Приготовление и оформление блюд из жареного мяса

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками

1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.

3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.

4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.

5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.

6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.

3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками

1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.

2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.

5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.

6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.

Правила тушения мяса крупными кусками

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.

1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Жарить можно все виды мяса, можно брать как крупные куски, так и мелкие. Крупные обжаренные куски мяса используют как для холодных, так и для горячих блюд, а порционные только для горячих. Жарить крупные куски мяса необходимо от 1,5 до 2,5 часов, в зависимости от размера и сорта. Проверить готовность мяса можно проколов его, если идет красный сок, значит еще не готово, а если светлый то готово. Когда жарят порционные куски их кладут в масло на разогретую сковородку, чтобы между ними было расстояние около 2 см. Если ложить мясо более близко, то оно будет иметь вид вареного или тушеного и не будет иметь нужной корочки, которая сохраняет сок мяса. Жарить мясо надо не задолго до подачи к столу.

Ингредиенты: Свинина - 400 г., маргарин - 2 ст. ложки, сухари панировочные - 3 ст. ложки, яйца - 1 шт., перец черный молотый, соль; для фарша: печень - 100 г., масло сливочное - 2 ст. ложки.

Приготовление: Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить и поперчить. На середину отбитого куска мяса положить фарш и свернуть рулетом. Смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить на сковороде. Для приготовления фарша: печень отварить, пропустить через мясорубку и соединить со сливочным маслом. Подать котлету с жареным картофелем, посыпав зеленью.

Ингредиенты: Свинина 500 г., чеснок - 4 зубка, лук репчатый - 4 шт., маргарин - 2 ст. ложки, капуста тушеная с копченостями - 8 ст. ложек, грибы - 8 шт., перец черный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Свинину нарезать на кусочки с реберными косточками, отбить, натереть чесноком, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить до появления золотистого цвета. При подаче на кусочки корейки положить лук, рядом - тушеную капусту с грибами и копченостями, посыпать зеленью.

Ингредиенты: Свинина - 300 г., печень говяжья - 100 г., чеснок - 2 зубка, мука пшеничная - 1 ст. ложка, яйца-1 шт., маргарин - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль

Приготовление: Мякоть свинины измельчить на мясорубке, говяжью печень нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить соль, перец, чеснок, яйцо, воду. Выбить и поставить на 1-1,5 часа в холодильник. Сформовать колбаски длиной 10-12 см, одеть на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подать колбаски вместе со шпажками с жареным картофелем.

Отбивная с плавленым сыром

Ингредиенты: Свинина - 500 г., сыр плавленый - 1 шт., вино сухое - 3 ст. ложки, горчица - 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Приготовление: Свинину нарезать на четыре куска, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить. На пару растопить сыр, влить вино, добавить горчицу и немного красного перца. Все тщательно перемешать и выложить на отбивные. Подать с жареным или отварным картофелем.

Ингредиенты: Свинина - 500 г., мука пшеничная - 2 ст. ложки, яйца - 1 шт., картофель - 8 шт., маргарин - 2 ст. ложки, жир для фритюра - 1 стакан, крахмал - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Сформовать изделия в виде колбасок, смочить в яйце и запанировать в муке. Обжарить на сковороде до готовности. На гарнир подать картофельные пальчики: вареный картофель протереть с добавлением яиц и крахмала. Сформовать пальчики и обжарить во фритюре. При подаче полить мясным соком, посыпать зеленью.

Для приготовления жареных блюд используют вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части у говядины, все части туш, кроме шейной, у мелкого скота (у свинины - и шейную часть), а также субпродукты и некоторые колбасные изделия. Жарят мясо в виде крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленых масс. Жарят всеми четырьмя способами.

Блюда из мяса, жаренного крупными кусками

Крупные куски мяса должны иметь вес 1. 2кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопатки мелкого скота свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделывают на 2-3 части. Грудинку жарят с реберными костями, чтобы уменьшить деформацию мяса. Говядину можно нашпиговать шпиком, баранину - чесноком. Баранью и телячью грудинки можно нафаршировать.

Куски мяса посыпают солью, перцем и укладывают на противни: с разогретым жиром - говядину, на холодные - свинину, баранину, телятину. Между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см (обычно - 4. 6 см). При тесной укладке мяса, оно медленнее прогревается, долго не образуется корочка, сильнее выделяется сок и мясо получается невкусным.

В качестве жира рекомендуется жир животный топленый (обычно - свиное сало).

Противни помещают в жарочный шкаф с температурой 275. 325 °С и обжаривают до образования румяной корочки на поверхности кусков. Затем температуру в шкафу снижают до 150. 175 °С и доводят мясо до готовности. Дожаривание при пониженной температуре позволяет получить сочное с хорошим внешним видом мясо. Если нет возможности получить в шкафу высокую температуру, то вначале мясо обжаривают на плите «впереворот», а после образования корочки помещают в жарочный шкаф.

В процессе жарки телятину и баранину поливают жиром, свинину - водой. Периодически на противень следует подливать небольшими порциями воду или бульон, чтобы выделяющийся сок не пригорел к противню. Но жидкости на противне должно быть немного, так как ее излишек мешает образованию корочки.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков, качества мяса и требуемой степени прожаривания. Так, чтобы получить слабо прожаренную вырезку требуется 30. 45 мин, а полностью прожаренный толстый край - 1 ч 40 мин. Готовность мяса проверяют, прокалывая поварской иглой наиболее толстую часть куска: у полностью прожаренного мяса должен выделяться бесцветный сок.

Потери массы при жарке составляют 32. 37%. Расход жира -

25. 30 г на 1 кг сырого мяса.

У прожаренной грудинки удаляют ребра. Готовое мясо перекладывают на другую посуду и хранят до подачи при температуре 45. 50 °С. Особенно тщательно необходимо следить за температурой при хранении слабо и средне прожаренных изделий, чтобы они не дожаривались.

На сгустках сока, оставшихся на противне, обычно рекомендуется готовить мясной сочок, которым поливают изделия при отпуске. Но исследования показали, что длительный нагрев этих сгустков при высоких температурах приводит к образованию в них продуктов термического расщепления органических компонентов мяса, оказывающих на организм человека неблагоприятное влияние.

Говядина жареная (ростбиф). Готовят ростбиф трех видов - полусырым, полупрожаренным и прожаренным. В полусыром ростбифе температура центральной части куска не превышает 60 °С, цвет ее красный, постепенно переходит в светло-розовый и затем в серый у поверхности. В полупрожаренном ростбифе - 70 °С и бледно-розовый цвет в центре, у прожаренного - 75. 80 °С и равномерная коричневатосерая окраска по всей толщине.

Горячее мясо нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают на тарелку, сбоку кладут гарнир, строганый хрен, поливают растопленным жиром. В качестве гарнира подают отварной картофель с маслом, картофель, жаренный крупными шариками, или сложный гарнир.

Баранину жареную тоже можно приготовить прожаренной до различной степени готовности. Гарниры - картофель отварной или жареный, рис припущенный, фасоль в масле или в томатном соусе и др., поливают жиром или соусом молочным с луком.

Свинину жареную готовят только полностью прожаренной. Если жарят куски свинины с кожицей, последнюю надрезают ромбиками. Гарнир - тушеная капуста, отварной или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, сложные гарниры. Вместо горячего гарнира можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, свекольный или капустный салат и т.п.

Поросенок жареный. Тушки весом до 4 кг жарят целиком, от 4 до 6 кг разрубают вдоль на половины, свыше 6 кг разрубают на четыре- шесть частей. Целую тушку необходимо распластать, для этого с внутренней стороны надрубают позвоночник между лопатками и тазовую кость до позвоночника. Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели.

Поросенка укладывают на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся соком и не переворачивая на другую сторону, чтобы кожица получилась хрустящей.

Перед подачей у тушки отделяют голову, тушку разрубают вдоль пополам, затем - поперек на порционные куски. На блюде делают постамент из рассыпчатой гречневой каши, а на него укладывают куски поросенка, придавая изделию вид целой тушки, приставляют голову, поливают жиром. В соуснике можно подать соус сметанный с хреном.







Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками.Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до
150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные.Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Для приготовления блюд из жареного мяса используют крупнокусковые полуфабрикаты в соответствии с их кулинарным назначением, а также субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты порционные натуральные. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания.

Бифштекс, филе, лангет нарезают из вырезки. Для бифштекса используют утолщенную часть вырезки, для филе — среднюю и для лангета — тонкую части. Толщина без жира: бифштекса — 20—30 мм, филе — 40—50 мм, лангета — 10—12 мм.

Антрекоты нарезают из толстого или тонкого края кусками мякоти (по одному на порцию) овально-продолговатой формы, толщиной 15—20 мм. Куски отбивают.

Для нарезки натуральных котлет используют часть корейки с ребрами. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете, а из бараньих кореек — с 2—4 ребрами, которые при зачистке удаляют и оставляют только одно ребро. У нарезанных котлет необходимо надрезать мякоть вдоль нижнего выпуклого конца на 20—30 мм. Форма котлет овально-плоская, со стороны косточки котлеты имеют вогнутый край. Длина ребер не более 80 мм.

Эскалопы нарезают из поясничной части корейки по 1—2 куска одинаковой массы толщиной 10—15 мм.

Полуфабрикаты порционные панированные. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезо- не, а затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Ромштексы нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части поперек волокон толщиной 8—10 мм. Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и выравнивают (путем подгибания закраин), придавая овально-продолговатую форму.

Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные — из корейки с ребрами. Нарезанные котлеты отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, края обравнивают.

Шницели нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины или телятины поперек мышечных волокон толщиной 20—30 мм. Затем куски отбивают и панируют как котлеты отбивные. Форма шницелей овально-продолговатая.

Порционные куски печени посыпают солью и перцем и панируют в муке.

Отварные мозги или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты мелкокусковые. Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарку, шашлык); из баранины — шашлык; из свинины — мясо для шашлыка и поджарку.

Для нарезки бефстроганов используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Сначала из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают широкие ломти, которые отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм и массой по 5—7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части говядины, корейки и тазобедренной части свинины. Масса кусочков 10—15 г. В поджарке из свинины содержание жира должно быть не более 20%.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки говядины, мякоти корейки и тазобедренной части баранины и свинины массой 30—40 г. Содержание жира не должно превышать в шашлыке из баранины 15 %, из свинины — 20 %.

Жарка мяса

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками можно жарить из говядины вырезку, толстый и тонкий края, из свинины и баранины — все части.

Для жарки мясо подготавливают в виде кусков массой

1— 2 кг примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями. Перед жаркой у свиной и бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после жарки.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковородку с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. После образования на поверхности поджаристой корочки мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Готовность мяса проверяют поварской иглой. Продолжительность жарки толстого края 1 ч 40 мин, тонкого края — 60 мин, мякоти тазобедренной и лопаточной частей и грудинки из баранины — 1 ч 10 мин; из свинины — грудинки целиком — 1 ч — 1 ч 10 мин, кусков тазобедренной части — 50—60 мин, корейки и лопаточной части целиком — 1 ч 30 мин.

Выделившиеся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска вторых блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарки наливают небольшое количество горячей воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное. Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят, как описано выше, и нарезают поперек волокон по

2— 3 куска на порцию (говядину), а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют (каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры) и поливают мясным соком.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Для нарезки порционных и мелких кусков используют из говядины вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, из баранины, свинины и телятины — корейку и тазобедренную часть. Порционные куски мяса и субпродукты жарят в натуральном и панированном виде.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре. Полуфабрикаты посыпают солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите до образования поджаристой корочки (4—5 мин), а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). Жареные панированные изделия при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.4. Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-гo и 3-гo сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллаrена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

К жареным мясу и мясным субпродуктам подаются различные наборы гарниров:

  • гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т.п.;
  • гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;
  • гарнир к свинине - картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры;
  • гарнир к поросенку - картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша;
  • гарнир к баранине - картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать сала ты зеленые, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая, нарезают его только перед подачей.

Для приготовления свинины жареной (карбонат, буженина, рулет) свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т.д.

Поросенка жареного готовят по следующей схеме: обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Жареный поросенок - это традиционное, праздничное блюдо народной русской кухни. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем поросенка распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жарить.

Грудинка фаршированная

Фаршируется грудинка как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами.

Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретую сковороду, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

Фарш для телятины и баранины - измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Существует несколько способов подачи бифштекса:

  • на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами («Бифштекс по-гамбургски»);
  • бифштекс поливают жиром. Гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла;
  • на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде («Бифштекс по-деревенски).

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него.

Существует несколько способом подачи филе:

  • филе поливают жиром и мясным соком. Гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек («Филе натуральное»);
  • филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель («Филе в соусе»);
  • сверху на филе кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой («Филе с шампиньонами»);
  • сверху на филе кладут половинки жареных помидоров («Филе с помидорами»);
  • готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут кусочки вареного костного мозга («Филе с костным мозгом»).

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнира ми, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета:

  • лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, заправленного белым соусом («Лангет натуральный»);
  • лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров («Лангет с помидорами»);
  • лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жареный картофель («Лангет в соусе»).

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные жарят из подготовленных свиных, бараньих и телячьих полуфабрикатов. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп готовят из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат шницеля жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс готовят по следующей схеме: отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Требования к качеству

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса - от красного до розового, средне прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.

Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, у отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей, не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Читайте также: