Показатели туши и мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для убоя, носят общее на­звание убойный скот. На мясоперерабатывающие предприятия поставляют крупный рогатый скот (включая буйволов, яков), овец, коз, свиней, лошадей, оленей, верблю­дов, а также сельскохозяйственную птицу - кур, гусей, уток, индеек, цесарок. От убоя скота получают мясо.

Мясо- туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей.

Основным показателем, характеризующим мясные качества скота и птицы, яв­ляется их упитанность.Скот и птица неодинаковой упитанности различаются соот­ношением в тушах мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. У хоро­шо откормленных животных, по сравнению с недостаточно упитанными, в тушах увеличивается доля жировой ткани, несколько снижается доля мышечной и значи­тельно снижается доля костей, хрящей и соединительной ткани. С изменением соот­ношения тканей изменяется химический состав мяса (содержание белка, жира, воды), обусловливающий его питательную ценность, калорийность и вкусовые качества.

С повышением упитанности животных увеличивается убойный выход (масса туши в процентах к живой массе), а следовательно и общий выход мяса. Одновре­менно возрастает и мясность туши за счет снижения удельного веса костей. Однако увеличение выхода съедобных частей туши при откорме животных до высоких кон­диций упитанности в большинстве случаев происходит за счет прироста жировой ткани и в меньшей степени - мышечной.

При высоком содержании жира в тушах снижается технологическая ценность мяса как сырья для промышленной переработки. Кроме того, при чрезмерной жирно­сти мяса ухудшаются его пищевые и кулинарные качества, снижается усвояемость.

Упитанность скота и птицы, их мясные качества зависят от возраста и массы, пола, породы и направления продуктивности.

При оценке мясных качеств молодняка животных основным показателем, свя­занным с мясной продуктивностью и качеством мяса, является их живая масса. Ин­тенсивно выращенный и откормленный до высоких весовых кондиций молодняк

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

отличается высокими показателями общего выхода мяса и повышенной мясностью за счет хорошо развитой мышечной ткани. Мясо молодняка имеет оптимальное со­отношение белка и жира, обладает высокими питательными и диетическими свойст­вами, отличается нежностью, сочностью и высокими вкусовыми качествами. Жир молодняка белый.

С возрастом упитанность и масса животных при нормальном кормлении повы­шаются. В составе мяса увеличивается количество жира. Мясо старых животных содержит больше соединительной ткани. Мышечная ткань имеет низкие вкусовые качества, становится более сухой и жесткой, теряет нежность и сочность; соедини­тельная ткань трудно разваривается; жировая ткань желтого цвета. Мясо быков бо­лее жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле.

Убойный скот и птица должны соответствовать требованиям ветеринарного за­конодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных.

Потребительская ценность мяса независимо от вида животных характеризуется его вкусовыми и питательными качествами, выходом съедобных частей туш и ту­шек, соотношением в них костей и мякоти, а также мяса и жира, выходом различ­ных сортов мяса (отрубов) из туш.

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного содер­жания, происхождения (анатомической части туши) и других факторов.

При оценке качества мяса в тушах, полутушах, четвертинах определяют кроме морфологического состава туши показатели органолептические, санитарно-гигиенические, технологические. Органолептически определяют внешний вид мяса, цвет, мраморность, структуру, запах, консистенцию.

По цвету мяса судят о его товарном виде и в некоторой степени о химических превращениях в нем.

Вкус и запах зависят от вида, возраста, пола животных, кормового рациона и других факторов.

Консистенция характеризуется нежностью, мягкостью, сочностью. Эти показа­тели зависят от влагоудерживающей способности мяса. Чем она больше, тем мень­ше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют безопасность продукта для человека (см. главу 5). О технологических свойствах мяса судят по водосвязы-вающей способности, консистенции, рН, содержанию соединительной ткани, со­держанию и состоянию жира.

К показателям товарного качества мяса относят характеристики, обеспечиваю­щие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым по­требитель составляет первичное суждение о его качестве, а именно: внешний вид, цвет, запах, массу продукта, упаковку. Мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарно-эпидемиологическим пра­вилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной продукции.

Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы.

Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.

В зависимости от вида животного

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.

Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.

Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Беконное мясо считается деликатесом.

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.

Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.

Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный – бледно-розовый.

Говядина

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).

Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.

Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).

Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.

В зависимости от термического состояния

Температура – важный показатель качества мясной продукции. Существует специальная классификация, основанная на температурных нормах:

• Парное – температура 34 градуса, получено непосредственно после убоя. Используется в производстве колбас.
• Остывшее до 12 градусов. Хранится крайне плохо.
• Охлаждённое до 4 градусов – самый востребованный вид в кулинарии. В мясе сохраняются все микроэлементы и оно достаточно долго остаётся свежим в холодильнике.
• Замороженное до –8 градусов, с менее выраженным вкусом и пищевой ценностью.
• Оттаявшее при комнатной температуре – теряет большую часть сока и обладает низкой пищевой ценностью.

А у качественного (прежде не размороженного) мяса появляется тёмное пятно в месте прикосновения пальца.

Продукты из молока должны быть свежими, поэтому очень важно контролировать качество перед закупкой. Подробнее читайте в этой статье.

Планируете подавать в своем заведении мороженое? Возможно, вам понравится производитель, описанный по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/morozhenoe/morozhenoe-33-pingvina.html ссылке.

В зависимости от упитанности

От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).

У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.

Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:

• 1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
• от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).

У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.

Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.

Для любых видов мяса лучшим считается полученное от молодых животных возрастом до года.

Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предубойная масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а также мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и др.

Предубойная масса - один из важных показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец, поскольку он имеет положительную связь с массой туши и некоторыми другими признаками мясности. Убойную массу определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря массы тела за период голодной выдержки составляет 2,5-3,5% за счет испражнения. У более упитанных овец уменьшение массы несколько ниже по сравнению с менее упитанными. Взрослых животных взвешивают с точностью до 0,5 кг и молодняк - до 0,1 кг.

На основании оценки степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец - курдюка или жирного хвоста определяют упитанность овец (приложение 5).

Масса туши - это туловище животного без внутренних органов, головы, хвоста и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястному суставу и задние - по скакательному. В массу туши из внутренних органов входят только почки и околопочечный жир. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животных. Различают массу парной туши, которую устанавливают сразу же после убоя, и массу охлажденной туши - через 24 ч после её остывания в холодильной камере при температуре 4-6 0 С.

Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (приложение 6).

Убойная масса - это масса туши и внутреннего жира: сальниковый, желудочный, кишечный и оточный. При оценке мясной продуктивности овец массу туши и жира учитывают отдельно, поскольку наиболее ценной частью в убойной массе является мясо.

Убойный выход - это убойная масса, выраженная в процентах к массе тела животных после голодной выдержки. Этот показатель колеблется в очень значительных пределах (от 35 до 60%) и зависит от породы, упитанности, возраста, пола, типа рождения (Одинцы, двойни и т.д.).

Соотношение в туше костей и мякоти

Туши с одинаковой массой могут иметь весьма разную пищевую ценность в зависимости от указанного соотношения. Отношение массы съедобной части к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показатель зависит от породы, пола, возраста и упитанности животных. Соотношение съедобной части в туше определяется на основании проведения её обвалки или полутуши.

Выход различных сортов мяса из туши устанавливают на основании их разруба в соответствии с действующим ГОСТ 7596-55. Каждую тушу разделяют поперек на две половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра (приложение 7).

Количество жира и его локализация имеют важное значение в оценке мясной продуктивности овец. В процессе роста овец жир, откладывающийся в разных участках тела в определённой последовательности, имеет неодинаковую пищевую ценность. У курдючных и жирнохвостых овец жир на ягодицах и хвосте образуется уже в эмбриональный период. В постэмбриональный период у овец всех пород вначале образуется преимущественно внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечный, подкожный жировой слой и последним - внутримышечный. Межмышечный жир, разрыхляя мышечные пучки, придает мясу мраморный вид, улучшает его структуру и пищевые достоинства.

У различных пород овец процесс жироотложения происходит с неодинаковой интенсивностью и с различным соотношением. Так, у короткотощехвостых овец (романовская и др.) большая часть жира приходится на внутренний и наименьшая - на межмышечный. Наоборот, у скороспелых мясо-шерстных пород жир в основном откладывается между мышцами и в виде полива на поверхности туши. Наибольшую ценность представляют туши с незначительным равномерным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудными позвонками для тушек массой 15-18 кг должна составлять 3-3,5 мм и для тушек массой 20-25 кг - 4-5 мм.

Субпродукты - это второстепенные продукты, получаемые при убое животных. Субпродукты овец подразделяют на следующие группы:

а) мякотные - печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

б) слизистые - рубец, летошка;

в) шерстные - голова.

Наибольшую пищевую ценность имеют следующие субпродукты: язык, мозги, почки и печень. Они считаются деликатесами, характеризуются значительным содержанием гормонов и витаминов (печень, почки) и в ряде случаев имеют лечебное значение.

Установлены следующие нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к массе тела после голодной выдержки):

а) 1-й категории: печень - 1, язык - 0,3, мозги - 0,15, мясная обрезь - 0,38, сердце - 0,45, диафрагма - 0,32, всего - 2,6;

б) 2-й категории: рубец - 1,4, калтык - 0,15, пикальное мясо - 0,1, лёгкие - 0,8, селезенка - 0,2, голова без языка и мозгов - 3,6, всего - 6,25.

Пищевую ценность баранины определяют по следующим признакам: цвету, нежности, аромату, вкусу, сочности и внешнему виду.

Цвет мяса имеет важное значение при его оценке, поскольку от него во многом зависит привлекательность мясопродуктов. Цвет мяса в основном обусловлен наличием миоглобина и его производных. Он зависит от породы, пола животных, их возраста, условий кормления и содержания. У старых овец мясо более темное по сравнению с молодыми, а при недостатке в рационе железа - мясо более бледное. Породы овец, характеризующиеся большей двигательной активностью, по имеющимся данным, имеют более темную окраску и лучший вкус мышечной ткани.

Нежность и сочность - ценные свойства, обусловливающие пищевые достоинства мяса. Нежность зависит от породности, возраста и упитанности животных, диаметра мышечных волокон и наличия между ними жира, наличия соединительной ткани. У молодых животных мясо нежнее, чем у старых. Мясо овец средней и высшей упитанности обычно нежнее, чем овец нижесредней упитанности и особенно тощих. Чем меньше в мясе соединительной ткани и тоньше мышечные волокна, тем оно нежнее. По многочисленным данным, мраморность мяса тесно связана с его нежностью и сочностью.

Аромат и вкус мяса - важные свойства, определяющие спрос на него потребителей. Свежая баранина имеет незначительный специфический запах, слегка сладковатый и слабый солоноватый вкус. Запах мяса взрослых овец более резкий, чем мяса молодняка. На вкус мяса влияют условия его хранения и способы приготовления, а также условия кормления и содержания. Тот или иной привкус мяса появляется в результате скармливания овцам кормов с характерным запахом в последние недели перед убоем.

В исследованиях установлено, что жаркое, приготовленное из задней ножки при температуре 65 0 С, имеет более характерный для баранины вкус и аромат, чем приготовленное при температуре 75 0 С.

Имеются различия в пищевой ценности тушеного мяса разных видов сельскохозяйственных животных (приложение 8).

Тушеная баранина отличается от говядины меньшим количеством влаги, большим количеством жира и содержит примерно равное количество белка и углеводов, что и обеспечивает её большую калорийность. Баранина - отличный источник кальция и фосфора и значительно превосходит по этим показателям говядину и свинину.

Пищевая ценность баранины определяется на основании её оценки с использованием гистологического, химического, физического, биологического и органолептического методов.

К показателям, характеризующим послеубойную мясную продуктивность крупного рогатого скота, относятся:

2. Масса внутреннего жира;

3. Убойная масса;

5. Убойный выход;

6. Морфологический состав туши;

7. Соотношение в туше отдельных естественно-анатомических отрубей;

8. Химический состав мяса и его калорийность.

Туша – мясо на костях, состоящая из мышц, соединительной ткани, жира, хряща и костей.

По результатам взвешивания и взятия промеров определяется коэффициент полномясности туши по формуле:

, (6)

где К – коэффициент полномясности, %;

М_т – масса туши, кг;

Д_т – длина туши, см.

Суждение о полномясности дополняется определением площади мышечного глазка.

Площадь мышечного глазка – поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра. Многочисленными исследованиями установлено высокодостоверная положительная корреляция (0,7) между массой туши и площадью мышечного глазка.

В процессе послеубойной переработки из тела животного выделяется значительное количество жировой ткани (жира-сырца): сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость); околопочечная жировая капсула, облегчающая почки; щуповой - треугольное жировое отложение в области пашины; жировая обрезь, получаемая при туалете туш и ручной обрядке шкур. Жир-сырец выделяют при обработке субпродуктов: средостенный жир, жир с горла, сердечный, с желудка и с головы. При обработке кишок получают оточный жир.

Основную массу жира-сырца составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный (10-30%). Чем выше упитанность животного, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше оточного от общего количества жира-сырца.

Количество жира-сырца находится в зависимости от упитанности животного, породы, пола, возраста и составляет 1-5% от предубойной живой массы.

Выход туши – это отношение массы туши к предубойной живой массе. Выход туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного и составляет в среднем 47-55%.

Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира-сырца.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе.

Под морфологическим составам туши понимается соотношение в ней различных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Морфологический состав зависит от упитанности скота. С повышением упитанности содержание мясных тканей, наиболее ценных (мышечной и жировой), увеличивается, а соединительной и костной уменьшается (табл. 5).

Таблица 4 Морфологический состав туш в зависимости от его упитанности

Туши на мясокомбинат разрубают на две половины. Контрольные убои проводятся по технологии ВАСХНИЛ, ВИЖ. ВНИИМП (1968) с последующим разделением правой полутуши на пять естественно-анатомических частей:

1) шейную (8%) – по последнему шейному позвонку;

2) плечелопаточную (18%) – подрезают мышцы, соединяющие пашину с грудной клеткой по направлению от локтевого бугра по прямой линии к заднему углу лопатки, а также мышцы, лежащие по переднему краю лопатки;

3) спинно-реберную (30%) – по последнему ребру;

4) поясничную (10%) – по последнему поясничному позвонку;

5) тазобедренную (34% от всей массы) с двумя хвостовыми позвонками.

Каждая естественно-анатомическая часть туши взвешивается и подвергается обвалке, жиловке (обвалка – это операция по отделению мякоти от костей. Жиловка – выделение из мякоти излишнего жира и грубых соединительных образований: хрящей, сухожилий, связок). При этом в ней определяются: количество жира полива, мышц, межмускульного жира, костей, хрящей и сухожилий (мясо жилованное – без костей, сухожилий, видимых частей жира).

На основании получаемых данных вычисляются:

1) абсолютное и относительное содержание мышечной, жировой (отдельно жира полива и межмускульного) и костной ткани в естественно-анатомических частях и в туше;

2) соотношение между массой мяса (мякоти) и костей, т.е. определяется полномясность или индекс мясности.

Индекс мясности – это отношение массы мякоти к массе костей. Иными словами это количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.

3) Выход мяса и костей на 100 кг туши;

4) Выход и характер распределения жира.

Говяжий жир как пищевой продукт, в зависимости от места его отложения в теле животного, делят на несколько неравноценных сортов:

1) Внутренний жир (на почках, на брыжейке и др.). Откладывается в начале (по времени), по качеству занимает последнее место, более тугоплавок.

2) Полив или подкожный жир. Откладывается по времени после внутреннего жира и занимает по качеству промежуточное положение. Покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается, главным образом, у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины всей туши.

3) Чрезмерное отложение его нежелательно. Межмускульный и внутримускульный жир интенсивно откладывается в самую последнюю очередь, по качеству занимает первое место, придавая мясу «мраморность».

У мясных пород КРС путем селекции удалось добиться уменьшения отложения в теле, главным образом, внутреннего и в несколько меньшей степени – подкожного жира, увеличения межмускульного и внутримускульного. Доля жировой ткани в туше взрослого скота. Достигает 30-35%, в пути молодняка 15-30%. Из компонентов мяса более всего в период выращивания изменяется содержание жира.

При интенсивном выращивании молодняка содержание жира в мясе повышается в первый год жизни на 6-10%, за второй еще на 14-17%, а в целом за 2 года на 22-26%, в то же время содержание белка изменяется на 1-2%.

Содержание воды в мясе животных скороспелых пород уменьшается в первые 12 мес. по 7%, в мясе молочных пород на 3%. К 2-летнему возрасту мышечная ткань теряет 20-25% воды, которых в основном вытесняется жиром.

С возрастом животных и повышением их упитанности содержания жира в жировой ткани увеличивается до 80-88% (18 мес.) с 52% (в 6 мес.). Околопочечная жировая ткань содержит примерно около 92%. Химически чистого жира, межмышечная – 85%, подкожная – 82%. Жир депонирует питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности. 1 г жира содержит 9,5 ккал энергии, а 1 г протеина содержит 5,71 ккал.

Качество мяса – широкое понятие, включающее такие его показатели, как внешний вид, нежность, сочность, аромат, вкус и питательную ценность.

Внешний вид мяса определяется несколькими факторами: цвет постного мяса, цвет жира, плотность мяса и его жесткость. При оценке цвета обычно предпочтение отдается яркому вишнево-красному цвету.

Наиболее значительные различия в окраске поверхности мяса вызваны химическим состоянием миоглобиновых молекул. Фиолетово-красный миоглобин или ярко-красный оксимиоглобин изменяют цвет мышечной ткани и она становится более темной за счет метглобина.

Химические процессы, протекающие в клетках, тесно связаны с характером среды и протекают неодинаково при различных значениях водородного показателя рН.

Различная окраска постного мяса имеет определенную связь с величиной его рН.

С возрастом мясо темнеет. Если у молодняка мясных пород в 15-18 мес мясо светло-красное рН=5,6-5,7, то у взрослых коров рН=6,3-6,4 и мясо у них приобрело темную окраску.

Бычки по сравнению с кастратами более темное мясо.

Жир у молодых животных имеет белую окраску, кремовую. У взрослых животных жир имеет желтоватый оттенок.

Нежность мяса зависит от генотипа, пола, конечной живой массы. Традиционные мясные породы и их помеси дают более темную говядину по сравнению с бычками более нежное мясо. У телок мясо нежнее, чем у кастратов. Чем выше масса животного, тем темнее мясо.

Сочность мяса во многом зависит от содержания в нем внутримышечного жира и величины освободившиеся влаги при пережевывании.

Сочность зависит от возраста, генотипа, пола.

Мясо телят, имея повышенную влажность и низкое содержание внутримышечного жира, сначала дает ощущение влаги, а потом – ощущение сухости. Мясо взрослого животного высокой упитанности с достаточной мраморностью показало себя более сочным, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью.

Мясо мясных пород сочнее, чем молочных. Мясо кастратов отличается большей сочностью по сравнению с бычками, в то же время мясо телок характеризуется несколько повышенной сочностью против мяса кастратов.

Свежее сырое мясо как правило имеет легкий запах, который напоминает запах молочной кислоты. У молодых животных он слабее, у взрослых – сильнее. Вкус сырого мяса слабо солоноватый, очень похожий на кровь. Вкус мяса зависит от содержания в мышечной ткани экстрактивных веществ. Особых различий во вкусе мяса кастратов, телок и бычков до возраста 540-600 дней не установлено. У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Мясо абердин-ангусской породы и вареное, и жареное имело лучший вкус и запах по сравнению с другими породами.

Наибольшая доля в туше приходиться на мышечную ткань (от 60 до 70% от массы туши). Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. Содержание белков в мякоти колеблется от 13 до 22%. Белки же соединительной ткани мяса к неполноценным в них нет многих незаменимых аминокислот, в частности триптофана, зато преобладают заменимые, например оксипролин. Соотношение этих аминокислот и определяют биологическую ценность мяса.

Белковый качественный показатель =
, (7)

Высококачественная говядина БКП ≥ 5,8

Калорийность мяса определяется по формуле Александрова, 1951 г на основании данных химического анализа.

К = (Б+У) х 4,1 + Ж х 9,3, (8)

где Б – количество белков;

У- количество углеводов;

Ж – количество жиров.

Таблица 5 Результаты химического анализа мяса бычков симментальской породы (по И.И. Черкашенко)

После убоя животных кроме мяса получают второстепенные продукты - субпродукты.

Исходя из пищевой ценности, субпродукты подразделяют на две категории: первую и вторую.

Субпродукты первой категории, представляют собой, ценные в пищевом отношении мясные продукты: печень, язык, почки, мозги, сердце и др.

Таблица 6 Нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе)

Задание 3.6.1 Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040 г.

Задание 3.6.2 Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляла 411,1 кг, масса парной туши 211,1 кг, внутреннего жира-сырца 15,7 кг.

Задание 3.6.3 Установить коэффициент мясности и выход мякоти на 100 кг предубойный массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг, масса мякоти 153,2 кг, масса костей 40,1 кг.

Задание 3.6.4 Определить биологическую ценность говядины, при содержании триптофана – 394,3 мг%, оксипролина – 59,3 мг%.

Задание 3.6.5Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса, если в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40.9 г углеводов.

Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 6018 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:

  
• Блюдо для мясного шашлыка gumertal стиль жизни с крышкой
  
• Запеканка для ребенка 1 год в мультиварке с индейкой
  
• Как приготовить каре баранины на мангале
  
• Мужчина который готовит мясо
  
• Курица с картошкой в остром соусе