Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Закуска - это та еда, которая призвана возбудить аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Горячие закуски готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов.

В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы: а) горячие бутерброды; б) теплые салаты; в) блюда из рыбы; г) блюда из мясных продуктов; д) жульены.

Здравствуйте, уважаемые читатели smashno.ru!

В приготовлении любого продукта есть свои хитрости. Из разных источников я собрал особенности приготовления мяса, которые и предлагаю Вашему вниманию.

• Если говяжье мясо слишком жесткое, с вечера натрите его со всех боков сухой горчицей, а наутро вымойте в холодной воде. В процессе приготовления такое мясо станет нежным и легче проварится.
• Чтобы тушеное мясо быстрее приготовилось, в соус, в котором тушится мясо, добавляют немного уксуса (1-3 ложки, зависит от количества мяса).
• Чтобы уберечь мясо от пригорания и высыхания, поставьте в духовку небольшую посуду с водой. Пар не даст мясу пригореть и высохнуть.
• Когда будете жарить мясо в духовке, не поливайте его холодной водой — мясо станет жестким. Используйте с этой целью горячую воду или бульон.
• Вот еще интересная особенность приготовления: вареное мясо (для салатов, закусок, вторых блюд) будет гораздо вкуснее, если вынуть его из бульона после того, как он остынет.
• Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, это вызывает преждевременное выделение сока и снижение питательных и вкусовых качеств продукта.
• В постную котлетную массу можно добавить внутреннее сало (10% от веса мяса). Котлеты будут вкуснее.
• Чтобы с печени было легко снять плёнку, следует опустить её на минуту в горячую воду.
• Говяжью печёнку, прежде чем жарить, можно вымочить в молоке, тогда она будет мягче. Солить печень нужно после обжаривания.
• Говяжьи почки (для удаления неприятного привкуса) надрезают вдоль, замачивают на 2-3 часа в холодной воде, а затем готовят.
• Почки от старой говяжьей туши после вымачивания следует отварить, промыть холодной водой и лишь потом жарить.
• Телячьи, свиные, бараньи почки нужно сначала ошпарить кипятком.
• Если Вы желаете, чтобы жареный гусь, утка или индейка покрылись хрустящей корочкой, перед завершением жарения окатите их холодной водой.
• Если при жарении посыпать немного соли на сковороду, жир станет меньше разбрызгиваться.
• Если Вы хотите, чтобы получился наваристый бульон из птицы или мяса, мясо нужно помыть, залить холодной водой и ставить варить. В таком случае все питательные вещества перейдут в бульон.
• Если же Вам нужно вкусное мясо, то его опускают в кипящую воду, тогда питательные вещества останутся в мясе.
• Пена с мясного бульона содержит биологически важные вещества и поэтому может и должна быть использована в процессе приготовления фарша, соуса, пассерования овощей.

Это, как Вы понимаете, не полная информация и не все особенности приготовления мяса, со временем она будет пополняться, заходите в гости и узнавайте больше. Ну, и вот несколько вкусных мясных блюд: запеченные свиные ребрышки, вкусный холодец из свинины с курятиной, хотите больше — зайдите в рубрику «мясные блюда».

Оставляйте комментарии и подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить ничего интересного.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Основным способом; ( в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира ).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Обмывание и обсушивание.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 17:31, курсовая работа

Описание

Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.

Содержание

1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7

2.Ассортимент и характеристика сырья 8-12
2.1 Основное сырье 8-9
2.2 Вспомогательное сырье 9-12
2.3.Морфологическая структура сырья 13-15
2.4 Условия и сроки хранения сырья 15
3.Технология приготовления горячих закусок из мяса 15

3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24
3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35
3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,
происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37

4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37

4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39
4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39
4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих
закусок из мяса 39-41

5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим
процессам приготовления горячих закусок из мяса 39

5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к
рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43
5.2.Маркировка инвентаря 44

Выводы по работе

Работа состоит из 1 файл

TPAP-093 kursa4.doc

1.Характеристика и ассортимент горячих закусок из мяса 3-7

2.Ассортимент и характеристика сырья 8-12

2.1 Основное сырье 8-9

2.2 Вспомогательное сырье 9-12

2.3.Морфологическая структура сырья 13-15

2.4 Условия и сроки хранения сырья 15

3.Технология приготовления горячих закусок из мяса 15

3.1.Процесс первичной обработки сырья 15-24

3.2.Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24-35

3.3.Физико-химические изменения пищевых компонентов,

происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов 35-37

4.Презентация, оформление и подача горячих закусок из мяса 37

4.1.Выбор посуды для оформления и подачи горячих закусок из мяса 37-39

4.2.Нормы выхода блюд при подаче горячих закусок из мяса 39-39

4.3.Подготовка декора блюд и температура подачи горячих

закусок из мяса 39-41

5.Санитарно-гигиенические требования к технологическим

процессам приготовления горячих закусок из мяса 39

5.1.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к

рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде. 42-43

5.2.Маркировка инвентаря 44

Выводы по работе

Приложение 1: Технологические карты горячих закусок из мяса

Приложение 2: Технологические схемы приготовления горячих закусок из мяса

Приложение 3: Презентация курсовой работы в power point

Закуски - это увертюра трапезы. Вы можете выбрать и приготовить их в зависимости от времени года: горячие супы - зимой, освежающие салаты -летом, главное - руководствоваться своими вкусом и желанием.

Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. В средние века все приготовленные блюда подавали на стол одновременно. При этом часто двум гостям приходилось делить между собой одну миску каждого блюда. Использование ножей и вилок еще не было распространено. Тарелкой служила лепешка из теста. Только для разрезания основного блюда предусматривался нож побольше, им пользовался хозяин дома. Овощами, салатом, рыбой и мясом, фруктами и сладкой выпечкой гости угощались по своему усмотрению. По окончании трапезы, когда посуда была убрана, на столе вновь появлялись миски, теперь уже с водой для мытья рук. После этого стол убирали в прямом смысле слова, ставили к стене, чтобы освободить место для представлений и танцев. К средневековью был утеряй обычай, существовавший ранее: перед началом основной трапезы подавать небольшие закуски. Они обычно состояли из салата - зеленых листьев или красной свеклы, которые добавляли также к основному блюду. Однако, если в Древнем Риме салат обычно предназначался в качестве жертвы богине Венере, то римлянин Марк Гавий Апиций, современник императора Тиберия, в своей поваренной книге (а после него и другие) упоминает салат и в качестве пищи для земных сотрапезников. Кроме того, он описывает различные подходящие к салатам соусы и выказывает при этом исключительно тонкий вкус. Он приправляет салаты медом и финиками, уксусом и оливковым маслом, травами, тмином, имбирем, перцем и солью. „Herba Salata", латинское название соленой травы, дало имя современному салату. Этимология этого слова позволяет предположить, что в древности свежесобранные овощи, будь то «вершки» или «корешки», употребляли в пишу как засоленными, так и свежими. Кроме салатов во времена римлян перед праздничной трапезой подавали множество других небольших блюд для возбуждения аппетита.

Цель работы: проанализировать технологию приготовления горячих закусок из мяса.

Данная цель определила структуру курсовой работы. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дана технология приготовления горячих закусок из мяса. Во второй главе уделено внимание ассортименту сырья, и его характеристика. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя презентацию, оформление и подача блюд, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления горячих закусок из мяса на предприятии общественного питания.

Раздел 1 Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье.

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.

Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться «плохим тоном», ведь главное правило их приготовления – довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто – с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд – не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.

Таблица №1 Классификация блюд и ассортимент сырья.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами,

всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отварная индейка" и т.д.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

2.4. Приготовление мясных горячих блюд

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость. В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют обогощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 гр. и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 гр.) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ.

При варке на пару - экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом:

В кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание. Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.
Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов - мелкими.

Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20-30 мм и слегка отбивают.

Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.

Для шашлыка готовят мясо по 30-40 гр. в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв. Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 гр. каждый кусок. Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 гр. каждый. Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

Используется мясо и домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки), и кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. Домашнюю птицу: гусей, уток, индейку - жарят или тушат.

Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш. Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки - ошпарить и зачистить; голову - разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; сердце - снять плёнку и обрезать сосуды; печень - очень аккуратно удалить желч-ный пузырь, не повредив его. Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени - паштет. Внутренний жир добавляют в фарш, во вторые блюда.

Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так:

Если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезать порционные куски толщиной 1 — 2 см, отбить. На середину каждого куска положить фарш, завернуть в виде маленьких колбасок и перевязать ниткой. Подготовленные зразы посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник или глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пасту и тушить 1 час. Затем зразы вынуть, удалить нитки. В бульон добавить поджаренную и разведенную водой муку, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) и варить 15 — 20 минут, затем процедить. Зразы залить приготовленным соусом, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить 30 минут на слабом огне.

Нашинкованный лук спассеровать на жире, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца или отварные грибы, рубленую зелень петрушки и укропа, соль, перец и хорошо перемешать.

Подаются зразы по 2 на порцию с гарниром (рассыпчатая гречневая или рисовая каша или картофельное пюре). При подаче полить соусом, посыпать зеленью.

Мясо помыть, нарезать порционные куски. Косточку зачистить, мякоть отбить, сухожилия надрезать. Подготовленные полуфабрикаты поперчить, посолить, положить в разогретый на сковороде жир и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. До готовности довести в духовке. Готовые котлеты полить образовавшимся при жарке соком, украсить веточками зелени. Подавать с жареным картофелем, отваренным рисом или тушеной фасолью в томате.

Корейку свинины без реберных костей или телятину помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1 — 2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности. При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов - мелкими. После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки. Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой. Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Читайте также:

  
• Что можно приготовить из овощей без мяса постное
  
• Фаршированная куриная грудка с черносливом и курагой
  
• Соус из говяжьей печени в томатном соусе
  
• Рецепт кабачки с фаршем в сметанном соусе в духовке с фото в сметанном соусе
  
• Как вкусно приготовить мясо по грузински в духовке