Приготовление блюд из мяса крупнокусковые

Жареное мясо крупным куском. Мясо (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя, внешняя часть задней ноги) натирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают. Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками.

Ростбиф. Вырезкунатирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают. . Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками. Можно подать как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.

Грудинка жареная с кашей. Подготовленный п/ф выкладывают на сковородку, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу при t 220°С, периодически поливая сочками. Мясо вынимают из жарочного шкафа, удаляют кости, нарезают на порции, прогревают в жарочном шкафу и подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде с гарнирами: картофельным пюре, картофелем во фритюре. Подают без соуса.

Буженина. Окорок нарезают на куски весом 0,6-0,7 кг. Шпигуют чесноком, маринуют в горчице с солью, перцем 3-4 часа. Выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают. Подают как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.

Порционные жареные блюда

Блюда из говядины

Филе. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. При подаче поливают сочками, гарнир – картофель отварной, картофель, жаренный из сырого или отварного.

При подаче на филе можно приготовить с соусом красным с вином (мадера), сверху положить кружочек жареного помидора. При подаче филе кладут на гренок.

Бифштекс. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.

Бифштекс с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.

Бифштекс с луком или яйцом можно приготовить на порционной сковороде, гарнир – картель жареный из сырого нарезанный на кружочки, выкладывают веером вокруг бифштекса, сверху лук или яйцо.

Лангет. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картелем жареным, картелем «фри», помидорами, кабачками жареными и сложным гарниром.

лангет с соусом – на готовый лангет наливают сверху соус «мадера».

Лангет с помидорами – на готовый лангет укладывают помидоры, нарезанные кружочками или ломтиками, предварительно обжаренные.

Антрекот.Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Выкладывают на подготовленную посуду с гарниром картофель в молоке, картофель, жаренный основным способом, картофель фри. При подаче кладут кусочек зелёного масла.

Антрекот с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.

Антрекот с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.

Ромштекс. Подготовленный п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с 2-ух сторон до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и непавированные.

Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Мясо отварное приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги или лопатки массой 1,5-2 кг. В качестве супового мяса используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку.

Мясо жареное изготавливают из целых частей вырезки, толстого и тонкого края.

Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5 – 2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят при помощи шпиговальной иглы или ножа, вдоль волокон или под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.

Говядина тушеная и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, вер ней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают, смачивают льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарения.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения.

Поджарка нарезается из толстого и тонкого края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения и тушения.

Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После, тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо «телятина запеченная» приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (по 1-2 на порцию) и запекают под молочным со усом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы (статья «Кнельная масса и рыбные пищевые отходы»); из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон морковью или белыми кореньями.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной части, грудинки подкромки. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Требования к качеству

Внешний вид – куски мяса правильной формы.

Цвет- соответствует виду мяса.

Запах – без постороннего, свежий.

Ход занятия.

1. Указать виды полуфабрикатов из мяса

2. Дать оценку качества полуфабрикатов, заполнить таблицу 1.

3. Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

1. по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.

2. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.

3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11 : 100=6,6 кг.

4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6 : 0,125 = 52 порции.

Ответ: 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

Контрольные вопросы:

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса?

4. Из каких основных тканей состоит мясо?

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

6. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Лабораторное занятие №7.

тема: «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»

Цель занятия: изучить технологию приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Мясо нарезать поперек волокон.

3. Эскалоп нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

4. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, тонко отбить до толщины 8-10мм поперек волокон, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Ход занятия:

1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд из мяса

№542 Мясо жареное крупным куском

№575 Ромштекс

№569 Эскалоп

Всего масса брутто

2. Составить технологические схемы приготовления блюд

3. Произвести технологический процесс приготовления блюд согласно рецептуре и заполнить таблицу 2

4. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 3.

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления полуфабриката «Ромштекс».

2. Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат «Филе».

3. Составьте схему сборки мясорубки.

4. Из какой части туши можно приготовить полуфабрикат «Эскалоп»?

5. Расскажите о соединительной ткани мяса.

6. Составьте схему кулинарного разруба туши баранины.

1. Технология приготовления полуфабриката «Антрекот».

Лабораторное занятие №8.

тема: «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»

Цель работы: изучить технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные, холодильное оборудование, производственные столы, ножи поварские и доски раз­делочные маркировкой «МС», тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Для жаркого мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

3. Картофель и лук нарезают дольками.

4. Для поджарки мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную.

В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо.

Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине.

Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть.

Из молочной телятины - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30 %, а соединительной ткани до 5 %.

Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины:

- окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани;

- корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. с наружной стороны слой шпика не более 10 мм;

- грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей;

- шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены.

- лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены.

Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10 % и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные готовятся из крупнокусковых полуфабрикатов и представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы.

Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера, иногда с костью (рагу).

Полуфабрикаты из вырезки: масса 80 и 125г

- стейк, бифштекс - куски мяса неправильной формы без жира, толщиной 20 – 30 мм, нарезают из головки вырезки.

– филе – из средней части вырезки кусок высотой 40 – 50 мм

- лангет – два примерно равных по массе куска мяса в виде листочка толщиной 10 – 12 мм, из тонкого конца вырезки;

- бефстроганов – брусочки мяса длиной 30 – 40 мм, массой 5 – 7 г;

- мясо для шашлыков – кубики мяса массой 30 – 40 г.

Из толстого и тонкого краев готовят:

- антрекот – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 15 – 20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, масса 80 или 125 г;

- бефстроганов – готовят так же как и из вырезки;

- поджарка – ломтики мяса толщиной 5 мм и массой 10 – 15 г;

Из тазобедренной части готовят

- ромштекс без панировки

- бифштекс с насечкой

Из верхней и внутренней частей:

- ромштекс без панировки – кусок овальной формы, толщиной 8 – 10 мм, масса 70 и 110 г

- бифштекс с насечкой – кусок округлой или овальной формы толщиной 20 – 30 мм масса 125 г

- зразы натуральные без фарша – один или два куска неправильной формы толщиной 10 – 15 мм, масса 80 и 125 г.

Из бокового и наружного куска готовят:

- говядину духовую – один или два куска мякоти неправильной формы толщиной 20 – 25 мм

- азу – из боковой и наружной части мясо нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, массой 10 – 15 г.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины.

Из корейки – натуральные котлеты и эскалопы. Реберную часть корейки нарезают с ребрышком овально–плоской формы, длина косточки не более 80 мм, толщина шпика не более 10 мм, косточка зачищается на 20 – 30 мм, масса 80, 125 г. Допускается изготовление котлеты без зачистки косточки.

Эскалоп – из безреберной (поясничной) части корейки нарезают 2 кусочка овально–плоской формы, толщиной 10 – 15 мм, толщина шпика не более 10 мм, масса 80, 125 г;

Из бараньей корейки можно готовить отбивные котлеты без панировки овально–плоской формы, массой 70 и 100 г, котлеты 70 г выпускаются без косточек.

Из окорока – шницель, поджарка, мясо для шашлыка

Шницель – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 20 –30 мм, толщина шпика до 10 мм, масса 70 и 110 г.

Поджарка – кусочки мяса массой 10 – 15 г с содержанием жира до 20 %

Шашлыки – нарезают кубиками мясо массой 15 – 20 г

Лопатка свинины используется для свинины духовой (как и говяжья готовится) и гуляша

Лопатка баранины – баранина духовая и мясо для плова – кусочки мяса массой 10 – 15 г

Из свиной грудинки готовят рагу по–домашнему – нарубают вместе с реберными косточками кусочки массой 30 – 40 г с содержанием костей до 10 %

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки, распиливая поперек ребер на пластинки с 1-го по 4-е ребро, а затем нарубают на кубики массой 20 – 30 г.

Полуфабрикаты из телятины молочной.

Из корейки нарезают натуральные котлеты с косточкой, а из поясничной части корейки – эскалопы. Можно готовить котлеты отбивные без панировки, массой как и из свинины по той же схеме.

Панированные полуфабрикаты представляют собой куски мяса определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки.

Ромштекс – готовят из толстого или тонкого края овально–продолговатой формы толщиной 8 – 10 мм. Можно использовать верхний и внутренний куски тазобедренной части. Нарезают, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют.

Котлета отбивная – из корейки свинины, баранины, телятины в виде куска овально–плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20 – 30 мм, масса 110, 70 г. отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях.

Шницель - из окорока свинины и баранины нарезают куски овальной формы, отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне и панируют в сухарях масса 110, 70 г.

Полуфабрикаты из рубленого мяса.

Готовят согласно ТИ «Полуфабрикаты мясные». Применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное или баранье), жир–сырец, шпик свиной несоленый, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, панировочные сухари, яйцо или меланж, плазму крови (сыворотку), соль, лук репчатый, перец черный молотый, воду питьевую.

В зависимости от вида сырья, рецептуры изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты натуральные из говядины – бифштекс рубленный, филе, лангет, ромштекс, фрикадельки;

из свинины – шницель;

из баранины – люля-кебаб;

для рубленной массы – сало шпиг, лук, измельчают в мясорубке, добавляют воду, соль, перец.

При промышленном производстве для котлетной массы - хлеб замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 33 мм. Яйца или меланж соединяются с хлебом, мясом и пропускают через фаршемешалку непрерывного действия, добавляют соль, перец и перемешивают 4 – 6 мин.

Полученный фарш формуют на котлетоформовочном автомате в виде биточков округлой формы.

При производстве рубленых бифштексов измельченное мясо соединяют с салом–шпигом, нарезанным в виде мелких кубиков.

Изделия укладывают на лотки или вкладыши к контейнерам, посыпанные панировочными сухарями.

В качестве наполнителей разрешается добавлять в рубленые изделия гидролизат молочного белка, казеин, обезжиренное сухое молоко, соевый белок, специальный препарат «Брамикс», меланж, плазму крови и другие добавки.

В Украинской кухне из натуральной рубленной мясной массы готовят широкий ассортимент полуфабрикатов:

- биточки по–селянски

- котлеты полтавские

- битки украинские.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.

Мясо шеи, пашину, покромку, обрезь (котлетное мясо) составляет у 1 категории говядины – 40,3 %, 2 – 41,1 %; зачищают от грубых сухожилий, нарезают куски массой 50 – 100 г и измельчают, соединяют с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, измельчают, перемешивают и выбивают, формируют изделия и панируют в сухарях.

Хлеб существенно влияет на структурно–механические свойства массы, служит хорошим влагопоглощающим компонентом. Охлажденное мясо обладает более высокими водосвязывающими свойствами, чем мороженое.

Готовят из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель, фрикадельки. В массу для тефтелей вместо хлеба добавляют отварной рис.

Биточки – округло-приплюснотой формы с диаметром 5-6 см, толщиной 1,5 см;

Котлеты – в виде листочка длинной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5 см.

Зразы – в виде пирожка с тупыми концами, толщиной 2 – 2,5 см.

Рулет – по длине протвиня, внутри фарш, смазывают яйцом и посыпают сухарями, высотой 7 – 10 см.

Тефтели – в виде шариков диаметром 2-3 см, панируют в муке.

Шницель – овально-приплюснутой формы, толщиной 1.5 см.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6 о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8 о С.

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: говядина, ягнятина, свинина, телятина, крольчатина, мясо домашней птицы. В состав мяса входят минеральные вещества и белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Блюда из мяса легко усваиваются, дают приятное чувство сытости и с древних времен считаются символом изобилия и благополучия.
Для приготовления блюд из мяса применяются два главных принципа кулинарной тепловой обработки: быстрая и длительная. Быстрая тепловая обработка это жаренье плоских нежных кусков мяса на сковороде, на гриле или на углях, жаренье в духовке, на вертеле или в сковороде в масле. Длительная тепловая обработка предполагает тушение, томление и варку. Мясо, жаренное на гриле, в духовке или на вертеле, получается более вкусным и ароматным, чем вареное и тушеное.

В некоторых блюдах, таких как карпаччо и тартар, мяса. Его приправляют, чтобы придать ему остроту и пикантность. Мясо «с кровью» прекрасно усваивается и сохраняет все свои полезные свойства.

Лекция №22. Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд.

Цель: изучить приемы и виды полуфабрикатов из говядины для сложных блюд.

дать понятия о способах приготовления полуфабрикатов;

ознакомить обучающихся с видами полуфабрикатов из мяса и блюдами из них, которые приготавливают на предприятии общественного питания;

воспитать у обучающих интерес к своей профессии, активное участие на теоретическом занятии.

Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

2. Крупнокусковые полуфабрикаты

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для жарки, тушения, шпигования.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговалыюй иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

3. Порционные полуфабрикаты

Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

4. Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт. на порцию.

5. Виды полуфабрикатов , изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 1.

Читайте также:

  
• Фаршированный лаваш с грибами рецепт с фото
  
• Как приготовить гречку диетическую с мясом
  
• Хамса с мясом рецепты приготовления
  
• Что можно приготовить из брокколи без мяса
  
• Как приготовить мясо в вакуумной упаковке в мультиварке