Приготовление рассола для колбас

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Темы без ответов
Активные темы
Поиск

Приготовление рассола

Сообщение Познышев Вадим » 20 янв 2015, 15:04

Правильное приготовление рассола чрезвычайно важно для цветообразования, получения нужного выхода после термической обработки, продолжительности хранения и сцепления кусков в готовом продукте. Рассол представляет собой суспензию, содержащую растворимые и нерастворимые вещества в виде раствора или дисперсии в воде. 2010Ф36
Оптимальная температура рассоладолжна составлять от —2 до 2 °С. После полного растворения или диспергирования всех требуемых добавок оптимальной является температура О "С и ниже. Низкая температура рассола снижает вероятность повышения температуры при тумблировании и перемешивании, что, в свою очередь, снижает риск роста бактерий в инъецированном мясе. Такой способ защиты особенно важен, поскольку инъецированное мясо содержит много свободной воды итаких нутриентов, как белок и сахар, которые способствует росту бактерий. Кроме того, оптимальная растворимость волокон актина и особенно миозина (которые, безусловно, являются самыми важными солерастворимыми белками) наблюдается в интервале температур от 0 до 3 °С.

Низкую температуру рассола поддерживают путем внесения льда в холодную водопроводную воду. При использовании льда в воду в начале процесса, еще до внесения добавок, вносят примерно половину его общего количества. Таким образом, в начале приготовления рассола вода получается холодной. В жарких странах или в летний период водопроводная вода может быть теплой, и лед снижает ее температуру примерно до 6-10 °С, что все еще позволяет добавкам прекрасно распределяться и растворяться. Обычно такие добавки, как фосфаты, сахар и соль, гораздо легче растворяются при этой температуре, чем при более низкой (0-2 °С), что имеет место при использовании ледяной воды с самого начала. Специализированные смеси фосфатов тоже легко растворяются в ледяной воде. После полного растворения или распределения добавок для дальнейшего охлаждения рассола добавляют оставшийсялед. Во время приготовления рассола в нем недопускается присутствия льда, поскольку добавки будут прилипать к поверхности ледяных частиц и замерзать, теряя свою функциональность. Современные емкости для приготовления рассолов охлаждают воду за счет пропиленгликоля или других веществ. Для получения ледяной воды применяют теплообменники. Другим типичным методом получения холодной воды, применяемым лишь для небольших объемов, является помещение емкости с водой в холодильник и ее охлаждение в течение всей ночи.
Также важна последовательность внесения добавок в холодную воду. Сначала следует вносить те добавки, которые полностью растворяются — фосфаты, сахар и соль. Во вторую очередь добавляют вещества, образующие дисперсии, — например, крахмал или каррагинан. В случае применения добавок] по отдельности всегда следует вносить фосфаты самыми первыми, поскольку имдля полного растворения требуется большой объем свободной воды. Смесь следует перемешиватьдо полного растворения фосфатов, что занимает примерно 2—5 мин в зависимости от интенсивности перемешивания. После растворения фосфатов часть воды снова высвобождается. Соль ни в коем случае нельзя вносить до фосфатов, так как количество воды, связанное солью, достаточно высоко, и для растворения фосфатов свободной воды окажется недостаточно, особенно в рассолах высокой концентрации, предназначенных для низкой степени инъецирования. Существует несколько исключений, так как в некоторых случаях применяют фосфаты, чрезвычайно толерантные к соли. Но гораздо чаще в воду сначала вводят фосфаты, затем соль.
После полного растворения фосфатов в рассол вносят такие вещества, как сахар и предназначенный для инъецирования белок (в основном соевые изоляты), затем рассол снова перемешивают. Наследующем этапе вносят соль, потом, если требуется, крахмал или каррагинан. Добавление соли сокращает поверхностное натяжение воды и поэтому улучшает распределение каррагинана и крахмала. Содержание соли в рассоле обычно в четыре раза больше, чем фосфатов, чаще всего на килограмм мясного продукта вносят 20 г соли и 5 г фосфата.
Таким образом, для рассола, содержащего только фосфаты, каррагинан и соль (без использования белка или крахмала) правильной последовательностью внесениядобавок, основанной на растворимости идиспергируемусти, будет следующая:

Однако опыт показывает, что при внесении каррагинана до соли при перемешивании раствора все добавки хорошо диспергируются и растворяются.

Разработанные в последнее время очень специализированные соевые изоляты немного лучше проявляют свои функциональные свойства при внесении в рассол после соли. При добавлении соевых препаратов раствор следует перемешивать не менее 10—15 мин, чтобы обеспечить полную гидратацию соевого белка и тем самым — его полную функциональность. Следует избегать слишком длительного перемешивания, поскольку это не дает никаких преимуществ. Присутствие соевого белка в рассоле придлительном перемешивании с использованием высокоскоростной мешалки может привести к образованию пены. Расположение мешалки в центре и близко к нижней части емкости для рассола может сократить или исключить появление пены. Пенообразование также подавляется при использовании ледяной воды. В случае применения пеногасителя его следует вносить в рассол перед солью, но обычно этой добавки не требуется. При перемешивании рассола в течение 20 мин правильно подобранной мешалкой проблемы пенообразования, как правило, не возникает.

Некоторые добавки можно предварительно смешивать в целях улучшения их диспергируемости и облегчения процесса приготовления рассола. Предварительное смешивание сахара с каррагинаном, соевым белком или крахмалом значительно улучшает их распределение, что очень полезно, так как диспергирование крахмала и сои в ледяной воде может стать проблемой. Процесс упрощается, если сначала вносят фосфаты, затем смесь растворимых и диспергируемых материалов, и на конечном этапе соль. Самым простым методом приготовления рассола является использование полной смеси, содержащей все требуемые добавки, кроме соли. Для растворения или диспергирования добавок достаточно перемешивания в течение 5-10 мин, после внесения соли для завершения процесса требуется перемешивать рассол еще в течение 5 мин.
Рассол следует готовить незадолго до использования,Или в тот же день, так как некоторые добавки с течением времени изменяются. Например, полифосфаты распадаются до монофосфатов, которые не оказывают требуемого действия на белок. В результате при тумблировании и перемешивании белок не активируется или активируется очень небольшое его количество, что обусловит значительное снижение сцепляемости кусков и выхода после термообработки. Следует разделять рассол, который еще не применяли для инъецирования, и уже частично использованный рассол. Свежеприготовленный рассол можно хранить всю ночь в холодильной камере притемпературе 0—4 °С и использовать наследующий день без видимого отрицательного влияния на готовый продукт. Однако перед использованием его необходимо снова перемешать, так как такие компоненты, как каррагинан, соя и крахмал, за ночь оседают.

Рассол, который уже использовался для инъецирования мяса, загрязнен следовыми количествами крови, белков, ферментов и других веществ. Эти вещества являются идеальными субстратами для роста бактерий, которые могут повлиять на продолжительность хранения, цвет и запах готового продукта. Таким образом, рассол для повторного использования должен храниться при низких температурах, около 0 °С, и как можно менее длительное время.
Для предотвращения засорения и забивания рабочих органов оборудования (труб, шлангов, насосов, фильтров и игл) следует контролировать вязкость рассола. Внесение в рассол небольших количеств набухающих в холодной воде камедей, например, гуаровой или ксантановой, сокращает или задерживает седиментацию (оседание) таких добавок как каррагинан, соевый белок и крахмал. Оседание компонентов рассолатакже можно предотвратить путем его постоянного встряхивания. Отрицательная роль седиментации заключается в том, что она приводит к неравномерному распределению концентрациидобавок в рассоле итем самым к изготовлению неоднородного продукта. Это может привести к снижению таких параметров, как выход после термообработки, цвет продукта и сцепление кусков. Также следует предупреждать седиментацию в рассоле, который готовят в большом резервуаре и затем перекачивают в меньшие емкости на хранение.
Использование салинометра (солемера, ареометра) при приготовлении рассола обычно не рекомендуется, так как он измеряет количество соли в воде по плотности раствора и предназначен для испытаний растворов, содержащих только воду и соль. Поскольку в состав рассола обычно входят и другие вещества, которые влияют на плотность, салинометр в конечном счете измеряет плотность, а не соленость рассола. Однако распространенной практикой все еще является использование салинометра для готового рассола и запись его показаний. Этот метод испытаний рассола неудачен, поскольку рассолы различных составов могут иметь одинаковую плотность. Гораздо надежнее готовить рассолы, отвешивая определенную массу добавок.
При отсутствии современной мешалки для рассола для его приготовления рекомендуетсяиспользоватьемкость небольшогодиаметра. Перемешивающее устройство следует устанавливать по центру емкости как можно ближе к ее нижней части, чтобы вовлечь в движение весь объем рассола. При слишком большом диаметре емкости и неправильном расположении мешалки перемешивание рассола будет недостаточным и неравномерным, в связи с чем возможно частичное осаждение компонентов. Емкости для рассола должны иметь сглаженный переход от дна к стенкам, чтобы ингредиенты не забивались в углы, так как это ведет к их неравномерному распределению. Ниже схематически изображен результат перемешивания в большой и маленькой емкости:

Различная эффективность перемешивания рассола в ёмкости небольшого диаметра с правильно расположенной мешалкой и в большой ёмкости с мешалкой, не захватывающей рассол у стенок и дна ёмкости.

В зависимости от вида копченостей для посола применяют рассолы разной концентрации и состава.

Приготовление рассола производится следующим образом.

Рассол готовят в трех емкостях (чанах, бочках).

В первой емкости с мешалкой соль растворяют в воде н получают насыщенный раствор при температуре 4° С.

Во втором чане рассол отстаивается.

В третьей емкости готовят рассол нужной концентрации, добавляют сахар и нитрит.
При перекачке рассола из второй емкости в третью его фильтруют. Перед применением рассол следует охладить до 2—4° С.

Рассол для посола копчено-вареной и вареной продукции готовят следующим образом. В 100 л воды растворяют 32—35 кг поваренной соли, затем раствор фильтруют и перекачивают в другой чан для отстоя.

Получают концентрированный раствор плотностью 1,205.

Из концентрированного раствора готовят рассолы для шприцевания и заливки, добавляя воду до получения раствора нужной концентрации.

Плотность шприцовочного рассола 1,100, заливочного — 1,087.

На 100 л воды для шприцовочного рассола добавляют 0,5 кг сахара, 75 г нитрита натрия (NaN02).

Шприцовочный рассол готовят за несколько дней до употребления, чтобы он мог отстояться и охладиться до температуры цеха.

Нитрит добавляют в рассол перед употреблением.
Перед наполнением шприца рассол фильтруют.

Для улучшения вкуса продукции желательно использовать заливочные рассолы, уже бывшие в употреблении, поэтому добавляют 30—50% старого рассола к свежеприприготовленному

Посол мяса для свинокопченостей

В зависимости от метода разделки и дальнейшего использования свинины применяют определенную технику посола.

При изготовлении копченого бекона, шпика, филея, копченой шейки применяют сухой посол; окороков (копчено-вареных и вареных), бекона в полутушах — мокрый посол; грудинок, кореек, филея, окороков тамбовских и воронежских, рулетов ленинградских н ростовских — смешанный посол.

Бекон в полутушах шприцуют насыщенным рассолом (плотность 1,2) в количестве 7—8% к массе сырья.

В полость, оставшуюся после удаления лопаточной кости, закладывают посолочную смесь, содержащую 150—250 г соли с 2% нитрита.

Беконные половинки после шприцевания укладывают в чаны шкурой вниз, пересыпая каждый ряд солью.

Затем заливают рассолом плотностью 1,187 и выдерживают 7—10 сут.

После этого бекон вынимают из рассола, удаляют остатки соли из лопаточной полости и укладывают в штабеля на 3—10 дней для созревания.

Копченый бекон (грудинку бескостную) вырабатывают из мяса после смешанного посола.

Натирают посолочной смесью, состоящей из 92% соли, 8% сахара (5% к массе сырья), через 2 сут заливают рассолом плотностью 1,118 в количестве 35% к массе сырья с содержанием сахара 0,5% н нитрита 0,05%.

Посол длится 16—18 сут.

Тамбовские и воронежские окорока вареные и копчено-вареные солят шприцеванием с последующей заливкой.

В окорок вводят 8—12% рассола плотностью 1,1 с содержанием 0,075% нитрита и 0,5% сахара.

Окорока шприцуют через кровеносную систему в бедренную артерию или в мышечную ткань перфорированной иглой под давлением.

Затем окорока натирают солью (3% к массе окорока).

Нашприцованные окорока укладывают в чаны или бочки и выдерживают 7—10 сут.

Затем окорока вынимают из рассола и укладывают для созревания на 5—7 сут.

На ряде предприятий разработаны ускоренные методы посола, срок которых меньше указанного.

Посол окороков можно производить и другим способом.

Нашприцованные и натертые окорока заливают рассолом плотностью 1,087 в количестве 40—50% к массе окороков с содержанием 0,05% нитрита и выдерживают в рассоле 7—10 сут, после чего вынимают из рассола и укладывают для созревания (вне рассола) на 5—7 сут.

Тамбовский и воронежский окорока сырокопченые солят смешанным посолом.

Сначала шприцуют рассолом плотностью 1,151 с содержанием 0,075% нитрита н 0,5% сахара в количестве 5—6% к массе окороков.

Затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%.

После трехсуточной выдержки производят прессование и заливку рассолом плотностью 1,118 с содержанием 0,05% нитрита.
В рассоле окорока выдерживают до 20 сут, затем они в течение 5 сут созревают без рассола.

Для выработки копчено-запеченных изделий все части свиной туши охлаждают до 2—4° С и солят мокрым способом — шприцеванием с последующей заливкой рассолом аналогично тамбовскому и воронежскому окорокам.

Говядину и баранину солят всеми тремя методами.

Говяжьи рулеты вырабатывают из мякотных частей задней ноги.

Мясо шприцуют свежим рассолом, тремя-четырьмя уколами, затем натирают посолочной смесью — 2,5 кг соли, 700 г сахара и 30 г толченого чеснока на 100 кг сырья.

Натертое мясо плотно вяжут в виде рулетов, укладывают в бочки и заливают рассолом: на 100 кг сырья —50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара и 7,5 г нитрита.

Продолжительность посола рулетов от 7 до 23 сут в зависимости от массы продукта.

На пятые и пятнадцатые сутки рулеты перекладывают: верхние части вниз, нижние— вверх.

Говяжью грудинку шприцуют рассолом, содержащим 0,5% сахара и 0,075% нитрита, в количестве 8—10% к массе сырья, затем подпрессовывают и заливают рассолом на 3—5 сут и укладывают в штабеля на стеканне на 2—3 сут.

При сухом посоле грудинку после шприцевания натирают солью с 0,5% сахара и укладывают в штабеля, каждый ряд пересыпают солью.
Выдерживают в штабелях 10—12 сут.

Бескостный окорок для говядины, запеченной по всей поверхности, натирают смесью, состоящей из соли и перца красного по рецептуре.

После составления натирочной смеси ее тщательно перемешивают.

Натертые окорока укладывают в тазики, смазанные жиром, и направляют на запекание.

Подготовленный для филея говяжьего запеченного филей натирают натирочной смесью, состоящей из соли, свежего измельченного чеснока и перца черного по рецептуре.

После составления натирочной смеси ее тщательно перемешивают.

Натертый смесью филей укладывают в тазик, предварительно смазанный жиром, и ставят на запекание.

Разделанные части говяжьей туши для копчено-запеченых, вареных и копчено-вареных изделий охлаждают до температуры 2—4°С, затем шприцуют рассолом, количество введенного рассола 8—12% к массе исходного сырья.

После шприцевания все части натирают со всех сторон натирочной смесыо, состоящей из соли, свежего измельченного чеснока и черного перца.

Перед натиркой смесь тщательно перемешивают.

После иатнрки солью все части укладывают в бочки или чаны, крупные куски говядины укладывают вниз, затем помещают спинно-поясничные мышцы и наверх укладывают грудореберную часть.
Длительность посола 5—7 сут.

Подготовленное для вареных рулетов сырье из грудореберной части охлаждают до температуры 2—4° С в толще мышц, сортируют по массе, укладывают в посолочные емкости и заливают пряным рассолом в количестве 50% к массе сырья.

Заливочный рассол приготовляют из отстоявшегося чистого, концентрированного рассола, который нормализуют до плотности 1,114, добавляя при этом подготовленный маринад, нитрит.

Маринад готовят следующим образом.

Специи (перец черный, перец душистый, гвоздика, лавровый лист) в количествах согласно рецептуре укладывают в марлевую салфетку и помещают в сосуд с водой небольшой емкости: кипятят 20—30 мин и охлаждают до температуры 2—4° С.

Длительность посола 5—б сут, после выемки из рассола мясо раскладывают на стеллажи для стекания рассола на 2 ч, затем промывают.

Говяжью грудореберную часть, охлажденную до температуры 2—4° С, заливают рассолом в количестве 50% к массе сырья.

Длительность посола 3 ч.

Вынутое из рассола мясо раскладывают на стеллажи для стекания рассола на 2 ч.

Затем сырье тщательно натирают посолочной смесыо и укладывают в посолочные емкости.
Длительность посола 5 сут.

Окончание посола определяют органолептически: по цвету, аромату, вкусу.

В необходимых случаях для определения цвета и вкуса производят пробу на варку.

Цвет на разрезе в толще мышц должен быть ярко-красный, окраска равномерная, без серых пятен, мясо должно иметь в меру соленый вкус с содержанием соли 2— 2,5%.

По окончании посола все части выкладывают на 1,5—2 ч на столы или стеллажи для стекания, затем промывают.

Бараний окорок шприцуют рассолом (плотность 1,110), содержащим 0,075% нитрита и 0,5% сахара, в количестве 3—5% к массе продукта, затем натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г сахара, и 100 г толченого чеснока на 100 кг сырья.

Натертые окорока укладывают в чаны или бочки на 3— 5 сут.

После этого их заливают рассолом (плотность 1,110), содержащим 0,5% сахара и 0,05% нитрита.

Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.

О свойствах, сферах применения

Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.

Свойства пищевой добавки:

Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
Купирует развитие бактерий.
Улучшение вкуса изделий.
Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.

На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.

Заготовки на зиму: как приготовить колбасу в домашних условиях

Алессио Джини концепт-шеф «Азбуки вкуса»

Шеф-повар Алессио Джини охотно делится традиционными итальянскими рецептами, знакомыми ему с детства. Дошло время и до домашней колбасы — ее в Италии принято делать осенью, с наступлением первых морозов. Если у вас есть подходящее место для хранения и вызревания колбасы в домашних условиях — погреб или подвал, — самое время купить свинины и попробовать приготовить домашнюю колбасу.

Soppressa — домашняя сыровяленая свиная колбаса, с чесноком и черным перцем

Ингредиенты:

свинина — грудинка и нежирное мясо
натуральная оболочка (черева)
чеснок
черный перец горошком
морская соль

У меня дома колбаса всегда была домашняя. По традиции делают ее один раз в год. И потому первый в году мороз у меня ассоциируется с забиванием свиньи. В этот день собирается вся семья. Обычно процесс занимает 2–3 дня: после того, как свинью забили, ее нужно быстро переработать. Колбаса делается обычно в гараже, чтобы мясо не портилось, потому что дома тепло. Обычно мы делаем не только колбасу, но и сардельки, грудинку и так далее. Даже кости, которые остаются, используются в еду.

У нас в деревне был сосед, который всегда приходил «проконтролировать процесс», чтобы все сделали правильно. Это стало доброй традицией. Сосед был как талисман и ходил ко всем жителям нашей деревни на изготовление колбасы.

Точного рецепта колбасы нет, потому что все делается на глаз. Но попробую объяснить процесс, чтобы вы могли сами отрегулировать количество ингредиентов на свой вкус. Приготовление очень сильно разнится в зависимости от того, где делается колбаса. Кто-то добавляет больше чеснока, кто-то вообще его не использует. Кто-то рубит крупнее, кто-то мельче. Одни выдерживают колбасу, чтобы она стала жесткой, а другие начинают есть после 2–3 месяцев, когда колбаса еще совсем свежая.

Итак, для колбасы свежую свинину — грудинку и мякоть (не берите вырезку, возьмите любую недорогую часть туши) — нужно порубить. Берем примерно 30% грудинки и 70% нежирного мяса. Добавляем морскую соль, рубленый чеснок, свежемолотый черный перец (можно взять перец горошком и размять его плоской стороной лезвия ножа так, чтобы получились достаточно большие кусочки перца).

Перемешиваем фарш и пробуем на соль, лизнув его. Обычно у нас в семье, чтобы понять, достаточно ли соли и перца в фарше, делают «таста сале» (tasta sale): берут небольшой кусочек фарша, придают ему форму плоской лепешки толщиной 1 см, поджаривают на гриле на пергаменте (чтобы не прилип) и пробуют.

Еще для колбасы вам понадобится натуральная оболочка (черева). Ее можно купить на рынке. Понятно, что если черева большого диаметра, значит и колбаса будет соответствующая. Такая колбаса называется soppressa (соппресса), маленькая — salsiccia (сальсичча), а средняя — salame (салями).

Оболочка должна быть чистая: выворачиваем ее наизнанку и промываем как следует в горячей воде. В среднем длина колбасы примерно 20–30 см, так что оболочку нужно будет предварительно разрезать. Обсушиваем и с одного конца завязываем шпагатом. Затем набиваем фаршем. Сейчас есть насадки для мясорубки в виде конуса, которые помогут вам набить оболочку фаршем. Нанизываем ее на конус до того места, где мы завязали шпагатом, и начинаем набивать.

Набивать надо плотно и туго, придерживая и не давая оболочке слишком быстро наполниться фаршем. В Италии есть специальные приспособления для изготовления колбасы, которые служат для удаления воздуха. Когда черева уже набита фаршем, с помощью такого приспособления прокалывают оболочку и еще немного уплотняют фарш. Так из колбасы удаляется весь воздух, а значит, она будет хорошо храниться. Если у вас нет такого приспособления, не беда: возьмите иголку и аккуратно сделайте много дырочек в оболочке, прокол нужно делать приблизительно каждые 2 см.

Затем второй конец колбасы также завязываем шпагатом. Далее нужно перевязать колбасу. Вспомните, как перевязывают торт или посылку, и перевяжите так же колбасу. Не очень туго, но чтобы мясо немного спрессовалось под шпагатом. Завязывать нужно поперек каждые 4–5 см. Настоящий мастер, не отрезая шпагат, может завязать колбасу от начала и до конца. Я же предлагаю отрезать кусочки шпагата такой длины, чтобы можно было завязывать по толщине.

Дома мы подвешиваем колбасу в погребе. Там обязательно должна поддерживаться постоянная температура от 5 до 10 ˚С и влажность 70–90%.

Через 2 месяца вы уже сможете попробовать свою домашнюю колбасу, но она будет еще свежая. А вот через 5–7 месяцев созреет. Поверьте, этого стоит ждать!

Подавать соппрессу можно как закуску вместе с фокаччей или гриссини, можно делать панино (бутерброд из двух ломтиков хлеба с колбасой посередине) или подавать на поленте, пожаренной на гриле.

Недавно здесь задавал вопрос про нитритную соль — www.drive2.ru/c/484593258341597882/ … И вот, заказал в одном магазине килограмм этой соли по 350 руб.

В прошедшую субботу еду на своем "железном коне" ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать "новую технологию" для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…

Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…

Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…

Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…

Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…

Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике

Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:

Берем нож, и первым делом режем кусок грудинки, засоленной в смеси солей… Пробую…
Беру грудинку, засоленную в обычной соли, отрезаю кусок, пробую…

Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня :-)

Как то так… Всем удачи!

P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…

Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

Комментарии 49

Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.

Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.

Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?

С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы

ок, спасибо, будем ждать)

следите за этим блогом "Вкусно жрать". Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.

Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
Спасибо за информацию.

От обычной плотней становится, а от нитритной рыхлая и в объеме чуть увеличивается чтоль ?

нет все как обычно забирает воду у мяса

попробуйте посолить по технологии:
берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю

я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не "отличишь", что свинина).
Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.

Куриная грудка через неделю сушки уже готова.

10% это ОЧЕНЬ много
я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет

ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.

Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.

Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
И вкус там соответсвующий.

В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.

Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)

Ага, про вкус понял)))

Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))

О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.

А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)

Ага, про вкус понял)))

я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.

Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.

Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.

а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.

Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))

На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)

да мы так подкорректировать)))

Класс, надо попробовать. Только у меня один вопрос. Зачем надо было мешать нитритную соль с обычной, если на этикетке указанно, что она и так размешана с обычной поваренной солью ?

Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)

Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас :)

Из продуктового магазина химикатов не хватает?)

Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.

Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
Удачи в экспериментах!)

Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)

Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.

Читайте также: