Программа модуля блюда из мяса и птицы

Примерная рабочая программа ПМ разработана на основе ФГОС 260807.01 Повар, кондитер.
Для преподавателей мастеров п/о НПО.

Паспорт примерной программы профессионального модуля.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).

Техпроцессы приготовления блюд лечебного питания: Блюда из мяса и птицы

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ.

Мясо - важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира.

При приготовлении мясных диетических блюд рекомендуется использовать нежирную говядину, телятину.

Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.

В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть - верхняя, внутренняя, боковая и наружная.

Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят.

Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.

Мясо богато азотистыми и экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нейтральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.

Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.

В диетическом питании используют колбасные изделия - сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете, в переходном периоде.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

Характеристика доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20-25°С, влажности 80-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20-30°С. Обмывание тепловой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Птицу промывают водой температурой не выше 15°С.

Жиловка, зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, гуляш нарезают на кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С.

Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жа- рочном шкафу при 250-280°С на противнях под соусами.

Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.

Полуфабрикаты из рубленой массы: бифштекс, филе, лангет, шницель, ромштекс натуральные рубленые, фрикадельки.

Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.

Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Тест "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

б) шашлык «по-московски»;

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Какую панировку используют для зраз рубленых?

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша?

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

эталон: шницель панируют

Чем отличается лангет от филе?

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

Какие продукты используют для шпигования мяса?

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

эталон: котлета отбивная панируется

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Как размораживают птицу?

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

Блиц-рецепт, по которому можно очень вкусно приготовить любое мясо или курицу, затратив на это считанные минуты. Мясо отлично хранится в заливке несколько дней, хоть неделю, становясь только сочнее и ароматнее. Отличный рецепт для тех, кто работает и не может (или просто не хочет) тратить много времени на подготовку продуктов. У меня рецепт показан на примере куриной грудки.

Ингредиенты для «Мясо "Игра блиц"»:

Мясо (курица, свинина, говядина) — 1 кг
Яйцо куриное — 4 шт
Горчица (готовая, не сухая, в меру острая) — 2 ст. л.
Крахмал картофельный — 1 ст. л.
Специи (соль, перец - по вкусу)
Масло растительное (для жарки)
Кунжут (для свинины, птицы; для говядины можно взять, к примеру, тмин, если любите)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 19720.2 ккал	белки 333.7 г	жиры 1545.2 г	углеводы 547.2 г
100 г блюда
ккал 458.6 ккал	белки 7.8 г	жиры 35.9 г	углеводы 12.7 г

Рецепт «Мясо "Игра блиц"»:

Компоненты заливки: яйца, крахмал, горчица, соль и перец.

Часто спрашивают, какую я беру горчицу, вот, например, такую (фото не является рекламой данной торговой марки).

Тщательно перемешиваем все (или взбиваем миксером). Лучше вначале взбить яйца, затем добавить остальные ингредиенты и взбить еще раз.

Нарезаем мясо или курицу, при желании можно отбить кусочки.
Складываем в емкость.

Заливаем заливкой, перемешиваем и убираем в холодильник. Минимум на ночь, а вообще через несколько дней будет еще вкуснее.

Когда понадобилось, достаем нужное количество и обжариваем в растительном масле (курицу я посыпала сверху кунжутом). Жарится очень быстро, так как мясо хорошо пропиталось, и получается сочно и очень вкусно.

Гарнир - Ваш любимый. Для меня лучший вариант - овощи. Приятного аппетита! Пусть времени, проведенного на кухне, не будет в Вашей жизни слишком много, ведь вокруг столько всего интересного)))

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме: http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?p=158899#158899

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

24 июня 2019 года ati19820310 #

18 июня 2019 года svetik5552 #

19 июня 2019 года wise1288 #

20 мая 2019 года guslik2 #

10 января 2019 года TamaraRo #