Приготовление холодных блюд и закусок из овощей грибов рыбы мяса

Изготовление холодных блюд из овощей и зелени, ручная или механическая обработка продуктов, нарезка, перемешивание. Механическая обработка продуктов перед приготовлением. Органолептическая оценка качества кулинарных изделий. Варианты оформления закусок.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление закусок из овощей и грибов

1. Температурный и санитарный режимы

1.1 Варианты оформления закусок

1.2 Технология приготовления закусок из овощей и грибов

1.3 Требование к качеству. Сроки хранения

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда

Холодные блюда и закуски широко применяются в питании; они обычно подаются в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мясо, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50 - 100 гр.) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, зелень, зеленые салаты, грибы, мясные и рыбные продукты, в том числе гастрономические и консервированные, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печении и др.). Они не только возбуждают аппетит, но и содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюдо из них будет обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в разрезанном виде, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытой крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяется. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить в кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработке продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработке продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктом ручным способом, который способствует увеличению из загрязнения, а также нужно использовать одноразовые перчатки.

Для нарезки сырых овощей продуктов существует специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

1. Температурный и санитарный режимы

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10єС. Нельзя допускать смешивание охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10єС развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20єС.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд и закусок установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6 -8єС:

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Холодные блюда и закуски

С наступлением лета на смену горячим кушаньям и тяжелым супам приходят сытные и ароматные холодные блюда, сезонные летние супы и закуски. Их приготовление предоставляет возможность реализовать свои кулинарные способности начинающим и опытным хозяйкам. Главной задачей холодных блюд и закусок является возбуждение аппетита, и подготовка желудка к принятию тяжелой пищи.

Каких-то особенных различий между закусками и холодными блюдами нет, они выполняют одну и ту же роль, однако вторые могут быть использованы в качестве полноценного завтрака или ужина. Холодные кушанья станут прекрасным украшением обеденного или праздничного стола, также они незаменимы на пикнике. Имея в арсенале кулинарную книгу, необходимые компоненты и минимальное количество времени, можно приготовить настоящие кулинарные шедевры, которые удивят и порадуют родных и приглашенных гостей.

Холодные блюда из закуски из овощей и грибов

Самые простые холодные закуски – это маринованные или соленые помидоры, перцы, огурцы, капуста и грибы. Они дополнят любой гарнир, мясное или рыбное блюдо. Также в качестве закуски могут быть использованы кабачковая или баклажанная икра и овощные паштеты, которые подают к тостам.

Настоящим спасением в жару, когда совершенно не хочется горячей пищи, станут фаршированные овощи и рулеты. Без сомнений, они придутся по душе всем членам семьи. Не менее распространенной закуской считаются овощные канапе, столь популярные на фуршетах и банкетах. Из холодных блюд следует отметить окрошку, свекольник и овощные салаты, они придут на помощь, когда совершенно нет времени на приготовление кулинарных изысков.

Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов и рыбы

Самыми популярными холодными закусками из мяса считаются колбасы, бекон, буженина и ветчина. Мясное ассорти занимает далеко не последнее место на праздничных и будничных столах, с этим согласится каждая хозяйка. Из холодных блюд нужно отдать должное рулетам и салатам из куриного филе, свинины и молодой телятины, а также печеночному торту.

Рыбные холодные блюда и закуски не уступают мясным ни по вкусовым характеристикам, ни по внешнему виду. Селедка по-домашнему, рулеты из семги с овощами и сыром, тарталетки с крабовым мясом или печенью трески, обжаренные креветки с чесночным соусом, студень из карасей, форель в лаваше, бутерброды с маслом и красной икрой – этот список можно продолжать бесконечно. Все эти блюда и закуски утолят чувство голода и станут прекрасной альтернативой горячей пище.

Комментарии

18 декабря 2016 года хельгария #

20 декабря 2016 года jm-mj # (модератор)

Поделитесь с друзьями подборкой летних рецептов!

Самое сложное – выбрать среди множества рецептов холодных закусок те, которые удачно дополнят основное меню.
Русские разносолы, итальянские антипасти, французские амюз буш, греческое и арабское меззе – все это холодные закуски, рецепты которых есть на нашем портале.
Холодные закуски подают вначале трапезы, чтобы одновременно решить две задачи: позволить «заморить червячка» и возбудить аппетит. Поэтому желательно, чтобы закуска была пикантной, пряной, возможно, солоноватой или острой, и не слишком сытной.
Мясные и рыбные деликатесы, заливные блюда, закуски из свежих и маринованных или соленых овощей, паштеты и террины, тарталетки и профитроли – рецепты холодных закусок найдутся на любой случай, повод, время и кошелек.
Красиво оформленные небольшие холодные закуски украсят праздничный стол, причем у них есть неоспоримое преимущество перед салатами: большинство холодных закусок можно приготовить заранее.

Легкое, прохладное заливное из зелени, овощей и шампиньонов прекрасно подойдёт для летних денёчков. .

Паштет очень достойный, вполне заменит мясной паштет. Самое времязатратное - запечь овощи, остальное .

Если хотите, чтобы этот паштет из баклажанов выглядел чуть веселее, запеките в духовке красный .

легко

Нежный паштет из куриных потрошков можно подать к любому хлебу, начинить им питу или завернуть .

легко

Паштет из куриного филе, плавленого сыра с ореховыми нотками. Отличное решение для завтрака или .

Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета, и отдельно - соус.

легко

Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.

легко

Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.

легко

Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею

легко

Подаем масло с сухофруктами к баранине и птице.

средне

Сочетание паштета с остро-сладким джемом не оставит равнодушным никого. В джем добавим перец чили, .

Этот паштет отлично заменяет сливочное масло на бутербродах, например, с красной рыбой или икрой. От .

Предлагаю вашему вниманию рецепт необычной закуски из блинчиков, ветчины и овощей. Рецепт придумала .

Многие из моих знакомых не любят куриную печень. Считают ее маловыразительной, неинтересной и даже .

Закуска, которая приносит не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое!

Курица в желе - аппетитная закуска, которая отлично подойдет к праздничному застолью. Готовится .

Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем .

легко

Ну вот и наступил декабрь! Пора задуматься о Новогоднем столе! Рулетики из огурцов с начинкой из .

Бандерилья — необычная закуска на шпажках. Подача закуски достойна праздничного стола, а вкус .

Классическая Моцарелла mini просто создана для маленьких фуршетных канапе, получает итальянский мини .

легко

В этом канапе сочетание хорошего сыра с голубой плесенью, груш и винограда прекрасно подойдет к .

легко

Праздничное канапе с креветками из готового слоеного теста можно приготовить с любыми .

легко

Канапе с салями хорошее дополнение к канапе с мясом и слабосоленой рыбой для праздничного .

легко

Основа для канапе может быть любой и по форме и по содержанию, от кусочка белого хлеба до .

легко

Канапе для праздничного стола готовятся быстро и просто, а их вариантов великое множество. Наш .

легко

Паштет из куриной печенки отличается от всех прочих особенно нежной текстурой и деликатным вкусом. .

легко

сложно

Такой паштет из свинины сильно отличается от продукта, к которому мы все привыкли. Особенно, если .

средне

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы .

легко

Когда мы были студентами, то придумывали самые простые и недорогие блюда на праздничный стол. В этом .

сложно

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. .

легко

Простая в приготовлении и очень вкусная закуска.

Одним из любимейших блюд в нашей семье является холодец. На новогоднем столе эта закуска у нас .

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, .

Канапе из огурца - прекрасный вариант для летнего фуршетного стола. Легко и оригинально!

средне

Паштет из куриной печени - одна из любимых и популярных закусок для многих любителей вкусно поесть. .

легко

Квисы – русский поварской термин, используемый в XIX и XX веках для обозначения голеней птицы .

легко

Рыбный паштет – прекрасная закуска и для праздников, и для будней. Для приготовления .

легко

Сэндвич с лососем - это совсем не то, что сэндвич с лососем и киви. Последний выгодно отличается .

сложно

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про .

легко

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим .

В год поросенка кушать свинину как то неприлично))). А вот без культового новогоднего холодца .

Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), .

средне

средне

средне

Если хотите получить идеально гладкий паштет, в конце шага№4 протрите получившуюся массу через сито.

Лучшие рецепты каталога

Рецептов: 1022

баклажаны – 3 шт.
сыр – 150 гр.
яйца – 2 шт.
укроп – 1 пуч.
соль – 1,5 ч.л.
майонез – 4 ст.л.

678
• 0
• 1

• 18 августа 2020, 09:35

кабачки – 3 кг.
зонтики укропа – 5 шт.
тархун (веточки) – 5 шт.
петрушка – 5 веточек
листья вишни – 5 шт.
лавровый лист – 5 шт.

150
• 0
• 0

• 16 августа 2020, 12:22

600 гр. красного сладкого перца
1 красный острый перец
300 гр. баклажанов
3 зубчика чеснока
100 мл. растительного масла
1 ч.л. соли

418
• 0
• 1

• 07 августа 2020, 19:38

молодая кукуруза в початках - 4 шт.
сливочное масло - 80 гр.
прованские травы

676
• 0
• 0

• 03 августа 2020, 09:26

перец острый – 1 кг.
чеснок – 5-7 зубков.
укроп сушёный – 3-4 зонтика
соль – 2 ст.л.
вода – 1 л.

264
• 0
• 1

• 02 августа 2020, 13:50

баклажаны – 1,5 кг.
майонез – 100 гр.
орехи грецкие – 50 гр.
чеснок – 3 зуб.
соль

297
• 0
• 1

• 31 июля 2020, 05:53

огурцы – 1 кг.
яблоко – 2 шт.
чеснок – 4 зуб.
зонтик укропа – 2 вет.
листья смородины – 4 шт.
листья вишни – 4 шт.

435
• 0
• 1

• 26 июля 2020, 14:14

баклажаны - 2 шт. средних
чеснок - 3 зубчика
петрушка - 1 пучок
масло растительное в заправку - 4 ст.л.
бальзамический уксус - 1 ст.л.
соль

1763
• 0
• 0

• 24 июля 2020, 08:20

ингредиенты:
морковь - 1 шт
растительное масло - 1 ст.л.
кленовый сироп - 1 ст.л.
копченая паприка - 0,5 ст.л.
сушеный чеснок - 0,5 ст.л.

304
• 0
• 0

• 23 июля 2020, 10:40

кабачок - 1-2 шт.
вода - 0,5 л.
сахар - 2 ст.л.
соль - 0,5 ст.л.
уксус 9% - 80 мл.
растительное масло - 40-50 мл.

28510
• 0
• 1

• 22 июля 2020, 20:48

баклажанов - 400-450 гр.
помидоров - 250-300 гр.
растительного масла - 80 гр.
зубчика чеснока - 2
лавровых листочка - 2
соли - 1 ч.л. без горки

5991
• 0
• 2

• 22 июля 2020, 17:41

баклажан - 3 шт.
орехи кедровые (любые) - 100 гр.
творожный сыр (сливочный) - 150 гр.
чеснок - 2 зубчика
базилик - 6 листочков
кинза - 7-8 веточек

1150
• 0
• 0

• 17 июля 2020, 10:15

молодые кабачки - 3 шт.
сыр твёрдых сортов – 100 гр.
итальянские травы – 1 ч.л.
соль – ½ ч.л.
перец – ½ ч.л.
петрушка и укроп – по 2 веточке

2217
• 0
• 0

• 15 июля 2020, 12:59

кабачки - 4 шт. (молодых и больших)
яйцо - 3 шт.
мука - 6 ст.л.
соль
специи
рикотта - 120 гр.

3874
• 0
• 1

• 07 июля 2020, 23:26

кабачки - 4 шт.
соль - 1 ч.л.
перец черный молотый - 1 ч.л.
яйца куриные - 3 шт.
мука кукурузная - 3 ст.л.
масло растительное - 100 мл.

7318
• 0
• 2

• 01 июля 2020, 22:49

кабачки - 2 шт. (600 гр. )
лук - 1 шт. (60 - 70 гр. )
творог - 3 ст.л. (100 гр. )
яйцо - 2 шт.
чеснок - 2 - 3 зубчика
просеянная мука - 5 ст.л. (100 гр. )

11352
• 0
• 2

• 30 июня 2020, 12:16

кабачки - 450 гр.
кефир - 300 мл.
яйца куриные - 4 шт.
мука пшеничная - 350 гр.
масло растительное - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.

6748
• 0
• 0

• 29 июня 2020, 18:57

кабачок - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
любого сыра - 30-50 гр.
панировочных сухарей - 2 ст.л.
чеснока - 1 зубчик
муки - 1.5 ст.л.

24052
• 0
• 1

• 28 июня 2020, 12:26

кабачки - 3 шт.
соль
яйца 3 шт.
мука кукурузная - 3 ст.л.
масло растительное

6916
• 0
• 1

• 27 июня 2020, 08:11

ингредиенты на 12 рулетиков:
кабачки молодые - 2 шт.
сливочный сыр - 120 гр.
зелень укропа - 3-4 веточки
чеснок - 1 зубчик
соль

6921
• 0
• 2

• 26 июня 2020, 22:11

кабачки - 500 гр.
сметана или йогурт - 100 гр.
панировочные сухари - 70 гр.
тёртый сыр - 100 гр.
чеснок - 1 зубчик
куркума - 0,5 ч.л.

2870
• 0
• 0

• 26 июня 2020, 20:01

болгарский перец - 4 шт.
оливковое масло - 50 мл.
чесночный порошок - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
прованские травы (сухая смесь) - 1 ч.л.
сок половины лимона

1052
• 0
• 0

• 24 июня 2020, 09:19

баклажаны — 2 шт.
лимонный сок — 1-2 ст.л.
чеснок — 2 зубчика
паприка (сладкая тли копчёная) — 1 ч.л.
соль
травы — 1 ч.л.

2030
• 0
• 1

• 23 июня 2020, 16:53

кабачки молодые 2 шт. (около 600 гр. )
лук репчатый 1-2 шт.
чеснок 1-2 зубчика
соль 2/3 ст.л.
сахар 1 ч.л.
соус соевый 2-3 ст.л.

8218
• 0
• 2

• 18 июня 2020, 11:00

2 небольших по размеру кабачка
400 гр. грибов
репчатый лук
2 куриных яйца
200 гр. ц/з муки
1 ч.л. разрыхлителя

5184
• 0
• 0

• 17 июня 2020, 13:15

1 кг.)
адыгейская соль - 1 ч.л.
смесь перцев - 0,5 ч.л.
чаман (хмели-сунели) - 1 ч.л.
гранулированный чеснок - 1 ч.л. без верха
растительное масло - 2 - 3 ст.л.

5223
• 0
• 2

• 16 июня 2020, 15:00

баклажаны - 2 шт.
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 5-7 зубчиков
перец горошком - 10 шт.
масло подсолнечное - 100 мл.
укроп - 1 пучок (я его в маринад не клала, добавила только в готовые баклажаны)

25542
• 0
• 2

• 14 июня 2020, 00:15

свекла
творожный сыр
чеснок
оливковое масло
соль
зелень (базилик, укроп)

1080
• 0
• 1

• 10 июня 2020, 14:38

морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
кабачки - 2 шт. (большие)
чеснок - 8 зубчиков
красный перец чили - 1 шт.
черный перец молотый - 1 щепотка

2252
• 0
• 0

• 01 июня 2020, 15:12

кабачки – 2 шт.
яйца – 2 шт.
сыр твердый – 150 гр.
панировочные сухари – 50 гр.
мука – 4 ст.л.
соль – 1,5 ч.л.

1276
• 0
• 1

• 28 мая 2020, 11:31

Ольга Ивенская "Полезное авокадо. 40 рецептов из авокадо от закусок до десертов."

Бутерброды классифицируют: открытые; закрытые (сандвичи); комбинированные, бутерброды-ассорти; закусочные (канапе); тортовые бутерброды; горячие бутерброды (тартинки); крутоны, крутоны-муаль.

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, массой 20-30, реже 40-50 г. Гастрономические продукты нарезают широкими, тонкими ломтиками толщиной 20-30 мм (сыр) и 3-4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Для бутербродов с жирными продуктами - шпик, грудинка чаще используют ржаной хлеб, который можно смазать горчицей.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху. Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно, в углублении, которое делают в икре, или по краям ее укладывают зелень и розочки из масла. Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др. Чтобы салаты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики смазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые яйца, сыр). Из ветчины, колбас, печени, брынзы, яиц готовят различные бутербродные массы.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Готовят из пшеничного хлеба (батона), срезают корки и нарезают его в длину узкими полосками, смазывают размягченным маслом или горчицей, сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см, можно приготовить двух- и трехслойными, с различными продуктами, учитывая вкусовые сочетания.

Комбинированные бутерброды или бутерброды-ассорти

На ломтик батона укладывают несколько видов продуктов и оформляют, готовят их с зеленью, овощами.

Бутерброды - ассорти готовят на пшеничном или ржаном хлебе с набором мясных продуктов 3-5 наименований. Закусочные бутерброды (канапе) это бутерброды длиной 3,5-4,5 см, используют для украшения стола и закуски, особенно на банкетах типа фуршет. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм, обжаривают на масле или подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например: сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и др. Можно сверху залить желе, охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды к коктейлям делают на хлебе, нарезанным толщиной 0,8-1 см, который смазывают маслом, укладывают продукты, нарезают на маленькие бутерброды и вкалывают пластмассовую вилочку, скрепляя ею продукты.

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.

Салат из свежих огурцов с сыром

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из капусты с апельсинами

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки -- соломкой. Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

кулинарный блюдо сервировка мясо

5.3 Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц

Яйца - один из самых старинных источников легкодоступного белка не только для человека, однако и для его далеких предков. Все виды яиц пригодны в пищу людям. Кроме куриных, в кулинарии используются яйца: перепелиные; страусиные, гусиные, утиные, голубиные.

Широкое распространение куриных яиц обусловлено - легкостью получения (ведь куры несутся ежедневно, на протяжении, фактически, всего года) и их высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Высокая питательная ценность яиц и куриных в частности, обусловлена большим количеством полноценного животного протеина, т.е. такого белка, который содержит все нужные человеку аминокислоты, в 100 г куриного яйца его 12,5 г. Кроме белков в яйцах курицы содержится также 12 г жиров и 0,5 г углеводов.

Особую пищевую ценность куриного яйца обеспечивают витамины и минералы, содержащиеся в нем.

5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра

Закуска из яиц, помидоров и сыра

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить и нарезать кружочками. Яйца и помидоры выложить на блюдо, сверху положить кольца лука, посолить, полить майонезом и посыпать сыром и зеленью петрушки.

Яйца в горчичном соусе

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам и выложить на тарелку. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Майонез смешать с горчицей, яйца полить приготовленным соусом, посыпать зеленым луком. Салат из сыра и овощей

Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать.

5.5 Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6°С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Холодные блюда подразделяются на следующие группы:

• - бутерброды (открытые, закрытые, закусочные);
• - салаты и винегреты (из сырых овощей, из вареных овощей, с добавлением продуктов животного происхождения);
• - блюда и закуски из овощей и грибов (фаршированные овощи, маринованные овощи, икра из овощей и грибов);
• - блюда и закуски из мяса и мясопродуктов (закуски из мясной гастрономии, блюда из мясопродуктов собственного производства);
• - блюда и закуски из рыбы, рыбных и нерыбных продуктов водного промысла (закуски из рыбной гастрономии, блюда из рыбных и нерыбных продуктов собственного производства (о последних - см. гл. 7);
• - закуски из яиц, сыра, творога.

Готовятся в предприятиях и горячие закуски (см. п. 10.10).

Некоторые особенности технологии холодных блюд и закусок представлены на рис. 10.1.

Рис. 10.1 - Особенности технологии холодных блюд и закусок

Хлеб для бутербродов используют, как пшеничный, так и ржаной или ржано-пшеничный. Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб, городские, школьные или другие булочки, батоны.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для канапе масло слегка размягчают и взбивают. При этом в масло можно добавить горчицу, томатную пасту или пюре, различные специи и приправы.

Сыр зачищают от корки, нарезают прямоугольной или треугольной формы.

Кочанный и листовой салаты, шпинат, лук зеленый, зелень петрушки, укропа перебирают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, салаты разбирают на листья. Овощи тщательно промывают, откидывают на сито, хранят на холоде или во влажной салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1. 2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Огурцы, помидоры перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Помидоры для салатов нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру. Если помидоры предназначены для фарширования, то у них срезают верхнюю часть примерно, но не более 1/5 плода и столовой ложкой вынимают часть мякоти.

Огурцы свежие очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожицу не удаляют.

Соленые помидоры промывают. Соленые огурцы для некоторых блюд очищают.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом

Свеклу, морковь и картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, а затем очищают. Картофель и корнеплоды варят в воде или на пару. При варке в воде овощи погружают в кипящую воду с целью сохранения витаминов. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару до полной готовности.

Свеклу молодую запекают в духовом шкафу, очищают, нарезают.

Но при такой технологии овощи после тепловой обработки контактируют с руками кулинара, с инвентарем, оборудованием и обсеменяются микроорганизмами. Так после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20. 30 раз.

Современная технология предусматривает очистку и нарезку сырых овощей, затем - варку на пару и охлаждение. Такие полуфабрикаты более благополучны с санитарной точки зрения. Однако, недостатком этой технологии являются значительные потери сухих, в частности, минеральных веществ: так, например, при варке неочищенной моркови потери кальция составляют 11,4%, а очищенной - 28,3%, калия - 23,6 и 43,0% соответственно, фосфора - 6,3 и 15,3%.

Цветную капусту, спаржу и артишоки зачищают, удаляют поврежденные места, испорченные экземпляры, кладут в подсоленную воду на 15. 20 минут. Отваривают в подсоленной и слегка подкисленной воде. Охлаждают, хранят в этом же отваре.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления загрязненных и испорченных листьев, моют, разрезают на 2. 4 части, вырезают кочерыгу и измельчают.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если она очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

У редиса и редьки удаляют остатки ботвы и корней, промывают. Редис белый, как правило, очищают.

Перец сладкий промывают, удаляют стебель и семена. Для салатов - бланшируют.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по З. 4см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для удаления излишней влаги.

У фруктов - яблок, груш после мойки удаляют сердцевину и очищают от кожицы. У персиков, слив, абрикосов удаляют косточки.

Апельсины, мандарины, грейпфруты моют, очищают и нарезают дольками или кружочками, удаляя зерна.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Яйца после первичной обработки в 4-х гнездной ванне варят вкрутую, погружая их на 5. 7 минут в кипящую подсоленную воду. Более длительная тепловая обработка приведет к потемнению наружной части желтка (объясняется потемнение наличием серосодержащих аминокислот, которые при нагреве отщепляют сероводород, который в соединении с железом образует темноокрашенные сульфиды), ухудшив при этом вкус и внешний вид яйца. Готовые яйца охлаждают под холодной водой и очищают.

Гастрономические продукты. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Соленую сельдь вымачивают в молоке, чае или холодной воде

У кильки, хамсы и другой рыбы пряного посола удаляют голову, внутренности, плавники и позвоночник.

У колбас удаляют шпагат и оболочку. Оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части, чтобы избежать заветривания и ухудшения внешнего вида продукта. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 минуты в горячую воду, затем делают надрез вдоль оболочки и удаляют ее. Очищенные колбасы нарезают: толстые батоны - поперек по 1 или 1/2 куска, а тонкие - наискось.

У варено-копченого окорока, корейки и грудинки удаляют шкуру, кости.

Говядину, свинину, телятину, баранину после предварительной механической кулинарной обработки варят или жарят крупными кусками, удобными для дальнейшей нарезки. Для варки и жарки используют те же части туши, что и для горячих вторых блюд.

Отварные и жареные мясопродукты охлаждают.

Субпродукты - языки - промывают холодной водой, варят до готовности, очищают от кожи и остатков горловины.

Рыбу осетровых пород варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3.. .4 мм.

Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанную на филе с кожей и реберными костями или без кожи и реберных костей или непластованную порционными кусками. Для холодных блюд и закусок рыбу жарят только на растительном масле.

Подготовленные тушки домашней птицы или дичи заправляют «в кармашек», 1 или 2 нитки и в зависимости от назначения припускают, варят или жарят.

Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной

2. 3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расхода соли и перца на одно блюдо: для соли - 2. 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г. мускатного ореха - 0,02 г, корицы и гвоздики - по 0,01 г, сахара - до 3 г, уксуса - до 5 г.

Подготовка гарниров

Сложный овощной гарнир. Многие холодные блюда отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенные морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Картофель, чтобы он не разварился, варят в подсоленной воде до полуготовности, а доваривают на пару. Морковь, репу и брюкву можно нарезать сырыми и припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Или все овощи, нарезанные сырыми, сварить в пароварочном шкафу или в пароконвектомате.

Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (длина ребра примерно 0,5 см) и заправляют растительным маслом или заправками. При оформлении блюда их укладывают горками. Кроме перечисленных овощей, используют зеленый горошек и отварную свеклу.

Для банкетных блюд овощи нарезают не кубиками, а маленькими звездочками, кружочками, другими фигурами.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают до исчезновения вкуса сырой капусты (но не до полного размягчения). Капусту быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельную закуску.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают кольцами, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен остаться плотным и слегка хрустящим при разжевывании.

Популярные категории:

• Рецепты от Простоквашино
• Рецепты от членов клуба
• На скорую руку
• Ожидающие модерации
• Новые и любимые
• Готовим с умом
  • До 150 рублей
  • От 150 до 250 рублей
  • От 250 до 350 рублей

Рецепты по типам блюд:

• 
  Все блюда
• Праздничные блюда
• Блюда для завтрака
• Блины
• Оладьи
• Сырники
• Каши
• Сладкая выпечка
• Несладкая выпечка
• Десерты
• Торты
• Закуски
  • Холодные
  • Горячие
  • Из рыбы и морепродуктов
  • Из мяса и птицы
  • Из творога и сыра
  • Бутерброды
  • Из яиц
  • Из овощей и грибов
• Салаты
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Гарниры
• Соусы
• Заготовки
• Напитки

Рецепты по продуктам:

• 
  Все ингредиенты
• Сливочное масло
• Молоко
• Кефир
• Закваска
• Сметана
• Творог
• Сливки

Овощные и грибные блюда – самая популярная подкатегория закусок. Вариаций блюд много, и что-то оригинальное можно придумать к каждому празднику. Причем рецепты закусок из овощей и грибов часто не отличаются сложностью, но смотрятся готовые блюда на столе восхитительно – аппетитно и ярко. Такая «разминка» перед основным гостей точно не разочарует.

Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов – процесс творческий и фантазийный. Даже имея рецепт под рукой, вы можете смело экспериментировать с сочетанием указанных ингредиентов. Например, поменять овощной микс в начинке для фаршировки овощей или добавить в грибной жульен больше мяса курицы. Экспериментируйте и со способами приготовления – к слову, из свежих и из запеченных овощей закуски получаются совершенно разные.

Коллекция рецептов от «Простоквашино» – это горячие и холодные закуски из овощей и грибов, предложенные опытными кулинарами. Широкий выбор представленных блюд вдохновит вас на кулинарные подвиги и поможет составить оригинальное меню к торжеству или повседневной трапезе. Каждый шаг детально расписан и сопровожден фотографией, поэтому смело пробуйте новые рецепты.

• Холодные и горячие закуски
  • Холодные закуски
    • Бутерброды
    • Салаты и винегреты
      • Салаты из зелени, овощей и плодов
      • Салаты из рыбы, раков и крабов
      • Салаты из мяса
      • Винегреты
    • Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
      • Закуски из овощей и грибов
      • Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов
      • Закуски из мяса и мясных продуктов
      • Закуски из яиц и сыра
  • Горячие закуски
    • Закуски из грибов и овощей
    • Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий
    • Закуски из мясных продуктов
    • Закуски из яиц
    • Закуски на хлебе (тартинки)
    • Пельмени
  • Икра
  • Копченая рыба
  • Колбасные изделия
  • Сыр
• ГЛАВНАЯ
• Соусы
• Холодные и горячие закуски
• Супы
• Рыба
• Мясо
• Домашняя птица и дичь
• Овощи, грибы
• Крупа, бобовые, макароны
• Яйца и творог
• Сладкие блюда
• Напитки
• Блюда из консервов
• Замороженные полуфабрикаты
• Изделия из теста
• Национальные блюда союзных республик
• Оформление, сервировка, подача блюд
• Лечебное питание
• Заготовки

• О рецептах и раскладках
• Основы рационального питания
• Пряности и приправы
• Пищевые жиры
• Заметки о кулинарии
• Предприятие общественного питания

• Домашние сладости
• Рецепты экономных и вкусных блюд
• Кулинарные заметки
• Вегетарианское питание
• Дикорастущая зелень
• Беседы о культуре питания
• Чувашские блюда
• Башкирские блюда
• Итальянские блюда
• Хлеб в нашем доме
• Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Читайте также:

  
• Как приготовить куриные шейки для собаки
  
• Как приготовить рагу с фаршем и картошкой по домашнему
  
• Маринад для баранины тушеная баранина
  
• Растяжки на бедрах народные рецепты от них
  
• Сколько калорий в фаршированном перце с индейкой и рисом