|
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
Пельмени — не просто любимая еда холостяков. «Право первородства» этого блюда оспаривают многие страны. Мы же просто отдадим им должное, заглянув в одну из лучших пельменных Москвы. Яндекс. Карты поделились 4 самыми популярными заведениями столицы с лучшим рейтингом, где стоит отведать любимые всеми мясные шарики в тесте.
Лепим и Варим
Одновременно демократичные и авангардные пельменные предлагают своим гостям как традиционные рецепты (например, свинина с говядиной), так и нечто особенное — пельмени с начинкой из камчатского краба. Стоит попробовать и пельмени с песто, и всевозможные вареники, и местные лимонады. Что приятно — детей до 7 лет кормят бесплатно, если родители тоже возьмут себе хотя бы одну взрослую порцию.
Вареничная № 1
Классическая пельменная с роскошным выбором любимых блюд — тут тебе и уральские пельмени, и их сибирская вариация. Если вы не знали, в чем же отличие, самое время сходить и обнаружить. Порции большие, любителям сладкого предлагают вареники.
Пельмени
За неброским названием кроется отличная, как говорится, старорежимная пельменная. Примечательно и ее расположение — на самой короткой улице Москвы с говорящим именем Ленивка, и выбор блюд. Помимо классических пельменей, тут предлагают якутские с олениной, царские с рыбой или азиатские с бараниной.
![]()
Приготовим пельмени московские, если честно не знаю, чем они от обычных отличаются, ну раз назвали, значит так надо.
Пельмени московские состав:
Тесто:
- Мука 300гр + 2 ст. л. для формовки
- Яйцо +1/2 для формовки
- Вода 125 мл.
- 0,5 ч. л. Соли
- Мясо говядины 230 гр.
- Мясо свинины 260гр
- Лук репчатый 50 гр.
- Вода 100 мл.
- Ч. л. Соли
- Черный перец по вкусу
Подача:
- Масло сливочное
- Сметана
- 3% уксус
Пельмени московские приготовление:
Приготовление теста:
Муку просеиваем на стол, небольшой горочкой, в середине делаем углубление.
Разбиваем в миску яйцо, добавляем теплую (30-35градусов) воду и немного соли. Перемешиваем и по не многу вливаем яичную массу в углубление в муке, замешиваем тесто. Вымешиваем до однородной консистенции.
Чтобы тесто получилось более эластичным – накрываем его крышкой или тканью и выдерживаем 40 минут
Приготовление фарша:
Мясо свинины и говядины нарезаем небольшими кусочками. Лук чистим и моем. Затем мясо и лук измельчаем в мясорубке, приправляем солью и перцем, вливаем холодную воду и тщательно перемешиваем.
Формование пельменей:
Берем выдержанное тесто, отрезаем от него кусок , раскатываем в жгут и режем его на небольшие кусочки, которые потом раскатываем в кружочки, в середине кружочки должны быть толще, чем по краям. На середину кладем мясной фарш. А какой же еще фарш класть в пельмени? скажите вы. А, например фарш из морепродуктов кладут в пельмени гёдза – это японское национальное блюдо. Ладно, вернемся к нашим пельмешкам. Кладем на середину кружочков фарш и формуем в виде ушек.
Воду доводим до кипения, солим ( я еще шинкую туда же лучок, кладу лавровый лист и перец душистый горошком) опускаем пельмени. Перемешиваем и варим на слабом огне. После того, как пельмени всплывут, варим их еще 5 минут. Вынимаем из бульона шумовкой и кладем в тарелку.
Подаем пельмени московские с тем, что вам больше нравится: сметана, уксус, сливочное масло, еще к маслу можно добавить тертый сыр.
![]()
![]()
Мы производим пельмени ручной лепки с широким ассортиментом начинок:
👉 Мясные
👉 Рыбные
👉 Вегетарианские
👉 Сладкие
Показать полностью…
На данный момент доступно более 30 вариантов начинок – и эта линейка постоянно пополняется.
Наша основная цель – изготовление пельменей наивысшего качества, с отличным вкусом😊
🛵 Домашние пельмени с доставкой по Москве
🙅🏼♀️ Нет времени готовить?
👇Просто закажи домашние пельмени👇
Или позвони по телефону: +7 (499) 321-59-21
Готовка: 20 минут
![]()
Для приготовления классических пельменей "Московские" нам потребуется два вида мяса: говядина и свинина. Для домашних пельменей я предпочитаю готовить фарш сама. Пресное тесто я замешиваю с добавлением растительного масла. На мой взгляд, такое тесто тонко раскатывается, эластичное и при варке не разваривается.
Пельмени одно из наших самых любимых блюд. В моей семье мы готовим их именно по такому рецепту. Вкуснее, на мой взгляд, нет, особенно когда они лепятся своими руками и всей семьей! Пельмени получаются очень вкусные и сочные. Удобны они и тем, что их можно приготовить впрок и заморозить.
Ингредиенты
![]()
для теста
для начинки
дополнительно
Как приготовить пельмени Московские в домашних условиях
![]()
Мясо свинины и говядины промываем. Вырезаем, если есть, сухожилия. Очищаем репчатый лук. Нарезаем лук и мясо на крупные кусочки. Прокручиваем мясо с репчатым луком на мясорубке.
![]()
Добавляем в фарш соль, холодную воду и молотый черный перец. Перемешиваем хорошо, начинка готова.
![]()
В воде размешиваем соль и яйцо.
![]()
Добавляем растительное масло.
![]()
Просеиваем на стол горкой пшеничную муку. Делаем углубление. Замешиваем тесто, добавляя постепенно в углубление муки яичную смесь.
![]()
Замешиваем тугое тесто, сколько возьмет муки. Даем нашему тесту отдохнуть под полотенцем 25-30 минут.
![]()
Отрезаем от теста кусочек, остальное тесто все время держим под полотенцем, чтобы не подсыхало. Раскатываем наш кусочек в длинный жгутик. Отрезаем от жгутика кусочки по 1,5-2 сантиметра, окунаем каждый кусочек в муку, придавливая в лепешку. На подсыпанном мукой столе раскатываем наши лепешки.
![]()
Выкладываем на наши заготовки начинку, скрепляем края, формируя пельмени.
![]()
Доводим до кипения воду с солью и лавровыми листьями. В кипящую воду аккуратно опускаем пельмени. Варим в течение 5 минут, после того, как пельмени всплывут, достаем шумовкой и выкладываем на блюдо. На готовые пельмени кладем по вкусу кусочек сливочного масла.
![]()
Наши вкусные "Московские" пельмени готовы. Подаем на стол со сливочным маслом, сметаной, уксусом, кетчупом или бульоном, кто как любит.
Из таких заготовок можно приготовить отличные пельмени с грибами в горшочках.
![]()
![]()
Используем 100% натуральные ингредиенты.
![]()
![]()
Обслуживаем частных и корпоративных клиентов в Москве.
![]()
Специализируемся на изготовлении качественных пельменей ручной лепки.
![]()
Вкусные пельмени
с доставкой
![]()
Мы производим пельмени ручной лепки с широким ассортиментом начинок: мясные, рыбные, вегетарианские, складкие. На данный момент доступно более 30 вариантов начинок – и эта линейка постоянно пополняется. Наша основная цель – изготовление пельменей наивысшего качества, с отличным вкусом.
Именно поэтому мы стараемся регулярно расширять ассортимент начинок, используем только натуральные ингредиенты и проверенные технологии лепки пельмешек.
Доставка заморозки
![]()
Мы можем доставить пельмени к вам в замороженном виде.
![]()
В пределах МКАД
Стоимость доставки – 300 рублей при заказе на сумму до 2000 рублей. Если сумма заказа более 2000 рублей, доставляем БЕСПЛАТНО.
За МКАД в Москве
Доставляем пельмени в пределах Москвы до ближайшей станции метро. Стоимость доставка за МКАД до станции метро 500 руб. Полуфабрикаты остаются замороженными, ведь все сумки оснащены мини-холодильниками.
Курьерская служба работает с 10:00 до 21:00 без выходных. Заказывайте замороженные пельмени – и наш курьер привезет их к вам домой в течение 2-3 часов!
Доставка готовых блюд
![]()
У нас вы можете заказать не только свежемороженые полуфабрикаты, но и уже приготовленные пельмени. Доставка осуществляется ежедневно с 10:00 до 21:00 службами Яндекс.Еда и Delivery Club из наших ресторанов. Время доставки зависит от вашей удаленности от ближайшего ресторана сети «Пельменики». Готовые пельмешки транспортируются в термосумках. Поэтому вы получаете горячее блюдо и можете сразу приступать к трапезе.
Заказывайте пельмени с доставкой на дом прямо сейчас!
![]()
Хотите заказать пельмени оптом в Москве?
![]()
Наша компания активно сотрудничает со столичными кафе, сетью ресторанов Goodman и другими популярными заведениями. Наш широкий ассортимент услуг не ограничивается розничной торговлей - Мы готовы поставлять свои пельмени оптом.
Мы предоставим Вам пробные партии пельменей для дегустации.
Для начала взаимовыгодного сотрудничества оформляйте онлайн-заявку или получите бесплатную консультацию по указанному телефону!
Посетите нашу сеть ресторанов - или оформите доставку пельменей на дом
![]()
Смените обстановку и устройте себе обед или ужин в одном из наших ресторанов в разных районах Москвы. Вас ожидает приятная атмосфера как для бизнес-ланча, так и для семейного отдыха. В ресторанах вы можете заказать не только пельмени, но также салаты и другие блюда, напитки.
Адреса ресторанов:
- г. Москва, ст.м. Площадь Ильича, ст.м. Римская, ул. Рогожский вал, д. 5, стр.1 Торговые ряды «Рогожские», Фуд-корт, кафе «Пельменики» Режим работы: ежедневно с 9:00 до 21:00
- г. Москва, ст.м.Коломенская пр-т Андропова, д. 22, ТЦ «Нора» , 3-й этаж, Гастромаркет "Понаели", кафе «Пельменики» Режим работы: ежедневно с 10:00 до 22:00
- г. Москва, ст.м.Сокольники Сокольническая площадь, д. 9А ТЦ «Престиж-М», 2-й этаж, Кафе «Пельменики» Режим работы: ежедневно с 10:00 до 21:00
- г. Москва, ст.м. Братиславская Мячковский бульвар, д. 3А, Продуктовый рынок «Братиславский», 2-й этаж Фуд-корт, кафе «Пельменики» Режим работы: ежедневно с 10:00 до 21:30
- г. Москва, ст.м.Планерная Планерная ул.д. 7 Продуктовый рынок "Вкусные сезоны", 3-й этаж Фуд-корт, кафе «Пельменики» Режим работы: с 9:00 до 21:00
- г. Москва ст.м. Фили Багратионовский проезд 1а ГастроМаркет Фили кафе «Пельменики» Режим работы: с 10:00 до 22:00
Мы готовим нашу продукцию, используя муку высшего сорта, свежее мясо, рыбу, овощи и фрукты. Наша продукция прошла всю необходимую сертификацию.
Приходите в один из ресторанов и насладитесь вкусными домашними пельменями!
![]()
Все фотографии пельменей являются
собственностью компании
Информация на сайте несет рекламный
характер
Вы действительно хотите удалить все товары из корзины?
Политика конфиденциальности
Наша основная задача заключается в том, чтобы вы были сыты и могли заказать вкусные пельмени онлайн максимально комфортно и безопасно. А потому забота о сохранении в тайне предоставленных вами персональных данных — один из главных приоритетов для нас.
Заполняя онлайн-форму на сайте, вы указываете не только параметры заказа, но также контактную информацию. Мы не передаем ее третьим лицам, а используем для того, чтобы обрабатывать ваши заявки, определить вкусовые предпочтения с целью улучшения сервиса.
Какие данные мы собираем?
Чтобы заказать вкусные пельмени онлайн, вам достаточно заполнить форму заявки, указав имя, e-mail, контактный телефон и адрес доставки.
Для чего нужна данная информация?
Ваше имя мы используем для обращения. А на указанный адрес электронной почты оперативно поступают данные об оформленном заказе. Ваш e-mail ни при каких обстоятельствах не передается и не продается третьим лицам. Исключения составляют случаи, когда доступ к информации нужно предоставить согласно действующему законодательству. Персональные данные, которые вы указываете, хранятся на серверах с эффективной кибер защитой.
Как происходит процесс обработки личной информации?
На нашем сайте используется Cookies, а также данные о посетителях Google Analytics. Это необходимо для того, чтобы проанализировать действия пользователей, определить интересы целевой аудитории. Отталкиваясь от такой информации, мы постоянно совершенствуем и улучшаем функционал сайта, повышая качество сервиса.
Каждый пользователь может заблокировать Cookies в своем браузере. В этом случае данные файлы не отправляются нам. Однако при блокировке Cookies возможна некорректная работа некоторых сервисов сайта.
Как защищается конфиденциальная информация?
Чтобы сохранить ваши персональные данные в тайне согласно нормам международной стандартизации, мы используем широкий арсенал административных и технических мер предосторожности. Следует понимать, что личная информация может попасть в сеть, когда вы работаете в интернете без надежной кибер защиты. Наши специалисты рекомендуют использовать проверенные сервисы для обеспечения безопасного серфинга в сети.
Мы постоянно пользуемся услугами, направленными на предотвращение утечки, незаконного использования, корректировки данных, которые вы указываете на сайте при оформлении заказа. И все же, несмотря на высокую степень защиты, мы не можем гарантировать абсолютную безопасность вашей персональной информации в случае хакерской атаки.
Если действующая политика конфиденциальности изменяется, на сайте появляется соответствующая новость, информирующая всех посетителей об этом. Чтобы связаться с администрацией портала, достаточно отправить сообщение на указанный e-mail.
![]()
![]()
![]()
![]()
- Тип блюда: Пельмени, вареники
- Рецепт добавлен: 13.10.2009
- Калорийность: Высокая
- ID рецепта из книги: 697 (Миллион меню традиционной русской кухни)
Автор
Ингредиенты:
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Для теста:
- мука пшеничная 700 граммов
- яйца 2 штуки
- вода 260 граммов
- соль по вкусу Для фарша:
- говядина 350 граммов
- свинина 350 граммов
- лук репчатый 100 граммов
- молоко 170 граммов
- сахар 2 грамма
- перец молотый по вкусу
- соль по вкусу
- Купить на FindMeals
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
![]()
![]()
![]()
Способ приготовления:
Муку просеивают, насыпают горкой, в середине делают углубление, вливают в него яйца, теплую воду с солью и замешивают густое тесто. Заворачивают во влажную ткань и выдерживают 30–40 минут для набухания клейковины.
Для фарша мясо зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками и вместе с луком пропускают 2 раза через мясорубку. Добавляют соль, сахар, перец, разводят молоком или водой и хорошо вымешивают до однородной массы.
Тесто разрезают на длинные куски, затем раскатывают жгутом толщиной в 1–1,5 см, нарезают небольшими кусочками и раскатывают в тонкие круглые сочни.
На середину сочня кладут чайной ложкой фарш, края соединяют и защипывают, придавая пельменю форму полумесяца. Можно сохранить эту форму, а можно концы полумесяца соединить вместе. Пельмени можно заморозить в холодильнике и хранить до 1 месяца.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 4 л) 7–10 минут при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой и подают сразу с маслом, сметаной, горчицей или соусом хрен.
← Вернуться к рецептам «Пельмени, вареники»
Чем, спрашивается, равиоли отличаются от наших пельменей? И там, и там пресное тесто и фарш. Но спутать невозможно. Мне приходилось готовить пельмени моим итальянским приятелям. Они шумно радовались, немедленно посыпали пельмени пармезаном, перцем и петрушкой, и те превращались в равиоли. А ведь я готовила пельмени по старому московскому рецепту! И вот на моих глазах, за моим столом мои же гости ели незнакомое мне блюдо.
Ответ бесполезно искать в составе блюда, он в том, как мы его едим и что к нему подаем.
Про равиоли часто пишут, что рецепт был вывезен из Китая. Вспоминают Марко Поло. В литературных источниках, известных в Европе, «фаршированное тесто» впервые встречается в арабских текстах Х века. Арабские воины перевозили и перемешивали культурное наследие на всей территории, по которой прошлись. Потом уже про равиоли напишет Боккаччо — к тому моменту они совершенно акклиматизировались в Италии.
Происхождение блюда, конечно, интересно. Хотя бы потому, что равиоли, несомненно, оказываются родственниками сибирских пельменей. Но гораздо интереснее — что каждый народ делает с базовым рецептом. Итальянские государства всегда считались краем, в котором было мало мяса. Итальянцы когда-то завидовали французам-мясоедам и жаловались, что приходится есть так много овощей. Посмотрите на равиоли — они встречаются и с мясом, но овощные вариации неисчислимы. И даже в мясном фарше овощи доминируют — это может быть свекольная ботва, порей, все виды капусты и, конечно, шпинат. Его чаще всего сочетают с рикоттой, со щепоткой мускатного ореха и перца. Такие равиоли подают с томатным соусом довольно нейтрального вкуса — чувствоваться должен не он, а в первую очередь фарш. Зато на Капри именно соус, мясной, да еще и с почками, будет основной вкусовой составляющей блюда. В Сардинии к рикотте добавляют цедру лимона и шафран, в Олиастре ароматный фарш делают из картошки с мятой. В Абруццо можно встретить и сладкие равиоли — привет вареникам! — они тоже с рикоттой, но кроме сахара в них чувствуется корица. Иногда этот сладкий соус обладает горьковатым ароматом шалфея. Вот такое удивительное сочетание — для нас, но не для жителей Абруццо, которые с шалфеем готовят и телятину, и много других блюд. Да и местная рикотта тут часто из овечьего, а не коровьего молока.
Равиоли с грибами
Яйца 2 шт. + 1 желток
Равиоли могут быть квадратными и круглыми, совсем крохотными и размером с ладонь. Их подают с соусом и без, просто вареными и запеченными, как гратен. Разным бывает и тесто — обычно оно на яйцах, но в Неаполе его замешивают на кипятке и оливковом масле.
Из тех, чей вкус неизвестным науке способом попадает мне прямо с сердце,— грибные равиоли с мягким сливочно-сырным соусом.
Начнем, конечно, с сухих грибов — их нужно залить кипятком, чтобы они полежали в нем минут 45. А за это время заняться тестом. Из муки с солью делаем колодец, в который разбиваем два яйца и начинаем постепенно размешивать, осторожно подбирая снизу муку.
Тесто получается достаточно компактное. И тогда его нужно месить еще минут пять, чтобы оно стало эластичным. И тогда его можно обернуть пищевой пленкой и оставить просто в кухне, а не в холодильнике, пока вы занимаетесь фаршем.
Грибы сливайте и режьте очень мелко. Вообще, все ингредиенты для фарша — лук, чеснок, петрушку, лесные грибы и шампиньоны — нужно будет нарезать как можно мельче. Сначала лук и чеснок немного потомите в оливковом масле на среднем огне, потом добавляйте к ним шампиньоны, посолите и поперчите и тушите, пока не выпарится вся вода, и, наконец, добавляйте лесные грибы и петрушку.
Тесто раскатывайте так тонко, как только возможно. Из него вырезайте кружочки в 7 см диаметром и такое же количество кружков диаметром чуть больше. Кисточкой смажьте края маленьких кружков и осторожно ложкой положите в середину фарш — горкой. Из-за этой горки верхний кружок и нужен диаметром побольше. Закрывайте им равиоль и прижимайте плотно края пальцем, чтобы кружки склеились. А потом отрежьте ненужное, выдавившееся тесто, чтобы равиоль был красивой формы.
Теперь соус! Половинку лука нарежьте тоже очень мелко и потомите в сливочном масле до прозрачности. Налейте в тот же сотейник белое вино и тушите, пока не выпарится. Теперь добавляйте сливки и снова тушите, пока соус не достигнет консистенции жидкой сметаны. И в последний момент добавляйте тертый пармезан или похожий сыр. Попробуйте — возможно, соли не понадобится, но я бы поперчила.
Осталось сварить равиоли. В кипятке им нужно пробыть минут пять, не больше. Кастрюлю берите большую, чтобы им было просторно. Вылавливайте аккуратно шумовкой. Если соус остыл, его можно подогреть на маленьком огне, только помешивайте постоянно. Когда равиоли готовы, перелейте соус в большую миску, которую вы подадите на стол, и уже в него выкладывайте равиоли. Может подавать и сразу в глубоких тарелках, тогда соус нужно распределить между ними. Можно еще сверху потереть тот же сыр, но на крупной терке, и добавить немного петрушки. Пока я готовила, то вдруг вспомнила, как пельменями с грибами меня однажды угощали в Архангельской области. И оказалось, что равиоли близки пельменям не общим китайским происхождением, а сцеплением памяти. Чем они отличаются друг от друга? Это вы сами решите, когда приготовите. Разве я могу знать, что вспомнится вам.
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.
![]()
СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.
![]()
ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.
![]()
СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.
![]()
ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.
![]()
СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.
![]()
КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.
![]()
ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.
![]()
КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.
![]()
МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени - это первенец среди раннего фаст-фуда.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
- лук сушеный и быстрозамороженный
- антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
Читайте также:
| 
