Норма закладки мяса в первое блюдо
| страницы: 1 2 3 | |||||||||
| Таблица 5 | |||||||||
| Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||
| Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | |
| Мясные продукты | |||||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
| Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
| Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
| Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Почки говяжьи (мороженые) | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| Языки говяжьи (мороженые) | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Языки свиные (мороженые) | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
| Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | - | 92 | 100 | - | 69 | 75 | - | 46 | 50 |
| Клецки мучные | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 |
| Клецки манные | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 |
| Фрикадельки мясные | - | 100 | 75 | - | 67 | 50 | - | 47 | 35 |
| Консервы: 1 | |||||||||
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | - | 50 | 50 | - | 35 | 35 | - | 25 | 25 |
| Макаронные изделия с мясом | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | - | 125 | 125 | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 |
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
| Консервы рыбные в томатном соусе | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
|
1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений. Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто: 121x100/100-23= 157 г. Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г): В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять: 143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г): Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш. При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. Возникла у нас давеча дискуссия по вышестоящему вопросу. На семью из 5 человек варится кастрюля супа (например борщ). Едим только говядину и птицу. Сколько на 5 человек нужно класть в 10 литровую кастрюлю мяса? Чтобы было ни много и не мало. Хватит ли на пять человек 800 грамм мяса или 2 кг? Вопрос остростоящий, можно сказать жизненноважный ))) Спасибо заранее ответившим! Сколько мяса должно идти в суп? Стандартная порция супа ( борща) - 250 грамм. На порцию положено 50 грамм мяса. Таким образом считаем, что на литр борща или супа, по всем правилам должно идти 200 грамм мяса. А 800 грамм мяса, о которых Вы заявили - будут идеальными длы 4 литров супа. А на 10-литровую кастрюлю придется варить аж 2 кг мяса. Но, думаю, что в домашних условиях вряд ли кто-то соблюдает такие пропорции. Будем честны. Бывает, что на 4-литровую кастрюлю для бульона кладем 300 грамм мяса, так сказать, чтобы пахло :-) В кулинарии, а кулинария – это наука, существуют стандартные нормы по закладке мяса при варке бульона – на 2 литра воды кладут 1 кг мяса, причем для мясного бульона лучше брать мясо на косточке. Предпочтительнее для бульона брать такие сорта мяса: лопатку, грудинку, огузок или край. Мясо, которое пойдет на бульон предварительно надо помыть и замариновать, для сего его густо посыпать солью и перцем и положить на 40-50 минут мариноваться под крышкой. Конечно же, можно брать больше мяса на бульон, а «излишки» вареного мяса использовать для приготовления других блюд, или просто подавать его на закуску холодным с горчицей и соленым огурчиком (например, я так люблю под водочку). Но чрезмерно наваристый бульон не слишком полезен для здоровья, т.к. в нем много холестерина. Если же положить мяса на бульон меньше, то бульон получится не мясным, а жиденьким и невкусным. А на невкусном бульоне сварить вкусный суп значительно сложнее, чем на бульоне вкусном. Подробнее смотрите в статье на сайте «Суп. Как приготовить вкусный суп. Секреты приготовления таких супов, чтобы было вкусно и полезно» http://www.moscow-faq.ru/artic. Сколько мяса должно идти в суп? Конечно это дело вкуса и кошелька.Отвечу как делаю я. На семью из 6 человек варю 5 литровую кастрюлю супа. Кладу 1 кг мяса с косточкой или 1.5кг курицы. Это порция на 2 дня. А вообще на вкус и цвет товарища нет.Можно же и чисто овощными супами питаться. 1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Выход 7500 гр. (50 порций) * - масса отварных очищенных овощей. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1--1,5 см, а репчатый -- полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. 2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа. Выход 25000 гр. (50 порций) Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона: Приложение N 6 Таблица Вид и способ тепловой обработки Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г Выходы готовых порций, г Говядина 1 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Говядина 2 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Баранина 1 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости тушение мелкими кусками с костью Баранина 2 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками тушение мелкими кусками без кости и с костью Куры, потрошеные целиком Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками Камбала дальневосточная не пластованная Камбала дальневосточная соленая не пластованная Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная Минтай не разделанный не пластованный кусками Минтай при разделке на филе с кожей без костей Минтай - спинка (балычок), порционными кусками Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой Навага, не пластованная без головы Навага при разделке на филе с кожей Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой Навага целая, без кожи с головой, икрой Навага при разделке на филе без кожи Путассу не разделанный не пластованный кусками Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой): тушка без головы, средняя мелкая Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы Скумбрия азово-черноморская целая столовой Скумбрия азово-черноморская не пластованная Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями Скумбрия атлантическая не пластованная (1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки - 5 г. Таблица Вид и способ тепловой обработки Отходы при первичной обработке (г)(1) Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г) при тепловой обработке Выход готовых порций (г) август (нового урожая) Очищенная, варенная целиком: Варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Очищенная, вареная целиком: Варенная или припущенная, нарезанная: Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Белокочанная, свежая, сырая, очищенная Шинкованная, стертая с солью (для салатов) Репчатый, сырой, очищенный Соленые, маринованные нарезанные кружочками Вареная или припущенная (1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей. Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля. (2) Сок, отжимаемый после стирания с солью. (3) Отходы на рассол, маринад. (4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд: - картофель тушеный с овощами - 20%; - рагу из овощей - 20%. Нормы Наименование (вид каши) Нормы Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта Картофельное пюре и картофель тушеный в выход кроме капусты входит 50 г соуса Калорийность пищевых продуктов Содержание нетто калорий в 100 г продукта Хлеб, мука и крупа Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная 1 сорта Мука пшеничная 2 сорта Мука ржаная обдирная Крапа гречневая ядрица Крапа гречневая продел Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Оленина 1 категории Куры 1 категории Цыплята 1 категории Утки 1 категории Говядина тушеная высший сорт Говядина тушеная 1 сорт Говядина отварная в собственном соку Свинина отварная в собственном соку Баранина тушеная в/с Колбасный фарш отдельный Колбасный фарш любительский Фарш сосисочный (сосиски, сардельки) Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая Минтай охлажденный или мороженый Навага охлажденная или мороженая Путассу охлажденная или мороженая Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь несоленая охлажденная или мороженая ГАРАНТ:Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая Жиры, молочные продукты, яйца Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Масло подсолнечное рафинированное Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Шпик свиной без шкуры Молоко цельное пастеризованное 2,5% Молоко цельное стерилизованное 3,2% Молоко сгущенное с сахаром Молоко коровье цельное сухое Творог 9% жирности Сыры сычужные твердые: Яйцо куриное 1 категории, штук Картофель свежий продовольственный Капуста белокочанная свежая Капуста белокочанная сушеная Свекла столовая сушеная Морковь столовая свежая Морковь столовая сушеная Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) Смесь из сухофруктов Сахаристые и прочие продукты Кофейные напитки растворимые Химический состав пищевых продуктов Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах I. Хлеб, мука, крупа Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из пшеничной обойной муки Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Мука пшеничная 2 сорта Крупа гречневая (ядрица) II. Мясо и мясопродукты Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Консервы говядина тушеная высшего сорта Консервы говядина тушеная 1 сорта Консервы свинина тушеная Консервы говядина отварная в собственном соку Консервы свинина отварная в собственном соку Консервы баранина тушеная высшего сорта Консервы горох с говядиной Консервы каша гречневая с мясным фаршем Консервы макароны с говядиной Консервы фасоль со свининой Консервы свинина с рисом каша со свининой горох со свининой свинина с крупой и овощами III. Рыба и рыбопродукты Треска свежая (без головы) Треска соленая (без головы) Окунь морской свежий Филе морского окуня Сом свежий крупный (без головы) Навага свежая дальневосточная Скумбрия свежая черноморская Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь волжская соленая Сельдь черноспинка соленая Сельдь атлантическая копченая IV. Жиры, молочные продукты Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Молоко цельное свежее Молоко сгущенное с сахаром Молоко сухое цельное и сухая простокваша V. Овощи и фрукты Картофель сушеный, картофельная крупка, Картофель-хлопья, картофельная вермишель Капуста квашеная и консервированная Морковь свежая и крепкого посола Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) VI. Сахаристые и прочие продукты Дрожжи свежие прессованные
© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принцип построения сборников одинаков. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для мяса в мороженом состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления каре ягнёнка из корейки с косточкой необходимо для расчета потребности закладывать вес брутто. Нормы закладки зависят от категории предприятия, с учетом спроса потребителей, от категории мяса. Для приготовления 1 порции жареного мяса с выходом 100+12* (косточка) г потребуется мяса брутто 222 г. При поступлении на производство баранины 1 категории целиком, корейка с реберной костью имеет выход от общей массы 10,5 %. Например, для приготовления 50 порций каре ягненка потребуется корейки 159 + 12* г х 50 = 8550 г. Для того, чтобы узнать какое количество баранины нужно заказать, выполняется расчет: 8550 - 10,5% Х - 100% Х = 8550 * 100/10,5 = 81428 г = 81, 43 кг После определения необходимого количества планируется введение в меню блюд из баранины, чтобы использовать оставшееся мясо в установленные сроки хранения на различный ассортимент блюд, в зависимости от кулинарного назначения мяса. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется в соответствии с фактическими отходами, на которые составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Операционная карта. Контроль качества Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд. Технико-технологическая карта №1 Наименование: Каре ягненка с брусничным соусом Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кулинарное изделие, вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Сим-Сим» Требования к сырью Для приготовления блюда «Каре ягненка с брусничным соусом» используется следующее сырье: Баранина, перец свежемолотый, соль, масло оливковое, грецкий орех, тимьян, розмарин, чеснок, горчица, брусника, бульон или вода, полусухое красное вино, сливочное масло, лук шалот, салатные листья, оливковое масла, бальзамический уксус, мёд, картофель. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура Наименование сырья Читайте также:
|
