Подготовка сырья для приготовления блюд из мяса
Чтобы приготовленное мясо было вкусным и сочным, помогут советы — подготовка мяса перед приготовлением.
Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.
Мясо, которое надо сохранить на некоторое время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.
Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, так как дерево впитывает часть его сока. Сохранять его надо в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока а это понижает его питательность и вкусовые качества.
Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона уменьшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным а вкусовые качества мяса значительно снижаются.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть крышкой.
Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
Вкус мяса запечённого целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать чёрным перцем, кореньями, зубками чеснока и кусочками копчёного шпика.
Мясо, которое будут жарить или запекать, нужно нарезать поперёк волокон мышц а потом отбить деревянным молотком, что выровняет его толщину и разорвёт соединительную ткань.
При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
Запечённое мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой. В результате чего получается своеобразное тушение. Из мяса выделяется большая часть жира и оно запекается в собственном жире. Запечённое таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
Чтобы свиные отбивные, рубленные котлеты и шницеля при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать. Это поможет сохранить мясной сок.
Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков моркови.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь — с красным.
Отбивные котлеты, шницеля, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.
Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20 — 30 минут, её погрузить на 5 -6 минут в холодную воду.
Мясо птицы будет вкусным и нежным, если её внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривать. Так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
Жаренная печень будет вкусной, если её перед жаркой выдержать выдержать 2 -3 часа в молоке. Для того чтобы жаренная печень была сочной, её не следует пережаривать. Плёнку с печени легко снять, если печень опустить на одну минуту в горячую воду.
Печень нужно солить после жарки. Если её посолить перед жаркой, она станет очень твёрдой.
Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.
Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жилы с них так же не удаляют.
Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
Чтобы мясо в духовке не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Для жарки обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.
Средний рейтинг: 5 / 5. Всего оценило: 1
Пока нет голосов! Будьте первым, кто оценит этот рецепт
We are sorry that this post was not useful for you!
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Приемка сырья: Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы.
Подготовка сырья: Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.
Размораживание: Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико-химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания.
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании просходит его активное выделение.
При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне от -5 до 0 °С, затем ее постепенно повышают до 6 до 8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3-5 суток при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения от 0,2 до 0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -- 1. 2 м/с, относительная влажность -- от 85 до 95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш -- от 12 до 13 ч, свиных полутуш -- от 10 до 13, бараньих туш -- от 7 до 10 ч.
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание: Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (от 25 до 38 °С), а затем холодной (от 12 до 15 °С) водой.
Обсушивание: Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С.
Разделка туш (полутуш): Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.
Отруб -- мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).
Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.
Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.
Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше от 10 до 12 °С, а относительная влажность -- от 75 до 80 %.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
Варка - это нагревание продуктов в жидкости.
Варка бывает: 1. Основным способом (в большом количестве воды). 2. Припускание (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира). 3. В жарочном шкафу (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне).
Комбинированные способы тепловой обработки:
- 1. Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
- 2. Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
- 3. Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.
Вспомогательные способы тепловой обработки:
1. Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).
- 2. Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
- 3. Пассирование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания.
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса. Он заканчивается через 8-10 суток хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.
Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С.
Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы от +4 до 0 °С, называется охлажденным. Имеет лучшие вкусовые показатели. Температура в толще такого мяса от 0 до 4 °С.
Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 °С называют мороженным. Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо размораживают. Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.
В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
- 1. Оттаивание;
- 2. Обмывание и обсушивание;
- 3. Разделывание туш;
- 4. Изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивают целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре от +4 до +6 °С в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
Рисунок 1 - Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжьей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б -заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.
Рисунок 2 - Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.
Рисунок 3 - Схема кулинарной I и торговой II разделки бараньей туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 -тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 - задняя голяшка.
При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1-3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка).
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.[7]
Для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса, полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:
ь Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная,
ь Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса,
ь Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей,
ь Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.
Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.
Примеры блюд из запеченного мяса
Блюда из мяса запеченного порционным куском
Говядина, запеченная в луковом соусе.
Солянка мясная сборная на сковороде.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Форшмак из говядины.
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говяжья грудинка запеченная.
Баранина, запеченная с капустой.
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Мясо, запеченное по-Московски.
Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и
Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
Другие дипломы по предмету
Содержание
1. Теоретическая часть
1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
1.3 Технология приготовления блюд
2. Практическая часть
2.1 Составление технологических карт
2.2 Составление технологических схем
2.3 Составление калькуляционных карт
Введение
Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.
Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.
Такая ситуация была вызвана рядом причин:
импорт дешевых мясопродуктов;
переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;
резкое сокращение продукции животноводства;
В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.
Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.
Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.
В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.
Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов
В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:
изучение ассортимента блюд из мяса;
изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;
закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;
получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.
1. Теоретическая часть
1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.
Голубцы с мясом и рисом
Мясо жареное крупным куском (ростбиф)
Рагу из говядины
Плов из баранины
Котлеты натуральные рубленные
Шницель натуральный рубленный
Рулет из свинины
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.
Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются:
Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:
Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.
Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.
При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
сырье мясо рубленое блюдо
Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.
Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.
Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.
Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.
Антрекот имеет овально - продолговатую форму.
Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.
Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.
Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.
Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.
Санитарные требования к обработке сырья, п\ф и
Читайте также: