Приготовления фаршированной рыбы целиком батонами порционными кусками

Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.

1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.

2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.

Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.

1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:

· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);

· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).

2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд-
ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не-
сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина - до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 - 36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от
нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди - до 42 %.

Схема обработки осетровой рыбы следующая:

1) размораживание на воздухе;

2) удаление головы с грудными плавниками;

3) срезание спинных жучек;

4) удаление плавников;

5) удаление визиги;

6) деление рыбы на звенья;

8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;

9) перевязывание звеньев перед варкой;

10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;

11) вторичное ошпаривание.

Дата добавления: 2016-12-27 ; просмотров: 6313 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую ,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Единица 3А 2.4. «Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд»

Последовательность приготовления полуфабриката

«Рыба, фаршированная в виде филе (батоном)» (фото)

1. Речную и океаническую рыбу разделывают на филе с кожей и чистое филе.

2. Из чистого филе готовят фарш для фарширования рыбы.

3. Филе с кожей укладывают на разделочную доску кожей вниз и срезают часть мякоти, оставляя на коже слой не более 1 см.

4. Подготовленное филе попарно укладывают на пищевую пленку кожей вниз.

5. Поверх филе выкладывают фарш для фарширования и выравнивают ножом, смоченным в воде.

6. Сворачивают рулетом, соединяя края филе.

7. Плотно заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

8. Направляют на тепловую обработку или охлаждают

Последовательность фарширования батоном – рулет из рыбы

1. Рыбу разделывают на филе с кожей

2. Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже остался слой

мякоти не более 0,5 см

3. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша для

4. В состав фарша также входит пассерованный лук, замоченный в

молоке или сливках пшеничный хлеб без корок, белок яйца, соль, перец

5. Массу пропускают через мясорубку или измельчают в куттере.

6. Подготовленное филе выкладывают на пищевую пленку кожей вниз

7. На филе выкладывают фарш для фарширования

8. Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде

9. Сворачивают рулетом, используя специальный коврик из соломки

10. Сформованный рулет заворачивают в пищевую пленку

11. Уплотняют, края перевязывают

Последовательность приготовления рыбы,

фаршированной порционными кусками

1. Рыбу (карп, сазан) разделывают на полуфабрикат «тушка без головы», потрошат через отверстие, полученное после отделения головы, не прорезая брюшную полость.
2. Непластованную рыбу нарезают порционными кусками «кругляшами».
3. Из каждого порционного куска - «кругляша» удаляют часть мякоти и оставляют позвоночную кость.
4. Из отделенной мякоти готовят фарш для фарширования или кнельную массу.
5. Полученное отверстие наполняют фаршем.
6. Подготовленные полуфабрикаты выкладывают в посуду и направляют на тепловую обработку или оставляют для хранения в холодильнике.

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.

Как фаршировать целиком судака

Для приготовления фаршированного судака в целом виде рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем судака слегка отбивают деревянным молотком и стягивают к хвосту «чулком» кожу.

Перед фаршированием кожу следует промыть. Рыбный фарш готовят описанным выше способом. Фаршируют судака так же, что и щуку.

К фаршированной коже судака пришивают голову. Затем фаршированную рыбу целиком запекают или отваривают.

Если рыба фаршированная готовится с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируется филе или куски рыбы, то из оставшихся костей и головы рыбы можно приготовить бульон к заливным. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Судака, карпа, леща, да и любую другую крупную рыбу можно фаршировать и другим способом.

У почищенной рыбы срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки рыбу промывают, фаршируют, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной рыбы либо зашивается ниткой, либо полость брюшка рыбы фаршируется неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке фаршированной рыбы целиком ее обычно заворачивают в фольгу.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Как фаршировать морскую рыбу

Фаршировать можно и многие морские не очень жирные рыбы, имеющие белое мясо с малым количеством мелких межмышечных костей, и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют такую рыбу, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофан укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху - оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированную рыбу формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе рыбы показана на рисунке «2».

Приготовление рыбного фарша из рыбы

Для приготовления рыбного фарша рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем рыбный фарш выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана и, если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см. Батоны из рыбного фарша показаны на рисунке «3».

При приготовлении фаршированной кусками рыбы ее чистят. Затем, не разрезая брюшка, удаляют вместе с головой внутренности. Тушку рыбы промывают, нарезают поперек кусками массой 100-150 грамм.

Для приготовления рыбного фарша из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем.0

Из мякоти рыбы с добавками готовят рыбный фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски. Наполненные рыбным фаршем порции рыбы укладывают в сотейник в один ряд и припускают.

Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Фаршированные рыбные изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком; кусками, как холодную закуску; использовать для приготовления заливного.

Также фаршированную рыбу подают как второе горячее блюдо под различными соусами.

Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.

1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.

2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.

Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.

1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:

· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);

· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).

2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд-
ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не-
сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина - до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 - 36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от
нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди - до 42 %.

Схема обработки осетровой рыбы следующая:

1) размораживание на воздухе;

2) удаление головы с грудными плавниками;

3) срезание спинных жучек;

4) удаление плавников;

5) удаление визиги;

6) деление рыбы на звенья;

8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;

9) перевязывание звеньев перед варкой;

10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;

11) вторичное ошпаривание.

Дата добавления: 2016-12-27 ; просмотров: 6314 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Рыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуется отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием колеа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на колее слой мякоти до 0,5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке.

Щуку, треску и другие виды можно фаршировать, снимая кожу «чулком». Для этого чешую осторожно очищают, не повреждая кожи, делают надрез вокруг головы и кончиком ножа освобождают кожу от мякоти. Затем, держа голову левой рукой, правой снимают кожу, подрезая и освобождая ее от мякоти в направлении к хвосту. Для облегчения этого процесса можно использовать полотенце, которым удобно захватывать колею, чтобы снять ее «чулком». У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и таким образом получают кожу с хвостом и тушку с головой. Кожу моют, а тушку потрошат и отделяют мякоть от костей. Подготовленным фаршем заполняют кожу, приставляют обработанную голову (без жабер и глаз), заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и производят тепловую обработку.

Для фарширования рыбы порционными кусками нарезают кругляши толщиной до 5 см. Острием ножа осторожно срезают мякоть вместе с костями, оставляя на коже слой мякоти (0,3—0,5 см). Отверстие заполняют фаршем, куски укладывают один к другому по размеру, заворачивают в марлю и припускают.

Можно фаршировать рыбу и в виде батона. Для этого используют филе с кожей без реберных костей и чистое филе, из которого готовят фарш. На полотенце вниз кожей укладывают филе, сверху помещают фарш и плотно заворачивают так, чтобы фарш не выступал.

Технологическая карта №
на кулинарную продукцию

Закуска «Морской натюрморт»

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.

в виде батона и

порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.

Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде

очищают от чешуи ( повредить кожу),

промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,

осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком».

Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,

конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.

В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.

На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.

Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.

2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Исполь­зуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–

из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.

. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно

• Снимается чешуя
• Отрезается голову
• Нарезаются на куски по 5 см, с кишками
• Потрошим, вырезаем мякоть оставляем 5 мм
• Промываем
• Из мякоти - фарш
• Наполняем кожу и получается кусок

Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)

обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,

а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.

Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.

Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности;

рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.

Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавли­вают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,

чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.

Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Используют для припускания.

Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.

Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).

Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.

МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

· Мякоть рыбы 1000 г

· Хлеб пшеничный без корок 100-150г

· Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г

· Перец 20 г белый

· Яйцо белок 2 шт

· Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.

Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.

*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.

Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:

Хлеб пшеничный без корок -100г,

Молоко или сливки -500г,

Тельноеиз рыбы.

Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,

На середину фарш, складывают, форму полумесяца.

Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.

Фарш: грибы с луком или яйца рубленные с луком.

Рулеты из лосося для карпаччо.

Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.

Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.

Сбрызнуть соусом «Ворчестер», посыпать приправой «камисс для рыбы» свернуть рулетом и в заморозку до полной заморозки.

Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.

Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.

Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.

Филе семги (хороший кусок – сюпрем)плотно завернуть в пленку и положить на 1 час в морозилку, затем нарезать на очень тоненькие куски, разложить карпаччо по тарелкам , полить лимонным соком, оливковым маслом, поперчить. Украшать грибами, помидорами черри, нарезать базилик, слегка посолить. До подачи держать в холодильнике.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.

Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.

Тартар из лосося.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.

Полученную массу выложить в центр тарелки.

Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.

Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.

На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося.а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.

Минимизация отходов при обработке рыбы.

3 Электро-чистка чешуи

4 Нарезка, и шоковая заморозка

Варианты использования пряностей, специй и приправ:

Рыба и морепродукты:
Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель.
Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец.
Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.

Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.

1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w

2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).

3 Стейк. изкруглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн

4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

5 Эскалоп, филе рыбы нарезанное под углом ,1 см и слегка отбитый,

6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.

6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.

7.Сюпрем- самые мясистые кусочки чистого филе.

1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.

Припускают или осторожно жарят на сковороде.

2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить

3.Рулетики-полоску филе 5*12см выкладывают начинку, сворачивают и закрепляют шпажкой, можно филе с кожей снаружи , придавая форму хвостика(вандейкирование), мелкую рыбу с кожей и хвостиком.

4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.

5.Тюрбан –муслин. Куски рыбы разные по цвету «белое и красное», одинакового размера укладывают в нахлест в форму смазанную маслом, наполняют фаршем, накрывают сверху свободными концами кусочками филе.

1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,

2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,

3. Мягкий сыр и зелень петрушки,

4. Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, на сливочном масле),

5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,

6. Смесь пассерованного лука и моркови,

7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,

8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,

9. Рыбный муслин.

Муслин из рыбы (вариант1)

240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки , перемешать, протереть , хорошо охладить, ввести холодные сливки.

450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.

Муслин из рыбы (вариант3)

500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипанпанады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.

Франжипанпанада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.

Приготовление кнелей из муслина.

1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.

2 При помощи кондитерского мешка.

3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка

2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,

3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч

4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.

5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.

Мариновать можно даже перед варкой на пару.

1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).

3.Соленую рубашку(морской , соль сверху сбрызгивают водой).

4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.

1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.

2Мука или сухари+чеснок.

3 Мука пшеничная+мукакукурузная+паприка.

5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.

1 Свежий укроп+семенафенхеля+измнльченный перец.

2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.

Свежая зелень укропа+лимонныйсок+каперсы+сахар+анчоусная паста.

Тесто кляр (вместомолока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.

Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.

Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичныйбелок+кукурузнаямука+натертый и отжатый картофель.

Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг):

• белый хлеб — 100 граммов,
• лук репчатый — 2 головки,
• яйцо — 1 шт.,
• масло или маргарин — 1 столовая ложка.

Рыбу очистить, отрезать голову и через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Промыть тушку и нарезать поперек на порции.

Из кусков, не разрезая кожи брюшка, вынуть мякоть, оставив слой примерно в 0,5 сантиметра. Мякоть отделить от костей, добавить репчатый лук, замоченный в воде или молоке отжатый белый хлеб и пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом, сырым яйцом, специями. Можно добавить чеснок.

Приготовленным фаршем заполнить кожу. На дно кастрюли положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук, сверху в ряд — куски рыбы, снова слой моркови и лука и снова рыбу, сверху — морковь и лук. Залив холодной водой (чтобы вода только покрыла куски), варить все 1—1,5 часа.

По готовности рыбу переложить на блюдо, полив процеженным бульоном от варки.

Похожие публикации:

Щука, фаршированная целиком
Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть, ножом сделать надрез вокруг головы и снять кожу, не повредив ее. У хвоста хребтовую кость отрубить и удалить кожу вместе с хвостом. Мякоть рыбы отделяют от внутренностей, костей, добавляют репчатый лук, замочен.

Осетрина или судак заливные
Норма продуктов на 1 килограмм желе: бульон — 1100—1200 граммов, желатин для бульона из осетровой рыбы — 40 граммов, из судака — 30 граммов, уксус девятипроцентный — 2/3 столовой ложки, белок яйца — 3 шт.; для бульона: лук репчатый — 1/3 головки, морковь — 1/2 шт., петрушка — 10 граммов, лавровый лист, перец, соль. Обработанную осетровую рыбу отваривают с добавлением петрушки, лука репча.

Рыба под маринадом
Норма продуктов на 500 граммов маринада: морковь — 250 граммов, петрушка — 40 граммов, лук репчатый — 100 граммов, томат-пюре — 100 граммов, масло растительное — 50 граммов, уксус трехпроцентный — 250 граммов, сахар — 15 граммов, перец — 0,5 грамма, соль — 10 граммов, лавровый лист — 0,5 грамма. Для приготовления этого блюда можно использовать судака, щуку, треску, камбалу, а также осетровые.

Осетрина или судак с гарниром
Норма продуктов на 1 порцию: осетрина — 150 граммов или судак — 200 граммов, гарнир готовый — 150 граммов, 1 столовая ложка соуса. Обработанную рыбу отварить: осетрину целым куском, судака в виде порционных кусков. Уложить на блюдо порциями, украсив «букетиками» вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками (картофель морковь), а также консервированным зеленым горошком, ломтиками свежих огурцов и помидоров.

Килька с картофелем
Норма продуктов на 1 порцию: килька консервированная — 50 граммов, картофель 2—3 шт., лук зеленый — 20 граммов, 2 чайные ложки салатной заправки. Картофельное пюре уложить горкой в салатник у основания свернуть колечком кильки, предварительно удалив головки и внутренности. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить заправкой из масла, уксуса, соли и перца, сахара.

Мы в социальных сетях:



✉ написать нам

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

пищевые (головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи и жир)

Головы -- жабры, глаза => промыть => для бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Читайте также:

  
• Фунчоза с баклажанами и мясом рецепты с фото
  
• Курица тушеная с дайконом
  
• Сколько калорий в жареных макаронах с курицей
  
• Рецепты из фарша в утятнице
  
• Кафе с блюдами из баранины