Приготовления фаршей и начинок для мучных блюд и изделий

Фарш картофельный с луком

Картофель - 1209, лук репчатый - 310, масло растительное - 40, соль - 10. Выход 1000 г.

Очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют пассированный лук с жиром, в котором его пассировали, перемешивают. Фарш можно приготовить и без лука, заправляя его сливочным маслом.

Капуста свежая - 1200, яйца - 100, маргарин столовый - 70, перец - 0,2, зелень петрушки - 10, соль - 20. Выход 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат, укладывая на противни с растопленным жиров слоем 3-4 см. Оптимальная температура тушения 180-200°C, при более высокой температуре капуста будет подгорать, при более низкой - приобретет бурый цвет и напитается жиром. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Если посолить сырую или горячую капусту, из нее выделяется влага, фарш станет водянистым.

Говядина - 1709/1258 (здесь и далее в числителе дана масса брутто, в знаменателе - нетто) или свинина - 1303/1110, или баранина - 1676/1198, маргарин - 40, лук репчатый - 119, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10, зелень петрушки, кинзы- 9. Выход 1000 г.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассированным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Легкое - 1000, сердце - 428, маргарин столовый - 60, лук - 1000, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10 Выход 1000 г.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают легкое и сердце в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. Печень нарезают на кусочки и обжаривают до золотистой корочки, измельчают с остальными субпродуктами. В массу добавляют пассированный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.

Рыба (филе без кожи и костей) - 1026, лук репчатый - 150, мука - 10, масло растительное рафинированное - 100, зелень петрушки - 9, перец - 0,5, соль - 12. Выход 1000 г.

Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленную перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2-3 ч). Готовую рыбу измельчают, соединяют с белым соусом, с мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают. Лук для фарша жарят на рафинированном растительном масле.

Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для сочности. На 1 кг фарша используют 100-150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросковороде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после остывания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кулинарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогреваюi 5-7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой ее замачивают на 2-3 ч в холодной воде, парят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно перемешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30-40 єС, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, донести температуру фарша до 90-95 °С и прогревать около 30 мин.

Фарши мясные. Мясопродукты варят до готовности, отделяют мякоть от костей, охлаждают, измельчают в мясорубке, добавляют белый соус, пассерованный лук, зелень петрушки, перец, соль, хорошо перемешивают, прожаривают в жарочном шкафу 20 мин при 200 °С, охлаждают и используют для начинки мучных кулинарных изделий. Фарш может быть из говядины, свинины, смеси говядины со свининой, из баранины, ливерный (печень с легким), из птицы.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами. Визигу для фарша замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют со вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, соус и тщательно перемешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников — дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников “Московские” (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках — 8 %).

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30—40 °С, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, довести температуру фарша до 90-95 °С и выдерживать около 30 мин.

Из дрожжевого опарного и безопарного теста вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Разделка теста. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий выкладывают на стол, посыпают мукой; для жареных изделий инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Кусок теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски требуемой массы. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста и в дальнейшем мякиша изделий. Округление кусков оправданно и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах при окончательном формовании изделия). Округленным кускам дают предварительную расстойку 5

6 мин, которая необходима, так как при уплотнении, делении и округлении разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, возникают нежелательные структурные изменения. Предварительная расстойка восстанавливает структуру теста, улучшает его физические свойства, а тонкая подсохшая пленка на поверхности улучшает условия его дальнейшей разделки (изменение адгезионных свойств поверхностного слоя особенно важно при машинной обработке теста).

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают в виде круглой лепешки толщиной до 1 см, на середину кладут фарш и защипывают края лепешки, придавая пирожкам форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др. Для расстегаев края защипывают веревочкой, чтобы сердцевина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, их защипывают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см и заполняют углубление фаршем.

Кулебяки формуют из куска теста массой 600 г, раскатанного в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см. По всей длине пласта на середину кладут фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз, украшают кусочками теста, прокалывают в нескольких местах для выхода пара.

Расстойка полуфабриката. Деление теста на куски, их формование приводят к тому, что из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовых заготовок. Длительность окончательной расстойки зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки. Основные факторы — температура и относительная влажность воздуха при расстойке. Так, повышение температуры с 30 до 45 °С при относительной влажности 80-85 % сокращает продолжительность расстойки на 25-30 %. Однако относительная влажность воздуха не должна превышать 85 %, поскольку в этом случае ухудшаются адгезионные свойства полуфабрикатов, которые прилипают к поверхности инвентаря.

Более длительной расстойки требуют куски теста меньшей массы с меньшей влажностью, а также тестовые заготовки, содержащие значительное количество жира и сахара. Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин. Для расстойки дрожжевых изделий перед выпечкой используют расстоичные шкафы, в которых автоматически поддерживаются заданные температура и влажность.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают также из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка, для пирожков в форме полукруга -— лепешку овальной формы, в форме треугольника —- кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают: для пирожков круглой формы — вторым кружком теста, а для пирожков в форме полукруга и треугольника — противоположным краем, соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для ватрушек из раскатанного теста выемкой вырезают кружки, края которых защипывают, в результате чего образуется бортик, укладывают их на листы, прокалывают, заполняют начинкой, а затем смазывают меланжем.

Из слоеного пресного теста после раскатки кулебяки формуют так же, как из дрожжевого.

Для холодных и горячих закусок, а также вторых блюд из слоеного пресного теста готовят волованы или крутоны. Для волованов выемкой вырезают по две круглые или овальные лепешки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Из сдобного пресного теста пирожки формуют, как из дрожжевого, но защипывают “веревочкой”, смазывают меланжем и выпекают без расстойки. Сдобное пресное тесто может быть использовано при изготовлении корзиночек для закусок (тарталеток). Из раскатанного теста вырезают кружки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности, прокалывают его, для сохранения формы тестовых заготовок формочки заполняют горохом или крупой и выпекают.

Фарши и начинки

Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120*С, через каждые 2—3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1-2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5—2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3—4 ч (для набухания), а затем варят в течение
1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70*С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110-120°С и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Фарш мясной с луком

Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90‘С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш из репчатого лука с яйцом

Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, крупнорубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Фарш ливерный

Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, перец 0,5, соль 10. Выход 1000.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фирш рыбный

Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000.

Филс свежей рыбы режут на куски массой 40—50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л водыХ соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

Картофель отварной 8S0, лук репчатый пассерованный 130, масло растительное 40, соль 10. Выход 1000.

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.

Фарш из свежей капусты

Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180—2()0*С. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре при пускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нес выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.

Фарш из квашеной капусты

Капуста квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95,

сахар-песок 15, перец молотый 0,2, зелень петрушки 10, соль 10.

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковородс или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3—4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5— 6% массы капусты) и тушат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15. Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.

Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовым с яйцом

Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

Фарш грибной

Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш тиорожиый

Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1. Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30. Выход 1000.

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20-30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Фарш из повидла

Повидло 1/00, сахар-песок 120. Выход 1000.

Повидло разминают вилкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107С.

Простые решения для тех, кто не любит стоять у плиты и при слове «фарш» представляет только котлеты и макароны по-флотски. У вас есть все шансы удивить себя и близких.

Ленивая пицца «Маргарита»

Если в холодильнике есть фарш, а в шкафу багет, то за полчаса можно приготовить отменный ужин.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
350 г томатов в собственном соку;
250 г моцареллы;
1 багет;
пучок базилика;
растительное масло.

Приготовление

Фарш лучше брать говяжий. Но можно использовать микс из свинины и курицы. Обжарьте фарш на хорошо раскалённой сковороде 5–8 минут. Затем добавьте томаты и томите ещё около 15 минут, пока не выпарится жидкость.

Багет разрежьте вдоль, уберите мякоть из середины. Обе половинки подсушите в духовке 2–3 минуты. Моцареллу нарежьте кубиками. Базилик измельчите.

Разложите фарш с томатами и сыр по обеим половинкам багета. Посыпьте базиликом и выпекайте ещё 5 минут.

Кефтедес

Это традиционное блюдо греческой кухни, представляющее собой сочные шарики из фарша и овощей. Кефтедес можно подавать как отдельно (они неплохо идут к пиву), так и с гарниром.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
2–3 средние луковицы;
2 ломтика белого хлеба;
2 зубчика чеснока;
1 яйцо;
4 столовые ложки измельчённой петрушки;
4 столовые ложки молока;
1 столовая ложка красного винного уксуса;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 чайная ложка сушёного орегано;
10 листочков мяты;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Размочите хлеб в молоке. Отожмите и добавьте к нему фарш, яйцо, измельчённый лук, чеснок, петрушку и мяту. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте орегано, сбрызните оливковым маслом и уксусом. Ещё раз перемешайте — лучше руками.

Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой и отправьте на час в холодильник. За это время специи отдадут аромат, а мясо даст сок (его нужно будет слить). Если у вас нет говяжьего фарша, используйте баранину или свинину с курицей (50/50).

Сформуйте из фарша шарики и обжарьте их в большом количестве сильно разогретого растительного масла. Готовые кефтедес выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Говядина «Веллингтон» с фаршем

Говядина «Веллингтон» — блюдо дорогое, праздничное. Но его можно упростить, заменив говяжью вырезку фаршем. Результат будет не хуже.

Ингредиенты

1 кг говяжьего фарша;
500 г слоёного теста;
200 г грибов;
100 г томатного соуса;
4 яйца;
3 луковицы;
3 зубчика чеснока;
петрушка и другая зелень — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Смешайте фарш с измельчённым луком, 2 зубчиками чеснока и зеленью. Добавьте 3 яйца и хорошенько вымешайте. Выложите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут. Остудите.

Обжарьте грибы на растительном масле с оставшимся чесноком. Грибы дадут жидкость — жарьте, пока она не выпарится.

Раскатайте слоёное тесто, выложите на него остывшие грибы и буханку фарша, полейте томатным соусом. Заверните рулет. Взбейте 1 яйцо и смажьте им рулет. Сверху на тесте сделайте надрезы.

Выпекайте при той же температуре 30–40 минут.

Фаршированный картофель

Этим нехитрым блюдом можно накормить голодных друзей, внезапно нахлынувших в гости. Всё, что потребуется, — это немного фарша и картофель.

Ингредиенты

500 г фарша;
250 мл мясного бульона;
50 г твёрдого сыра;
5 крупных картофелин;
1 крупная луковица;
3 столовые ложки томатного соуса;
1 столовая ложка вустерширского соуса;
соль и перец — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Очистите и мелко порежьте лук. Его нужно обжарить вместе с фаршем. Когда лук станет мягким, а мясо подрумянится, добавьте томатный и вустерширский соус, посолите и поперчите. Тушите 15–20 минут, пока соус не загустеет.

За это время отварите картофель в мундире. Следите, чтобы он не разварился, а остался слегка сырым. Разрежьте каждую картофелину вдоль пополам и выньте сердцевину ложкой.

Разложите мясной соус по половинкам картошки. Посыпьте каждую из них тёртым сыром. Выложите на противень и отправьте в духовку на 10–15 минут, чтобы сыр расплавился и образовалась золотистая корочка.

Буррито с фасолью и кукурузой

В тортилью можно завернуть практически что угодно. Например, фарш с консервированной фасолью и кукурузой. Получится отличное буррито на скорую руку.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
400 г твёрдого сыра;
200 г консервированной кукурузы;
200 г консервированной белой фасоли;
100 мл густого томатного соуса;
12 тортилий;
1 луковица;
1 красный болгарский перец;
оливковое масло для жарки;
соль, перец и чесночный порошок — по вкусу.

Приготовление

Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте с фаршем на оливковом масле. С кукурузы и фасоли слейте жидкость, болгарский перец очистите от семян и порежьте кубиками.

Добавьте овощи к фаршу, когда тот станет мягким. Посолите, поперчите, добавьте ¾ тёртого сыра, чесночный порошок и другие специи, залейте томатным соусом. Перемешайте и потомите ещё несколько минут.

Тортильи посыпьте оставшимся сыром. Выложите на них начинку, сверните конвертами и подержите на сухой раскалённой сковороде 1–2 минуты.

Пастуший пирог

Это традиционное британское блюдо, представляющее собой запеканку из фарша, картофельного пюре и пассерованных овощей. Несмотря на незамысловатые ингредиенты, получается очень вкусно.

Ингредиенты

500 г бараньего или говяжьего фарша;
70 г сливочного масла;
½ стакана бульона;
¼ стакана молока;
3 большие картофелины;
2 средние луковицы;
2 средние моркови;
1 банка зелёного горошка;
соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте пюре: отварите очищенный картофель, добавьте тёплое молоко и 50 г сливочного масла, разомните.

Обжарьте на оставшемся сливочном масле очищенные и измельчённые лук и морковь. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним зелёный горошек (не забудьте слить жидкость). Жарьте на среднем огне около 3 минут. Положите фарш. Когда он подрумянится, влейте бульон и тушите ещё 10–12 минут, не накрывая крышкой.

В форму для запекания выложите сначала фарш с овощами, а потом картофельное пюре. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °С.

Фаршированный лук

Это блюдо придётся по душе даже тем, кто не любит лук. Благодаря фаршу он получается мягким, нежным и ароматным. Если есть готовый фарш, приготовление блюда займёт чуть больше получаса.

Ингредиенты

300 г нежирного фарша;
50 г сливочного масла;
6 больших луковиц;
по пучку тимьяна, базилика и петрушки;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите лук. Срежьте основание, чтобы луковица стояла, а также верхушку. При помощи ложки или ножа аккуратно выньте внутреннюю часть луковицы так, чтобы остались стенки толщиной около 1,5 см. Отправьте луковые заготовки на 5–8 минут в микроволновку.

Смешайте фарш с рубленой зеленью и размягчённым сливочным маслом, посолите и поперчите. Начините смесью луковицы и оберните каждую фольгой.

Выпекайте фаршированные луковицы 30 минут при 200 °С. Подавайте горячими.

Бургер «Неряха Джо»

«Неряха Джо» (Sloppy Joe) — популярный в Америке вид бургеров, где вместо котлеты используется сочный мясной соус. Он, кстати, универсальный: отлично подходит к картофелю, макаронам, рису и гречке. Кроме того, его можно разложить по пакетам, заморозить и использовать как домашний полуфабрикат.

Ингредиенты

500 г фарша;
5 помидоров;
4 булочки для бургеров;
2 зубчика чеснока;
1 средняя луковица;
1 средняя морковь;
1 чайная ложка вустерширского соуса;
1 чайная ложка яблочного уксуса;
соль, чёрный молотый перец и перец чили хлопьями — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Очистите лук и морковь. Лук мелко порубите, морковь натрите на тёрке. Обжарьте овощи на растительном масле, а после добавьте к ним фарш.

Пока он жарится, снимите с помидоров кожу и разомните мякоть вилкой. Очистите и измельчите чеснок. Когда из фарша выпарится жидкость, посолите, поперчите его и добавьте рубленый чеснок.

Перемешайте, дайте минуту прогреться, затем влейте вустерширский соус и уксус. Снова перемешайте. В конце добавьте помидоры и тушите, пока из соуса не выпарится большая часть влаги.

Булочки для бургеров подсушите на сухой раскалённой сковороде. Выложите соус на нижние половинки булочек и накройте верхними.

Запеканка из зити

Зити — это вид пасты (крупные длинные или короткие трубочки), которую итальянцы используют для запеканок. Это блюдо ещё иногда называют ленивой лазаньей.

Ингредиенты

450 г макарон зити или пенне;
450 г нежирного фарша;
200 г пармезана;
200 г моцареллы;
600 г томатного соуса;
1 луковица;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 столовая ложка сушёного орегано;
1 столовая ложка базилика;
соль и перец — по вкусу;
сливочное масло.

Приготовление

Обжарьте фарш вместе с измельчённым луком на оливковом масле. Затем посолите, поперчите, добавьте томатный соус и тушите ещё около 15 минут.

В слегка подсоленной воде отварите макароны так, чтобы они не успели стать мягкими.

Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Выкладывайте запеканку слоями: половина отваренных зити, половина тёртого пармезана и ломтиков моцареллы, половина мясного соуса, снова макароны и оставшийся сыр. Сверху посыпьте орегано и базиликом.

Выпекайте 30 минут при температуре 180 °С.

Рулет из лаваша

Очень простой рецепт, так как ингредиенты не требуют дополнительной обработки. Если в холодильнике есть готовый куриный фарш, вы за 20 минут соберёте рулет, а ещё через 40 получите вкусный ужин.

Ингредиенты

500 г куриного фарша;
200 г густой сметаны;
150 г твёрдого сыра;
1 яйцо;
2 тонких лаваша;
соль, перец и зелень — по вкусу.

Приготовление

Посолите и поперчите фарш. Добавьте к нему рубленую зелень, которая вам нравится.

Посыпьте один лаваш небольшим количеством тёртого сыра, сверху положите другой. Смешайте фарш со сметаной и намажьте этим лаваш. Плотно сверните рулет.

Получившийся рулет смажьте взбитым яйцом и посыпьте тёртым сыром. Выложите рулет на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте 40–45 минут при температуре 180 °С.

Читайте также: