Норма мяса во вторых блюд
Котлеты, битки.
Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.
Зразы рубленые.
Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Томат-паста 4 г. Мука 20 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Лук 15 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.
Макаронник с мясом.
Мясо 150 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Макароны 35 г. Жир 20 г. Томат-паста 4 г. Мука 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.
Тушеное мясо.
Мясо 150 г. Гречневая крупа 100г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Лук 10 г. Морковь 20 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.
Гуляш с картофелем.
Мясо 150 г. Картофель 300 г. Жир 15 г. Томат-паста 5 г. Мука 10 г. Мука соевая 5 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.
Мясо 150 г. Капуста свежая 150 г. Рис 20 г. Жир 20 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.
Рагу из баранины.
Баранина 150 г. Картофель 300 г. Морковь 15 г. Mука 10 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Лук 10 г. Петрушка 5 г. Репа 15 г. Томат-паста 5 г. Перец 0,1г. Лавровый лист 0,1 г.
Плов из баранины
Баранина 150 г. Рис 00 г. Жир 20 г. Томат-паста 4 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г.
Беф-строганов.
Мясо 150 г. Картофель 300 г. Жир 20 г. Соя 10 г. Сметана 20 г. Лук 10 г. Соль 5 г. Томат-паста 3 г. Мука 10 г. Мука соевая 5 г.
Запеканка картофельная с мясом.
Мясо 150 г. Картофель 250 г. Сухари 5 г. Жир 10 г. Лук 5 г. Соль 5 г.
Солянка мясная.
Мясо 150 г. Капуста 200 г. Лук 10 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.
Баранина жареная.
Баранина 150 г. Крупа гречневая 50 г. Жир 25 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.
Свинина жареная.
Свинина 150 г. Капуста 200 г. Жир 25 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г.
Духовая говядина
Мясо 150 г. Гречневая крупа 100 г. Морковь 20 г. Лук 15 г. Томат-паста 2 г. Жир 15 г. Мука 5 г. Соль 5 г.
Солонина разварная.
Солонина 150 г. Картофель 300 г. Соль 5 г. Жир 20 г.
Котлеты, битки из рыбы.
Рыба 100 г. Хлеб белый 20 г. Сухари 15 г. Жир 20 г. Соль 5 г. Томат-паста 4 г. Мука 5 г. Картофель 300 г. Перец 0,1 г.
Отварная рыба.
Рыба 100 г. Лук 10 г. Петрушка 10 г. Соль 2 г. Картофель 300 г. Жир 15 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.
Судак жареный.
Судак 100 г. Мука 10 г. Жир 20 г. Соль 1 г. Гречневая крупа 100 г.
Солянка рыбная
Рыба 100 г. Капуста 200 г. Лук 10 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.
Рагу из овощей:
Картофель 300 г. Жир 15 г. Соль 5 г.
Картофель тушеный.
Картофель 300 г. Жир 15 г. Соль 5 г. Лук 15 г.
Капуста тушеная.
Капуста 170 г. Лук 20 г. Морковь 15 г. Петрушка 15 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Уксус 5 г. Соль 5 г.
Котлеты картофельные.
Картофель 350 г. Мука 10 г. Жир 15 г. Мука картофельная 10 г.Соль 5 г. Томат 3 г.Лук 10 г. Мука соевая 20 г.
Котлеты картофельные.
Картофель 300 г. Морковь 30 г. Лук 15 г. Репа 50 г. Томат-паста 4 г. Жир 15 г. Мука 10 г. Соль 5 г.
Каша гречневая.
Крупа гречневая 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 130 г.
Каша пшенная.
Пшено 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 150 г.
Каша перловая.
Крупа перловая 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 180 г.
Пшенные котлеты.
Пшено 100-140 г. Жир 15 г. Сухари 10 г. Соль 5 г. Вода 200 г.
Каша рисовая.
Рис 100-140 г. Жир 15 г. Соль 3 г. Вода 200 г.
Рисовые котлеты.
Рис 100-140 г. Жир 15 г. Сухари 10 г. Молоко 50 г. Соль 3 г. Вода 250 г.
Макароны в масле.
Макароны 120 г. Жир 15 г. Соль 5 г. Вода 40 г.
Макароны 120 г. Жир 15 г. Молоко 50 г. Сахар 10 г. Соль 5 г. Вода 250 г.
Винегрет из овощей.
Картофель 20 г. Свекла 80 г. Капуста 50 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Огурцы 25 г. Масло растительное 15 г. Уксус 10 г. Соль 5 г.
Салат из помидоров и огурцов.
Помидоры свежие 100 г. Огурцы 100 г. Лук репчатый 30 г. Перец 0,2 г. Горчичная заправка 30 г. Зелень 2 г.
Пшено 100-140 г. Мука 10 г. Жир 15 г. Сахар 10 г. Соль 3 г. Вода 200 г.
Салат с рыбой.
Рыба 100 г. Картофель 200 г. Капуста 100 г. Фасоль 25 г. Лук 20 г. Помидоры 50 г. Растительное масло 10 г.
Салат из квашеной капусты.
Капуста квашеная 375 г. Лук 15 г. Растительное масло 10 г.
Студень говяжий.
Голье (ноги, губы) 200 г. Морковь 15 г. Лук 10 г. Петрушка 15 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,1 г.
Рыба заливная.
Рыба 100 г. Лук 15 г. Морковь 15 г. Петрушка 10 г. Желатин 3 г.
Сельди с гарниром.
Сельдь 100 г. Картофель 150 г. Соленые огурцы 25 г. Морковь 25 г. Зеленый лук 20 г. Горчичная заправка 30 г.
- бифштекс натуральный 79
- мясо тушеное 75
- мясо шпигованное овощами 100
- мясо шпигованноежареное 75
- говядина или язык отварные 75
- цыплята или курыотварные 100
- цыплята или курыжареные 100
- котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные 75
- курица или цыпленок по столичному 130
- сосиски дозированные 100
- рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре 100
- рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье 100
- рыба (судак, осетр) в тестежареная; 150
Гарниры ко вторым блюдам:
- картофель жареный или рис припущенный,
овощи свежие или маринованные, зеленый
горошек, зелень, 50/20/5/3
- овощи маринованные, зеленый горошек 75/25
- яблоки или груши маринованные, сливы
или виноград маринованные 75/25
Сроки годности овощных салатов.
Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень - заправка на борту 4 часа
Сроки годности твердых сыров.
Сыры твердые в ассортименте 6 часов 22. Сроки годности колбасных и кулинарных изделий.Колбасные изделия и кулинарные изделия: - нарезные (колбаса варено-копченая, сырокопченая, ветчина) - ростбиф - филе кур 4 часа 23. Сроки годности горячих блюд и гарниров.Горячие блюда 1. Мясо жареное, порционное охлажденное 3 часа 2. Мясо мелкокусковое охлажденное 3 часа 3. Рыба жареная, отварная 3 часа 4. Птица жареная 3 часа 5. Плов 3 часа 6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка от- варные, овощи тушеные, макаронные изделия(заправка на борту) 3 часа 24. Сроки годности рыбных изделий.Рыбные изделия: - балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей - икра зернистая осетровых и лососевых рыб 4 часа
В пунктах общественного питания еда условно делится на порции. Иногда возникает вопрос: одна порция - это сколько в граммах?
Если говорить о размерах порции еды в ресторанах и столовых в Европе или в Америке, то ни для кого не секрет, что за последние годы порции в этих странах (а с ними и обхват талии) значительно выросли. Огромные размеры порций и довольно низкие цены - один из приемов, которыми пользуются предприятия общественного питания для переманивания клиентов от конкурентов.
К счастью, Россия еще не дошла до этого: порции в наших столовых и ресторанах специально делаются небольшие, чтобы клиент, не наевшись, заказывал все новые и новые блюда. У нас пока нет такой жесткой конкуренции за клиента.
Вот примерные порции вторых блюд в граммах:
В столовых и ресторанах блюда имеют определенный вес. Больше положенного вам точно не положат. А вот меньше вполне могут.
Так сколько же должны весить порции ?
вес супа должен составлять 250 грамм,
вес гарнира должен составлять 150 грамм,
вес рыбы или мяса должен составлять также 150 грамм,
вес салата составляет 100 грамм.
Учтите, что в меню должна быть прописана вся информация по поводу веса всех блюд.
В любом меню, будь это столовая, кафе или пафосный ресторан, всегда в меню должны указывать вес блюда в готовом виде. Порция первого блюда может быть половинной или полной, и вес разный от 150 до 300 грамм. Вторые блюда от 100 до 300 грамм основного продукта и гарнир от 100 до 200 грамм. Для столовых, для школ, детских садов есть свои стандарты, повара должны их строго придерживаться. Самые большие порции в ресторане, которые мне удалось видеть и есть, в Китае в китайских ресторанах, где едят не туристы, а сами жители. Там порции просто огромные и цены довольно низкие. Морепродукты можно выбрать самим в живом виде и вес начинается с полукилограмма в живом виде.
1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
Приложение 7.
Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________
Требования к качеству
Требования к подаче Условия и сроки реализации Пищевая и энергетическая ценность
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) Приложение 7а.
|
