Приготовление блюд из мяса и домашней птицы повар кондитер


Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ВложениеРазмер
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 33.24 КБ

Предварительный просмотр:

Министерства образования и молодежной политики Чувашской республики

« Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования Чувашии г Мариинский Посад

открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер»

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»

Кузнецова Елена Александровна

Мастер производственного обучения.

г. Мариинский Посад

В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – это подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту. В современных условиях подготовка рабочего не может рассматриваться как однократный процесс. Поэтому необходимо, чтобы эта подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась.

Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие цели:

  • Научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы: приготовление котлетной массы, полуфабрикатов .
  • Развивать умения планировать свою работу, рационально использовать время, навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщения. Использовать полученные знания на практике. Развивать эстетический вкус при оформлении блюд из котлетной массы.
  • Воспитывать бережное отношение к продуктам, технологическую дисциплину, этикет.

Данные цели и задачи были поставлены, исходя из методической темы, над которой я работаю: «Повышение эффективности обучения профессиональным компетенциям на уроках учебной практики»

Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:

  • Обучающиеся заранее получили задание подобрать, элементы оформления, используя литературу, журналы, интернет.
  • Проведена предварительная беседа с обучащимися о важности проведения данного урока, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.
  • Большое внимание было уделено материально – техническому обеспечению урока: подготовлены натуральные образцы, сообщение из истории , технологические карты, разработаны инструкционно – технологические карты по приготовлению блюд и котлетной массы, карточки – задания, критерии оценок качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места.

Для повышения мотивации учебной деятельности учащихся большое внимание на уроке было уделено практическим вопросам, направленных на осознание учащимся необходимости получения профессиональных компетенций.

Форма проведения – традиционный урок с применением активных методов обучения. Такая форма проведения урока вызвала интерес у учащихся и помогла в решении цели, привития интереса к профессии и развитие творческих способностей учащихся.

Тема: Приготовление блюд из котлетной массы.

Цели: Обучающая: научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы: приготовление котлетной массы, полуфабрикатов; изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству;

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Продолжать обучать безопасным приемам труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом. Экономному расходу сырья, контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты своей работы.

Воспитательная : воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Оснащение урока: инструкционная документация, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье; дидактический материал по данной теме.

Задачи, которые решают данные материалы

Историческая справка о продукте (мясе)

Издание для досуга Шальникова В. И. «Русская кухня. В лучших традициях»

Расширить знания обучающихся.

Технологический процесс приготовления котлетной массы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры используемые для блюд из котлетной массы, требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы

Анфимова Н. А. Кулинария: учебник.

Актуализация опорных знаний обучающихся по данной теме.

Варианты оформления и подачи блюд из котлетной массы.

Буклеты «Блюда из мяса», «Блюда для праздничного стола»

Издание для досуга Шальникова В. И. «Русская кухня. В лучших традициях»

Журналы «Школа гастронома» № 4, 6, 9-2012г;

№ 2, 5-2013г; № 3,6-2014г.

Сайт www. koolinar. ru,

http baker-group. het/process-eguipment/ 1038. Html

Ознакомление с современными технологиями оформления и подачи блюд из котлетной массы.

Открытый урок проводился с обучающимися группы второго курса по профессии «Повар, кондитер», на уроке присутствовали мастера производственного обучения, преподаватели спец. дисциплин.

Проверка явки обучающихся, готовности к уроку (спец. одежда, дневники)

2. Сообщение темы и цели урока.

Актуализация опорных знаний

Я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название.

Это древнейший пищевой продукт используемый человеком для приготовления блюд. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, столько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт древние люди. О каком продукте идет речь? ( О мясе)

Блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники.

1 Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина, баранина).

Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.

2 Определите соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец мяса.

- цвет от бледно – розового, до красного

- консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

3 Назовите виды мясной рубленой массы.

  • Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют)
  • Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное добавляют шпик)

Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную массу добавляют пшеничный черствый хлеб, замоченный в молоке)

Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты используют в качестве дополнительных ингредиентов Я предлагаю вам с помощью следующих глаголов определить какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы.

Расположите глаголы согласно технологическому процессу приготовления котлетной массы.

Какой глагол лишний.

6 Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы. Игра «Найди пару»

Полуфабрикаты из котлетной массы

Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см.

Форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.

Форма овально - приплюснутая толщина 1 см.

Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Формуют в виде шариков с добавлением пассированного репчатого лука панируют в муке.

На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями , делают проколы.

При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание. ( спрашиваю по п/ф)

8 Назовите гарниры используемые для приготовления блюд из котлетной массы.

  • Рассыпчатые каши
  • Картофельное пюре, картофель жареный
  • Сложные гарниры

9 Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы.

  • Сохранить форму
  • Запанированы тонким слоем
  • Поверхность без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой
  • Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба
  • Запах мяса со специями
  • Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса и хлеба, не допускается розово– красный оттенок.

10 Организация рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы.

11 Повторить правила безопасности труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом.

Формирование ориентировочной основы действий.

В приготовлении блюд из котлетной массы есть две операции. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки, масса 113 гр.

- формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму:

  • котлеты - форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см.
  • биточки - форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.
  • шницель - форма овально - приплюснутая толщина 1 см.
  • зразы - придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты поливают растопленным сливочным маслом.

Закрепление: Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв, составить название полуфабрикатов.

Закрепление и обобщение вводного инструктажа.

Самостоятельная работа учащихся.

Задание: Организовать рабочее место. Отработать приемы по приготовлению блюд из котлетной массы: котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета.

3. Текущий инструктаж.

Наблюдение за работой учащихся, текущее инструктирование.

  • Проверка организации рабочего места
  • Проверка правильности выполнения трудовых приемов
  • Оказание практической помощи обучающимся
  • Проверка соблюдения санитарных норм, безопасных приемов труда.
  • Индивидуальная работа с обучающимися.

4. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов за рабочий день, анализ типичных ошибок, закрепление темы, объявление оценок.

Домашнее задание: Повторить ассортимент блюд и технологию приготовления блюд из птицы.


Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствия технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд.



Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

  1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
  2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
  3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
  4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
  5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
  6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
  7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
  8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение « Омутнинский политехнический техникум».

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

Разработал:

Мастер производственного обучения

По профессии «Повар, кондитер»

Радулова С.В.

Г. Омутнинск 2017г.

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• план урока производственного обучения по теме «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»;

• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• критерии оценки качества готовых блюд;

• инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№5;

• дегустационный лист оценки качества блюд.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся, формируются профессиональные компетенции:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»

Программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление тушеных блюд из мяса»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из мяса.

  1. К концу урока каждый обучающийся будет

знать уметь
-технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса. - формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки;

2. В ходе урокасодействовать воспитанию у обучающихся:

- чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

_стремление к познанию профессии;

3. В ходе урокаспособствовать развитию у обучающихся:

- умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

- оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

- электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки.

- плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото.

- сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло.

ПЛАН УРОКА

Структурные элементы Время
I. Организационный этап урока II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V. Домашнее задание. 10мин. 50 мин. 2 ч 30 мин. 25 мин. 5 мин.
Итого: 4 ч.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п Этапы урока Время/ мин. Деятельность мастера Деятельность обучающихся
Организационный этап Вводный инструктаж 2 Повторение пройденного материала 3. Обобщение ответов по изученному материалу. 4. Изложение нового материала. Текущий инструктаж 5. Практическое задание. 6. Целевые обходы 7. Закрепление нового материала. Заключительный инструктаж Домашнее задание Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока – Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде. Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику. Ход урока: 1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора. Пауза полезных советов. 2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа. Пауза полезных советов. 4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске. Сообщение «Следует запомнить». 5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время. Дать представление технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов. Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке. Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему »: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности. Выдать задания по приготовлению блюд. а) жаркое по - домашнему; Раздать инструкционно- . тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания. - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». 7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. 8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока. Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку. Записать тему урока в дневник. Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать 1 задание, принять для исполнения. Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы. Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы. Слушать, воспринимать. Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и дополнять ответы. Слушать. Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать обобщение мастера, принять к сведению. Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания. Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу» Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение мяса в питании».

2. Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

3. Карточки – задания

4. Инструкционно - технологические карты на все блюда.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, Самородова И.П., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.


Уважаемый читатель!

Вы держите в руках учебное пособие, которое было подготовлено Издательским центром «Академия» в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) в рамках реализации комплексного проекта подготовки кадров по 50 наиболее востребованным на рынке труда, новым и перспективным профессиям и специальностям среднего профессионального образования.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Общие положения.
Глава 2. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы.
Глава 3. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Приложения.
Список литературы.

Читайте также: