Поросенок жареный и фаршированный

Для рецепта вам потребуется:

поросенок - 1-1.5 кг

Рецепт приготовления:

Для начинки гречку перебрать, слегка обжарить на сковороде с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку.

Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить в готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезать и добавить туда же. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.

Тушку поросенка (потрошеную) промыть в холодной воде, по желанию вырезать ребра и позвоночник, но мы этого делать не стали. Начинку довольно плотно заложить в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.

Зашить брюшко суровыми (или кулинарными) нитками, положить поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко.

Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: положить яичную скорлупу, залепить их тестом или одеть колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку надо вставить яблоко, чтобы после запекания не появилось хищного оскала. Обмазать поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянить при 200С. Затем уменьшить огонь примерно до 180С и жарить 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка переложить на блюдо, сделать глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украсить зеленью и соленьями.

Как известно, основной обрядовой едой русской кухни на Рождество были жареный поросенок и жареный гусь. О том, как запекать гуся , мы рассказывали. Сегодня в меню – жареный поросенок, по рецепту 1897 года.

Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной» едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке» вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.

Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.

Как выбрать поросенка для жарки

Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек» в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.

Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи».

При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.

Жареный поросенок – рецепт 1897 года

Рецепт взят из «Толковой поваренной книги» П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера).

«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится – водой (всего до стакана), а потом – собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.

Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ – ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».

Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:

поросенок весом 1,5-1,7 кг
2 ст. л. растительного масла
200 г сливочного масла
пучок петрушки

Для начинки:

450 г телячьей печенки
1 небольшой батон пшеничного хлеба
1 большая луковица
¾ чайной ложки соли
¼ – ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
¼ натертого мускатного ореха
20 г сливочного масла
2 сваренных в крутую яйца
2-3 анчоуса
3-4 жареных больших белых гриба

Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.

В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.

Жареный поросенок не всегда появляется на наших столах. Это блюдо больше относится к деликатесу. Поэтому, если решите его готовить, то только по проверенным рецептам, иначе запросто можно его испортить. В статье представлены рецепты жареного поросенка в духовке, по которым шедевр кулинарии обеспечен.

Классика: советы и ингредиенты

Для того чтобы приготовить это блюдо, необходимо правильно выбрать поросенка. Желательно купить небольшую тушку. В идеале она должна весить 3-4 кг. В этом случае мясо хорошо прожарится и будет очень нежным.

При выборе нужно обратить внимание на его цвет. Поросенок должен иметь нежно-розовый оттенок. Тушка не должна быть скользкой и иметь неприятный запах.

Мясо молочного поросенка относится к диетическому. Оно не имеет в своем составе вредных веществ, жира там всего около 3 %. Поэтому оно так ценится всеми гурманами мира. В мясе находятся незаменимые для человека аминокислоты, которые легко усваиваются организмом.

Для приготовления понадобится один небольшой поросенок, специи и зелень. В этом рецепте жареного поросенка не используются различные маринады. Потому что они могут забить вкус молодого мяса. Вообще, во всех кухнях мира стараются не испортить вкус молочного поросенка большим количеством специй и других ингредиентов.

Приготовление

Тушка внутри должна быть пустой, поэтому необходимо хорошо пересмотреть все в брюхе и вытянуть. Если на коже остались небольшие волоски, то их нужно удалить.

Поросенка фаршируют четырьмя лимонами, перьями лука и по желанию другой зеленью. Сверху тушку хорошо натирают соевым соусом, немного солью и черным перцем.

Брюшко хорошо зашивают капроновыми нитками. Затем поросенка укладывают на фольгу на противне и отправляют в духовку. Стоит помнить, что приблизительно время готовки высчитывается по весу тушки. Так, среднего поросенка придется жарить 4-5 часов. Во время приготовления каждые полчаса его нужно поливать соком, который из него выходит на противень.

Готовое блюдо выкладывают на большой поднос. Нитки удаляют и всю начинку вытягивают. Блюдо можно подать на стол.

В сметане

Небольшого поросенка натирают в местах, где осталась щетина, мукой. Затем его опаливают на огне. Если он не распотрошен, то необходимо это сделать. Позвоночник в середине разрезают поперек. Тушку хорошо промывают и высушивают бумажными полотенцами.

Ее необходимо хорошо натереть внутри и снаружи солью и черным перцем. Затем обильно смазать со всех сторон сметаной. Тушку уложить на противень спинкой вниз. 100 г сливочного масла растопить на водяной бане. Им полить поросенка.

Блюдо отправить в духовку на 3 часа. Периодически тушку необходимо поливать соком из противня. В этом случае образуется румяная корочка.

Молочный

Жареного поросенка готовят в разных кухнях мира. Этот рецепт пришел к нам из Испании. Для него нужно использовать только молочного поросенка.

Таким считается животное до 8 недель от роду. В этом периоде его кормила свинья только своим молоком. Мясо в таком случае очень нежное и мягкое. В нем не будет содержаться антибиотиков и других вредных веществ, которые попадают в организм животного из кормов.

Тушку весом 3-4 кг опаливают немного на огне. Из нее достают все внутренности. Затем тушку нужно хорошо промыть под проточной водой и высушить бумажными полотенцами.

В районе хвостика сделать в коже надрез и его туда заправить. Для начинки понадобится 300 г сала и специи. 2-3 зубка чеснока очистить и мелко нарезать. Сало нашинковать некрупными ломтиками и растопить. Его нужно смешать с чесноком и по 1 ч. л. майорана и тимьяна.

Этой смесью хорошо натереть поросенка как внутри, так и снаружи. Тушку выложить на противень с высокими бортиками. В него аккуратно влить 150 мл воды (не на тушку). Духовку разогреть до 180 градусов. В нее отправить тушку на 3 часа. Регулярно поливать соком из формы.

За 40 минут до готовности на противень выложить нарезанный крупными ломтиками картофель (6-8 штук) и температуру увеличить до 200 градусов. Его также нужно полить образовавшимся соком.

По-грузински

Этот рецепт жареного поросенка несколько своеобразен. Грузинская кухня предлагает запечь его с внутренностями. Для этого необходимо приобрести не распотрошенного поросенка весом до 4-5 кг.

Затем брюшко вскрыть и внутренности вытянуть. Хорошо промыть субпродукты, кроме кишок. Поставить отвариваться в кастрюле на 1,5 часа. Затем печень, селезенку, почки и сердце мелко нарезать. Эту смесь хорошо приправить:

кинзой;
эстрагоном;
хмели-сунели;
черным и красным молотым перцем;
толчеными грецкими орехами.

Поросенок в это время необходимо хорошо промыть и опалить на огне в местах, где у него осталась щетина. Его нужно высушить полотенцем и натереть солью. Теперь можно выкладывать внутрь фарш. Брюшко плотно зашить нитками.

Поросенка отправить на противень и поставить в духовку на 180 о С. Жарить тушку в течение 3-4 часов. Ее необходимо постоянно поливать соком из противня. Готовое блюдо выложить на большой поднос и нитки удалить. Вокруг можно украсить свежими, нарезанными на крупные ломтики, овощами.

С гречкой

Это классический русский рецепт жареного поросенка. Для фаршировки используется гречневая крупа и яблоки. Необходимо приобрести молочного поросенка весом до 4 кг.

Тушку обсмалить и промыть. Желательно покупать ее уже без внутренностей. Затем поросенка нужно замочить в 1 л молока на 6 часов.

Овощи нарезать средним кубиком (по 2 яблока, сладких перца и луковицы). Их смешать со 100 г гречневой крупы и специями. В один стакан воды добавить 2 ст. л. томатной пасты и 100 г изюма. Этой жидкостью приправить все приготовленные овощи и крупу.

Начинкой набить брюшко поросенка и зашить капроновой ниткой. Противень смазать растительным маслом. На него выложить тушку. Форму отправить в духовку при 180 о С на 3 часа. Поросенку на ушки необходимо надеть скорлупки от яйца, чтобы они не сгорели.

Тушку необходимо постоянно поливать соком из формы для образования хрустящей корочки. Подать готового поросенка на блюде, украшенном зеленью и свежими овощами.

Такие рецепты пригодятся для оформления рождественского или новогоднего стола. А также жареный поросенок станет изюминкой на любом торжестве, где ожидается много гостей.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса.

Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жаренья поливать поросенка образующимся соком. Жарить надо около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.

Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Add to friends
RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Наши знакомые подмосковные фермеры предложили к Новому году купить у них молочного поросенка.

Гуся и утку, индейку мы много раз готовили на зимние праздники, а поросенка не готовили уже несколько лет подряд, хотя это самое что ни на есть традиционное русское блюдо - и мы-таки поросенка купили (даже 2-х, на одном уже "потренировались", а другого только планируем готовить).

В русской народной кухне поросенка обычно готовили на Васильев вечер : по старому стилю это происходило 31 декабря, в канун Нового года, в дореволюционной истории нашей страны Рождество в это время уже было отпраздновано (25 декабря по новому стилю) и христианский пост не надо было соблюдать (по новому стилю этот день теперь - 13 января, канун Старого Нового года).

Так что поросенка теперь по нашему современному календарю вполне можно готовить и на Рождество - 7 января, и на Старый Новый год - 13 января, а непостящимся - на Новый год - 31 декабря.

В народе святого Василия Великого называли "Кесаретским" (искаженное "Кесарийский"), а в Тульской губернии, например, бытовало также и другое трансформировавшееся название: "Косорецкий".
И там "Косорецкого поросенка" готовили так: "Годовалого поросенка начиняют кашей и жарят на Васильев день, то есть накануне Нового года; он спеет на лотке в печи до вечера". Зажаренного в печи поросенка съедали, запивая "хлебным вином", в чем и заключалась "Процессия встречи Нового года".

Просмотрев рецепты приготовления праздничных поросят в дореволюционных кулинарных книгах, мы нашли "жаренаго поросенка" у Василия Левшина в к его книге "Русская поварня" - по этому рецепту поросенок подается c клюквенным взваром (прообраз соуса).
А у Елены Молоховец есть приготовление поросят способом отваривания и жарением (в смысле - запеканием в печи), причем она приводит рецепты поросят с очень разнообразными начинками, их приготовлению посвящено довольно много рецептов. Описание самой технологии в книге Молоховец довольно подробное, в этом большая ценность книги.

Рецепты поросенка в книге Молоховец есть такие:
- жареный без фарша;
- фаршированный просто гречневой кашей и обжаренный;
- с начинкой из печенки и ливера (ливер это сердце +легкое), слои начинки прокладываются омлетом-затем такой поросенок варится в салфетке, обвязанный нитками, в кастрюле на плите;
- фаршированный массой телятина+булка+ветчина (язык) и отваренный в салфетке;
- фаршированный лапшой, ливером и печенкой и обжаренный.

Соусы для подачи тоже применяются разные:
- белый соус (в него можно добавлять маринованный крыжовник);
- хрен со сметаной;
- кисло-сладкий соус;
- соус из шампиньонов.

Итак на основе этих идей мы составили свой рецепт и приготовили нашего поросенка. Сразу скажем, что рецепт получился легкий, простой. По сравнению с фаршированной рыбой Гефилте фиш (щукой) – наилегчайший. Получается добротное и вкусное праздничное блюдо.

Из поросенка мы извлекли все кости - так рекомендует делать и Молоховец (но подробно она этот процесс нигде все же не описывает), не сделав ни одного разреза на коже (этот навык мы получили при разделке утки от костей без разрезов на коже).
Такая разделка позволяет поместить в утробу поросенка достаточное количество начинки и блюда хватает на большее количество гостей.

Вся ирония в том, что наше блюдо даже получилось не такое, уж, и калорийное ! Да, да, именно так! В качестве фарша мы взяли кашу из полбяной крупки, смешанную с жареными белыми грибами.
Мяса в таком нашем фаршированном поросенке было не так много, шкурка с небольшим слоем мяска выступала только оболочкой для начинки. Начинка пропитывается во время приготовления соками кожицы и мяска и это создает существенное чувство сытости после употребления готового блюда. Вкус оболочки напоминает нежнейшую буженину.
Основное мясо сосредоточено в ножках и их стоит в уже готовом блюде разрезать на кусочки по количеству гостей, добавив эти кусочки к основному порционному куску, вырезанному из тушки, который нафарширован кашей, положив и тот и другой кусочки на тарелку каждому. В общем - это праздничное блюдо особенное, оно простое в исполнении и очень экономичное.

Есть у него, конечно, и свои технологические нюансы: например, кости удаляются очень легко и без них приготовить поросенка, безусловно, лучше, начинки в утробе поместится больше (в сети есть много вариантов рецепта без удаления костей).

При запекании нужно поливать поросенка выделяющимися соками, чтобы он зарумянился равномерно.
Подавать блюдо к столу нужно сразу после запекания: во время остывания кожа поросенка сжимается и он как бы покрывается волнами и складками, что выглядит уже не слишком аппетитно.

КБЖУ: порция поросенка с начинкой и соусом (215 гр блюда + 50 гр клюквенного взвара) 411 Ккал,
БЖУ: 20,5 гр; 29 гр; 17 гр. (уточненный расчет будет позже, когда мы съедим поросенка и взвесим все косточки)

Ингредиенты:
- молочный поросенок, у нас не очень большой, у весом 1950 гр
- 300 - 600 гр белые грибы замороженные или сухие ( 4-6 горстей)
- 200 гр печенка телячья (опционально, если не используем грибы)
- 200 гр печенка куриная (опционально, если не используем грибы, можно вместо куриной печенки использовать телячий фарш)
- 150 гр репчатый лук
- 300 гр полбяная крупка для фарша + 200 гр для подачи (после отваривания 800 гр и 550 гр)
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 50 гр масло топленое или смалец
- 30 гр лук зеленый для подачи
- соль и перец по вкусу

Для клюквенного взвара:
- 300 гр клюква или брусника
- 15 гр мед
- 100 гр вода
- 10 гр ржаная обдирная мука

Нам понадобятся:
- погружной блендер (опционально)
- небольшой острый филировочный нож
- большой кухоный нож
- весы
- фольга
- бумажное полотенце
- сковорода с толстым дном
- кулинарная нить
- толстая игла с широким ушком
- кулинарный или обычный пинцет
- силиконовая кисточка

Готового блюда (только мякоть на коже с фаршем) около 2150 гр, 10 порций по 215 гр.

Приготовление

1. Сначала надо осмотреть поросенка: на нем не должно быть остатков щетины, если они имеются, их необходимо выскоблить ножом. Копытца хорошо поскоблите, обмойте тушку.

Переложите поросенка в глубокую, достаточного объема емкость.
Приготовим 7% солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). Замочим в нем потрошеного поросенка так, чтобы он полностью погрузился в раствор на 12 часов, а лучше на сутки , затем его надо промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем.

2. Теперь займемся удалением костей из тушки.

Пошевелив задней ножкой, отрежьте ножку по суставу в районе сочленения бедра с корпусом (суставы мягкие и их можно выломать руками, помогая себе небольшим острым ножом, чтобы разрезать сухожилия). Снимая мясо с кости по кругу, оголите кость бедра, отрежьте ее по второму суставу, затем - вторую косточку ножки зачистите и тоже отрежьте по суставу.
Всего у поросенка в ножке 3 косточки. Последнюю косточку, на которой находится копыто - мы удалять не будем, чтобы ножка не потеряла форму при запекании. Повторите все эти действия со второй ножкой.

Теперь прямо у основания хвостика перережьте хребет большим ножом, далее филировочным ножом срезайте слой кожи с мясом с костей, двигаясь вдоль спинки к голове. Когда дойдете до ребер, срезайте мясо и кожу и с них по всему периметру грудной клетки. Таким образом мы сняли кожаный чулок с мясом на нем, дойдя до передних ножек. Никаких разрезов на коже мы не делали.

Передние ножки нужно отделить, подобно задним, пошевелив суставом лопатки, отрежьте лопаточную кость от туловища. Освободите ножом лопаточные косточки от мяса, отрежьте их по второму суставу, остальные 2 кости передних ножек - не трогайте.

Перережьте большим ножом хребет в основании головы. Удалите хребет и ребра (эти косточки потом можно использовать для супа).
В тушке получилось только одно отверстие потрошения со стороны брюшка. У нашего поросенка также был небольшой разрез на шее. Поросенок готов к фаршированию.

3. Теперь подготовим фарш.

Лук порежьте мелким кубиком.

Белые грибы почистите или разморозьте и порежьте не слишком мелко.

Чугунную сковороду нагрейте на сильном огне, отправьте туда 50 гр топленого масла. Убавьте огонь до среднего и обжарьте в течение нескольких минут до мягкости и золотистого цвета лук, к луку отправьте грибы.
Постоянно помешивая, тушите до полной готовности, пока влага из грибов не испарится полностью.
Переложите готовую поджарку в небольшую миску.

Полбяную крупку в средней кастрюле залейте водой в соотношении 1:2, посолите, доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до малого и готовьте примерно 10 мин или немного более , пока крупка не впитает почти всю воду и не станет мягкой (не стоит разваривать ее слишком сильно, поскольку она еще немного "дойдет" в духовке от соков поросенка).
Откиньте крупку на дуршлаг, промойте прохладной водой, дайте стечь лишней влаге.

Отделите примерно 550 гр каши для подачи. Теперь в большой миске смешайте оставшуюся кашу 800 гр и поджарку, посолите и поперчите по вкусу. Дайте фаршу остыть до комнатной температуры.

4. Итак, теперь фаршируем поросенка и потом отправим его запекаться: выложите весь фарш внутрь поросенка и зашейте отверстия кулинарной нитью с иглой накидным швом.

Переложите поросенка на противень, противень заранее выстлать фольгой и смазать маслом. Задние ножки уложите под брюшко. Передние копытца оберните фольгой и тоже уберите под голову, сложив их крест- накрест.
Кончики ушек и пятачок, хвост накройте небольшими кусочками фольги, чтобы они не обгорели во время запекания.

Смажьте поросенка оливковым маслом кисточкой.
Отправьте запекаться в заранее разогретую духовку

на 1 час 15 мин при темп. 180 град С.

После этого полностью накройте поросенка фольгой и запекайте
еще 40 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа.

Во время запекания поросенка каждые 10 -15 мин необходимо поливать выделяющимся соком (за исключением последних 40 минут).
Чтобы проверить его готовность - проткните поросенка деревянной шпажкой: вытекающий сок должен быть прозрачным.

Извлеките поросенка из духовки, надрежьте часто нитки на швах и вытащите их кусочки пинцетом.
Готового поросенка переложите на большое блюдо, по бокам гарнируйте оставленной и подогретой полбяной кашей, которую можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.

Приготовление клюквенного взвара (соуса)

Ягоды промойте и переберите, разделите на 2 неравные части: 200 гр и 100 гр.

Меньшую часть отставьте в сторону.
200 гр ягод залейте 100 гр воды в небольшом сотейнике, добавьте мед. Хорошо прогрейте смесь на среднем огне, но до кипения не доводите. Готовую смесь протрите через мелкое сито (можно перед протираем пробить погружным блендером).
Отлейте 50 гр полученного сока в небольшой салатник, остальную жидкость верните в сотейник.

К 50 гр сока добавьте 10 гр ржаной обдирной муки, хорошо размешайте венчиком до полной однородности. Отправьте сотейник на средний нагрев, влейте тонкой струйкой 50 гр раствора сока и муки, доведите, постоянно помешивая, на огне до загустения. Добавьте 100 гр целых ягод, размешайте, еще немного прогрейте и перелейте в соусник для подачи. Клюквенный взвар готов.

Ингредиенты:

Сваренная полбяная крупка и размороженные грибы:

Готовлю начинку, обжариваю грибы с луком , потом добавляю кашу:

Разделка тушки:

Снимаю шкурку с костей:

Подготовленная для фарширования шкурка еще не вывернута:

Подготовленный к фаршированию поросенок и все кости, вырезанные из него:

Зафаршированный поросенок:

Советы по приготовлению поросенка из книги Молоховец - у меня в блоге, в оригинале поста.

Поросенок жареный фаршированный

Фарш из субпродуктов:

масло сливочное – 1 столовая ложка

желтки сырых яиц – 23 шт.

гвоздика – 10 бутонов

перец черный – 10 горошин

хлеб белый – 80 г

Фарш из гречневой каши:

крупа гречневая – 1 стакан

вода для варки – 1 1/3 стакана

лук репчатый – 2 шт.

яйца – 5 шт., сварить вкрутую

жир – 2 столовые ложки

Фарш из гречневой каши с печенью:

крупа гречневая – 1 стакан

вода для варки – 1 1/3 стакана

жир – 8 столовых ложек

лук репчатый – 4 шт.

молоко или бульон, перец, соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печенку обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Такого поросенка можно подать на стол как горячим, так и холодным.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поросенок жареный и фаршированный

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Как выбрать поросенка для жарки

Жареный поросенок – рецепт 1897 года

Классика: советы и ингредиенты

Приготовление

В сметане

Молочный

По-грузински

С гречкой

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Похожие главы из других книг:

Молодой поросенок жареный (2 варианта)

Поросенок жареный с гречневой кашей

Поросенок жареный

Жареный поросенок с гречневой кашей

Поросенок жареный фаршированный

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Поросенок жареный

Жареный поросенок

Поросенок жареный

Поросенок жареный

Поросенок жареный

Поросенок жареный с хреном

Поросенок жареный, фаршированный рисом и яйцами

63. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Поросенок жареный