Приготовление блюд из рубленного мяса птицы

Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.

При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты, гарнировать рассыпчатым рисом и полить котлеты паровым соусом (943). На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).

Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы и дичи.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, сливки или молоко 25, масло сливочное 15, гарнир 150, соус 75.

675. Котлеты из кур жареные

Из котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 шт. на порцию), запанировать в белой панировке и жарить с топленым маслом на сковороде.

При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и жареным картофелем.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло сливочное 3, яйца 8, белая панировка 20, масло топленое 13, гарнир 150.

676. Биточки из кур, фаршированные грибами

Приготовить котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом (974).

При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в белой панировке и жарить с маслом на сковороде.

При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и полить соусом с мадерой (921); соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.

Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 25, масло сливочное 3, шампиньоны 20, соус молочный 10, масло топленое 13, белая панировка, соус с мадерой 75, гарнир 150.

677. Шницель рубленый из фазана

Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в белой панировке, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.

При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. На шницель положить 1—2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки.

Фазан 94, белая панировка 20, яйца 8, масло сливочное 20, картофель жареный 100, апельсин 1/6 шт., перец, зелень.

678. Кнели из кур с шампиньонами

В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—-25 минут, не допуская бурного кипения воды.

При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо. Гарнировать кнели из кур оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками (944).

Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.

Мясо куриное 110, хлеб пшеничный 10, молоко 60, яйца (белки) 1/2 шт., масло сливочное 5, шампиньоны 25, соус 75.

679. Суфле из курицы

Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты (974), сырые яичные желтки, соль и перемешать. За 15 минут до подачи в массу ввести взбитые белки, положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.

Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.

Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.

Мясо куриное 110, яйца 1/2 шт., соус молочный 100, масло сливочное 10, соус с мадерой 75, сыр 12.

681. Фрикадели в белом соусе

Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» довести до кипения.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче положить фрикадели на тарелку и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Фрикадели консервированные 100, гарнир 150.

682. Крокеты из консервированной курицы

Из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная» отделить филе от желе (бульона), нарезать филе маленькими кусочками, добавить горячий густой молочный соус (974) и сырые яйца (лучше желтки).

Массу хорошо перемешать, охладить до 40 — 50° и сформовать из нее крокеты в виде шариков.

Крокеты запанировать в муке, затем смочить в сыром яйце, снова запанировать в белой панировке и жарить в большом количестве жира (фритюре) при температуре 170°.

Куриные консервы 70, молоко 180, мука 24, масло сливочное 24, яйца (желтки) 2 шт.: для панировки: белая панировка 25, мука 6, яйца 23, жир для жарки во фритюре 20.

683. Суфле из консервированной курицы

Мякоть птицы, имеющуюся в консервах «Филе из кур в желе» или «Курица отварная», пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, перемешать и истолочь в ступке. Полученную массу соединить с горячим молочным соусом (974), добавить желтки, а затем, осторожно помешивая, и взбитые яичные белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед подачей запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

Куриные консервы 70, масло сливочное 15, сыр 10, яйца 1 шт., соус 70.

Нежные и аппетитные варианты с овощами, грибами и сыром.

1. Рубленые куриные котлеты с чесноком и сметаной

Ингредиенты

500 г куриного филе;
1 зубчик чеснока;
1 яйцо;
2 столовые ложки густой сметаны;
1 столовая ложка крахмала;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Филе нарежьте мелкими кусочками. Чеснок пропустите через пресс.

Яйцо взбейте со сметаной, после добавьте крахмал, соль и перец, курицу с чесноком и хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Сформируйте небольшие котлеты и обжарьте их за 5—7 минут с одной стороны, а после переверните, накройте крышкой и готовьте ещё примерно столько же.

Сохраните 🍔

2. Рубленые куриные котлеты с луком и майонезом

Ингредиенты

500 г куриного филе;
1 луковица;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1–2 яйца;
2 столовые ложки майонеза;
2 столовые ложки муки;
3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, лук — немного мельче или натрите на средней тёрке.

Посолите, поперчите, перемешайте ингредиенты с яйцом и майонезом. Засыпьте муку и снова размешайте, чтобы масса получилась не слишком густой.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Сформируйте небольшие котлеты и обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны.

Попробуйте 🍳

3. Рубленые куриные котлеты с хлебом в духовке

Ингредиенты

500 г куриного филе;
1 луковица;
2–3 ломтика хлеба или батона;
50 мл молока;
1 яйцо;
½ чайной ложки соли;
½ чайной ложки молотого чёрного перца;
1 щепотка молотого мускатного ореха;
1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Куриное филе и лук мелко нарубите.

Хлеб на пару минут замочите в молоке, после отожмите. Если твёрдые корки не размокнут, уберите их.

Смешайте хлеб с курицей, луком, яйцом, солью, перцем и мускатным орехом.

Сформируйте котлеты из мясной массы и выложите их в смазанную маслом форму для запекания. Засуньте в разогретую до 200 °С духовку примерно на 20 минут. После переверните котлеты и готовьте ещё 10 минут.

Оцените вкус 🎣

4. Рубленые котлеты из курицы с овсянкой

Ингредиенты

3 яйца;
150 мл молока;
100 г овсяных хлопьев;
750 г куриного филе;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 чайная ложка горчицы;
2 столовые ложки соевого соуса;
1 чайная ложка соли;
¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

2 яйца взбейте с молоком и залейте смесью овсянку. Оставьте на полчаса при комнатной температуре.

Куриное филе нарежьте мелкими кусочками. Лук натрите на средней тёрке. Чеснок пропустите через пресс.

Соедините курицу с овощами, горчицей, соевым соусом, солью и перцем. Добавьте овсянку и хорошо перемешайте.

Оставьте фарш на пару часов или целую ночь в холодильнике. После вбейте оставшееся яйцо и перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Сформируйте округлые котлеты и обжарьте их примерно за 4–5 минут с каждой стороны.

Угощайтесь 🍽️

5. Котлеты из куриного филе, рубленного с зеленью

Ингредиенты

500 г куриного филе;
70–80 г твёрдого сыра;
1–2 веточки укропа;
1 яйцо;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка майонеза;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Куриное филе нарежьте маленькими кусочками. Сыр натрите на крупной тёрке. Зелень нарубите. Перемешайте всё это с яйцом, мукой, майонезом, солью и перцем. Оставьте в холодильнике примерно на час.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Сформируйте котлеты и обжарьте их за 4–5 минут с каждой стороны.

Угостите всех 🌶️

6. Котлеты из курицы, рубленной с помидорами и перцем

Ингредиенты

600 г куриного филе;
1 помидор;
1 болгарский перец;
1 луковица;
1 небольшой пучок петрушки или укропа;
2 яйца;
3 столовые ложки муки;
1 столовая ложка майонеза;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Куриное филе, помидор, болгарский перец и лук нарежьте мелкими кусочками. Зелень нарубите. Смешайте всё с яйцами, мукой, майонезом, солью и чёрным перцем.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Сформируйте из фарша котлеты. Обжаривайте их примерно по 4–5 минут с каждой стороны.

Поэкспериментируйте 👌

7. Котлеты из куриного филе, рубленного с грибами

Ингредиенты

500–600 г куриного филе;
1 луковица;
200–300 г шампиньонов;
1 пучок зелёного лука;
1 столовая ложка сливочного масла;
соль — по вкусу;
1 яйцо;
чёрный перец — по вкусу;
2 столовые ложки муки;
5–6 столовых ложек растительного масла.

Приготовление

Филе, репчатый лук и грибы нарежьте небольшими кусочками. Зелёный лук мелко нарубите.

В сковороде разогрейте сливочное масло на среднем огне. За пару минут обжарьте репчатый лук, засыпьте шампиньоны, посолите и готовьте примерно 10 минут. Остудите.

Смешайте курицу с яйцом, зелёным луком и зажаркой. Посолите и поперчите. Добавьте муку и хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте растительного масло на среднем огне. Сформируйте котлеты и обжаривайте их под закрытой крышкой примерно по 7–8 минут с каждой стороны.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

6.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Для приготовления котлет рубленых из птицы (дичи, кролика) жареных котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы (дичи, кролика), фаршированные шампиньонами, готовятся по схеме: биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Для приготовления кнелей паровых из птицы порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Все блюда из птицы, дичи, кролика должны отвечать регламентируемым требованиям качества. Так, порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, кролика - коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ѕ кнельной массой и варят на пару 20 - 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 - 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

2.6 Требования к качеству блюд из птицы

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации 8 .

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2. 3. 2. 560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования 9 . Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы) ;

потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus) ;

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе 10 . После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур – светло – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

Рубленое мясо – подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:

крутить на мясорубках;
использовать блендеры – стационарные или погружные;
попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.

Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?

Рубленое мясо: приготовление и секреты

Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?

Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными - столовыми), а еще – довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

Далее действуем так:

Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.

Размер имеет значение!

По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного нутряного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.

Котлеты – в студию!

Котлеты из рубленого мяса – самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства – «раскрывается» полностью.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Производство готовой продукции

щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре.Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40 . 50 г (2 . 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить также из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20 . 30 % от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 . 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15 . 20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках).Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец,

6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.

Чахохбили.Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика.Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 . 50 мин в жарочный шкаф.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15 . 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным

552__________________________ 6. Производство готовой продукции

гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые.Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой иварят на пару 20 . 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10 . 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Читайте также: