Производство копчено запеченных мясных изделий

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

Витамины групп РР и В.
Аминокислоты незаменимые и заменимые.
Калий.
Магний.
Кальций.
Натрий.
Железо.
Фосфор.
Марганец.
Селен.
Медь.
Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
Помочь в лечении анемии.
Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
Нормализовать уровень в крови сахара.
Снять симптомы мигрени.
Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий достаточно широк и может включать копчено-запеченые окорока, рулеты, бекон, бескостную ветчину, грудинка, карбонат, корейка, запеченые карбонад и буженину, но не ограничиваясь данным ассортиментом.

Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:

- охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:

- нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу регламентов таможенного союза;

- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

- также возможно применение различных пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

1. Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0 . 2 °С.

2. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.

3. С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4 °С.

4. Подготовка шприцовочного рассола.

Количество в рецептуре, кг

Вода питьевая подготовленная

Соль поваренная пищевая

Сахарный песок или глюкоза

Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4 °С.

В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

Важно! По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.

6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.

7. Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.

8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

9. После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 . 25°С. Дают воде стечь.

11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.

12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 1-3 суток в зависимости от вида продукции, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12 °С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действи коптильных веществ.

Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74 °С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Термическая обработка запеченых изделий:

Запеченные деликатесные изделия такие как буженину и карбонад запекают при температуре 120 … 150 °С в течении 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72 … 74 °С. Далее охлаждают до температуры не более 8 °С.

14. Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

15. Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ

Pork products, smoked-baked.
Specifications

Дата введения 1986-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.06.85 N 2042

3. ВЗАМЕН ГОСТ 18256-72

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в январе 1990 г. (ИУС 3-91)

Настоящий стандарт распространяется на копчено-запеченные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Копчено-запеченные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований:

высший сорт;

окорок;

ветчина;

рулет;

корейка;

грудинка;

бекон столичный;

бекон любительский;

пастрома.

1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Копчено-запеченные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Характеристика и норма

В шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания:

Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания

продольно- поперечно через каждые 10-12 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-8 см

продольно- поперечно через каждые 5-8 см

продольно- поперечно через каждые 10-12 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-8 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-6 см

Округленная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена

Округленная, без костей

Прямо- угольная, с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 4 см

Прямо- угольная, с ребрами, брюшина удалена, в тонкой части не менее 3 см

Овально- цилиндрическая, без костей

Овально- цилиндри- ческая, без костей

Прямо- угольная, слегка вытянутая, толщина от 2 до 3 см

Равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком

жировая ткань с прослой- ками мышечной ткани

характерный для бекона с чередованием слоя шпика и мышечной ткани

Равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета, без серых пятен, с прослойками межмышечного жира

Запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабо-соленый, без посторонних привкуса и запаха; у пастромы выражен запах специй и чеснока

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более

Масса единицы готового продукта, кг

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля нитрита, %, не более

1. Ветеринарные клейма на шкуре, указывающие категорию, удаляют.

2. Концы оболочки и шпагата (кроме пастромы) должны быть не более 4 см.

2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 9792.

Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

3.2. Показатели массовой доли соли и нитрита определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929.

4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Копчено-запеченные продукты (пастрому) завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Примечания:

1. При упаковывании пастромы шпагат предварительно удаляют.

2. Допускается при нарушении целостности пленки выпускать нецелые копчено-запеченные изделия из свинины. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - бекон столичный, пастрома), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Примечание. При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры, костей и оболочки; кореек и грудинок - с костью, шкурой и оболочкой; столичного и любительского бекона, ветчины, рулета - со шкурой, в оболочке.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

5.4. Копчено-запеченные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.

Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.

5.7. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

5.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

даты изготовления и упаковывания;

номера упаковщика;

количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

5.10. Копчено-запеченные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С.

5.11. Копчено-запеченные продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.12. Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

5.13. Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

5.14. В торговой сети все продукты реализуются без шпагата, без удаления целлофана, других пленок и шкуры (кроме окороков); окорока - с удалением целлофана и других пленок, шкуры, костей и голяшки; пастрома - с удалением оберточных материалов. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное)

Окорок копчено-запеченный высшего сорта в шкуре

Мясные изделия из свинины - это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относятся к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя.

Пищевые продукты из свинины подразделяются:

· по способу технологической обработки - на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;
· по способу термической обработки - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые;
· по части туши, из которой получен продукт ( по ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») - на 6 категорий и 6 классов.

Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют в производстве продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности -- на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1).

Рис. 1 Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины: I - передний отруб: 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II - средний отруб: 3 - корейка; 4 - грудинка; III -задний отруб: 5 - тазобедренная часть

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14--15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22--30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

В соответствии с видом изделия, из свинины выделяют:

Корейка - спинная часть среднего отруба свинины с ребрами.

Грудинка - грудореберная часть среднего отруба с ребрами.

Грудинка бескостная - грудобрюшная часть среднего отруба в шкуре.

Карбонад - спинная и поясничная мышцы, без шкуры, толщина шпика не более 0,5 см.

Филей - из спинной и поясничной мышцы без шкуры.

Из лопаточной части отруба выделяют окорок (в шкуре или без), рулеты, ветчина в форме, шейка ветчинная и др.

Пастрома - мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба.

Бекон - шейно-лопаточная часть в шкуре; грудо-брюшная часть среднего отруба в шкуре.

Рулька - предплечье, отделенное от переднего отруба.

Из заднего отруба выделяют окорок, шинку (тазобедренная часть отруба в шкуре), рулет.

Бекон прессованный (срезки от шейной и грудореберной частей).

Ветчина - выделяется от переднего, среднего и заднего отрубов.

Рассмотрим подробнее технологию производства копчено-вареных и копчено - запеченных продуктов из свинины на примере корейки копчено-вареной и грудинки копчено - запеченной.

Сырье - спинная часть среднего отруба свинины с ребрами, шириной 14 - 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части - не менее 3 см.

Технологическая схема производства копчено - вареной корейки представлена на рис. 2.

Рис. 2 Технологическая схема производства корейки копчено - вареной

При посоле сырья используют два традиционных способа.

1. Готовят рассол плотностью 1,987 г/см 3 , с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара - 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4 - 5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом, используя рассол плотностью 1,087 г/см 3 с указанным выше содержанием нитрита и сахара. Посол заканчивают, оставляя корейку на 1 сутки без рассола.
2. Посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97%) и сахара (3%), натирают сырье. Обработанную таким образом корейку укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки, прессуют, заливают рассолом 40 - 50 % от массы сырья, плотностью 1,087 г/см 3 , содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара - 0,5 %, и оставляют на 5 - 7 суток, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сутки.

Подготовка сырья к термической обработке. Предварительно корейку промывают. Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах после слива рассола, в ваннах, тележках из нержавеющей стали, на стеллажах, в подвешенном состоянии на рамах теплой водой (температурой не выше 20 °С) из шланга или под душем. После промывки сырье подпетливают, прокалывая специальной металлической иглой у узкого края, делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для подвешивания его на рамы или подвешивают на специальные крюки, и оставляют для стекания и подсушивания на 2 - 3 ч.

Термообработка. Термическая обработка включает два этапа: копчение и варку.

Копчение. После подсушивания сырье направляют на копчение при 30 - 35 о С в течение 3 - 4 ч. Копчение проводят в потоке воздушно-дымовой смеси, получаемой в специальных генераторах; движение смеси обеспечивают вентиляторы. Воздушно-дымовая смесь должна удовлетворять технологическим требованиям как по составу, так и температуре, причем дым, используемый для копчения мясопродуктов, должен быть получен в результате неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты) -- в нем не должно быть продуктов полного сгорания топлива и веществ, ухудшающих качество и внешний вид продукции. При получении воздушно-дымовой смеси регулируют ее плотность, состав и скорость движения, кроме того, происходит кондиционирование воздуха. Копчение проводят в коптильных или обжарочных камерах. Скорость движения коптильной среды 0,125. 0,250 м/с. Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности или экстинкции Е. Оптимальное значение величины 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 46-ваттной лампочки: ее свет должен быть виден через слой дыма на расстоянии не менее 0,5 м.

Существует два способа копчения воздушно-дымовой смесью: холодный и горячий. Холодный способ -- это копчение при температуре 18. 22 о С, горячий -- копчение при температуре 32. 40°С и начальной температуре 50 °С. Повышенная температура в начальный период копчения (2. 3 ч) обусловливает изменения коллагена соединительной ткани, благодаря которым продукт утрачивает типичные признаки сырого продукта.

Горячий способ копчения менее продолжителен, чем холодный. При горячем копчении за 24 - 48 ч в продукте накапливается столько же фенолов, сколько за 96 ч холодного копчения. Горячий способ осуществим при любых климатических условиях, в то время как холодный невозможен без кондиционирования воздуха в теплый период года. Однако продукты, подвергавшиеся холодному копчению, лучше сохраняются.

Варка. После копчения продукт направляют на варку, в целях доведения его до кулинарной готовности, при температуре 95 - 98 о С - в момент загрузки, 80 - 82 о С - в процессе варки. Варка считается законченной, когда температура в центре продукта составляет 72 ± 1 о С. Длительность варки - 55 минут на 1 кг массы продукта. Полуфабрикаты варят в воде в чанах, в открытых или закрытых котлах, а также острым паром в термокамерах.

Промывка, охлаждение. После термической обработки продукты промывают водой (температура 30.- 40 о С) и охлаждают под душем (температура воды 10 - 12°С). Затем изделия охлаждают в камерах до температуры не выше 8 о С в толще продукта.

Готовые изделия подвергают контролю качества, фасовке, упаковке и хранят на предприятии - изготовителе при температуре 5 - 8 о С не более 24 ч, после чего направляют на реализацию.

Сырье - грудореберная часть среднего отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных полутуш первой и второй категории. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, шириной примерно по 11 - 15 см. толщина шпика не более 2,5 см, в тонкой части - не менее 3 см.

Посол и подготовку к термообработке проводят, как и в случае копчено - вареной корейки.

Термообработку осуществляют путем копчения и запекания при 85 - 95 о С в течение 6 - 7 ч. Запекание - обработка сухим горячим воздухом при температуре около 100 о C до достижения температуры в центре продукта 65-67 о С. Можно проводить в контакте с греющей средой, либо в пленке, либо в формах.

После термической обработки грудинку охлаждают в камерах до температуры не выше 8 о С в толще продукта.

Технологическая схема производства грудинки копчено - запеченной представлена на рис. 3.

Рис. 3 Технологическая схема производства грудинки копчено - запеченной

Читайте также: