говядины — отлично подойдет задняя часть с костью. Из кости заранее сварим хороший бульон с травами и кореньями. Мякоть очистим от пленок и жил, слегка подморозим и нарежем ломтиками толщиной в 4-5 миллиметров и отобьём молотком. На крупной терке натрем подсушенный бородинский хлеб – половины батона будет достаточно.

    Читайте также: