Похлебкин говяжий бульон

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.

При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.

Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.

А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.

Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com

Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.

"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".

Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.

Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:

"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".

Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:

"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"

После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.

Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным.

Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":

"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).

Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:

"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"

Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:

1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).

Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.

Похлебка по Похлебкину готова!

А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com

Ингредиенты:

Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.

Приготовление:

Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.

Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.

И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".

Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.

Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.

. на одном дыхании

Я уже по 10 кругу рассказала разным людям по разным случаям и решила уже записать в текст и ссылки прикрепить. Чтобы лежало в одном месте.

Кто любит старый добрый холодец? Молодцы! Но можно пойти вперед. По пользе от питания. Суточный костный бульон по полезности можно считать практически лекарством. При всех суставных проблемах, при переломах да и всех подряд травмах, остеохондрозе, артрите, при целлюлите, просто возрасте - тургор шкурки улучшить! при протекающем кишечнике у наших особят (да и у многих не особых кишечник тоже подгуливает), при спаде иммунитета - оказывается тоже да, помогает, при повышенных нагрузках на суставы вследствие вашей работы или серьезных тренировок. Кто родил или будет рожать - тоже вам это надо. В общем, раз в неделю пить такой бульон - у меня в семье стало must do!

Вот вам на английском видео - но там названия терминов, они и по русски такие же, с большего понятно, что из бульона такого организм может достать глюкозамин, хондроитин, коллаген, и еще цееееелый список микроэлементов. В общем, варить и пить. Или делать потом на нем суп. Или ложками как лекарство :))

Ну вот еще например, тетенька целую книжку написала про бульонную диету

Как варить. Сутки. На маленьком огне, подливая воду. Я варю в мультиварке - там не надо воду подливать. Для особо продвинутых две хитрости, которые помогают процессу перехода этого полезного коктейля элементов из костей в воду. 1 - можно сперва кости прокалить в духовке, ну или запечь, если на кости есть чуть мясо. 2 - добавить немного яблочного уксуса в самом начале. Но вот честно? Можно этим и не заморачиваться. Гораздо более важный на мой взгляд момент - найти кости относительно "счастливого" животного. Кости могут быть совершенно любыми по принадлежности (от птицы до коровы), но очень важно, чтобы это не был страдалец познавший весь ужас антибиотико-прививочно-комбикормового выживания на птицефабрике или ферме не лучшего образца. Потому что он эти страдания в кости вобрал. А лучше чтобы этот бычок видел при жизни траву и небо. Как-то так. Я хожу к арабу в мясную лавку и выбираю у него то барашка то бычка. Он уже меня в лицо знает.

На самом деле ссылок как варить очень много. Погуглите, это просто, не буду загружать этим. Я варила его лет пять одним макаром, сейчас варю другим - но думаю, что это детали. Раньше он у меня назывался хаш, теперь bone broth. Главное изменение у меня в рецепте - я начала его варить ДОЛГО. И много. И делю это много на части и храню неск дней в холодильнике. И в случае если нет под рукой еды - то вот эта еда всегда есть. И это не булка с вареньем. Взрослые пьют как бульон, с зеленью и перцем, Иришка требует сделать из этого суп - ну ок, суп. С картошкой и морковкой.

Вот правда советую. Не ленитесь варить. Подальше положите хорошее питание - поближе потом возьмете здоровье.