Органолептические показатели мяса запеченного в

Органолептическое исследование проб мяса говядины и свинины проводили в соответствии с ГОСТ 7269-79 по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности туши; влажность мышц на разрезе; цвет мышц на разрезе; консистенция; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачность и аромат бульона.

Органолептическая оценка мяса говядины и свинины представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели мяса говядины и свинины

Из таблицы следует, что исследуемые образцы мяса говядины и свинины на основании органолептической оценки качества имели высокие достоинства и соответствовали ГОСТ 7269-79.

При сравнении органолептических показателей исследуемых образцов мяса, можно отметить некоторые различия по внешнему виду и цвету поверхности туши, состоянию сухожилий, что обусловливается прежде всего полом и возрастом животного.

Все исследуемые образцы мяса имеют слабый специфический запах присущий данным видам животных. Интенсивность запаха обусловлен, прежде все, полом и возрастом животных.

Методика распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек).

В настоящее время широко применяется заложенная в НД трехбалльная гедоническая шкала определения степени свежести мяса, согласно которой:

• • 3 баллам соответствует отличное качество — мясопродукт свежий;
• • 2 баллам соответствует удовлетворительное качество — мясопродукт сомнительной свежести;
• • 1 баллу соответствует плохое качество — мясопродукт несвежий.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

• • у зареза, против 4- и 5-го шейных позвонков;
• • в области лопатки;
• • в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.

Органолептическими методами определяют при температуре окружающего воздуха в пределах 15—20 °С и естественном освещении следующие показатели: внешний вид и цвет; консистенцию; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачность и аромат бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции проводят следующим образом. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. При этом устанавливают время выравнивания образующейся ямки.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Цвет и внешний вид сухожилий оценивают визуально при естественном освещении.

Определение прозрачности и аромата бульона проводят следующим образом.

Подготовка к испытаниям: для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 , заливают 60 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Проведение испытаний: запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см 3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 , имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в табл. 22.

Характерный признак мяса или субпродуктов

Характерные признаки мяса или субпродуктов

Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красно го цвета; у размороженных туш красного цвета жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло- красного до темно-красного, для свинины — от светло- розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Характерные признаки мяса или субпродуктов

сом и ИТСЛ ЬНОЙ СВсжссти

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (втечение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливай и и пал ьце м ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса — рыхлый, осалив- ши йся

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабогнилостный

Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего — имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Характерные признаки мяса или субпродуктов

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 23.

Требования по органолептическим показателям полуфабрикатов

Внешний вид и вид на разрезе

Форма, состояние поверхности и на срезе — соответствующие данному наименованию полуфабриката с учетом используемых пищевых добавок и пряностей, в том числе в виде соусов или маринадов, предусмотренных рецептурой. Допускается для кусковых и рубленых полуфабрикатов наличие на их поверхности панировочных покрытий

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом пищевых добавок, пряностей, в том числе в виде соусов или маринадов, предусмотренных рецептурой. Посторонние привкус и запах отсутствуют

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом пищевых добавок, пряностей, в том числе в виде соусов или маринадов, предусмотренных рецептурой

Примечание. Органолептические показатели определяются в каждой партии полуфабрикатов до и после их термической обработки.

Технологическая карта № Буженина, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Буженины запеченной, п/ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед запеканием мясо смазывают растительным маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение 30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».

Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком.

Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый.

Запах – запеченной свинины, чеснока, специй.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Буженину запеченную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат буженины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

Свежее мясо направляют в реализацию и используют для промышленной пере­работки. Мясо сомнительной свежести не используют для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено только на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют.

Пороки мяса.К автолитическим видам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз, к микробиологическим - ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение.

Загар - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного. Причи­на загара - бурный автолитический процесс, который протекает в глубоких слоях туши при неправильном хранении мяса в душном помещении при температуре вы­ше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. Ферментативные процессы вызывают выделение тепла. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена и образованием кис­лых и плохо пахнущих веществ. Цвет мяса приобретает серый, коричневый и мед­ный оттенки, консистенция становится дряблая, появляется неприятный кислый за­пах. У мяса с признаками загара микробиологические показатели могут соответст­вовать требованиям нормативных документов.

Глубокий автолиз возникает при хранении мяса, обработанного антиокислителя­ми, при положительных температурах. Мясо с признаками глубокого автолиза имеет неприятный кислый запах, потемнение мышечной ткани и дряблую консистенцию.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразую-щие бактерии, которые могут развиваться на поверхности охлажденного мяса при температуре от 0 до -2 °С в условиях повышенной относительной влажности возду­ха (90% и более). На поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета. Продукция с признаками ослизнения без неприятного запаха относится к мя­су сомнительной свежести.

Кислотное брожение вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом.

Мясо с загаром, ослизнением и закисанием можно исправить путем промыва­ния водой, проветривания и подсушивания. Такое мясо надо быстро использовать для приготовления первых блюд или для промышленной переработки при высокой температуре.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Порче чаще всего подвергается мясо с низким значением рН, хранившееся при не­достаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневение сопрово­ждается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, что спо­собствует развитию гнилостной микрофлоры. При очаговом поражении мясо может быть отнесено к категории сомнительной свежести. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Такое мясо может быть токсично.

Гниение мяса - процесс глубокого расщепления белков под действием фермен­тов гнилостных микроорганизмов; сопровождается появлением неприятного гнило-

стного запаха. В начальной стадии порчи на мясе исчезает корочка подсыхания, по­верхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, конси­стенция мягкая. Мясо с признаками гниения (при наличии даже слабого гнилостно­го запаха) относят к несвежему.

Клеймение и маркировка мяса.На каждой туше, полутуше, четвертине мяса, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветери­нарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экс­пертиза туш проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. Клеймение осущест­вляют в соответствии с Инструкциями по ветеринарному клеймению мяса (1994 г.) и товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города), третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма стоит надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Гос­ветнадзор». Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ве­теринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймят ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализа­цию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На туши, подлежащие обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригод­ными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штам­па государственной ветеринарной службы. Туши маркируют по упитанности и массе:

• говядину от молодняка - клеймом с буквенным обозначением (высотой 20 мм) соответствующих категорий: супер - «С», прима - «П», экстра - «Э», отличная -«О», хорошая - «X», удовлетворительная - «У», низкая «Н»;

• говядину от взрослого скота и телятину, баранину и козлятину, конину, олени­ну, оленятину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников -круглым клеймом диаметром 40 мм;

• говядину от взрослого скота, баранину и козлятину, конину, оленину второй ка­тегории, а также свинину мясную и обрезную - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм. На тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок ставят треугольное клеймо с размером сторон 45х50x50 мм;

• переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом цифр высотой 20 мм соответствующих классам: экстра - «Э», первый - «1», второй - «2», третий - «3». Справа от клейма упитанности ставят штамп с обозначением возраста животных:

на говядине от молодняка - штампы букв «МБ», «МК», «МТ», «МКП», на полутушах от взрослого скота - «ВК», «ВБ», от телят-молочников - «ТМ», от телят в возрасте от 3 до 8 мес. «Т»; на баранине от молодняка - штамп буквы «М», козлятине - «К», же­ребятине - «Ж», ягнятине - круглое клеймо с обозначением внутри буквы «Я».

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

На тушах, полутушах всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами техноло­гической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины, конины и оле­нины первой и второй категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого от­тиска клейма проводят перемаркировку. Правильность перемаркировки мяса долж­на быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государст­венной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также пред­ставителей поставщика и потребителя. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемарки­ровку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (высту­пом) в знак его погашения.

Транспортирование и хранение мяса. Транспортирование мяса проводят все­ми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящиеся гру­зов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности мяса в охлажденном, подморожейном и замороженном состоянии приведены в таблице 16.6.

Сроки хранения мяса

Вид термического состояния мяса

Говядина в полутушах ичетверти­нах (подвесом)

Телятина в тушах и полутушах, свинина (подвесом)

Баранина и козлятина в тушах

Говядина в полутушах и четверти-нах (штабель или подвес), свинина, баранина, ягнятина и козлятина в тушах

Параметры воздухаТ^ерТхра^ия
-------------------------- ^оТн^ел^наТ"

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

4) Вид мышцы на разрезе

6) Состояние жира

7) Состояние сухожилий

8) Прозрачность и аромат бульона

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см 3 , добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.

Технология переработки мяса птицы

1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).

2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.

3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.

4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.

5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.

6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.

7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.

8. Дощипка туш вручную, под желобом.

9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.

10. Промывка тушек под душем.

11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.

13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).

14. Сортировка и маркировка.

15. Взвешивание тушек групповое.

16. Упаковка тушек в ящики.

17. Маркировка ящиков.

18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка - Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.

Методы консервирования мяса

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаж­дения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90 - 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса продолжительность хранения возрастает.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажден­ным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ус­корить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

Срок хранения мяса — 5 - 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 - 2 мес)

КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Холодное копчение.Применяют для получения сырокопченых из­делий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. при температуре 18 - 22°С.

Горячее копчение.Продолжается 12 - 18 ч. при температуре 35 - 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образо­вавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в паро­образное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясо­продуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза .Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первона­чальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

Колбасные изделия об­лучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при ком­натной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 - 35 сут. По­луфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; Нарушение авторского права страницы

Читайте также:

  
• Горячие бутерброды на сковороде с колбасой и манкой рецепт
  
• Куриные пальчики с черносливом в духовке рецепт с фото
  
• Холодная закуска из мяса с сыром
  
• Рецепт шашлыка из свинины от джейми оливера
  
• Как заморозить фаршированные баклажаны на зиму