На чем готовят мясо в испании

О чрезмерном пристрастии испанцев к мясу можно судить по многообразию видов хамона и колбасок, которые пользуются большой популярностью в испанской гастрономии, а также их потреблению на душу населения. Мясных блюд в испанской кухне, вопреки популярным представлениям, гораздо больше, чем рыбных. До XVI века, благодаря влиянию арабов, испанцы наиболее часто ели баранину. Сегодня основными ингредиентами испанских мясных блюд являются свинина, курятина, индюшатина и дичь. В испанских мясных блюдах их можно встретить в вяленом, тушеном, печеном виде, в супах или на огне.

«Испания по-русски» представляет вашему вниманию рецепты пяти испанских блюд их мяса – вкусных, сытных и простых в приготовлении.

Галисийское поте (Pote Gallego)

Галисийское поте (в переводе с испанского «галисийский горшок») – одно из самых популярных испанских блюд из мяса. В нем используются ингредиенты, которые растут на любом огороде. Рецепт испанского блюда рассчитан на 6 человек и требует:

300 г белой фасоли
750 г картофеля
1 пучок молодых листьев репы
400 г свиных ребер
150 г соленого свиного сала
250 г говядины
1 колбаска чорисо
50 г свиного жира
соль по вкусу

Фасоль замачивают на ночь. Утром кладут ее в кастрюлю с 2,5 литрами воды, мясом, костями, колбаской и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют свиной жир и варят около часа. После чего опускают в кастрюлю овощи, порезанные большими кусками. Чтобы национальное испанское блюдо стало более густым, овощи и фасоль иногда разминают в пюре.

Мадридское косидо (Cocido Madrileno)

Мадридское косидо (в переводе с испанского «мадридское варево») – традиционное испанское мясное блюдо, согревающее в холодные зимние вечера, а по способу приготовления очень похожее на русский холодец. Для того, чтобы сварить это испанское блюдо из мяса на 6 человек потребуется:

500 г вымоченного нута
500 г говядины
500 г куриных ножек
500 г свиной рульки
300 г бекона
пара мозговых костей
500 г колбаски «чорисо»
200 г кровяной колбасы
1 головка чеснока
2 лавровых листа
1 луковица
2 морковки
6 маленьких картофелин
соль и перец по вкусу

В большую кастрюлю, заполненную на 2/3 водой, положите все мясо, кроме колбас. Когда испанское блюдо закипит, снимите пену, добавьте нут и варите час. После опустите в кастрюлю лук, чеснок и выждите еще час. Положите морковь, а через полчаса – колбаски. Еще спустя 30 минут добавьте картофель. Помните, что чем дольше вы будете варить это испанское мясное блюдо, тем оно будет вкуснее. Перед подачей приправьте его солью и перцем.

Барашек по-сеговийски (Сordero a la segoviana)

Нежный молочный барашек из Сеговии – национальное блюдо Испании из мяса. По традиции оно готовится в специальной каменной печи на дровах. Барашка запекают в глиняной посуде. Впрочем, этот рецепт мясного испанского блюда уже давно адаптирован к домашним условиям. Для него нужны:

1,2 кг мякоти молочного ягненка
1 стакан растительного масла
1 долька чеснока
300 г свиного окорока
1 репчатый лук
молотый перец
1 кг помидоров
6 стручков красного перца
зелень

Мякоть барашка нарезают порционными кусками, очищают от пленок, натирают солью и перцем. Чеснок рубят, обжаривают с маслом до золотистого цвета. Добавляют к нему мясо, нарезанные ломтиками окорок и лук, хорошо перемешивают. Затем отправляют в сковороду крупно порубленный сладкий перец, а спустя 10 минут – измельченные и очищенные от кожицы помидоры, солят и жарят 1,5 часа на слабом огне до готовности мяса и испарения жидкости. При подаче испанское мясное блюдо украшают зеленью.

Чанфаина (Chanfaina)

Чанфаина – традиционное блюдо Испании из мяса из провинции Саламанка. По универсальности его сравнивают с паэльей. Рецепт испанского мясного блюда содержит в себе следующие ингредиенты:

600 г печени бараньей или куриной
6 горошин черного перца
15 мл белого сухого вина
2 луковицы
3 дольки чеснока
30 мл оливкового масла
пучок петрушки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. тмина
1 ч. л. молотого чили
1 ст. л. панировочных сухарей

Печень для этого мясного испанского блюда отваривают в воде, смешанной с вином и черным перцем, в течение 5 минут. Мелко порубленные лук и чеснок слегка обжаривают в растительном масле, добавляют к ним немного воды и тушат 5 минут. Туда же отправляют нарезанную на куски печень и бульон, оставшийся после варки, специи, зелень и панировочные сухари. Затем испанское блюдо из мяса перемешивают, доводят до кипения и снимают с плиты.

Альбондигас (Albondigas)

Альбондигас – национальное испанское блюдо из мяса кантабрийской кухни. Это мясные тефтели из говяжьего и свиного фарша в соусе. Их подают либо с гарниром, либо в качестве густого супа, либо без соуса, как тапас. В Испании рецепт блюда требует:

1 луковицу
1 зубчик чеснока
4 ст. ложки оливкового масла
250 г говяжьего фарша
200 г свиного фарша
2 яйца
4 ст. ложки свежей хлебной крошки
1 ст. л. зелени петрушки
1 ч. л. свежего тимьяна
соль
муку для панировки
молотый черный перец

А чтобы приготовить соус к традиционному блюду Испании необходимы:

1 луковица
100 г шампиньонов или лесных грибов
1 красный сладкий перец
25 г муки
150 мл белого сухого вина
600 мл мясного бульона
400 г помидоров

Лук и чеснок обжаривают в оливковом масле до полупрозрачного состояния и соединяют их с фаршем, яйцами, петрушкой, тимьяном и хлебной крошкой. Из полученной смеси лепят шарики, размером с грецкий орех, обваливают их в муке и жарят на разогретом масле. После чего вынимают из сковороды и кладут на их место овощи (кроме помидоров) и грибы, предварительно нарезанные для соуса. Убавляют огонь и добавляют к овощам муку, вино и бульон. Последними в сковороду отправляют очищенные от кожицы помидоры, доводят смесь до кипения и опускают в нее тефтели. Варят испанское мясное блюдо 45 минут пока не загустеет соус.

Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Рецепты вторых блюд → Мясные блюда

Испанская

Небольшая добавка специй в соус для печени делает его необычно вкусным, соответственно и печень, тушенную в нем. Готовится печень под соусом быстро.

Чилиндрон - это острый соус из помидоров, перца, лука и чеснока, в котором готовят птицу или баранину с сырокопченой ветчиной. Давайте приготовим цыплёнка чилиндрон по-испански.

Мясо кролика маринуют в белом вине с чесноком и специями, а затем обжаривают и тушат в бульоне.

Предложу на обед тушёную чечевицу с копчёными колбасками, картофелем, морковью, луком и паприкой. Очень вкусно и сытно.

Приготовленное по этому рецепту куриное филе получится достаточно "пикантным" благодаря острому соусу "Picante" (более пюреобразный соус, чем Сальса). Блюдо вкусное, аппетитное, опять же - "два в одном", потому как с рисом.

Отличное сочетание вина, изюма и орегано придают новые тона вкусу жареной свинины. Блюдо простое в приготовлении.

Вариация блюда из картофеля испанской провинции Риоха (Patatas a la riojana). Картофель готовится с копчеными колбасками, сладким перцем и пряностями.

Это классическое испанское блюдо, название которого правильнее будет произносить как «паэйя». Основной ингредиент паэльи — рис. Вместо необходимого в рецепте шафрана, кайенского перца и паприки по отдельности, можно использовать готовую смесь пряностей для паэльи. Сочетание мяса с рыбой или курицы с креветками — традиционно для Испании. Если оно вам не по вкусу, готовьте просто паэлью с курицей или паэлью с креветками, соответственно увеличив их количество. А я предлагаю вам рецепт паэльи с курицей и креветками.

Мясо может блеять, хрюкать, гавкать (Ой! Будем считать, что автор заметок погорячился - сегодня это не наша тема), бегать, скакать, мычать, лениво махать хвостом и отгонять мух, прятать шею в песок, кукарекать и плавать. Но мы сегодня будем рассуждать только о говядине, которая для многих людей является практически синонимом мяса. Цифры по Испании такие: испанец съедает 50 килограмм мяса в год, но говядиной будут из них только 5 килограмм. Причем будьте уверены, что среди этих 5 килограмм вырезка и антрекот составляют очень небольшую долю. То есть говядина для испанца - не повседневный продукт, а скорее праздничный и ресторанный. Отчасти это объясняет тот факт, что говяжья вырезка почти стопроцентно присутствует в меню всех ресторанов Испании, даже если специализация ресторана лежит несколько в стороне от мяса. И еще бык – символ Испании. Конечно, нельзя назвать идеальными отношения с тем, кого ты сначала дразнишь, а потом гоняешь по кругу арены, а уж тем более с тем, кого ты в конце концов съедаешь, но такой взгляд на корриду и быков был бы слишком большим упрощением. Ведь даже слово corrida не совсем простое. Глагол correr, кроме прямого значения «бежать», иcпользуется и в более сложных сочетаниях: подвергнуться испытаниям, претерпеть свою судьбу. И в этом свете древние игры с быком начинают иметь совсем другой, гораздо более глубокий смысл. Трепетное отношение к этим древним животным хорошо иллюстрирует одна история: в 1958 году дизайнеры разработали для фирмы Osborne фигуру быка и установили их по всей Испании. Требования закона сначала вынудили закрасить логотип бренди, потом удалить фигуры от дороги на положенное расстояние. Но фирма держалась стойко: закрашивала, удаляла, да еще не забывала увеличивать фигуры быков в размерах. Пресса внимательно следила за этой своеобразной «корридой» чиновников и быка-логотипа Osborne. Бык не сдавался и, более того, общественность развернула широкую кампанию в поддержку фигуры. Парламент принял поправку к закону в пользу Быка и Верховный суд Испании в семидесятых годах легализовал быков Osborne, признав их культурно-историческим символом Испании. Шутки ради замечу, что Каталония, жаждущая отделения от Испании, в запале своих протестов заодно отвергает и могучего Быка как символ единой Испании, имея в виду собственного героя… каталонского ослика.

Когда я впервые приехал в Испанию, основу моего питания составили преимущественно мясо с картофелем. Сложные восьмидесятые годы советской диеты и сухого закона, скудная ресторанная жизнь России начала девяностых взрастили в наших людях могучий неистребимый аппетит и жадность к базовым продуктам. Я не был исключением. Проще говоря - очень хотелось хороших стейков. И Испания имела все для того, чтобы протянуть нам руку помощи.

Чтобы дальше мы с вами лучше понимали друг друга, придется немного повозиться в песочнице с терминами и с классификацией. Итак, мы говорим о мясе коров, быков и волов (это кастрированный бык). На испанском языке корова это «Vaca», бык –это «Toro», а вол – это «Buey». Что касается мяса, то приходится учитывать не только пол животного, но и его возраст:

- ternera blanca или lechal: мясо теленка от 4 до 8 месяцев, независимо от того, мальчик это или девочка. Вскормлены молоком, понятное дело.

- anojo: это мясо животного постарше, но не взрослее 4 лет, опять же независимо от пола. Обычно большого веса вследствие усиленного питания.

- ternera: говядина, вне зависимости от пола, старше 12 месяцев

- vaca: говядина, женский пол зрелого «бальзаковского» возраста, старше 4 лет

- buey: вол, кастрированный бык, старше 4 лет, самый крупный по весу, достигает 1000 кг. Рекордсмены не в счет, но для справки: самые крупные в истории быки весили под 1500 килограмм.

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден. Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

Jamon curado — 7 месяцев;
Jamon bodega — 9 месяцев;
Jamon reserva — 12 месяцев;
Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь.

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.

Последний бывает двух видов:

серрано (он же — «горный»);
иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

«Curado»
Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
«Reserve»
Этот — 9 месяцев.
«Bodega»
А этот — целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

«De cebo»
Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
«Re cebo»
Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж.
«Bellota»
А этих свинок кормили исключительно желудями.
«Puro»
Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

Камиль (33 года, Москва):

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.

9 советов для гурманов

Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.

Олеся (27 лет, Барнаул):

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

Cecina de León;
Jamón de Trevélez;
Dehesa de Extremadura;
Jamón de Teruel;
Guijuelo;
Jamón de Huelva.

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.

Автор: Тина Крайниченко

Не хамоном единым богата кулинария этой колоритной страны. Блюда испанской кухни — это неповторимые и разнообразные кулинарные традиции из 17-ти регионов, поэтому здесь есть чем порадовать и гурманов, и просто любителей вкусной еды.

Обратите внимание на эти экскурсии

Статья показалась полезной? Вступайте в наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Google+ и Twitter.

⇐ Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. :)

Читайте также: