Отчет по производственной практике приготовление блюд из мяса

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Батыревский агропромышленный техникум»

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Группа № Пк-17

Обучающегося (ей) ________________________________________________________ (Фамилия, И.О.)

Организация и подразделение места прохождения практики:

Период прохождения практики:

с 01.06.2019 г. по 14.06.2019 г.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Батыревский агропромышленный техникум»

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

на производственную практику по

Обучающийся(аяся) __ ____________________________________________-

(указать Ф.И.О. полностью, № группы)

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Сроки прохождения практики с 1 июня 2019 г. по 14 июня 2019 г.

Место прохождения практики ____________________________________

(полное наименование, юридический адрес)

При прохождении производственной практики Вам необходимо охватить следующие вопросы:

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание отчетной работы должна содержать:

Задание на практику.

4. Характеристика с места прохождения практики ( благодарственное письмо, отзыв о работе обучающихся).

6 . Аттестационный лист

7. Отчет по производственной практике.

Дата выдачи задания 1 июня 2019 г..

Срок сдачи отчёта 14 июня 2019 г..

Руководители практики от техникума: /С.В. Кошкина/

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

профессия 43.01.09 Повар, кондитер

за время прохождения производственной практики_________________________________________

__________________________________________________________________________________ (наименование предприятия, организации)

фактически проработал с «1» июня 2019 г. по «14» июня 2019 г

1. Качество выполнения работ

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

2. Выполнение норм за период практики 72часа

3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием

4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет)_______________________ оценка_______________________________________________________________________________

Руководитель производственной практики:

(подпись) (ФИО, должность)

Аттестационный лист по производственной практике

ФИО обучающегося __________________________________________________________________

курс 2 профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Место проведения практики (организация), наименование ____________________________________________

юридический адрес: __________________________________________________________________

Качество выполнения работ проверяется в соответствии с требованиями

Виды, объем и качество работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Результат выполнения работ на производственной практике: ________________________________

Руководитель производственной практики:

(подпись) (ФИО, должность)

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Обучающийся_____________________________________________________________

Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер

Группа № Пк-17

Период практики: с «1» июня 2019 г. по «14» июня 2019 г.

Объем часов: 72 часа .

Характеристика предприятия общественного питания

Наименование предприятия, руководитель___________________________________________

Режим работы ___________________________________________________________________

Количество посадочных мест и проходимость зала за рабочий день ______________________

Производственно-торговые функции (заготовочное, доготовочное, предприятие с полным производственным циклом) _______________________________________________________

Тип предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.) ______________________

Ассортимент реализуемой продукции (общего типа, специализированные) _______________

Обслуживаемый контингент потребителей (общедоступное предприятие, школьные, студенческие и др.) ______________________________________________________________

Место расположения (общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисные и др.) _______________________________________

Устройство предприятия общественного питания

Административно-обслуживающий персонал (управляющий, заведующий производством, бухгалтер и др.) ________________________________________________________________

Производственно-цеховой персонал (повара, кондитеры, работники зала, бармены, буфетчики и др.)_______________________________________________________________________________

Заготовочные цеха (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)

- мясорыбный цех _________________________________________________________________________

Доготовочные цеха (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)

- холодный цех ____________________________________________________________________________

- горячий цех _____________________________________________________________________________

Подсобные помещения (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)

- моечная посуды, инвентаря _______________________________________________________________

Помещения для обслуживания посетителей (площадь зала, конфигурация зала) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции._________________________________________________________________________

Виды профессиональной деятельности и освоение профессиональных компетенций, выполненные во время производственной практики:

Во время прохождения практики были использованы полученные теоретические знания по характеристике и требованиям к качеству используемого сырья, составлению технологических карт и расчёту используемого сырья, подбор технологического оборудования для производства кулинарных изделий, его безопасная эксплуатация, принцип действия.

Прохождение практики позволило закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и применить их в практической деятельности.

Список используемой литературы

Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 160 с.

Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ "Академия", 2018. – 240 с.

Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в 2 ч. Ч 2. [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / А. Н. Мартинчик. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.

Самородова, И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 128 с.

Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Е. И. Соколова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 288 с.

Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. Сопачева. – 2-е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 2018. – 176 с..

Дата сдачи __________________ Оценка_________________________

Подпись руководитель производственной практики от техникума __________ / Кошкина С.В../

Подпись руководителя производственной практики от предприятия ________ /______________/

Министерство образования Республики Карелия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Карелия «СЕВЕРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ РК «Северный колледж»)

19.01.17 Повар, кондитер

Код и название профессии

№ зачетной книжки 591

Группа ПК-2 2015 - 2018 г.

И.О. заведующей УПМ

«___» _____________ 20__ г.

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ №2

Наименование модуля: ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Сроки прохождения практики с 01 марта 2017 г. по 12 апреля 2017 г.

Место проведения практики: ГАПОУ РК «Северный колледж»

Количество часов - 216 ч. (6 недель, 4 семестр)

Выполнил обучающийся ____________________ М.С.Каряпина

(подпись) (ФИО студента)

Руководитель практики: ____________________ Л.В. Карельская

(подпись) (ФИО руководителя практики)

Я, Каряпина Мария Сергеевна, обучающаяся 2 курса по профессии «Повар, кондитер» проходила производственную практику с 01 марта 2017 г по 12 апреля 2017 г. в столовой ГАПОУ РК «Северный колледж».

Производственная практика проходила по двум профессиональным модулям:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Основной целью практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения, согласно программы практики, видов деятельности, свойственных будущей профессиональной деятельности.

Моим руководителем на данном предприятии была назначена Антипина Лариса Владимировна

Руководящим органом на предприятии является директор ГАПОУ РК «Северный колледж» - Василюк Ирина Сергеевна

Директору непосредственно подчиняются: зав производством, повара, кухонные работники. Отношения между участниками предприятия и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.

Рисунок.1 Организационная структура управления

Столовая находится на первом этаже, имеет один цех- кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Данное предприятие оказывает услуги по организации питания, а также дополнительные услуги по организации банкетов, семейных торжеств и т.д. В состав столовой входит буфет, который оказывает дополнительные услуги по организации питания населению города.

Столовая организует горячие питание (обед) для обучающихся и двухразовое питание для «Детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», исходя из норм суточного рациона. В столовой применяются предварительное накрытие на столы. Режим работы столовой согласуется с администрацией колледжа.

Количество посадочных мест в торговом зале 96, в буфете 24.

Планировка помещений предприятия исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями и отходами, чистой и используемой посудой.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Холодные закуси – Салат рыбный, салат «Здоровье», свекла с маслом растительным, морковь с маслом растительным, салат «Летний», салат «Оливье», салат «Белорусский», салат из св. капусты со св. огурцом, нарезка овощная, салат крабовый, сельдь с гарниром, салат «Столичный».

I блюда – Рассольник с мясом (говядина), суп фасолевый с курицей, бульон с курицей и яйцом, щи из св. капусты с курицей, суп гороховый с п/к колбасой, борщ из св. капусты с мясом (говядина).

Горячие вторые блюда – Поджарка из свинины, ёжики куриные в молочном соусе, рыба жареная, буженина, гуляш из свинины, голень куриная гриль, шницель рыбный натуральный, колбаса жаренная, чахохбили, печень по-строгоновски, тефтели говяжьи в соусе, «Стожки» мясные, кальмары жаренные, грудка куриная запеченная с шампиньоном, луком и майонезом, сердце тушеное с овощами, биточки рыбные, шницель капустный, сосиски жаренные.

Холодные и горячие напитки – Сок в ассортименте, чай разовый (с сахаром/без сахара), кофе растворимый (с сахаром/без сахара), кофе натуральный (с сахаром/без сахара), кофе со сливками, компот курага, какао со сгущ. молоком.

Выпечные изделия – булочка с капустой, сочень с творогом, круасан со сгущ. молоком, кекс, сосиска в тесте, корж, пицца, ватрушка с творогом.

Материально-техническое оснащение предприятия:

Оборудование: Миксер «Philips» 0101040932, блендер «Philips» BA 000000679, бойлер «Термекс» 100 л., комбайн кухонный Bosch, печь микроволновая EKSI, плита электрическая ЭП-6П на подставке КЭТ-0,12, шкаф холодильный СМ-107S (ШХ-0,7), шкаф холодильный СМ-105-S, электрокипятильник КНЭ-100-01 нерж+пласт.

Инвентарь: ножи гастрономические, томаторезки ручные, яйцерезки, сотейники, кастрюли различной вместимости, котлы наплитные, котлы для варки рыбы, котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой-вкладышем, сковороды, дуршлаги, сито разливательные ложки различной вместимости, миски суповые без крышки, миски суповые с крышками, лопатки поварские. Лопатки для блинов, вилки поварские, щипцы универсальные.

В течение практики мною выполнялись следующие виды работ:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Приготовление простых супов: ………….

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты: ……

Приготовление простых холодных и горячих соусов: ……………..

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Механическая обработка рыбы: …

Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

Приготовление отварных блюд из рыбы с костным скелетом: ……….

Приготовление жареных блюд из рыбы с костным скелетом: …………..

Приготовление тушеных блюд из рыбы с костным скелетом: ……………

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: ………….

Заключение

В процессе производственной практики я получила практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовление простых супов и соусов;

приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;

выбирать производственный инвентарь и оборудование;

использовать различные технологии приготовления и оформления;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для блюд;

Список литературы

1. Анфимова Н.А., А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр «Академия», 2011.- 400с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Бурашников Ю. М.Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.— 320 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 5-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 512с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. И допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -288с.

Технологическая карточка

По ПМ-03 5- по ПМ.04

Приложение

Технологическая карта №1

Рецептура на __________

Раскладка _______ сборник рецептур ______ г.

Общая характеристика организации структуры завода. Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности.

посмотреть текст работы "Производство рубленых полуфабрикатов из мяса"

скачать работу "Производство рубленых полуфабрикатов из мяса" (отчет по практике)

Подобные документы

Исследование потребительских свойств и ассортимента некоторых мясных рубленых полуфабрикатов. Характеристика разработки и применения биологически активных добавок, созданных на основе ферментных препаратов, сырья животного и растительного происхождения.

реферат, добавлен 27.03.2015

Санитария и гигиена столовой: личная гигиена повара, санитарный режим приготовления блюд. Виды обработки сырья, общие приемы приготовления блюд на предприятие общественного питания. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции.

дипломная работа, добавлен 30.10.2014

Проблема ожирения как социальная угроза для жизни людей. Рецидив заболевания и восстановление исходной или даже большей массы тела. разработка рецептуры и технологии производства низкокалорийных рубленых полуфабрикатов, обогащенные пищевыми волокнами.

статья, добавлен 06.04.2019

Изучение особенностей организации процесса приготовления сложных полуфабрикатов из гусиного мяса в птицегольевом цехе ресторана. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов. Схема технологического процесса переработки сырья.

курсовая работа, добавлен 26.12.2018

Хранение, транспортировка и сроки годности мясных охлажденных замороженных полуфабрикатов. Маркировка потребительской тары. Упаковка мяса и полуфабрикатов: модифицированная атмосфера, лотки, термоформовка, вакуумная skin-упаковка, термоусадка, картон.

реферат, добавлен 13.01.2014

Санитарные требования к организации работы раздаточной в заведениях общественного питания. Личная гигиена работников общепита. Сроки реализации кулинарной продукции. Температурные условия хранения готовой продукции. Организация продажи полуфабрикатов.

реферат, добавлен 22.12.2016

Понятие о натуральных полуфабрикатов. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и птицы. Рубленые полуфабрикаты и прочие виды мясных полуфабрикатов. Основные требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

отчет по практике, добавлен 21.10.2019

Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, рыбы. Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке. Шоковая заморозка - метод увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов.

дипломная работа, добавлен 10.02.2017

Производство мясных полуфабрикатов. Безопасность продукции и генетическая модификация. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

контрольная работа, добавлен 23.08.2014

Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.

отчет по практике, добавлен 01.04.2015

главная
рубрики
по алфавиту
вернуться в начало страницы
вернуться к подобным работам

Рубрики
По алфавиту
Закачать файл
Заказать работу
Вебмастеру
Продать

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.

Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога - производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

На всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них; Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программе и оформляет отчет. При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при этом он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.

Раздел I. Паспорт предприятия .

1.1 Характеристика предприятия.

Тип предприятия общественного питания – Ресторан «Сковорода», предприятие с характерными особенностями кулинарии и различной

номенклатурой предоставляемых услуг потребителям.

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемою квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни. В нашем примере это блюда украинской кухни. Ресторан «Сковорода» - это традиционно сытная украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Сковороды» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, VisaElectron

Часы работы: 12.00-00.00

Адрес: Тула, Проспект Ленина, дом 57

Район Тулы: Центральный

Ресторан (от французского restaurer - восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

1.2. Организационная структура предприятия.

Предприятие с полным циклом производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно – бытовые и технические помещения.

∙ взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

∙ следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланирования помещений в связи с изменением технологии производства;

∙ компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

∙ все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.

∙ компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия, и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

1.3. Характеристика производственных помещений предприятия.

На предприятии имеется следующие производственные цеха: заготовочно-универсальный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал

Заготовочно – универсальный цех делиться на сектора полуфабрикатов, обработки мяса, рыбы и приготовления мучных изделий.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 19:39, отчет по практике

Краткое описание

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».
Основные задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;
- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;
- изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;

Содержание

Введение………………………………………………………………………………
1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….

Вложенные файлы: 1 файл

отчет практика казанцева.doc

Министерство образования и науки Челябинской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Южноуральский политехнический техникум»

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы 15-ТТ,

Казанцева Алёна Евгеньевна

Проверила: Герасимова Светлана Леонидовна

Общая характеристика предприятия общественного питания……………………

Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….

Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….

Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке…………………………………………………………… …

Организация обслуживания посетителей…………………………………………

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочное;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».

Цель производственной практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».

Основные задачи практики:

- ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;

- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;

- изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;

- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;

- разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия: кафе открытого типа.

Категория: обслуживание официантами.

По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.

Принадлежность к ведомству: общественное питание.

Питающийся контингент: жители города.

Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч

Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.

Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.

Компания ВИТАМИН, полное название: "ВИТАМИН", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.

Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.

Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая - из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья - из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ

На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе -- небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.

Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Дневник по производственной практике, профессия «Повар», заполненный

Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики:

Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.

Наименование темы / задания

Содержание работ, выполненных студентами

ПМ Приготовление блюд из рыбы – 66 часов

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по ОТ. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха.

Изучение ассортимента блюд из припущенной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы припущенной.

Изучение ассортимента блюд из жареной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы

Изучение ассортимента блюд из запеченной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы запеченной

Изучение ассортимента блюд из котлетной рыбной массы. Отработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы -66 часов

Ознакомление с работой мясного цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.

Изучение ассортимента полуфабрикатов из мяса и с/х птицы. Отработка технологического процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

Отработка технологического процесса приготовления котлетной и натурально-рубленной массы из мяса и с/х птицы

Ознакомление с работой горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса. Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральных полуфабрикатов

Отработка технологического процесса приготовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов

Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральной рубленой массы.

Отработка технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.

ПМ 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок

Отработка технологического процесса приготовления и оформление бутербродов канапе, бутербродов сандвичей, сложных бутербродов (ассорти).

Описать организацию рабочего места в холодном цеху при приготовлении бутербродов, санитарные правила. Перечислить инвентарь оборудование. Описать ассортимент бутербродов согласно меню, приложить технологические карты.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей.

Описать санитарные правила на линии приготовления салатов из сырых овощей, перечислить ассортимент салатов согласно меню, отработать приемы нарезки, заправки, оформления салатов.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из вареных овощей.

Описать организацию рабочего места и санитарные правила при приготовлении салатов из вареных овощей. Перечислить ассортимент салатов, приложить технологические карты.

Отработка технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы (рыбы под маринадом, отварной с гарниром.

Составить технологическую схему приготовления рыбы под маринадом, освоить приемы технологии приготовления, оформления, подачи композиций гарнира. Приложить ассортимент холодных закусок из рыбы согласно меню.

Отработка технологического процесса приготовления закусок из мяса, птицы, отварных и жареных (ростбифа с гарниром, языка).

Описать организацию рабочего места при порционировании гарнира, оформлении ростбифа, подборе сложного гарнира, перечислить инвентарь, оборудование, инструменты и освоить приемы приготовления блюд: ростбифа с гарниром, языка.

Отработка технологического процесса приготовления птицы заливной.

Описать особенность подготовки птицы для фарширования. Отработать приемы приготовления блюда птицы заливной, порционирование, подбора гарнира, оформление. Перечислить используемое оборудование, инветарь.

Отработка технологического процесса приготовления и оформления закусок из яиц (яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью).

Описать санитарные правила при обработке яиц. Освоить приёмы приготовления блюд: яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью. Перечислить ассортимент закусок из яиц согласно меню, приложить технологические карты.

ПМ Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление сладких блюд ( компот из свежих яблок, сухофруктов, кисель из ягод, молочный).

Освоить приемы приготовления компотов, киселей, правил подачи. Описать ассортимент сладких блюд согласно меню прилагая технологические карты. Описать организацию рабочего места при приготовлении компотов и перечислить необходимый инвентарь, посуду.

Приготовление желированных сладких блюд

Изучить ассортимент желированных блюд согласно меню. Освоить приемы приготовления желе из сока, сиропа, молока. Оформление многослойного желе. Составить схему приготовления желе из яблок.

Приготовление горячих сладких блюд

Освоить приемы приготовления яблок, жареных в тесте, яблок печеных, пудинга сухарного. Описать организацию рабочего места при подаче пудинга сухарного.

Приготовление горячих напитков

Изучить ассортимент горячих напитков согласно меню, освоить приемы приготовления напитков чая, какао, кофе на молоке. Составить технологическую схему приготовления какао на молоке. Описать правила охраны труда при эксплуатации электроплиты.

Приготовление горячих запечённых сладких блюд

Освоить приемы приготовления суфле ванильного, блинчиков с вареньем, правила порционирования, оформления и подачи. Описать организацию рабочего места при приготовления блинчиков с вареньем. Изучить ассортимент горячих блюд согласно меню, приложить технологические карты.

Приготовление холодных напитков

Освоить приемы приготовления кофе – глясе, чая холодного, напитка из шиповника. Перечислить посуду и инвентарь для приготовления и подачи напитков, изучить ассортимент холодных напитков согласно меню.

Перечень учебно-производственных работ

ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии.

Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии

Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного.

Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий.

Приготовление бисквита буше.

Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания.

Приготовление кексов столичного, творожного.

Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное).

Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста.

Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом)

Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных.

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании.

Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых.

Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия.

Приготовление воздушного теста и изделий (меренги)

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление.

Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки).

Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы).

Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки).

Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема.

Приготовление песочного пирожного, печенья.

Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката.

Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой).

Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон).

Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование.

Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.

Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов.

Макет дневника по практике повара

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2012 в 18:01, отчет по практике

Описание работы

Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.
Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
Программой практики предусматривается работа студентов - практикантов в качестве поваров 3 разряда.
Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.

Работа содержит 1 файл

практика.docx

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

"Красноярский государственный торгово- экономический институт "

Кафедра организации и управления предприятием общественного питания

О прохождении учебной практики

Выполнила: Ст. гр. ТОП-08-1

1. Общая характеристика предприятия

Форма собственности, место расположения

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей

Способы реализации продукции

2. Технологическая часть

Применяемое сырье и полуфабрикаты

Последовательность операций производственного процесса

Применяемое торгово-технологическое оборудование

3. Организация работы отдельных рабочих мест

Список используемой литературы

Введение

Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.

Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.

Программой практики предусматривается работа студентов - практикантов в качестве поваров 3 разряда.

Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.

В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного вида напитков, горячих и холодных, работа на раздаче.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.

Форма собственности, место расположения

Школьная столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей

Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.

Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей - учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники, рядом находящихся организации.

Способы реализации продукции

Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют через окно раздачи в обеденный зал.

Структура предприятия

Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.

Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов.

2. Технологическая часть

Применяемое сырье и полуфабрикаты

Используемое сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Применяемое сырье на предприятии это - различные овощи, крупы, молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и мороженой, куры – тушками.

Последовательность операций производственного процесса

На предприятии общественного питания с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время).

Из складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

общественное питание оборудование сырье

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация.

Применяемое торгово-технологическое оборудование

Для облегчения и ускорения работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это всевозможные холодильные камеры, электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов, универсальный привод типа П-II, плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ - 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10.

3. Организация работы отдельных рабочих мест

В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места:

очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

очистки лука репчатого, хрена, чеснока и обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

по нарезке овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).

На втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной ванной над которым расположено местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).

Рабочее место по нарезке овощей оборудовано производственным столом на котором уложены разделочные доски с маркировкой "ОС", с правой стороны размещены инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

В цехе доработки полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

На участке обработки мяса и птицы проектируются следующие рабочие места:

для оттаивания, промывания мяса и разделки птицы;

для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для обмывания мяса, промывания птицы.

Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным шкафом на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток для сырья; а справа - для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется для хранения мяса и льезона.

На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места:

для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещается ванна моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают соответствующим инвентарем: разделочными досками и ножами поварской тройки.

В связи с малой мощностью предприятия для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы организуется одно рабочее место. Что допускается после соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают стол производственный с лотками для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола размещается стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех.

Все технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для обработки мяса и рыбы промаркировываются в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья ("МС" или "PC").

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

для приготовления салатов;

для приготовления бутербродов;

для приготовления холодных напитков;

для приготовления горячих напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов устанавливается стол производственный, машина для нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и ножами.

На рабочем месте для приготовления бутербродов устанавливают стол производственный, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов.

На рабочем месте для приготовления напитков устанавливают ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым шкафом, весы.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливается на подставке кипятильник (КНЭ-25).

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: консервооткрыватели, и др.

В горячем цехе организуют рабочие места:

для приготовления супов;

На рабочем месте для приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную, шкаф жарочный (ШЖЭ-0,51-0,1), плиту электрическую (ПЭСМ-2)

Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно делать суповое и соусное отделение. Они совмещены и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т.д.

Заключение

Школьная столовая в которой я проходила практику в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзором”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями ежедневно. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что границы между горячим и холодным цехами отделены условно и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении. В столовой работают в основном повара 4 разряда, график работы односменный (8 часовой). Руководство столовой осуществляет заведующий производством.

Целью практики будущих поваров является становление специалистов, обладающих профессиональной позицией и компетентностью, способных проявить себя в интересах здорового питания населения, укрепления отечественного общественного питания разного уровня (рестораны, кафе, столовые, закусочные, харчевни, таверны) для обеспечения жизненно важной системы и устойчивого развития кулинарной отрасли.

Примеры работ

[14 примеров] Образцы дневников по практике 2020 года

Заполнение дневника по практике повара

В рамках практики будущие повара должны освоить следующие компетенции:

оценку качества сырья и различные способы его обработки старинными и современными методами;
приготовление полуфабрикатов с применением методов соления, квашения, маринования;
изучение отличительных особенностей технологического процесса приготовления блюд и напитков;
приготовление русских пирогов и пряников;
заготовку сырья и способы его хранения;
изучение специфики приготовления блюд в русской печи;
сервировку блюд и особенности подачи.

Практиканты осваивают такие актуальные направления, как:

блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с гарнирами и соусами, взварами;
похлебки, щи – технологический процесс, особенности подачи;
сочетание брюквы, тыквы, репы, репчатого лука с различными маринадами и заправками;
специфика свежих овощных тарелок и сочетание вкусов на тарелке;
сладкие и десертные блюда (каши, компоты, кисели, пудинги, муссы, блины по традиционным и даже историческим рецептам русской кухни);
пищевой арт-дизайн из местного сырья при оформлении блюд;
блюда авторской направленности: ушица, студенец, сбитень, мукаваша, завариха, коврига, крупянка, густяша, шаньга;
чайный стол с плюшками, баранками и ватрушками;
исторические блюда;
безалкогольные напитки.

Постепенно осваивая перечисленные навыки, студенты должны прописывать их в дневниках по практике. Они заполняются ежедневно и подписываются куратором от производства.

Темы ВКР поваров

В рамках производственной и преддипломной практик будущие повара проводят исследования, являющиеся базой для написания практической части диплома. В рамках практических стажировок практиканты могут проводить исследования по следующим темам:

Организация рационального процесса приготовления холодных блюд и закусок русской кухни в столовой университета;
Технологический процесс рационального производства каш с приваром для постной трапезы в кафе;
Организация рационального процесса производства фирменных русских пирогов с фаршем из ревеня, щавеля по авторскому рецепту в ресторане;
Организация технологического процесса производства маринадов для засолки свиной грудинки в столовой с полным циклом производства;
Разработка холодных напитков на основе кваса с фруктами и ягодами в трактире с расчетом рецептур и рациональной организации технологического процесса;
Внедрение процесса рационального производства горячих блюд русской кухни из судака для реализации в национальном ресторане;
Повышение эффективности производства и организация процесса приготовления похлебок в харчевне;
Приготовление блюд из мяса, запеченного в дровяной печи в соответствии с рационально организованным технологическим процессом;
Совершенствование процесса производства и приготовление блюд из куропаток с применением методов фарширования и запекания в кислом тесте в ресторане;

Организация рационального технологического процесса приготовления блюд из круп с фруктово-ягодными узварами в кафе с русской кухней.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 57

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнила учащаяся группы №2 Черникова Дарья Николаевна

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Руководитель практики: Трухонина Татьяна Вячеславовна

(ФИО)
Мастер производственного обучения: Исайкина Лариса Викторовна

УТВЕРЖДАЮ: _________________

Зам. директора по УПР Трухонина Т.В.

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2

Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»

Картофель жареный с луком
Голубцы овощные

Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.

Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.
Перечень вопросов для отчёта:

Введение:

характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

Основная часть :

описание работы, выполненной за период прохождения практики;
технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

Картофель жареный с луком

Голубцы овощные

инструкционно-технологические и калькуляционные карты

Заключение.
Список литературы.
Приложения

Задание выдала мастер производственного обучения Исайкина Л.В.

ВВЕДЕНИЕ
Я проходила практику в рабочей столовой.

Столовая имеет один цех - кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами ответственный работник решает следующие задачи:

что закупить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение.

На предприятии формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Картофель жареный с луком

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью

Голубцы овощные
Капуста белокочанная свежая 190 152

Масса вареной - 140

к
апусты

Грибы белые свежие 79 / 60 30

или грибы белые 15 / 15 30

или шампиньоны 99 / 75 30

Лук репчатый 48 / 40 20

Крупа рисовая 7 202

Зелень петрушки 3 2

Маргарин столовый 15 15

Масса фарша - 80

Соус N 863, 864 - 100

Выход - 250
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Масса риса готового.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;

- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М., 1986. – 400 с.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. – М., 1979. -118 с.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. – М., 1976. – 215 с.
Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. – М., 1983. – 208 с.

№ П/П	Наименование мероприятий	Отметка о выполнении «Выполнено» «Не выполнено»
Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности
Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы: - структура предприятия; - назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь; - правила внутреннего трудового распорядка; - функции главных специалистов предприятия.
5.	Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
5.1	Изучить ассортимент блюд из мяса (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
Из мяса отварного:
1.
Из мяса жаренного
1.
Из мяса тушеного:
1.
Из мяса запеченного:
1.
Изучить ассортимент блюд из домашней птицы (отварной, жаренной, тушеной, запеченной) (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
1.
5.2	Дать оценку качества блюд из мяса, домашней птицы (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
1. (Указать наименование и № блюда из мяса):
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Условия и сроки хранения по САНПиН
2. (Указать наименование и № блюда из птицы):
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Условия и сроки хранения по САНПиН
6.	Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
6.1	Изучить ассортимент холодных блюд
Салаты	Элементы оформления
1.
Холодные закуски	Элементы оформления
1.
6.2	Дать оценку качества холодных блюд и закусок (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
1. (Указать наименование и № холодного блюда или закуски):
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Условия и сроки хранения по САНПиН
7.	Приготовление сладких блюд и напитков (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
7.1	Изучить ассортимент сладких блюд и напитков
Сладкие блюда
1.
Напитки
1.
7.2	Дать оценку качества холодных блюд и закусок (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
1. (Указать наименование и № холодного блюда или закуски):
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Условия и сроки хранения по САНПиН
8.	Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий(с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
8.1	Изучить ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Хлебобулочные изделия
1.
Мучные изделия
1.
Кондитерские изделия
1.
8.2	Дать оценку качества хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (с указанием № блюда по Сборнику рецептур)
1. (Указать наименование и № хлебобулочного, мучного, кондитерского изделия):
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Условия и сроки хранения по САНПиН
Проработка блюда по теме ВКР: Технология приготовления простых основных блюд по ПМ-01- ПМ-08
9.1	Технология приготовления блюда:

Отчет предоставить в электронном виде и в бумажном варианте.

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«колледж туризма »

ОТЗЫВ

о выполнении отчета по учебной практике

Повар, кондитер»

(ФИО обучающегося)

Обучающийся __________________Группа № _____

Соответствие отчета программе практики:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов _____________

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста______________________________

ПМ.03 Приготовление супов и соусов____________

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы_____________

Работа заслуживает оценки ____________________

Руководитель практики (от ОУ)_________________

дата

____________________________

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«колледж туризма »

ОТЗЫВ

о выполнении отчета по учебной практике

Повар, кондитер»

(ФИО обучающегося)

Обучающийся __________________Группа № _____

Соответствие отчета программе практики:

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы _____________

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок _____________

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Работа заслуживает оценки ____________________

Руководитель практики (от ОУ)_________________

дата

____________________________

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«колледж туризма »

ОТЗЫВ

о выполнении отчета по производственной практике

Повар, кондитер»

(ФИО обучающегося)

Обучающийся __________________Группа № _____

Соответствие отчета программе практики:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов _____________

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста_

ПМ.03 Приготовление супов и соусов____________

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы_____________

Работа заслуживает оценки ____________________

Руководитель практики (от ОУ)_________________

дата

____________________________

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«колледж туризма»

ОТЗЫВ

о выполнении отчета по производственной практике

Повар, кондитер»

(ФИО обучающегося)

Обучающийся __________________Группа № _____

Соответствие отчета программе практики:

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы _____________

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок _____________

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Работа заслуживает оценки ____________________

Руководитель практики (от ОУ)_________________

Читайте также: